Il declino silenzioso delle trattorie di famiglia tra crisi generazionale e nuovi nuclei che resistono

La trattoria di Mario Coccetti era in via XX Settembre. Un’insegna sobria, una porta a vetri, un nome che non prometteva nulla e dava tutto. A gestirla erano lui – il signor Mario, «molto alla mano e scherzoso», come lo ricorda mio padre – e sua moglie, sempre in cucina, di cui però non ricorda il nome. Il locale era vecchiotto, “anni Trenta”, con tavoli in formica e un bancone di legno che odorava di vino rosso. Già negli anni Ottanta, la vicina caserma Gonzaga portava lì frotte di militari in libera uscita: uniformi stropicciate, risate, sigarette e fame. Il piatto forte, dice mio padre, era la carbonara: «Veramente molto buona». Quando mia nonna partiva per il mare con le sorelle, lui e i fratelli la ordinavano da asporto e la mangiavano a casa, tra risate e calici di quello che Mario definiva, con autoironia, «un buon vino».

Non era Roma, e non era nel Lazio, ma Foligno, piccola città umbra – cugina senza scettro di Perugia e Terni – in cui si respirava la stessa Italia minuta e felice che la trattoria di provincia sapeva rappresentare: un’Italia che cucinava senza spettacolo e rideva a voce bassa. Trent’anni fa la Trattoria Coccetti ha chiuso nel silenzio tombale di quella stessa provincia vanitosa e autoreferenziale. Nessun clamore, solo una saracinesca abbassata e un’insegna che ha smesso di illuminarsi. Allora non sembrò importante. Oggi sì. Perché quella chiusura, come centinaia di altre, racconta di un modello che si sta trasformando.

Uno a due

Non esistono dati ufficiali sul numero di trattorie “familiari” sopravvissute, né di quelle effettivamente chiuse. Ma diversi indicatori convergono: meno microimprese, più format, più catene. Secondo Fipe-Confcommercio, nel 2024 le imprese della ristorazione attive in Italia sono scese a circa 328mila (-1,2% rispetto al 2023), con una contrazione più marcata tra i bar (-3,3%). Gran parte delle chiusure – spiega Luciano Sbraga, vicedirettore generale di Fipe – riguarda imprese individuali e società di persone, le forme giuridiche tipiche dei ristoranti di famiglia. 

Nel 2024 le attività individuali chiuse sono state 4.236, a fronte di 2.492 nuove aperture; le società di persone hanno registrato 1.511 cessazioni e solo 394 attivazioni.
Una ne apre, due abbassano la saracinesca. Numeri piccoli solo in apparenza, che nascondono proprio le trattorie di paese, le osterie dove cucina e casa erano la stessa cosa. È lì che si consuma la vera emorragia: nei luoghi più fragili del tessuto economico e sociale, dove un cambio generazionale mancato equivale a una chiusura definitiva.

Nel frattempo, però, continuano a crescere i ristoranti dei grandi gruppi, in particolare le catene, che, sempre secondo i dati di Fipe, hanno conquistato circa l’11% delle visite totali di chi decide di uscire a mangiare fuori, generando quasi 10 miliardi di euro di spesa su un mercato di oltre 90 miliardi. Numeri che raccontano un cambiamento in corso ancora difficile da inquadrare.

Di padre e madre in figlio

L’Osteria all’Antico Termine nel giugno del 1916

Sicuramente il silenzioso declino della trattoria familiare non è solo economico: è sociale, culturale, quasi antropologico. Nasce nel Dopoguerra, quando la famiglia era un’impresa e la cucina un’eredità collettiva. Oggi quella forma di convivenza non esiste più. Secondo l’Istat 2024, il numero medio di componenti per nucleo familiare è sceso a 2,3: il valore più basso dal dopoguerra. Le famiglie allargate, intergenerazionali, dove il lavoro passava di mano come una ricetta, si sono ridotte a nuclei mobili, individualizzati, sparsi in città diverse. Come osserva Massimo Cerulo, professore associato di Sociologia generale all’Università di Perugia, «le famiglie investono sullo studio universitario e la formazione specialistica dei figli, quegli stessi figli che in passato si mettevano a lavorare in cucina o in sala. Oggi, invece, entrano in un circuito di mobilità da cui è difficile tornare indietro». E con loro sono cambiate anche le aspirazioni.

«Il giovane di oggi, figlio degli input che arrivano dai social, ha voglia di guadagnare subito e bene», dice Cerulo. Ma il ristorante e l’osteria sono faticosi: orari lunghi, margini ridotti, vita sospesa. «Il guadagno che prima permetteva a una famiglia di andare avanti ora non soddisfa le richieste di chi entra nel mercato del lavoro». Con i Millennials si è interrotto il ciclo della trasmissione: non per mancanza di valore, ma per mancanza di opportunità. Una generazione precaria, cresciuta tra partite Iva e stage infiniti, ha smesso di ereditare i mestieri del cibo. È lì che si è incrinato il passaggio tra cucina e casa, tra generazione e mestiere.

Qualche anno fa, il Mugello ha perso un pezzo della sua storia. Dopo oltre cento anni di attività, la trattoria Giotto di Vicchio ha deciso di interrompere la secolare attività familiare per cedere il locale in gestione: «Siamo sempre stati abituati a lavorare in un ambiente casalingo – ha detto Massimo Galli, titolare della trattoria – ma ora ho bisogno di dedicare del tempo ai miei genitori, che hanno quasi 90 anni, e prendere persone esterne non sarebbe la stessa cosa». Perché da Giotto si lavorava come ai vecchi tempi: insieme al papà Giovanni e mamma Rosina, Massimo preparava tutti i giorni a pranzo i famosi tortelli, un marchio di fabbrica del territorio, che spesso e volentieri venivano presi anche da asporto, dato i pochi tavoli che i clienti più fortunati riuscivano a riservare.

Prestissimo e velocissimo

Ma mangiare in trattoria richiede anche tempo. Eh sì, il tempo, quello spazio vitale che si riduce di lavoro in lavoro, quello che non abbiamo più neppure per noi stessi. «La società contemporanea – spiega ancora Cerulo -privilegia il “prestissimo”. Le trattorie familiari non soddisfano le necessità frenetiche degli avventori, che devono mangiare in fretta e spesso vogliono usufruire di strumenti della contemporaneità, come il wifi e gli schermi, o incontrare colleghi e clienti». La lentezza della trattoria, un tempo valore, oggi è un ostacolo. Il rito del pranzo che durava due ore è diventato una pausa di trenta minuti, compressa tra una call e una scadenza. Mangiare è un gesto di transito, non più di permanenza.

Le chiocciole che resistono

Eppure, nonostante tutto, il quadro non è univoco. I dati delle chiusure risentono anche di crisi cicliche – la frenata del 2008, la pandemia – ma in quei momenti, paradossalmente, sono stati proprio i locali a trazione familiare a reggere meglio. Lo conferma l’esperienza di Slow Food, che ogni anno fotografa l’Italia delle osterie attraverso la guida Osterie d’Italia. «Tra le osterie che selezioniamo questa flessione legata alle famiglie non si registra», racconta Carlo Bogliotti, responsabile editoriale della guida delle chiocciole. Anzi, spiega, «il modello familiare resiste meglio di altri, soprattutto in un momento in cui ristoranti e trattorie fanno fatica a trovare personale qualificato».

Anche Antonio Attore, economista e responsabile territoriale per le Marche della stessa guida, conferma: «Rispetto alle tante chiusure e difficoltà economiche, le trattorie a conduzione familiare hanno la capacità di offrire risposte importanti in termini di cibo ed economicità, ma anche di affidabilità e convivialità. Sono quelle che reggono meglio». Le trattorie di qualità, insomma, non solo resistono: stanno cambiando pelle. Si affacciano nuove famiglie, “famiglie scelte”, come le definisce Eugenio Signoroni, ex curatore della guida e gastronomo: «Si formano da amici che decidono di aprire un locale insieme. Ma anche pezzi di parentela che si rimettono in gioco per creare nuovi spazi di cucina territoriale».

E gli esempi non mancano: Zio Salvatore, a Siderno Superiore, dove un giovane è tornato in Calabria per non lasciare morire l’osteria dei genitori; Vino e Cibo a Senigallia, guidata da Riccardo e Roberta Rotatori, fratello e sorella; Casa Colet, aperta da Valentina e Alessandro in un piccolo paese ai piedi delle Alpi Marittime. Piccole resistenze, che dimostrano come la trattoria possa sopravvivere proprio restando sé stessa.

Cara città, quanto mi costi

Il problema, però, non è solo economico o generazionale. C’è anche una questione spaziale, urbanistica. «Oggi ci sono molti centri dove una volta c’era la periferia», spiega Luca Molinari, architetto e docente di Teoria e progettazione dell’architettura all’Università della Campania “Luigi Vanvitelli”. «Con il cambiamento di queste aree cambia anche il valore: gli affitti crescono e le famiglie ne risentono». L’espansione urbana e la turistificazione dei centri storici hanno spostato il baricentro economico e sociale. Molte trattorie si sono ritrovate fuori contesto, assediate da nuove economie e grandi marchi. «Sono sotto assedio dei competitor – aggiunge Molinari – il mercato è aggressivo. A volte queste trattorie non riescono a stare al passo con la città che muta, ma diverse realtà continuano a resistere».

Politica a tavola

Ridurre però la trattoria a un’impresa economica sarebbe un errore. Per oltre un secolo è stata anche una cellula politica, sociale e culturale. Luogo di incontro, conversazione, persino di cospirazione. «Le osterie hanno rappresentato salotti di conversazione, luoghi in cui ci si poteva incontrare anche in segreto, forme di militanza, associazioni, società», ricorda Cerulo. A Roma, Checchino dal 1887, nel cuore del Testaccio (qui la sua storia), è stata la mensa dei socialisti e dei comunisti romani. A Milano, La Libera!, nata nel 1986, era il tavolo comune di editori, designer, giornalisti. E ancora Checco al Carrettiere, dal 1935, portato avanti oggi dalle nipoti del fondatore, rimane una delle insegne simbolo di quella resistenza gentile. «Le osterie – aggiunge Cerulo – hanno svolto un ruolo di educazione gastronomica: prodotti del territorio, filiera corta. Questo è un merito che persiste ancora oggi». Era una forma di democrazia conviviale, in cui la parola e il pane avevano lo stesso peso.

Milano, la fine e il mito

Quando a Natale del 2023 Maria e Arturo Maggi hanno servito l’ultimo pranzo alla Latteria di via San Marco, la notizia ha fatto il giro del mondo come se fosse morto un attore amato. Nove tavoli, nessuna prenotazione, menù scritto a mano. «Non abbiamo più voglia», ha detto lei. Niente crisi, ma neppure eredi. Nel 2024 si è parlato di una riapertura sostenuta da capitali esterni, forse legati al gruppo Loro Piana, con la promessa di non cambiare nulla. Un gesto filantropico o una nostalgia da museo? Qualunque sia la verità, quella saracinesca racconta meglio di qualsiasi grafico il punto di frizione tra identità e contemporaneità: quando la continuità diventa insostenibile, resta solo la memoria.

Jole, arrendersi mai

Ma da qualche parte quella fiammella arde ancora. A Cupramontana, tra le colline marchigiane, in un vicoletto che profuma di mosto e calce, c’è Jole. Novantadue anni, tutti i giorni apre la porta della Trattoria Anita, che prende il nome da sua madre. «Lavoro dappertutto», dice ridendo, con quella voce tremolante e spigliata di chi non ha mai conosciuto la stanchezza. La prima volta ci andai con mio padre, su suggerimento di un bravo vignaiolo locale, e rimanemmo affascinati da quell’atmosfera così antica e autentica. È lei che serve le tagliatelle dal grande vassoio d’acciaio, con un gesto solenne e domestico insieme, come se porgesse un’eredità. È lei il cuore pulsante di quella vecchia trattoria. 

Il marito l’ha lasciata l’anno scorso. «Andavamo sempre d’accordo», racconta. I figli, Daniela e Tiziano, non ci sono più. Resta lei, tra tovaglie bianche e cestini di metallo per il pane, a portare avanti un rito che somiglia più a una preghiera che a un mestiere. «Vado avanti finché ce la faccio», dice. A ottobre ha dovuto chiudere per diverse settimane a causa di alcuni problemi di salute. «Riapre?». «Ma certo che riapro». Non molla, quella trattoria è la sua vita. «Fino a quando il Signore me lo concede». Jole non lo sa, ma il suo gesto quotidiano – accendere i fornelli, disporre i piatti – è l’ultima forma di resistenza di un mondo che ancora non si arrende. Forse non è la fine. Forse è solo un lungo passaggio.