La liquid revolution sta conquistando la ristorazione: ecco come cambia la proposta beverage

La ristorazione globale si espanderà costantemente nel 2026 con un incremento della spesa pari al 3 per cento tra Stati Uniti ed Europa, spinta in prevalenza da quella organizzata e di marca, che guadagneranno quote di mercato. Lo scrive Circana, sulla base delle ultime analisi presentate in occasione della fiera Alimentaria, da cui emergono tre grandi tendenze da tenere d’occhio: la cosiddetta “liquid revolution“, che interesserà anche il panorama italiano; una delocalizzazione della domanda dalle occasioni tradizionali come pranzo e cena; una alimentazione consapevole.

Che cos’è la liquid revolution

Il 2026 vedrà l’accelerazione della liquid revolution, nel settore bevande. «La prossima grande ondata di questa liquid revolution – ha dichiarato Edurne Uranga, Vp foodservice Europe di Circana – sarà l’arrivo delle bibite moderne in Europa: bevande rinfrescanti con benefici funzionali, come contenuto di magnesio o zinco, o proprietà legate all’energia, alla concentrazione e al benessere, in linea con l’evoluzione delle motivazioni legate alla salute e allo stile di vita». Per l’analista, si noterà uno sviluppo di nuovi menù all’interno dei format esistenti e anche, come già visto negli Stati Uniti, la nascita di «intere nuove catene costruite esclusivamente su queste proposte di bevande».

In Italia, il 15% delle visite nella ristorazione (la media europea è 14%) riguarda il solo consumo di bevande. Negli Stati Uniti le visite “beverage-only” valgono il 45%. In Europa, Circana prevede una costante crescita di questo valore, collegata a investimenti nei caffè premium, bevande funzionali e nelle opzioni a basso o nullo contenuto di alcol.

foto Caravelle-Saigon-by Pixabay

Trend generali

In generale, Europa e Stati Uniti condividono dinamiche comuni ma con differenze strutturali. Secondo Circana, si nota in entrambe le macro aree geografiche una progressiva sfumatura dei confini tra i canali, che negli Stati Uniti vede in prima linea i negozi di prossimità e in Europa i supermercati e ipermercati. Negli Usa, i consumi al ristorante e nei locali stanno recuperando terreno a scapito del drive thru (l’asporto al volante) e dell’asporto per consumo domestico, in Europa prosegue l’espansione del consumo nel fuori casa, per un 45% della spesa totale rispetto al 75% del mercato americano. Qui dominano le catene della ristorazione (78%), ma è meno radicata in Europa (45%), con margini di espansione. Dal lato dei consumatori, le aspettative si sono spostate verso l’esperienza: maggiore varietà, opzioni nutrizionali più interessanti e voglia di scoprire nuovi locali e menù.

Flessibilità nelle abitudini di consumo

Sia Europa sia Stati Uniti condividono un trend di abitudini più flessibili, una delocalizzazione della domanda dalle occasioni come il pranzo e la cena, per espandersi a metà mattina, al brunch e a metà pomeriggio. Una accelerazione che è spinta, secondo Circana, da stili di vita più salutari, routine orientate alle ore diurne, modelli di lavoro flessibili e un approccio verso spuntini più frequenti, benessere personale e gestione dell’energia durante la giornata. Dinamiche che, per Circana, stanno determinando svariate occasioni di consumo, creando opportunità di crescita per bevande e snack che mettono assieme «funzionalità, equilibrio, gratificazione senza sensi di colpa e praticità».

Alimentazione e salute

In Italia, attualmente, il 43,4% dei consumatori (40% in Europa) segue una dieta specifica. La più popolare è quella iperproteica (17,5%). In questi mercati, crescono più rapidamente cibi e bevande funzionali a supporto di energia, del sistema immunitario e per gestire il peso. «Ristoranti e marchi – conclude Uranga – devono ripensare alle modalità di offerta in senso ampio, in modo che ogni euro speso sia percepito come ben investito dal consumatore». Altro suggerimento di Circana è l’ottimizzazione dei menù per intercettare i nuovi modelli di consumo «in modo che risultino rilevanti a livello locale per ogni occasione e canale. Chi saprà trovare questo equilibrio sarà in una posizione di grande vantaggio».