"Vi presento Pepe di Langosteria: un posto easy, con solo bancone. Da replicare nel mondo". Parla Enrico Buonocore

Enrico Buonocore mette il suo solito cubetto di ghiaccio nel calice con dentro una bollicina piemontese e chiaramente non sta nella pelle. Il nuovo format di Langosteria senza usare la parola Langosteria, ovvero Pepe, è stato appena lanciato nella sede di Palazzo Lancia tra San Babila e Monte Napoleone e la Milano olimpica l’ha accolto bene, anzi benissimo. Un luogo più pop (“ma io lo volevo ancora più informale, poi il lusso mi è scappato”) di Langosteria dove mangiare piatti semplici e golosi ma “quasi perfetti”, come dice lì accanto l’executive chef Luca Fantin, che rappresenta la vera novità del concept. Mai infatti un cuoco stellato aveva collaborato con il brand.

Questa è una novità, Buonocore.

Ho pensato: se convinci un numero 10 a giocare semplice vinci le partite, se invece un numero 10 vuole complicarsi la vita non funziona. La creatività deve essere comprensibile, deve essere realizzabile.

E’ stato più facile per lei convivere con uno chef stellato o per lui adattarsi ai vostri standard?

Dovrebbe chiedere a Luca com’è lavorare con uno che ha sempre fatto il contrario di quello che fa lui. Convincerlo non è stato facile, era tutto un “dobbiamo vedere”, faceva il difficile. Abbiamo dovuto fare molte call lunghe ore e dopo molte lusinghe si è concesso.

Non è strano ingaggiare lo chef d’alta cucina proprio per sviluppare il progetto più informale del gruppo?

Ma a me interessa il senso del dettaglio che ha uno chef stellato. Poi certo, convincere Luca a fare un carciofo alla romana è stato difficile, ma la vera sfida è fare cose semplici e farle bene, sono le cose semplici le più difficili.

Non c’è il rischio che si parli di Pepe come del ristorante di Fantin?

No, le cucine che parlano di una persona sono quelle che odio e che non funzioneranno mai. Io voglio spersonalizzare la cucina. Noi abbiamo un team di ragazzi che sanno fare bene il loro lavoro. Dobbiamo fare le cose che piacciono alla gente.

Luca Fantin

Questo però lo dicono tutti…

Ma noi lo facciamo. A me oggi interessa sempre di più che la cucina non sia leziosa. La cucina deve piacere al consumatore. Noi qui a Pepe abbiamo fatto appena sei servizi e venti persone sono già venute per la seconda volta.

Che cos’è Pepe?

Sono partito dal maestro Robuchon e dall’Atelier. Robuchon è riuscito a rendere la cucina francese simpatica. Che poi, siamo sinceri, di lui tutti si ricordano il suo fantastico puré di patate, perché è goloso.

Ci riprovo. Che cos’è Pepe?

Un luogo easy, veloce. Nella mia testa questo è un walk in place, un posto che la gente vede e decide di entrare. Certo qui a Milano siamo al quarto piano, e non è facile. Ma nelle altre città lo apriremo agli angoli delle strade.

Il sottotitolo à Barra Italiana… Perché non bancone?

Perché la parola bancone non mi piace. Noi guardiamo alla Spagna, anche un po’ al Giappone dell’omakase, ma lì ci sono troppe regole. Qui puoi mangiare quello che vuoi, tutti i piatti possono essere condivisi. Contrariamente a Langosteria carne, pesce e verdure sono allo stesso livello.

La sala di Pepe

Ecco. Due piani sopra c’è Langosteria con i suoi celebri piatti di pesce. Vi siete interrogati su come trattare il pesce da Pepe?

Certo, ci siamo posti questo problema. E abbiamo deciso, forse stupidamente, di fare altro: c’è la Polenta al mare in cui alla polenta uniamo un sauté ai frutti di mare e la gente in questi giorni è impazzita. La frittura la facciamo di paranza e non con gamberi e scampi come in Langosteria.

Luogo easy, veloce. Ma lo scontrino?

Meno che da Langosteria. Diciamo tra gli 80 e i 120 euro.

Per una cosa easy e veloce non poco. Come sono andati i primi servizi?

Abbiamo capito che qui viene gente che vuole divertirsi mangiando, ma era quello che volevamo. La barra permette di riempirsi gli occhi di quello che mangi tu ma anche di quello che mangiano gli altri. E’ un posto per foodies che hanno voglia di godersi anche un po’ il live di quello che avviene in cucina, non certo un posto per chi vuole venire al ristorante per limonare.

Perché Pepe?

Perché il pepe è energia, quella che serve in un posto dove tutto è cotto e mangiato. Questo è un posto energetico, se passi una giornata qui dopo ti senti dopo un ora di palestra ad alta intensità.

Le tagliatelle Giallo a Milano

Prima ha parlato di future aperture. Quindi il progetto è replicabile?

Certo, nasce per questo. Questo di Milano è un laboratorio. Fra tre anni mi vedo tre Pepe nel mondo. Certo lo penso come un format cittadino. Parigi sarebbe perfetta, anche Londra e Madrid, a New York nel posto giusto dovremmo mettere i cecchini alle finestre per disperdere la folla. Anche se questo format un problema ce l’ha….

E qual è?

Il Real estate è vincolato da un formato preciso. E’ fatto per essere realizzato in uno spazio rettangolare, due barre, due controbarre e al centro una cucina lineare con un unico pass.

Ma qui non è così…

Infatti qui a Palazzo Lancia ci siamo adattati a uno spazio più dispersivo e meno razionale e questo ha un costo in termini di risorse uman”.

Gli ingredienti che usate sono tutti italiani?

Lo sono diciamo all’80 per cento. Poi noi vogliamo il meglio di ciascun ingrediente, quindi ad esempio le acciughe sono spagnole.

Un piatto griffato Pepe

Quali sono i piatti di Pepe in cui crede di più?

Ho avuto questa idea di fare un Carpaccio di vitello anni Ottanta, avrebbe dovuto vedere la faccia di Fantin quando gliel’ho proposto. Pensava fossi pazzo. Un filetto di manzo con rucola e grana di cui mi ero innamorato da ragazzo in un ristorante a Milano, di quelli in cui ti portano il piatto e ti dicono: occhio che scotta. Certo ne diamo un’interpretazione perfetta: filetto di manzo fantastico, lavorazione, taglio, cottura, condimento, tutto al meglio. E la leggerezza. I piatti qui devono essere digeribili perché il cliente deve tornare oggi, domani e dopodomani. I clienti che vengono una volta sono passanti.

Il servizio è sugli standard di Langosteria?

Qui è molto più impegnativo, essendoci molta condivisione, però forse dobbiamo imparare a essere più informali nel servizio, dobbiamo capire che la briciola sul bancone può anche rimanere, invece noi lì subito a toglierla, è più forte di noi.

Che cosa si beve?

Abbiamo meno etichette di Langosteria, solo 300.

Parliamo del resto del gruppo. Questo 2026 è un anno importante…

Beh dopo Langosteria Montenapoleone, l’Ally’s Bar, il private restaurant, Pepe, tra giugno e luglio apriremo a Londra e a Porto Cervo. Due aperture che avremmo voluto distanziare ma con Londra è stato un po’ un casino, dovevamo aprire molto prima. Ma così è, ci divideremo.

Luca Fantin e la brigata

Langosteria ha sempre successo, quindi andrete a colpo sicuro…

No, non si può essere mai sicuri del successo, anche se ho imparato che se progetti bene un ristorante difficilmente sbagli. Poi certo, le variazioni sono all’ordine del giorno. Vedi una cosa, ti viene un’idea e correggi.

Tutto così facile?

No, è difficile trovare aziende performanti con cui collaborare. Per trovare qualcuno che ti costruisca una cucina a regola d’arte devi faticare. E stare ai suoi tempi. Artigianalità e fretta non vanno d’accordo. Ma noi siamo commercianti, nel frattempo paghiamo affitti, paghiamo il personale.

Il bar di Pepe

Dopo Londra e Porto Cervo?

Madrid, poi chiudiamo la pratica europea e pensiamo agli Stati Uniti. Il progetto Miami si è un po’ allontanato, penso più a New York.

Parigi va sempre a gonfie vele?

Sì ma se guardiamo i numeri il vero caso è St Moritz. Fa numeri imbarazzanti, ho quasi vergogna a dirli perché temo di sembrare esagerato. Ma facciamo sette milioni di fatturato in 120 giorni di apertura. Se proietti per tutto l’anno sono 21 milioni. Gli scontrini sono altissimi e facciamo 400-500 coperti al giorno. E pensare che qualcuno mi derideva quando dissi che volevo portare il mare in montagna.