Una festa in piena regola, a Palazzo Brancaccio di Roma, la presentazione della guida Street Food 2024 di Gambero Rosso, disponibile nelle librerie ed edicole di tutta Italia. A dieci anni dalla prima pubblicazione, il volume resta lโunica mappa nazionale e aggiornata del cibo di strada tricolore, tra attivitร storiche e tradizionali, nuove idee imprenditoriali, format internazionali e lโavanzata del cibo etnico, che piace sempre di piรน agli italiani. In oltre 500 indirizzi, il racconto del mangiare di strada da Nord a Sud, con unโappendice interamente dedicata ai food truck, che valorosamente girano lโItalia tra piazze, delivery e festival. Novitร nellโedizione 2024 gli approfondimenti sui mercati e le food court, luoghi sempre piรน interessanti per gli appassionati del settore.
In anni in cui ci si spoglia dei fronzoli per guardare molto piรน alla sostanza – รจ uno dei marchi di fabbrica che la pandemia ha impresso soprattutto al mondo della ristorazione โ il mondo dello street food รจ pienamente in linea con questa tendenza, sia per sua natura intrinseca sia per essere vissuto, da tempo, come meta di un cambio vita per molti.
Spieghiamoci meglio: il cibo di strada nella sua forma tradizionale era il cibo del popolo, cucina economica e nutriente che sfamava le masse, soprattutto nelle parti del nostro paese che, climaticamente, si adattavano meglio al consumo di pasti allโaperto. Lo รจ ancora cibo delle masse in alcune zone del mondo: pensiamo alle strade asiatiche, dense di banchi con pentoloni e specialitร di ogni genere, fonte principale di nutrimento per la maggioranza della popolazione. Da noi perรฒ oggi le cose sono cambiate: il consumo di street food รจ visto soprattutto come un mangiare tipico (apprezzatissimo dai turisti internazionali, lo dimostra anche lโinteresse della stampa straniera nei confronti di questa pubblicazione) e โgiovaneโ, anche se poi lโesplosione del delivery ha allargato alcune tipologie di fruizione allโambiente familiare tout court.
In quanto cibo giovane, per i giovani, perchรฉ veloce, economico, senza formalitร , lo street food attrae anche unโimprenditoria di etร piuttosto bassa: persone che si reinventano con la libertร di un food truck arrivando da tuttโaltro mestiere, cuochi con formazione classica stanchi di subire costi e pressioni della ristorazione alta, ultima generazione di attivitร storiche, spesso centenarie, che imprimono una svolta nellโofferta e nella comunicazione alle proprie aziende. ร il caso, ad esempio, della Salumeria Bianco di Putignano, campione regionale per la Puglia in questa edizione, o dellโAntica Salumeria Malinconico di Napoli, attivitร datata 1890, che con il claim retrรฒ โGiovedรฌ mezza giornataโ ha conquistato migliaia di follower sui social. La comunicazione, appunto: nelle sue mille declinazioni gioca e giocherร un ruolo sempre piรน centrale per questo settore.
Cosรฌ come sta giocando un ruolo centrale il radicamento dello street food nel tessuto commerciale delle cittร , nel loro cuore che รจ costituito dai mercati: abbiamo apprezzato nellโultimo decennio (la prima edizione di questa guida รจ datata 2013) lโevoluzione โgastronomicaโ di alcuni storici mercati italiani, da Testaccio a San Lorenzo, dal Mercato di Mezzo a quello delle Vettovaglie, li troverete raccontati, regione per regione, nelle pagine della guida. Insieme a nuovi progetti gastronomici, sul modello internazionale, con spazi comuni per mangiare e diversi corner di somministrazione: era stato giร il Mercato Centrale di Umberto Montano, 10 anni fa, a intuire le potenzialitร di questo format, oggi declinato da varie aziende in tutta la Penisola, dalla Catania di Piazza Scammacca (che ha anche vinto il premio per l’inclusione nella pubblicazione Resto al Sud) al Sidewalk Kitchen di Milano.
Ma la rivoluzione passa anche dai piccoli e sconosciuti mercati rionali, quelli spesso fatti di pochi chioschetti con attivitร familiari: รจ qui che si rende sempre piรน evidente un fenomeno di diffusione del cibo di strada, con le proposte piรน disparate. Le empanadas del mercato di piazza Scotti a Roma, gli hamburger a quello della Montagnola, sempre nella Capitale, i ravioli cinesi di Zhang al Mercato Giornaliero di Trento: per quanto suoni esotico, sono insegne che non fanno che raccogliere lโereditร di attivitร antichissime, come quelle degli stigghiolari nella Ballarรฒ palermitana e dei trippai di Firenze. Tenendo insieme in modo mirabile passato e futuro.
A grandi linee questo รจ quello che raccontiamo nel nuovo volume, attraverso gli indirizzi (520 in totale), le storie affascinanti dei mercati, lโappendice dedicata ai food truck, giร protagonisti anche di un evento di anteprima, tenutosi lo scorso 10 giugno tra le vigne dellโazienda Terre Margaritelli di Torgiano, partner della guida Street Food da due edizioni. Nelle prime pagine della guida lโelenco dei Campioni Regionali, il riconoscimento che la squadra del Gambero Rosso riserva a quelle attivitร โ una per regione โ che nellโanno in esame si sono distinte per il loro lavoro: il quadro che ne esce fuori rappresenta una cultura del cibo di strada che ormai fonde tipicitร e contaminazioni esotiche (vari i locali di cucina โetnicaโ premiati, come Mei Shi Mei Ke a Torino), tradizione familiare (con insegne che raccolgono attivitร di lungo corso, come Serafinoโs Porchetta a Spoleto o Iallonardi a Isernia) e formule nuove e gourmet, di grande cucina a portata di tutti (vedi Is Pop a Pomigliano dโArco e Katsusanderia a Milano).
Lo stesso sincretismo รจ al cuore del premio speciale Street Food da Chef, assegnato in questa edizione a Gianfranco Pascucci, noto chef del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (Tre Forchette nella guida Ristoranti dโItalia del Gambero Rosso), che apre il suo menu degustazione con il Panino da Spiaggia, un paninetto prima cotto al vapore e poi fritto, farcito con un burger di palamita (oppure, secondo pescato, di alalunga o di alletterato), maionese di macchia e salsa ponzu, ottenuta con un ristretto degli scarti del pesce. Vero boccone di mare.
Scoprite tutti i Campioni Regionali e gli street food recensiti da Gambero Rosso nella sezione web Street Foodย
Guida Street Food 2024 โ Gambero Rosso – โฌ 9,90
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