In Giappone il katsusando è considerato piatto nazionale della tradizione gastronomica. A Milano, Yoji Tokuyoshi lo interpreta a modo suo, centrando ancora una volta l’obiettivo di modulare un’offerta divertente e accessibile.
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Il post lockdown di Yoji Tokuyoshi, fucina di idee

Prima dell’estate, mentre Milano iniziava a scuotersi dal torpore cercando di trovare la strada per convivere con una nuova realtà, anche la vivace ristorazione cittadina ha dovuto fare i conti con la necessità di reinventarsi. Qualcuno è stato più pronto di altri, e tra questi Yoji Tokuyoshi ha dimostrato grande arguzia ed elasticità mentale. Lo chef giapponese, cresciuto alla corte di Massimo Bottura, dal 2015 è una presenza solida nel panorama gastronomico meneghino, alla guida del ristorante omonimo in via San Calocero. Già alla metà di maggio – prima in versione take away, poi in pianta stabile negli spazi del ristorante, che ancora aspetta tempi migliori per riprendere il suo corso – Tokuyoshi dava vita alla sua Bentoteca, interpretazione personale di una gastronomia giapponese, in cantiere da tempi non sospetti. La proposta, incentrata sull’offerta di bento e udon kit che tengono però conto della prospettiva occidentale, ha avuto successo. E oggi la Bentoteca – che nel frattempo ha esteso il suo menu a comprendere tante creazioni estemporanee dello chef –  apre quotidianamente per cena (fatta eccezione per il lunedì), anche a pranzo nel weekend. Con l’intenzione di offrire agli ospiti “allegria, leggerezza, buon cibo e buon vino“, si legge sulla pagina del ristorante “in pausa”, nella dichiarazione di intenti che dimostra la difficoltà (e la capacità) di interpretare il periodo che stiamo vivendo: “La verità è che questo periodo di estrema difficoltà e totale insicurezza ci ha messi faccia a faccia con una realtà che è cambiata radicalmente. Ci siamo presi del tempo per riflettere e siamo arrivati a capire che la decisione giusta adesso sia quella di avere pazienza. Si dice che tanti pensano a cambiare il mondo ma nessuno pensa a cambiare se stesso. Noi ci siamo trasformati, abbiamo avuto la possibilità di provare un nuovo format e non è stata solo una scelta di coraggio ma anche e, soprattutto, una questione di sopravvivenza“.

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Il logo della Katsusanderia

Dalla Bentoteca alla Katsusanderia

Da cosa nasce cosa, e Tokuyoshi ci ha preso gusto: “Magari conoscete già il Katsusando, il panino classico giapponese. E magari avete già assaggiato il katsusando della Bentoteca con la lingua di vitello e spinaci. E se ce ne fossero degli altri?”, recita la filastrocca che introduce il nuovo esperimento pronto a esordire in via San Calocero? Il katsusando, a prima vista, potrebbe essere scambiato per un semplice sandwich farcito con una cotoletta. In realtà è uno dei caposaldi della cucina tradizionale nipponica, anzi “il piatto nazionale giapponese”, spiegano Tokuyoshi e compagni. Un panino, com’è evidente, normalmente ripieno di carne di maiale fritta e impanata e arricchito con salse tradizionali. Alla Bentoteca, il katsusando è entrato quasi subito in menu, preparato alla maniera dello chef: lingua di vitello cotta a bassa temperatura, fritta e poi passata in salsa yakiniku. La golosità della proposta, oltre alla sua versatilità, ha fatto sì che si cominciasse a ragionare sulle potenzialità di un progetto gemello, costola nella costola, in uscita dalla cucina di Tokuyoshi. Così, il 24 settembre, iniziando ancora una volta dal servizio d’asporto, nascerà la Katsusanderia.

Il menu dei katsusando

Il menu è già disponibile online, e cambierà secondo estro e disponibilità delle materie prime, offrendo agli amanti del genere proposte sempre diverse. Si ordina telefonicamente, e si ritira dal martedì alla domenica, dalle 13 alle 15 e dalle 18 alle 22, in attesa che anche la Katsusanderia apra le porte per il servizio in sala. Nel frattempo, non resta che farsi ingolosire dal primo menu: Katsusando con lingua di vitello, servito con spinaci, cavolo viola e maionese agli spinaci (12); Katsusando con sgombro fritto, accompagnato da salsa al sesamo bianco, zucchine gialle marinate e erbe aromatiche (10); Katsusando con crocchetta vegetariana fatta di patate melanzane, pomodoro e parmigiano (10). Tutti i panini sono serviti con shokupan, l’equivalente del pane in cassetta giapponese.

Katsusanderia – Milano – via San Calocero, 3 – 340 8357453 – dal 24 settembre (per ora, solo da asporto) –  www.bentoteca.com/katsusanderia