La leggenda narra che a inventarlo fu Andrea Ascalone, pasticcere di Galatina vissuto alla metà del Settecento che, per far fronte alle difficoltà economiche, si mise a sperimentare nuove proposte per incrementare le vendite. La ricetta, come spesso accade, sembra sia nata per caso: infornando crema pasticcera e ritagli di pasta frolla avanzata, sagomati all’interno di piccole formine di rama, Ascalone creò un dolce particolare, secondo lui poco armonico, un “pasticcio”, che invece agli altri piacque moltissimo, diventando così l’antenato del pasticciotto moderno. Era la fine di giugno del 1745, e in paese si celebrava la festa patronale di San Pietro e Paolo. Oggi, lo scrigno di frolla (con lo strutto nell’impasto, secondo tradizione) che racchiude un cuore di crema pasticcera è diventato il dolce simbolo del Salento; e dal 2020 il pasticciotto leccese può vantare anche una ricorrenza ufficiale, che cade nel primo giorno del mese di giugno. Giornata nazionale, che evidenzia come il dolcetto salentino sia ormai conosciuto e apprezzato in tutta la Penisola.
E proprio in nome dell’unità nazionale, un anno fa, nasceva il Pasticciotto Day, con l’intenzione di propiziare la ripresa delle attività commerciali auspicata dopo il primo duro lockdown. Dodici mesi dopo, l’Italia è alle prese con una nuova ripartenza. E la seconda edizione dell’iniziativa, promossa dall’Associazione Pasticceri Salentini insieme ad Agrogepaciok torna a coinvolgere bar e pasticcerie di tutta la Penisola (nel 2020 hanno aderito 130 realtà) chiamate a proporre per un giorno il pasticciotto al prezzo calmierato di 60 centesimi (qui l’elenco delle attività partecipanti). La festa sarà occasione per raccontare il pasticciotto e la tradizione tramandata dai pasticceri leccesi, che di questa specialità dolciaria hanno fatto un simbolo del buon vivere salentino, fondato sul lusso della semplicità. Ma quali sono gli indirizzi giusti per scoprire il pasticciotto in Salento, in vista dell’estate?
Nel cuore della città, Alvino è un indirizzo storico sito in piazza Sant’Oronzo, e frequentatissimo dai leccesi. Serve ottimi caffè e cappuccini, accompagnati da lieviti e dolci della tradizione: qui, sin dal mattino, si possono trovare pasticciotti freschi sia nella versione classica – con sola crema – che in varianti golose, come quella ai cereali e fichi. Da quasi 15 anni è Antonio Catamo a gestire il Caffè.
Lecce – piazza Sant’Oronzo, 30 – 0832 246748 – www.catamo.it/punti-vendita/caffe-alvino
Il laboratorio frutto dell’amore per il territorio e per la sua storia di Paola Rizzelli e Michele Vetere punta su materie prime selezionate per perpetuare la tradizione dolciaria locale, non senza qualche variazione sul tema. Qui il pasticciotto viene proposto in versione torta da condividere, con crema e amarene sciroppate. La sapienza artigiana fa la differenza, dalla pasta frolla stesa a mano con il mattarello alle marmellate e confetture, preparate come si faceva un tempo, cotte a fuoco lento in pentoloni.
Lecce, via Capitano Ritucci, 11 – 3485912991 – www.aldemorisco.com
Nata nel 1999 a un passo dalla centralissima piazza Sant’Oronzo, Natale è conosciuto in città soprattutto per la sua gelateria artigianale, tappa irrinunciabile con i suoi circa cinquanta gusti tra creme, gelati alla frutta, sorbetti e granite. Tra questi, anche proposte dedicate alle tipicità territoriali, come il gusto Pasticciotto. Un modo alternativo, perfetto per l’estate, per scoprire la golosità del pasticciotto leccese. Ma nelle vetrine non mancano anche pasticciotti tradizionali, fruttoni, mustazzoli e rustici salati, come la pitta di patate e la torta con cipolla. Tutto arriva dal grande laboratorio artigianale di San Cesario, in attività dagli anni Ottanta.
Lecce – via S. Trinchese, 7 – 0832 256060 – www.natalepasticceria.it/
Antonio Campeggio è maestro di tecnica, rigore, estro e talento. A Parabita ha saputo conciliare la ricerca e la creatività con il rispetto per la tradizione locale, e il suo lavoro gli vale Tre Torte sulla guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso (e Tre Coni per la guida Gelaterie d’Italia). Le vetrine pullulano di proposte golose, ma la sua idea più celebre è legata proprio a una rivisitazione del pasticciotto, ridotto nelle dimensioni (per questo ribattezzato pasticciottino) e moltiplicato in una varietà infinita di gusti – dal pistacchio al cioccolato, all’amarena e al mandarino – tra cui pure varianti salate per l’aperitivo.
Parabita (LE) – via Don Luigi Sturzo, 18 – 0833 595833 – www.antoniocampeggio.it
Dal 1922 la pasticceria di famiglia offre la tradizione dolciaria regionale, pasticciotto in primis. Non a caso, il piccolo borgo è diventato meta di golosi in arrivo per provare le specialità della casa, oggi valorizzate da Giovanni Venneri e suo figlio Roberto. La crema del pasticciotto, qui, è più ricca, realizzata con molti più tuorli, senza l’aggiunta di farina, né aromi. E la frolla sostituisce allo strutto il burro prodotto nel Salento, mentre il mix di farine prevede una semola Senatore Cappelli coltivata a Casarano e molita al mulino Maggio di Poggiardo e una farina tipo 1 del Mulino Cofelice di Campobasso. Anche in versione pasticciottone per le feste.
Alliste (LE) – piazza Municipio, 11 – 0833 584418 – www.cafedeinapoli.com
La tradizione vuole che il pasticciotto sia nato in questa bottega antica, che conserva ancora arredi e fascino d’antan. Nei suoi locali gli iconici scrigni di pasta frolla si trovano anche nella variante fruttone, farciti di mandorla e confettura di amarena e glassati al cioccolato, oppure in versione torta. Insieme a questi, sul bel bancone d’epoca, fanno bella mostra anche altre specialità regionali (non solo pugliesi) come mostacciuoli, monachine, cassate, proposte contemporanee come eclair o foresta nera e altre bontà pensate per venire incontro a nuovi gusti ed esigenze nutrizionali, come nel caso dei biscotti integrali.
Galatina (LE) – via Vittorio Emanuele II, 17 – 0836 566009
La leggenda attribuisce a Galatina la paternità del pasticciotto leccese. Oggi il dolcetto ripieno di crema è realizzato secondo tradizione nel laboratorio di Massimiliano Baglivo e Salvatore Marzano
Galatina (LE) – via Toscana, 26 – 0836 566746 – Pagina Fb
La famiglia Derniolo è impegnata nell’arte pasticcera e cioccolatiera fin dal 1968. Oggi il testimone è nelle mani di Luigi, che sa tramandare la tradizione dolciaria locale, offrendo un repertorio pressoché completo delle specialità dolci e salate del territorio. Tra queste, anche il pasticciotto, sublimato nella variante Tipicciotto, non una rivisitazione della ricetta classica, e anzi il frutto di una ricerca sulle origini del dolcetto, qui realizzato con farina di grano tenero coltivato in bio sul territorio, e molito a pietra.
Galatina (LE) – piazza San Pietro, 9 – 0836 566100 – www.pasticceriaeros.it
Per Ilario Murrieri la pasticceria è una passione nata fin da bambino; da più di trent’anni la condivide con i clienti del suo laboratorio, che sforna ogni giorno una moltitudine di dolci classici e creativi, tra cui non manca il pasticciotto leccese tradizionale.
Racale (LE) – via Mazzini, 26 – 0833 553311 – www.ilariomurrieri.it
La pasticceria di Roberto Donno recupera le usanze contadine per tradurle in creazioni di pasticceria moderna, com’è evidente nella variegata proposta di gelateria. Ma nel punto vendita di via Garibaldi c’è spazio anche per i dolci della tradizione, dalle paste di mandorle ai pasticciotti.
Cutrofiano (LE) – via Garibaldi, 31 – 0836 515073 – www.dolceartesalento.com
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