Dei fondi per sostenere la ristorazione – fortemente penalizzata dalle regole imposte dal Dpcm – si parla giร da un po’, con il rebus dei codici Ateco e le atteseย (e leย falleย di un sistema di sostegni basato sul fatturato dichiarato ad aprile 2019, escludendo, quindi, di fatto le attivitร aperte nell’ultimo anno) del Decreto Ristori e Ristori Bis di cui lo stesso Giuseppe Conte ha discusso in diretta web con Massimo Bottura. L’aggiornamento dei codici pare infinito, e proprio in questi minuti continuano a essere presentati nuovi emendamenti, aprendo speranze (e delusioni) in molte categorie: il comparto dell’ospitalitร coinvolge una filiera poliforme.
Se da un lato ci sono i proprietari di bar e ristoranti, dall’altro c’รจ una rete di fornitori โ di prodotti o di servizi – a loro volta colpiti dalle chiusure ma spesso dimenticati. โI fioristi sono lasciati fuoriโ dice Rosario Alfino, presidente di Federfiori. Considerati parte della filiera agricola, โeravamo presenti nell’articolo 7 del Decreto Ristori, poi eliminatoโ. Nessun obbligo di chiusura – โma sarebbe meglio ci fosse: la nostra รจ una merce deperibile, quel che abbiamo in negozio viene buttato regolarmenteโ: con ristoranti ad attivitร ridotta ed eventi bloccati, la perdita รจ tra l’80 e il 90%. Discorso simile per le lavanderie che si occupano dell’Horeca. Fabrizio Di Palma, dell’omonima lavanderia romana: โa regime siamo 10-12 persone con 3 furgoni per le consegne, oggi siamo in 4 con un solo mezzoโ. Il lavoro si concentra prima e dopo il fine settimana: โ2-3 quintali due volte a settimanaโ nulla rispetto a prima quando tutti i giorni si muoveva tra 7 e 10 quintali. โSiamo al 70% di fatturato in meno, oraโ conclude โcerco di capire se rientrerร anche il mio codice Ateco tra quelli inclusi nel Decretoโ. Mentre per le lavanderie industriali pare essersi aperta una possibilitร .
Qualcuno tenta di rimodulare il suo business cercando nuovi clienti tra i privati, per altri รจ pressochรฉ impossibile. Come nel caso dei fornitori di prodotti tecnici, semilavorati, basi o ingredienti professionali, come quelli per la pasticceria e gelateria: un settore da 800 milioni di euro di fatturato, con oltre 65 imprese attive, 4.000 dipendenti (diretti o meno) e un export intorno al 60%. Un comparto in cui l’Italia รจ leader mondiale che si rivolge, per il 95%, all’Horeca e che incide sulla filiera agricola: le aziende di trasformazione acquistano circa 220mila tonnellate di latte, 1.800 tonnellate di nocciole piemontesi sgusciate, e 3.500 di altre origini.
Durante il primo lockdown la perdita รจ stata di oltre il 60% rispetto al 2019, ora – dopo un’estate favorevole e le nuove misure anti Covid โ si prevede un calo complessivo attorno al 40%. E se con il Decreto Ristori Bis le gelaterie hanno diritto ai fondi a coefficiente 2 (il doppio rispetto alla primavera), nulla c’รจ per i fornitori dei prodotti specialistici, vera cerniera tra agricoltura e retail. Al netto di un colpo di coda nell’aggiornamento dei codici. “Peraltro, il Decreto Ristori Bis, emanato il 9 novembre, ha una formulazione non sufficientemente chiara e crea dei dubbi sullโindividuazione puntuale della platea dei possibili destinatari del contributo incrementale previsto” afferma Roberto Leardini, Presidente del Gruppo Ingredienti per Gelateria e Pasticceria di Unione Italiana Food. ” A questo aggiungiamo che le provvidenze indicate risulterebbero molto limitate nel caso di un coinvolgimento molto ampio di destinatari e qualora, quindi, il nostro comparto non riuscisse a beneficiarne, sarebbe lโunico anello della filiera โ mondo agricolo, aziende di trasformazione, gelaterie e pasticcerie โ a non ricevere contributi, con prospettive di futuro condizionamento negativo sia sul settore agricolo a monte sia su quello artigiano a valle.
โLe perdite che questo settore ha subito sono drammatiche per la loro dimensione rispetto al fatturato del settore.ย Il danno economico subito dallโindustria dei preparati per gelato e per pasticceria si รจ concretizzato, fino ad ora, in circa 200 milioni di perdita di fatturato causata del lockdown e dai pesanti strascichi che lo stesso ha determinato anche nei mesi successivi. E a causa degli ultimi provvedimenti la situazione peggiorerร ulteriormenteโ. Fondamentale dunque illuminare velocemente anche queste realtร meno note, ma non meno importanti e non meno in difficoltร , pena il rischio di โun possibile default di molte aziende, che rischierebbero in alcuni casi di scomparire o essere acquistate a prezzo di saldo da imprese estereโ.
Nelle molte spire della filiera โ corta o breve โ che dal campo porta alla tavola, ci sono tasselli scoperti, che cercano una soluzione. Alcuni โ i piccoli produttori – alleandosi tra di loro, sfruttando il principio sempre valido che l’unione fa la forza – รจ nel caso di Pipolร – altri seguendo la strada segnata da ristoranti di riferimento o rispondendo alla chiamata di un selezionatore di rango, come per RetroDelivery o Dol Fish. Un percorso che dal produttore arriva al consumatore attraverso la mediazione del ristorante.
Molti i B2B diventati B2C per riempire il vuoto lasciato dai ristoranti. A rimboccarsi le maniche tutti gli storici fornitori. E se alcuni di questi sono ancora realtร familiari – pensiamo alla macelleria Varvara โ fratelli di carne, che serve l’Olimpo dell’alta ristorazione ma non ha perso il contatto con le cucine di casa โ altri sono partiti da zero come Longino & Cardenal specializzato in โcibi rari e preziosiโ, Cicchinelli Ethical Food e molti altri.
โSiamo equiparati ai distributori della Gdoโ fa Federico Falchetti, creatore di Orme โ Valori Agricoli, codice Ateco รจ 46.38.9: โcommercio all’ingrosso di altri prodotti alimentariโ. โVediamo se con i prossimi decreti possiamo fare domandaโ. โLa situazione รจ tragica: รจ come se fossimo in lockdown, ma peggioโ. I suoi clienti sono ristoranti, per lo piรน aperti solo a cena. โNormalmente abbiamo circa 200 clienti Horeca a settimana, ora sono una decinaโ, e in termini di fatturato conferma il dato del 5%. Di fermarsi non se ne parla: โse anche uno solo dei miei clienti lavora, lo faccio anche io, per fedeltร , correttezza e rispettoโ, ma con questi volumi stare aperti รจ improduttivo anche con una struttura ai minimi termini.
Anche loro guardano ai consumers, โabbiamo un listino privati, e per fine mese partiamo con l’e-commerce, sfruttando gli stessi canali di logistica dei professionaliโ. Una soluzione? Non tanto: โal primo lockdown con i privati facevamo meno del 10%โ. I produttori cercano una via d’uscita nella vendita diretta, โma il problema รจ lo spreco. Verdure e ortaggi sono stati messi in campo mesi fa, con una programmazione fatta su uno storicoโ poi disatteso.
Per chi si muove tra produzione e distribuzione, la situazione รจ diversa e ancor piรน complicata: โho una attivitร che ha come holding una grande azienda agricola e di trasformazioneโ spiega Simone Cozzi di High Quality Food, โproduciamo il 70% di quel che vendiamo, siamo una agroindustria in cui le aziende vendono tutte a HQF che trasforma per l’Horeca. Quindiโ conclude โnon abbiamo avuto accesso nemmeno ai fondi dell’agricoltura nรฉ primo lockdown nรฉ adesso. E neanche al 60% di credito di imposta per l’affitto dei locali, perchรฉ la distribuzione non ha contratti commerciali ma industriali. L’unico strumento di cui abbiamo beneficiato รจ la cassa integrazione. In questo momentoโ continua โil governo approccia in maniera tattica e non strategica, coprendo le falle man mano che si creanoโ. Ma in queste ore qualcosa pare muoversi.
In primavera si sono rivolti ai privati โfino al sabato di Pasqua รจ andata bene, abbiamo raggiunto piรน di 6mila famiglie in 3 mesi, arrivando a 40-50mila euro al giorno, 15-20mila euro in meno di prima, ma comunque tantoโ. Dopo le cose sono cambiate โsiano scesi a 4mila euro al giorno, una cifra importante perchรฉ non avevamo mai guardato a questo mercatoโ. Da cui oggi non puรฒ prescindere, โho cercato di adattarmiโ, doppio binario, online-offline: da una parte un nuovo portale, www.buongusterai.it dall’altra una decina di negozi โda aprire, spero, entro gennaio 2021โ: alimentari di quartiere a filiera corta, sbocco per HQF Agricola. โAbbiamo un problema economico – siamo al 70% in meno di 20 giorni fa – ma non finanziario; possiamo trasformare il modello di business. Mi auguroโ conclude โche cosรฌ riusciamo a mantenere in piedi la baraccaโ.
Il mondo del vino fa i conti con il blocco delle attivitร , pochi gli ordini a 5 zeri, il mercato cambia veste e si muove a passo d’uomo. โNon ricordo quale sia il nostro codice Atecoโ fa Christian Bucci โqualsiasi sia, non รจ contemplato dal Decreto Ristoriโ. Con Le Caves de Pyrene si occupa di distribuzione di vini; grafica inconfondibile, come la selezione di piccoli produttori artigianali, marchio di fabbrica di una azienda da sempre orientata all’Horeca. Il primo lockdown รจ stato complicato: โabbiamo anticipato la cassa integrazione ai dipendenti e ancora dobbiamo rientrare di quella di maggio e giugno. Non avendo nulla dallo Stato, a marzo abbiamo chiesto dei prestiti che sono arrivati a settembre. Ma la cosa piรน difficile, รจ stata con i produttori: stavano imbottigliando e sostenevano molte spese, e noi eravamo in difficoltร perchรฉ i ristoranti chiusi non pagavano. Una cosa psicologicamente durissimaโ.
Il fatturato, che nel 2019 sfiorava gli 8 milioni di euro, a oggi รจ sotto del 25%, con un post lockdown in crescita e la previsione di chiudere l’anno a meno 30-35%. Intanto ha deciso di rivolgersi ai consumers, โin un modo forse complicato, ma che tutela la filiera: apriremo un sito apposito, da dove il privato non puรฒ comprare direttamente, ma deve passare attraverso un rivenditore, enoteca o ristorante, cosรฌ genera un cashback per il locale e una provvigione per il l’agenteโ. Una cosa risolutiva? โIl nostro business รจ l’Horeca, non penso che questo risolleverร la situazione, ma credo che sia importante far vedere a clienti e produttori che ci siamoโ. Come credi che finirร ? โIl nostro settore ne uscirร , ma con le nostre forzeโ.
a cura di Antonella De santis
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