Ristoranti

Chi rimane a bocca asciutta dai ristori? Sguardo alla filiera agroalimentare

I fornitori rimangono a bocca asciutta: nessun aiuto dallo stato e nessun fatturato nessun guadagno. La filiera รจ in crisi e si scoprono nuove falle nella gestione degli aiuti per contrastare la crisi economica scatenata dal Covid.

  • 11 Novembre, 2020

Dei fondi per sostenere la ristorazione – fortemente penalizzata dalle regole imposte dal Dpcm – si parla giร  da un po’, con il rebus dei codici Ateco e le atteseย (e leย falleย di un sistema di sostegni basato sul fatturato dichiarato ad aprile 2019, escludendo, quindi, di fatto le attivitร  aperte nell’ultimo anno) del Decreto Ristori e Ristori Bis di cui lo stesso Giuseppe Conte ha discusso in diretta web con Massimo Bottura. L’aggiornamento dei codici pare infinito, e proprio in questi minuti continuano a essere presentati nuovi emendamenti, aprendo speranze (e delusioni) in molte categorie: il comparto dell’ospitalitร  coinvolge una filiera poliforme.

tavola fiori

Non solo alimentare: fiorai e lavanderie. I grandi dimenticati

Se da un lato ci sono i proprietari di bar e ristoranti, dall’altro c’รจ una rete di fornitori โ€“ di prodotti o di servizi – a loro volta colpiti dalle chiusure ma spesso dimenticati. โ€œI fioristi sono lasciati fuoriโ€ dice Rosario Alfino, presidente di Federfiori. Considerati parte della filiera agricola, โ€œeravamo presenti nell’articolo 7 del Decreto Ristori, poi eliminatoโ€. Nessun obbligo di chiusura – โ€œma sarebbe meglio ci fosse: la nostra รจ una merce deperibile, quel che abbiamo in negozio viene buttato regolarmenteโ€: con ristoranti ad attivitร  ridotta ed eventi bloccati, la perdita รจ tra l’80 e il 90%. Discorso simile per le lavanderie che si occupano dell’Horeca. Fabrizio Di Palma, dell’omonima lavanderia romana: โ€œa regime siamo 10-12 persone con 3 furgoni per le consegne, oggi siamo in 4 con un solo mezzoโ€. Il lavoro si concentra prima e dopo il fine settimana: โ€œ2-3 quintali due volte a settimanaโ€ nulla rispetto a prima quando tutti i giorni si muoveva tra 7 e 10 quintali. โ€œSiamo al 70% di fatturato in meno, oraโ€ conclude โ€œcerco di capire se rientrerร  anche il mio codice Ateco tra quelli inclusi nel Decretoโ€. Mentre per le lavanderie industriali pare essersi aperta una possibilitร .

Gelato in mantecatura, Vivoli

Prodotti tecnici per gelaterie e pasticcerie

Qualcuno tenta di rimodulare il suo business cercando nuovi clienti tra i privati, per altri รจ pressochรฉ impossibile. Come nel caso dei fornitori di prodotti tecnici, semilavorati, basi o ingredienti professionali, come quelli per la pasticceria e gelateria: un settore da 800 milioni di euro di fatturato, con oltre 65 imprese attive, 4.000 dipendenti (diretti o meno) e un export intorno al 60%. Un comparto in cui l’Italia รจ leader mondiale che si rivolge, per il 95%, all’Horeca e che incide sulla filiera agricola: le aziende di trasformazione acquistano circa 220mila tonnellate di latte, 1.800 tonnellate di nocciole piemontesi sgusciate, e 3.500 di altre origini.

Gelato al cioccolato e nocciole

La contrazione del mercato

Durante il primo lockdown la perdita รจ stata di oltre il 60% rispetto al 2019, ora – dopo un’estate favorevole e le nuove misure anti Covid โ€“ si prevede un calo complessivo attorno al 40%. E se con il Decreto Ristori Bis le gelaterie hanno diritto ai fondi a coefficiente 2 (il doppio rispetto alla primavera), nulla c’รจ per i fornitori dei prodotti specialistici, vera cerniera tra agricoltura e retail. Al netto di un colpo di coda nell’aggiornamento dei codici. “Peraltro, il Decreto Ristori Bis, emanato il 9 novembre, ha una formulazione non sufficientemente chiara e crea dei dubbi sullโ€™individuazione puntuale della platea dei possibili destinatari del contributo incrementale previsto” afferma Roberto Leardini, Presidente del Gruppo Ingredienti per Gelateria e Pasticceria di Unione Italiana Food. ” A questo aggiungiamo che le provvidenze indicate risulterebbero molto limitate nel caso di un coinvolgimento molto ampio di destinatari e qualora, quindi, il nostro comparto non riuscisse a beneficiarne, sarebbe lโ€™unico anello della filiera โ€“ mondo agricolo, aziende di trasformazione, gelaterie e pasticcerie โ€“ a non ricevere contributi, con prospettive di futuro condizionamento negativo sia sul settore agricolo a monte sia su quello artigiano a valle.

โ€œLe perdite che questo settore ha subito sono drammatiche per la loro dimensione rispetto al fatturato del settore.ย Il danno economico subito dallโ€™industria dei preparati per gelato e per pasticceria si รจ concretizzato, fino ad ora, in circa 200 milioni di perdita di fatturato causata del lockdown e dai pesanti strascichi che lo stesso ha determinato anche nei mesi successivi. E a causa degli ultimi provvedimenti la situazione peggiorerร  ulteriormenteโ€. Fondamentale dunque illuminare velocemente anche queste realtร  meno note, ma non meno importanti e non meno in difficoltร , pena il rischio di โ€œun possibile default di molte aziende, che rischierebbero in alcuni casi di scomparire o essere acquistate a prezzo di saldo da imprese estereโ€.

farina

I piccoli produttori, dal campo alla cucina

Nelle molte spire della filiera โ€“ corta o breve โ€“ che dal campo porta alla tavola, ci sono tasselli scoperti, che cercano una soluzione. Alcuni โ€“ i piccoli produttori – alleandosi tra di loro, sfruttando il principio sempre valido che l’unione fa la forza – รจ nel caso di Pipolร  – altri seguendo la strada segnata da ristoranti di riferimento o rispondendo alla chiamata di un selezionatore di rango, come per RetroDelivery o Dol Fish. Un percorso che dal produttore arriva al consumatore attraverso la mediazione del ristorante.

Molti i B2B diventati B2C per riempire il vuoto lasciato dai ristoranti. A rimboccarsi le maniche tutti gli storici fornitori. E se alcuni di questi sono ancora realtร  familiari – pensiamo alla macelleria Varvara โ€“ fratelli di carne, che serve l’Olimpo dell’alta ristorazione ma non ha perso il contatto con le cucine di casa โ€“ altri sono partiti da zero come Longino & Cardenal specializzato in โ€œcibi rari e preziosiโ€, Cicchinelli Ethical Food e molti altri.

Orme

I piccoli produttori e la distribuzione ai ristoranti, il caso di Orme

โ€œSiamo equiparati ai distributori della Gdoโ€ fa Federico Falchetti, creatore di Orme โ€“ Valori Agricoli, codice Ateco รจ 46.38.9: โ€œcommercio all’ingrosso di altri prodotti alimentariโ€. โ€œVediamo se con i prossimi decreti possiamo fare domandaโ€. โ€œLa situazione รจ tragica: รจ come se fossimo in lockdown, ma peggioโ€. I suoi clienti sono ristoranti, per lo piรน aperti solo a cena. โ€œNormalmente abbiamo circa 200 clienti Horeca a settimana, ora sono una decinaโ€, e in termini di fatturato conferma il dato del 5%. Di fermarsi non se ne parla: โ€œse anche uno solo dei miei clienti lavora, lo faccio anche io, per fedeltร , correttezza e rispettoโ€, ma con questi volumi stare aperti รจ improduttivo anche con una struttura ai minimi termini.

Anche loro guardano ai consumers, โ€œabbiamo un listino privati, e per fine mese partiamo con l’e-commerce, sfruttando gli stessi canali di logistica dei professionaliโ€. Una soluzione? Non tanto: โ€œal primo lockdown con i privati facevamo meno del 10%โ€. I produttori cercano una via d’uscita nella vendita diretta, โ€œma il problema รจ lo spreco. Verdure e ortaggi sono stati messi in campo mesi fa, con una programmazione fatta su uno storicoโ€ poi disatteso.

Bistecche di manzo

Tra produzione e distribuzione. Il caso HQF

Per chi si muove tra produzione e distribuzione, la situazione รจ diversa e ancor piรน complicata: โ€œho una attivitร  che ha come holding una grande azienda agricola e di trasformazioneโ€ spiega Simone Cozzi di High Quality Food, โ€œproduciamo il 70% di quel che vendiamo, siamo una agroindustria in cui le aziende vendono tutte a HQF che trasforma per l’Horeca. Quindiโ€ conclude โ€œnon abbiamo avuto accesso nemmeno ai fondi dell’agricoltura nรฉ primo lockdown nรฉ adesso. E neanche al 60% di credito di imposta per l’affitto dei locali, perchรฉ la distribuzione non ha contratti commerciali ma industriali. L’unico strumento di cui abbiamo beneficiato รจ la cassa integrazione. In questo momentoโ€ continua โ€œil governo approccia in maniera tattica e non strategica, coprendo le falle man mano che si creanoโ€. Ma in queste ore qualcosa pare muoversi.

Il cambio di business

In primavera si sono rivolti ai privati โ€œfino al sabato di Pasqua รจ andata bene, abbiamo raggiunto piรน di 6mila famiglie in 3 mesi, arrivando a 40-50mila euro al giorno, 15-20mila euro in meno di prima, ma comunque tantoโ€. Dopo le cose sono cambiate โ€œsiano scesi a 4mila euro al giorno, una cifra importante perchรฉ non avevamo mai guardato a questo mercatoโ€. Da cui oggi non puรฒ prescindere, โ€œho cercato di adattarmiโ€, doppio binario, online-offline: da una parte un nuovo portale, www.buongusterai.it dall’altra una decina di negozi โ€œda aprire, spero, entro gennaio 2021โ€: alimentari di quartiere a filiera corta, sbocco per HQF Agricola. โ€œAbbiamo un problema economico – siamo al 70% in meno di 20 giorni fa – ma non finanziario; possiamo trasformare il modello di business. Mi auguroโ€ conclude โ€œche cosรฌ riusciamo a mantenere in piedi la baraccaโ€.

Le Caves de pyrene logo-institutional

E il vino?

Il mondo del vino fa i conti con il blocco delle attivitร , pochi gli ordini a 5 zeri, il mercato cambia veste e si muove a passo d’uomo. โ€œNon ricordo quale sia il nostro codice Atecoโ€ fa Christian Bucci โ€œqualsiasi sia, non รจ contemplato dal Decreto Ristoriโ€. Con Le Caves de Pyrene si occupa di distribuzione di vini; grafica inconfondibile, come la selezione di piccoli produttori artigianali, marchio di fabbrica di una azienda da sempre orientata all’Horeca. Il primo lockdown รจ stato complicato: โ€œabbiamo anticipato la cassa integrazione ai dipendenti e ancora dobbiamo rientrare di quella di maggio e giugno. Non avendo nulla dallo Stato, a marzo abbiamo chiesto dei prestiti che sono arrivati a settembre. Ma la cosa piรน difficile, รจ stata con i produttori: stavano imbottigliando e sostenevano molte spese, e noi eravamo in difficoltร  perchรฉ i ristoranti chiusi non pagavano. Una cosa psicologicamente durissimaโ€.

le caves de pyrene

L’e-Commerce che tutela la filiera

Il fatturato, che nel 2019 sfiorava gli 8 milioni di euro, a oggi รจ sotto del 25%, con un post lockdown in crescita e la previsione di chiudere l’anno a meno 30-35%. Intanto ha deciso di rivolgersi ai consumers, โ€œin un modo forse complicato, ma che tutela la filiera: apriremo un sito apposito, da dove il privato non puรฒ comprare direttamente, ma deve passare attraverso un rivenditore, enoteca o ristorante, cosรฌ genera un cashback per il locale e una provvigione per il l’agenteโ€. Una cosa risolutiva? โ€œIl nostro business รจ l’Horeca, non penso che questo risolleverร  la situazione, ma credo che sia importante far vedere a clienti e produttori che ci siamoโ€. Come credi che finirร ? โ€œIl nostro settore ne uscirร , ma con le nostre forzeโ€.

 

a cura di Antonella De santis

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