Quadrato, cotto nel marmo e amaro: i mille volti del panettone, raccontato nel podcast Pasticceria 4.0

Tradizionale o rivisitato, dolce o salato, comunque lo si intenda la caratteristica principe del panettone è quella di essere un emblema di condivisione e convivialità. Non ci stupisce più vederlo in vetrina tutto l’anno o nelle sue interpretazioni “sotto l’ombrellone”, magari caratterizzate da ingredienti di stagione. Quindi, se Natale vuol dire panettone, oggi panettone non vuol dire necessariamente Natale.

Pasticceria 4.0: il podcast della Pasticceria Italiana. La prima puntata con Lucca Cantarin

È un mondo in continua evoluzione tutto da scoprire. Tante curiosità, i segreti e i consigli di uno dei nomi più importanti dell’arte dolce nazionale, Lucca Cantarin, Tre Torte sulla guida Pasticceri e Pasticcerie 2024 di Gambero Rosso con la sua Pasticceria Marisa di San Giorgio delle Pertiche, in provincia di Padova (conoscevate la sua provocatoria interpretazione del panettone ripieno di frolla?) nella prima puntata del podcast Pasticceria 4.0, realizzato da Gambero Rosso in collaborazione con Petra, un giro in 10 tappe in compagnia di grandi pasticceri alla scoperta dei dolci più iconici della tradizione italiana.

Pasticceria 4.0: gli episodi del podcast

Il podcast prevede dieci episodi ispirati ai valori della pasticceria contemporanea, raccontati attraverso la voce di grandi protagonisti che faranno da ambasciatori ad altrettanti dolci simbolo della tradizione italiana. Dal panettone alla brioche col tuppo, da Milano a Noto, Pasticceria 4.0 è un lungo viaggio in dieci tappe che attraversa i sapori dolci del Bel Paese. In ogni episodio, tra curiosità e digressioni di carattere storico sulle origini delle tradizioni, si parlerà di tecnica e ricerca, tocxando i temi cardine di una contemporaneità votata al buono, al sano e al giusto.
Dieci maestri pasticceri metteranno la loro voce e la loro esperienza al servizio del racconto, regalando nel finale un piccolo segreto sulle preparazioni. Il futuro della pasticceria è nei valori che la vedono protagonista assoluta in quei laboratori che andremo a scoprire insieme, in una serie podcast che puoi ascoltare dove e quando vuoi. Pasticceria 4.0 non è solo un richiamo per golosi, ma un punto di riferimento per tutti gli amanti di farina, lievito, tradizioni e fantasia.

Il panettone, tutte le versioni

Anche se il Times critica preferisce il Christmas pudding, il panettone rimane il Re indiscusso della tavola delle feste, in Italia e ormai anche all’estero, con buona pace di chi lo “detesta”. La sua versatilità accende ogni anno la fantasia dei lievitisti, pasticceri, fornai, cuochi e pizzaioli che escono dal binario del classico giocando su forme, metodi di cottura, accostamenti e farciture in combinazioni che vanno dal comfort al sorprendente. La creatività non ha limiti: dai panettoni “preziosi” rivestiti d’oro a quelli “spiritosi” arricchiti da grandi vini, liquori o distillati, dalle versioni salate a quelle più insolite. Eccone una rassegna.

Il panettone quadrato

Una delle novità di quest’anno è il panettone quadrato, che segue un trend che ci ha accompagnato per tutto il 2023. Dopo il croissant, il maritozzo  e la pizza, poteva mancare il panettone? Certamente no. Qualche esempio? La limited edition Panett-One Twenty di Gianluca Molineris, impasto alla nocciola e vaniglia con crema gianduia e cubetti di cremino, o ancora il Co- Quadar di Nicolò Moschella con amarene e gocce di cioccolato, ma sono sempre di più i pasticceri che si cimentano su questo formato. Una tendenza che lascia pensare che il 2024 sarà un anno decisamente “cubico”.

Nuove tecniche: la marmocottura

Quadrato e in marmocottura: è il Panettone delle Apuane messo a punto dal pasticcere Gian Paolo Bassi, titolare della catena Lièvita con sedi a Carrara, Nazzano e Camparola. È un panettone di stile tradizionale, con uvetta e canditi, ma contiene anche ingredienti come il miele di Manuka e la linfa di betulla, che hanno proprietà benefiche per l’organismo. La sua peculiarità è quella di essere cotto in un contenitore di marmo bianco di Carrara ottenuto dagli scarti delle lavorazioni delle segherie, una tecnica brevettata dal pasticcere che sta già pensando di utilizzare per altri prodotti dolci e salati.

Il Panettone Amaro

Per intenditori pure il panettone Amaro del gelatiere-ricercatore Stefano Guizzetti, patron di Ciacco Lab, che si muove con la destrezza di un funambolo sugli equilibri tra la nota amaricante data dalle infusioni di radici di rabarbaro, di radici di genziana, di corteccia di china, quella aspra della pasta di pompelmo (home made) e dolce dei canditi di arancia (di Corrado Assenza) e del miele.

Il Panettone “concettuale”

Originale e avanguardista come il suo autore il Panettone Sinestetico di Giuliano Baldessarri, chef – meglio noto come “latex chef” – del ristorante Aqua Crua, che lui stesso definisce “ristorante e insieme eremo, laboratorio di creatività e monastero” dove studia – in segreto – i suoi piatti vestito con una tuta in lattice per inibire in modo totale gli altri sensi e concentrarsi sul gusto. Il punto di partenza è il lievito madre, rinfrescato con la rugiada raccolta da Baldessarri in persona la notte di San Giovanni seguendo un antico rito di tradizione celtica, e che avrebbe proprietà “magiche”. Certamente non manca di carattere, anche grazie alla presenza dei capperi e dell’assenzio che si uniscono all’uvetta Zibibbo e ai canditi artigianali di arancia, limone, cedro, bergamotto. L’esperienza polisensoriale è garantita da un ingrediente segreto: la musica. Quale? Lo scoprirete solo aprendo la confezione.