Ode ai piatti tiepidi che in troppi bistrattano. Un breve viaggio nella terra di nessuno

C’è un concetto trascurato nelle nostre cucine, ed è quello del tiepido, spesso visto come un errore o la mancanza di una qualità. Non caldo, nemmeno freddo, il tiepido è una specie di terra di nessuno che in pochissimi attraversano. A frugare bene qualcosa si trova: qualche insalatina di pesce, un minestrone, una zuppetta, ogni tanto uno spaghettino come quello di Alessandro Cozzolino alla Loggia del Villa San Michele di Firenze (con limone, tartufi di mare, cagliata di mandorle, ciliegino verde), quello di Andrea Leali con sarda di lago e bottarga o ancora lo spaghetto con pistacchio e crema di mandorle di Karime Lopez e Takaiko Kondo da Gucci Osteria: si chiama Non dire Cassate ed è un curioso piatto bifronte, che vale come primo o come predessert in base all’aggiunta del terzo ingrediente e alla posizione in menu. Il tiepido però è uno spazio vastissimo e ancora inesplorato, come inesplorate sono le sue potenzialità.

Esempi virtuosi

Ne abbiamo avuto la prova in due occasioni a distanza ravvicinata, in entrambi i casi con cuochi spagnoli. Da una parte Andoni Luis Aduriz del Mugaritz di Errenteria con il suo Ama, in cui obbliga i commensali a suggere un liquido da uno stampo di silicone a forma di seno, un piatto all’apparenza solo provocatorio ma che ha un potere evocativo fortissimo nella sua semplicità: non è che latte, un po’ diluito, dolciastro e appena sapido. Ma soprattutto è tiepido, di una temperatura che riconduci a quella umana che genera un cortocircuito emozionale. Tutto il menu (era quello del 2023) si muove tra diverse gradazioni di tiepido.

Di pari passo Albert Adrià, nel suo Enigma a Barcellona ha in menu mozzarella soufflé. Anche questo crea una vibrazione non tanto per il sapore – che per chi ha esperienza diretta di una buona mozzarella forse non incanta – ma per la temperatura, orientativamente attorno ai 37 gradi. Semplicemente perfetta per ricomporre nella mente l’idea di una mozzarella appena uscita dalle mani del casaro. L’intero menu di Enigma procede non solo con il metronomo, ma anche con un termometro sempre attivo. E in questo luogo magico – un po’ luna un po’ grotta di ghiaccio – la temperatura è parte del linguaggio: le posate sono di krion, un materiale simile alla porcellana, ma caldo o meglio tiepido, l’acqua pare appena presa alla sorgente, per quella tonalità di freddo che è quasi un ruscello in primavera, e in ognuno dei 25 passaggi della cena si passa con perfetta padronanza tra freddo, caldo, tiepido. E non è un errore.