Che cos’è la polenta verde, il piatto molisano fatto con i broccoli neri

La polenta verde coi caurigli è un piatto che funge da preziosa testimonianza della memoria delle antiche cucine contadine del Molise. Questa preparazione, insolita per il suo colore, è una delle specialità più note del borgo di Venafro e deve la sua particolare tonalità alla verdura che le dà il nome. Incarna perfettamente la cucina popolare, basata su ingredienti essenziali come le verdure, l’olio e il peperoncino. 

Storia e contesto sociale

Il piatto si lega strettamente alle tradizioni locali, come dimostra la sua partecipazione a grandi eventi come il Magna Storia di Isernia. Durante questa grande festa popolare, il centro storico di Isernia si trasforma in una vasta “tavola imbandita” all’aperto, dove la polenta verde è uno dei piatti protagonisti, gustata e apprezzata tra i vicoli e nelle piazzette da un vasto pubblico, a conferma del suo ruolo centrale nella saggezza gastronomica venafrana.

Cosa sono i caurigli

I caurigli sono una particolare qualità di cavoletti molto piccoli e teneri, spesso chiamati anche broccoletti neri, caratterizzati da foglie affusolate. Questi ortaggi rappresentano il vanto e la ricchezza della produzione locale degli orti di Venafro. Il sapore, leggermente amarognolo e deciso, conferisce al piatto l’inconfondibile carattere che lo distingue dalla polenta tradizionale.

Foto credit, Instagram antonella.cimino

Il procedimento di preparazione

Dopo aver pulito e ridotto i caurigli in cimette, si procede a sciacquarli e si sbollentano brevemente in una pentola d’acqua salata, così che si mantengano abbastanza croccanti. Quest’acqua di cottura, ricca di sapore, si conserva e si riporta a bollore per la polenta. In una padella a parte, l’aglio tritato si fa soffriggere in un filo d’olio a fuoco lento per pochi minuti. Si uniscono i cavoletti sbollentati e si lasciano insaporire con un pizzico di peperoncino, schiacciandoli poi leggermente con una forchetta prima di metterli da parte.

Quando l’acqua di cottura delle verdure bolle nuovamente, la farina di mais si versa a pioggia, poca alla volta ma senza interrompere, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi, e si lascia cuocere per circa quaranta minuti. È fondamentale continuare a mescolare con un mestolo di legno affinché non si attacchi al fondo. Circa cinque minuti prima che la cottura sia ultimata, le verdure saltate si incorporano alla polenta. Appena la preparazione si addensa fino a una consistenza cremosa, si condisce con un filo d’olio, si amalgama e si serve calda.