Sartù di riso con i fegatini di pollo: l'antica ricetta borbonica perfetta per chiudere le feste

Le ricette storiche create dai monsù, i cuochi di corte francesi della Napoli di fine ‘700, sono pressoché infinite. Una di queste nobilitava l’uso del riso in un popolo di “pastaioli” che vedeva nel nobile cereale il pasto da usare solo nei periodi di debolezza e malattia. Spinto probabilmente dalle preferenze gastronomiche di Maria Carolina d’Asburgo-Lorena, moglie del re Ferdinando IV, il sartù venne proposto come un timballo ricco di ingredienti e con la salsa di pomodoro a fungere da legante al gusto.

L’uso delle rigaglie o frattaglie povere

Un particolare non indifferente era l’uso delle frattaglie, specialmente i fegatini di pollo soffritti, che già abbondavano nelle cucine di ogni ordine sociale e categoria. Pietro Micillo, titolare della taverna La Riggiola nel quartiere Chiaia della metropoli partenopea dichiara: «Ferdinando IV di Borbone era un re molto vicino al popolo, tanto da essere definito re “lazzarone”, e sulla sua tavola erano serviti piatti simili a quelli che si gustavano nelle taverne o nelle cucine degli abitanti del regno».  E anche la storia del passaggio del servizio alla francese, ovvero il banchetto che esponeva tutte le vivande a quello “alla russa”, completato al tavolo dei commensali per non perdere anche il calore delle vivande.

Il sartù di riso con fegatini proposto da chef Marco Montella

Il giovane chef executive de La Riggiola, Marco Montella, lo propone in versione rivisitata partendo dagli ingredienti della ricetta originale. «Il primo passo è quello di preparare il classico ragù alla napoletana con carne; con la parte più liquida si fa cuocere il riso, meglio Vialone Nano o Roma per i chicchi piccoli e tenaci. Potete pesare circa 500 grammi per 4 persone. Prima di adagiare il riso al sugo in uno stampo da forno bisogna farlo raffreddare adeguatamente in frigo o abbattitore.

Procedete a strati inserendo piselli cotti, la carne e i fegatelli che avete fatto soffriggere in precedenza con lo scalogno. Aggiungere anche del buon formaggio come il caciocavallo per dare la giusta cremosità e cuocere per circa 30 minuti a 180°C in forno statico».

Il centro tavola perfetto da essere diviso tra parenti e amici assaggiato come singola portata o in un momento di sosta con un calice e tante risate.