Chi è Tommaso Tonioni, il super chef che è tornato al fuoco (e cucina dell'ottima carne)

Tommaso Tonioni, deus ex machina di Arso, che ha vinto il premio come Novità dell’Anno sulla Guida Ristoranti d’Italia 2026 del Gambero Rosso, è uno chef dal background professionale molto vario: Bonci, Caceres, Australia, Belgio (Kobe Desramaults), Paesi Baschi (Etxebarri), Da Caino, Anthony Genovese, Pierre Gagnaire. Poi, dopo un passaggio come chef da Achilli al Parlamento a Roma, la volontà di vivere un’esperienza decisamente lontana dal fine dining, che lo porta nell’azienda agricola Pulicaro, dove si occupa degli animali e della macellazione. E dove nasce il progetto Arso come ristorante temporaneo. Ritorno a Roma, prima come chef da Marzapane, poi ancora da Bonci e infine, ora, a Orvieto, in Piazza Duomo, Arso diventa ristorante aperto regolarmente.

Tommaso Tonioni

Il nuovo progetto poggia su solide fondamenta che sono la selezione, quasi manicale, zootecnica, che nasce da un confronto giornaliero con gli allevatori, da cui prende esclusivamente quello che c’è di disponibile, traslando il concetto della stagionalità della frutta e verdura al mondo della carne. Tonioni deliberatamente vuole “togliersi il privilegio” e il potere di scegliere e si affida totalmente ai cicli della natura, cosa che gli permette di offrire una materia prima di grandissima qualità, etica e sostenibile.

Cosa si mangia da Arso

Una cucina autoriale sulla carne, con un approccio, una consapevolezza e una preparazione tecnica che fanno la differenza, rispetto all’offerta dei locali che puntano sulla carne e propongono, alla fine, tagli e selezioni più o meno standard spesso senza la presenza di uno chef di grande esperienza. Al bancone si ha la possibilità di godere di tagli e parti più rari da reperire, perché, ovviamente, in quantità limitata. Ma qui si onora pure il rito del pranzo della domenica, della convivialità e della condivisione e il pollo, servito intero o a metà, ti rivela quanto possa essere straordinaria la sua carne, con un fondo che si unisce al condimento naturale della parte grassa e diventa un intingolo esplosivo.

Il pollo della domenica

Tonioni fa un lavoro, da appassionato ricercatore e sperimentatore, anche sui salumi, sviluppando con i suoi norcini di fiducia dei prodotti decisamente particolari e di grande qualità, come il salame cotto d’oca, la lingua di vacca maremmana, il fiocco di maiale Duroc e la sua salamella, con polvere di peperone dolce, o il pastrami di Pezzata Rossa.

Piatto di salumi

La componente vegetale, ritenuta altrettanto importante, segue la stessa impostazione e filosofia, contemplando semenze antiche, recuperando l’amaricante e i gusti perduti: particolarissima la ‘nduja prodotta con i fichi fermentati, affumicati e insaccati, con aggiunta di peperoncino; golosissimo il friggitello ripieno di coratella di maiale, con peperone arrosto.

Friggitello ripieno di coratella di maiale, peperone arrosto

Tonioni è in  buona sostanza un Cuciniere Agricolo, autore di piatti dalla semplicità apparente ma che nascondono una profonda ricerca, una bravura tecnica ineccepibile, una consapevolezza e una forte volontà di offrire qualcosa di totalmente naturale. Un cuoco, anzi un cuciniere, con una mentalità di cui, oggi, si sente veramente il bisogno.

Arso – Orvieto (TR) – p.zza del Duomo, 8 – 0763 214228 – arsorestaurant

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