Nei locali di un’ex sala giochi, il ristorante che ha cambiato il volto della Trento conviviale

Dove un tempo i ragazzi si riunivano davanti ai videogiochi, nel 2019 prese forma il progetto Il posto di Ste, che è riuscito a valorizzare le ricette trentine classiche con qualche tocco mediterraneo e persino africano. In Via Malpaga, viuzza cittadina nel cuore storico del capoluogo tridentino, la ristorazione ha avuto il suo punto di svolta nato dalla visione del compianto Stefano Bertoni, giornalista di lungo corso scomparso prematuramente dopo una breve malattia e sostituito nei propri intenti dalla moglie Barbara.

Il “buen retiro” di Stefano Bertoni e della sua famiglia

La volontà di creare un’osteria contemporanea aveva in precedenza mosso i primi passi in un’altra arteria vitale della movida, quella di Largo Carducci con i sui bar e le attività attrattive per i giovani. Il locale si distingueva per un’offerta alternativa frutto dei tanti viaggi di Stefano in giro per l’Italia e dell’amore oltre ogni confine per la cucina romana. La scelta dei bolliti, così come le polpette e formaggi e salumi d’autore sono rimasti in carta anche nel nuovo ristorante, gestito oggi dal direttore di sala Demetrio, i cui precedenti studi in enologia lo supportano nella cura quasi maniacale delle referenze nella carta vini: «Tutti i giorni facciamo la spesa a piedi in giro per i mercati cittadini. Le uniche cose che vengono consegnate dai corrieri sono i detersivi ed i ricambi per il servizio al tavolo».

La cucina trentina con un tocco internazionale

Materie prime locali, sostenibilità del progetto e zero sprechi, anche grazie alla passione in cucina dello chef Lamin, originario ddl Gambia che ha percorso tutte le tappe della gavetta prima di ricoprire il ruolo attuale. E così i tipici canederli “smalzadi”, il piatto del recupero altoatesino fatto di pane, erba cipollina e salame, vengono arricchiti da spezie calde, accompagnati da burro e salvia.

O i signature rigatoni alla gricia e vitello tonnato amati da Bertoni quando era lontano da Trento. Tra i secondi, la delicata guancia di vitello, un evergreen dall’autunno alla primavera inoltrata o la ricetta delle polpette dell’osteria, che rimanda ai fornelli di casa con le nonne a dirigere le preparazioni.

La ricetta delle polpette e la carta vini regionale

Si parte da carne di manzo e vitello da macellerie amiche, con cipolla imbiondita, uova, parmigiano, sale e pepe quanto basta, cotte in salsa di pomodoro con una morbida cialda di pane; il piatto della domenica per antonomasia, quello che riunisce a tavola amici e parenti. Il menù cambia in base alla stagionalità, escluso per i grandi classici. «L’obiettivo di Stefano era un abbinamento cibo-vini con prodotti esclusivi, da piccole cantine artigianali e biodinamiche, che potessero raccontare una storia autentica piuttosto che il vino in sé – prosegue Demetrio – Non ho potuto che continuare su questa linea alla continua ricerca dell’espressività e del carattere».

Ben 150 referenze e oltre 30 in mescita anche con sistema Coravin per offrire non solo una sosta gastronomica, ma il piacere stesso di condividere una bottiglia con minor impegno di spesa all’angolo wine bar. Il modo di guardare alla ristorazione contemporanea come una piccola sala giochi di una città di provincia che vuole parlare all’Italia intera.