Venezia in tre giorni e in dieci "cicchetti": mappa sentimentale dei bacari veneziani

Luoghi cult della convivialità veneziana, quasi interdetti ai local perché presi d’assalto da orde di turisti in cerca di un’autentica “venexian experience”, i bacari sono ormai croce e delizia per addetti ai lavori e avventori, rispettivamente. È recente la polemica innescata dal comitato “Danni da movida” – non c’era denominazione più eloquente – nei confronti del cosiddetto business dei pacchetti in rete (venduti on line) relativi ai noti Bacaro Tour e addii al celibato, adunate ingestibili e moleste secondo una consistente fetta di ristoratori.

Venezia: assaggi e… ombre (di vino)

Andare a spasso per bacari bevendo ombre de vin e sbocconcellando cicchetti – a meno che non si voglia una esperienza più gastronomicamente di rilievo – rimane comunque un immancabile rito per chiunque trascorra una giornata (previo pagamento del famigerato contributo d’accesso previsto per 54 giorni da aprile a maggio) o una breve vacanza nella Serenissima. Qui si tira tardi in compagnia di ombre de vin e cicchetti (dal latino ciccus, “piccola quantità), ossia un’appetitosa sciorinata di “bocconi” in bellavista sui banconi di queste osterie popolari aperte dal mattino alla sera no stop, dove piluccare (ovviamente senza posate) polpette, fritti, crostini baccalà mantecato, folpi, sarde in saor, tramezzini da godersi spesso in piedi o al bancone, dove se soli trovare compagnia è un attimo. Astenersi astemi: le danze dei “bianchini” da queste parti si aprono alle 9.

Bacaro tour fai da te: oltre l’overtourism

Un “bacaro tour” organizzato con cognizione di causa e in autonomia non può prescindere da un passaggio nel nome più antico do tutti, Cantina do Mori, data di nascita 1462, pare tappa prediletta di Giacomo Casanova. Siamo a San Polo, e la Cantina è un posto da tuffo nel passato con i cimeli sparsi qua e là, legno scuro, damigiane per la mescita, uno scenografico bancone che attraversa che collega i due ingressi, uno su calle Do Mori, l’altro su calle Galeazza. Da non perdere i caratteristici “francobolli“, tramezzini quadrati extra small ma farciti con generosità, specialità della casa. Per rimanere in tema locali storici (non così storici come i Mori, però) ci si sposta a Cannaregio, in una delle vie principali del sestiere, molto frequentata da residenti e turisti soprattutto perché collega la stazione di Venezia Santa Lucia al centro. Qui c’è la Cicchetteria Venexiana Da Luca e Fred, insignita qualche mese fa della targa di “locale storico”, appunto, e aperta da quasi trent’anni. Ci si cade quasi dentro arrivando in treno ed è una fortuna: offerta onesta e autentica nonostante i tanti “forestieri” in transito, sia per i crostini che per il resto, fritti e piatti supertipici in primis, tipo la “spienza” (milza bollita condita con olio, aceto, sale e pepe) e il “barbussai”, sottomento di vitello bollito condito con olio, aceto, sale, pepe.

Intorno alla Ca’ d’Oro

Nello stesso sestiere ma in una stradina laterale che conduce alla zona del celebre Palazzo Ca’ d’Oro, ecco Ca’ d’Oro Alla Vedova, altro punto impedibile dove la proporzione fra local e turisti è più equilibrata. Qui il must sono le polpette “della Vedova”, motivo della fila che facilmente troverete sulla via, affiancate da stuzzichini vari e piatti della tradizione. A 500 metri e 6 minuti a piedi distanza, in una delle passeggiate più suggestive di Venezia, c’è invece un posto adorato dagli appassionati di vini naturali, a metà strada tra wine bar, enoteca e bacaro. Vino Vero, in attività da oltre dieci anni, è stato tra i primi in città a proporli. Frequentato da una clientela internazionale, ha dalla sua oltre alla stimolante cantina un assortimento di crostini mai banali, di pesce, carne e vegetariani. Altri 5 minuti di camminata lungo il rio della Misericordia, direzione nord est, ed ecco il Bacaro ae Bricoe Allegra, un’osteria conviviale e scanzonata per soste tra amici dove il consiglio è quello di arraffare alla svelta il crostino con la porchetta trevigiana, una delizia, oltre a polpette di ogni genere e taglieri. Nessuna delusione sul bere, grazie alla selezione di naturali senza dimenticare la chicca: lo spritz con il Select, versione veneziana del noto aperitivo.

Insegne a Dorsoduro

Lasciato Cannaregio, si prosegue per i vicoletti di Dorsoduro, tra il Canal Grande e il Canale della Giudecca, dove vale la pena fare un break digestivo per visitare lo Squero di San Trovaso, uno dei più antichi cantieri ancora attivi per la costruzione e la riparazione delle gondole. In zona due gli indirizzi da segnarsi in agenda. Il primo, Cantine del Vino già Schiavi, davanti al ponte San Trovaso, è una solida e collaudata ex cantina che oltre a una serie sterminata di bocconi più o meno creativi (ma assaggiate pure le sarde in saor) vanta, come insegna lascia presagire, una corposa selezione di bottiglie; il secondo risponde al nome di Bacarotto (o Bacar8), classe 2023, atmosfera fresca e vivace e scelta sfiziosa sia sul bere (birre artigianali incluse) sia sul mangiare. Richiestissimi i “paninetti” variamente farciti (spianata calabra piccante, prosciutto, bresaola, roast beef, salame, soppressa, lardo…).

Tradizione e fusion

Per un’esperienza per così dire “fusion” tocca ridirigersi verso San Polo e incamminarsi su una delle strade più antiche e oggi trafficate della città, che va dal Ponte di Rialto verso l’area del Mercato di Rialto. La tappa ideale da queste parti è l’Bacaro de’ Bischeri, che all’ingresso reca il giglio fiorentino e il ferro di prua della gondola, tanto per fugare ogni dubbio. Nato nel segno della divertente trovata di condire la tradizione toscana in salsa veneziana, assicura notevoli soddisfazioni con le sue schiacciate, tipo quella con finocchiona, crema di pecorino e crema di funghi oppure con baccalà mantecato, pomodoro, prezzemolo, salsa con limone e pepe nero. Infine, due ultimi pit stop, rispettivamente a Castello (il sestiere più esteso, dove tocca fermarsi all’Arsenale di Venezia, il cuore della potenza navale della Serenissima) e a Santa Croce (l’unico raggiungibile con mezzi su ruote tramite il Ponte della Libertà e il Ponte della Costituzione, o “di Calatrava”). Al Portego si trova nella calle che collega la zona di San Lio con altre calli e campielli vicini, in una zona tranquilla e defilata ma nel cuore del centro storico, ed è un’ottima opzione sia per un pasto completo (polenta con schie, tagliolini alle seppie nere con funghi e castagne) sia per uno spuntino (solo al banco) all’insegna di cicchetti tradizionali e non e di un sorso di vino o di Spritz. Mentre per chiudere in bellezza e in un saporito concentrato di venezianità, Bacareto da Lele è un bacaro minuscolo classe 1968, un’istituzione amata trasversalmente da un pubblico eterogeneo (studenti della vicina università inclusi) per l’atmosfera, i prezzi popolari e i mitici paninetti tondi variamente farciti, da sbocconcellare già brilli con l’ennesima ombra de vin preferibilmente appollaiati in qualche angolo del Campo dei Tolentini, una delle piazze più antiche di Venezia che si apre proprio davanti all’ingresso.