Cacciannanze: cosa sono e perché ad Ascoli Piceno si cuocevano prima del pane

Lo stuzzicadenti per controllare la cottura della torta, il manico del mestolo per verificare se l’olio è pronto, una specie di focaccia per capire se il forno è abbastanza caldo. È così che ad Ascoli Piceno nascono le cacciannanze: un impasto da pagnotta arricchito che racconta l’importanza del pane nelle case di una volta, un gesto che profumava di legna e di attesa. 

La cacciannanz’ – così la pronunciano gli ascolani doc – aveva almeno tre funzioni fondamentali. Era, prima di tutto, uno strumento tecnico per testare il forno a legna: se cuoceva bene, significava che la temperatura era giusta e si poteva procedere con il pane. Era poi un modo per sfruttare il calore in eccesso del forno appena acceso, di frequente troppo alto per una cottura lunga. Infine, permetteva di mangiare qualcosa subito mentre si lavorava alla produzione del pane per i giorni successivi. Come ricorda Daniele Ciabattoni del forno e azienda agricola Grano di Ascoli Piceno, la cacciannanza è «una ritualità legata al pane, che viene dai ritmi dell’adagio di campagna e della tradizione contadina, nella vita agricola il pane doveva durare giorni e non si consumava appena sfornato». La cacciannanza serviva quindi «per fare un po’ festa il giorno stesso in cui si faceva il pane», sfruttando l’energia del forno e concedendosi qualcosa di immediato.

Il nome cacciannanze viene dal dialetto e significa letteralmente «cotta innanzi», cotta prima. Prima del pane, appunto. In altre parti d’Italia la stessa preparazione cambia nome – focarola per alcuni, focaccia per altri – vari modi per definire una proto-pizza, prima che la regina di Napoli entrasse nelle case di tutta Italia. Ma ad Ascoli Piceno resta cacciannanza, termine che indica non solo un prodotto, ma un momento preciso della panificazione, legato ai ritmi lenti della campagna e a una ritualità che si ripeteva uguale ogni volta. Non una pizza, non una focaccia, ma un pane schiacciato. È qui che emerge la differenza netta con la pizza: la cacciannana, come sottolinea Ciabattoni, «deve essere panosa, non ha la friabilità né la componente grassa tipica della pizza, possiamo definirla un pane schiacciato, un flatbread, che cuoce in pochi minuti – per questo, aggiunge – non è una pizza».

Come si preparano le cacciannanze

La cacciannanza è fatta con pasta di pane: farina, acqua, lievito di birra, sale e olio d’oliva. Si parte dalla farina, aggiungendo l’acqua poco alla volta, poi sale e olio, quindi un primo riposo. L’impasto lievita fino al raddoppio, viene diviso in palline da circa 200 grammi e lasciato riposare ancora prima di essere steso. Si può dare all’impasto una forma tonda o quadrata ma, prima di infornarlo, è necessario pizzicarne i bordi con le dita così da dargli il suo aspetto tipico. Il condimento è la ricchezza di questa preparazione: olio abbondante, rosmarino fresco, sale grosso e aglio in camicia schiacciato. C’è anche chi aggiunge cipolla e pomodoro, ingredienti un tempo legati alla disponibilità della natura. La cottura è rapidissima, 7-8 minuti circa, a temperatura altissima. Una volta sfornata la cacciannanze, si toglieva la brace, si puliva il piano del forno e si infornava il pane. Oggi quel gesto sopravvive tanto nei forni di collina quanto nei locali in città. 

Le cacciannanze sono diventate un elemento imprescindibile degli aperitivi ascolani, accompagnate da salumi e formaggi come pecorino e ciauscolo, e si possono trovare anche nelle taverne durante la Quintana, la rievocazione storica della città, e nelle sagre di paese. Nella vicina Force, nel mese di luglio, si tiene proprio una sagra tutta dedicata alle cacciannanze. Calda, semplice, profondamente legata al pane: la cacciannanza continua a sfamare quanti cercano un prodotto veloce che sappia di casa.