Nelle Marche c'è un ristorante che propone il sushi come a Tokyo

Fidarsi non è mai la scelta più comoda. Fidarsi del proprio istinto, di un’idea controcorrente, in un luogo fuori dalle mappe gastronomiche richiede coraggio e determinazione. Shio – Due Bacchette nella guida Sushi 2026 – nasce esattamente così, dalla fiducia di Loris Carosi nei propri sogni, ed è incentrato sul menu omakase, la parola giapponese che si può tradurre con “mi fido di te”.

La genesi di Shio

Tutto inizia nei primi anni Duemila, durante un viaggio a Tokyo, quando Loris – allora impiegato in un’azienda di materie plastiche – vive la sua prima esperienza di omakase giapponese. Da lì prende forma un’idea chiara: imparare l’arte del sushi e aprire un ristorante incentrato sulla proposta omakase a casa sua, nel piccolo comune di Colli del Tronto, tremina abitanti nel cuore della provincia di Ascoli Piceno.

Nella primavera 2024 quel sogno diventa realtà. Apre le porte Shio: “sale” in giapponese, sale come l’antica via Salaria lungo la quale si trova. Dodici posti soltanto, un lungo bancone in legno naturale, cucina interamente a vista e un minimalismo rigoroso sono il biglietto da visita di un locale che oggi richiama clienti curiosi da tutto il Centro Italia, attratti da un’esperienza autentica di cucina nipponica.

La proposta tra ortodossia e sake

Al fianco di Loris c’è Francesca Giorgi, sua moglie, che accoglie gli ospiti con una gentilezza silenziosa, in perfetto stile giapponese, e li accompagna in un percorso di scoperta tra sake e distillati del Sol Levante. Il menu Omakase prevede diciotto piccole portate (100 euro a persona) che cambiano settimanalmente, da esperire al bancone mentre lo chef prepara, racconta e spiega ricette e cultura giapponese. È qui che molti scoprono che i tanto modaioli roll sono un’invenzione occidentale, che il riso nel sushi deve essere tiepido e, soprattutto, si sorprendono nel riconoscere il vero sapore del wasabi lavorato artigianalmente, nel cogliere le differenze di consistenza e gusto tra akami, la parte magra del tonno, e otoro, la più grassa. Una cucina giapponese autentica che pochi, oggi, riescono a mantenere così pura.

Purezza e rispetto della tradizione sono essenziali per l’ispirazione di Loris Carosi: «La mia è una cucina Edomae, lo stile tradizionale di sushi originario di Edo, l’antico nome di Tokyo, caratterizzato qui dall’uso di pesce freschissimo locale». Il pescato arriva per il 70% dall’Adriatico, il resto da fornitori selezionati che assicurano sostenibilità della pesca e qualità del prodotto. «Non faccio fusioni: in ogni viaggio in Giappone, dal mio maestro di sushi, seleziono i piatti più adatti al gusto occidentale e li riproduco».

Carosi durante la formazione a Tokyo

Educazione giapponese

La formazione, infatti, è continua e passa da viaggi frequenti in Giappone, che negli ultimi mesi lo hanno portato anche a frequentare la prestigiosa scuola Rajuku – Ramen School di Tokyo, per perfezionare una proposta dedicata ai ramen, serviti nel menu settimanale del mercoledì.

Oggi Shio è un piccolo e accurato polo di cultura gastronomica giapponese, oltre che una scommessa di vita e imprenditoriale riuscita. Raccontarlo significa ricordare che la grande ristorazione non si esaurisce nelle grandi città: la qualità non ha bisogno di una metropoli per esistere, ma di visione, continuità e creatività. E forse è proprio per luoghi e storie come questa, fuori dai circuiti noti, che si rinnova la fiducia nella qualità delle idee e nel dialogo tra culture come risorsa per la ristorazione italiana.

Shio omakase – via Salaria, 257 – Colli del Tronto (AP) – www.shio.it