Si chiama cervellata ma il cervello non c'entra: cos'è davvero

La cervellata non ha niente a che fare con la scatola cranica, con l’encefalo e con la materia grigia. O almeno la cervellata attuale. E allora di cosa stiamo parlando? La cervellata oltre che un PAT un prodotto agroalimentare tradizionale pugliese, al quale è dedicata una famosa sagra nel piccolo comune di Toritto (celebre ai più per la prelibata mandorla), è semplicemente una salsiccia. Ma conosciamola meglio.

Cos’è la cervellata

Se cercate sull’enciclopedia Treccani il lemma scoprirete che questa «salsiccia un tempo si produceva a Milano (oggi solo in provincia), ed è composta di carne e sangue rappreso di maiale con varî aromi e formaggio (…). È così chiamata anche una specie di salsiccia caratteristica della Campania.» Purtroppo nessuna menzione per l’eccellenza pugliese. Su wikipedia invece apprendete che si produce anche in Calabria ma delle declinazioni sono presenti anche nell’Europa mediana e atlantica. Citata anche da Apicio questa salsiccia pare che in principio contenesse proprio cervello. Rispetto alla derivazione del nome, in Puglia, però, prevale la tradizione secondo cui ad assomigliare al cervello sarebbe la salsiccia stessa. La carne tritata e impastata veniva insaccata a mano con le dita in un piccolo budello, per proteggere poi questo prezioso alimento veniva poi avvolta nell’omento (anche chiamata rete). Ed ecco il richiamo, agli occhi dei macellai avvezzi alla morfologia degli animali, al cervello.

Come è fatta la cervellata pugliese

La ricetta chiaramente varia da regione a regione, quindi se la servelade o la cervelat in Europa altro non è se non un salsicciotto di carne di manzo e maiale, l’arte della macelleria pugliese e in particolar modo della zona pre-murgiana ne ha definito la preparazione con tagli di carne sceltissima e aromi semplici ma caratteristici. Come ci suggerisce la pro loco di Toritto e Quasano.

«La cervellata è un insaccato fresco composto prevalentemente da carni ovicaprine (circa l’80%), con un’aggiunta variabile tra il 15% e il 20% di carne suina, che ne bilancia sapore e consistenza. Le carni vengono lavorate e aromatizzate secondo antiche ricette dei maestri macellai locali, tramandate di generazione in generazione, custodendo tecniche e proporzioni precise. Il condimento prevede formaggio pecorino grattugiato, semi di finocchio, vino bianco e altri aromi naturali che conferiscono alla cervellata un profumo intenso e un gusto deciso ma armonioso. Dopo l’impasto, il composto viene insaccato in budello naturale e legato a mano, mantenendo la forma tradizionale.»

La storia della cervellata di Toritto

Se volete conoscere la storia della cervellata dovete parlare con i macellai del luogo. Franco Scarangella della cervellata ha fatto un cartellino da visita. Ha iniziato quando aveva 15 anni in una macelleria del capoluogo, poi 42 anni fa ha aperto il suo punto vendita (in via De Gasperi 14 a Toritto). « La cervellata è antica quanto Toritto. In questo paese si sono sempre macellate capre e all’inizio la cervellata era solo di capra. Poi con il passare del tempo cambiano i gusti dei clienti e anche il prodotto si è adeguato ai tempi. Ad esempio all’inizio alla carne si aggiungeva molto aglio, poi la sua proporzione è stata diminuita. Poi io ho inventato la cervellata con l’aggiunta di mandorle di Toritto (circa 3%). Un prodotto che bisogna provare!»

La sagra della cervellata

La prima edizione fu organizzata il 20 agosto 1973 a Quasano, borgata di Toritto. Negli anni però si è persa la consuetudine di questa festa popolare fino a questi nostri anni ‘20 in cui intorno alla cervellata è nata una vera e propria sagra delle eccellenze di queste terre. Si festeggia nella seconda settimana del mese di luglio e consiste principalmente in una serie di stand in cui sulla brace viene cotta e dorata questa sottile salsiccia.