L’altra cupeta. In Piemonte l’antica tradizione delle copete preparate con le ostie della messa

Non c’è solo la cupeta salentina, fatta di mandorle e zucchero, e con alcune varianti diffusa in buona parte del Meridione. In Piemonte c’ è un dolce dimenticato e prodotto da pochi eroici seguaci della tradizione: la copeta (ma di pronuncia come nel dialetto, cupeta) . Un dolce del Piemonte meridionale, in particolare del Monregalese, del Cuneese, delle Langhe di Dogliani, un tempo preparato nelle occasioni speciali, soprattutto per le feste d’inverno, per esempio per Sant’Antonio che si festeggia fra pochi giorni, il 17 gennaio.

Un dolce che arriva da lontano

Un dolce che risale al Medioevo, quando nei conventi si preparavano dolci seguendo la stessa tecnica della preparazione delle ostie per la messa. Ingredienti semplici e locali: noci e nocciole tostate, miele, zucchero (non sempre) e ostie rotonde. Le copete sono in pratica due ostie dal diametro di 10 cm circa, ripiene di noci e/o nocciole tostate e caramellate nel miele o nello zucchero.  Nel nome rimanda alla cultura araba e alla qubbayta , una conserva dolce: d’altro canto i Saraceni invasero la valle del Tanaro e il sud del Piemonte nel X secolo. Poi nel corso dei secoli è diventato un dolce contadino fatto in famiglia e un tempo, nella fase finale di raffreddamento e pressatura, venivano utilizzati i pesanti ferri da stiro in ferro, proprio in stile casalingo. Il nome dialettale di cupete/copete sta a indicare la forma a coppa del dolce, la ricetta ha resistito al trascorrere degli anni, e  oggi è un prodotto che è stato dichiarato PAT – Prodotto Tradizionale Agroalimentare –  vista l’importante tradizione consolidata nel tempo e fa parte dell’Arca del Gusto  dei prodotti che la Fondazione SlowFood intende proteggere e valorizzare.

Fatto in casa e pressato con il ferro da stiro…

Spesso viene ancora fatto in casa: la ricetta è semplice. Si mettono tutti gli ingredienti – nocciole tonda gentile, noci, miele millefiori o di acacia -in un pentolino e si porta a bollore fino a che il composto non avrà raggiunto un colore ambrato. Una volta freddato si mette una piccola quantità di farcia tra due dischi di ostia schiacciandoli leggermente alle estremità. Oggi rimane un dolce tipico della tradizione monregalese, zona dove è rimasto confinato a lungo, e i pochi e semplici ingredienti possono leggermente variare a seconda delle zone in cui era preparata. Nelle Langhe e in particolare a Dogliani prevalevano le nocciole, nel Cuneese le noci,  e qui  in origine il miele veniva spesso sostituito da una specie di sugo denso ricavato dalla cottura delle castagne, diffuse nel territorio ai piedi delle montagne.

Dove trovare le cupete oggi? Alcune pasticcerie continuano la tradizione. Per esempio a Mondovì la storica pasticceria Comino e  Zucco, si trovano dalla Pasticceria Brignone a Dronero, e alla Panetteria Fia  di Piazza San Quirico a Dogliani., dove sono preparate anche dalla signora Paola nell’azienda agricola DolciLanghe. Un dolce di nicchia, aolo per brevi periodi invernali: una rarità da riscoprire.