Che cos’è il dodol, il dolce gommoso e appiccicoso nato dieci secoli fa

Nei mercati tradizionali della Malesia c’è un movimento ipnotico che cattura lo sguardo persino del passante più distratto. Un mescolio incessante che agita un composto scuro nel cuore di un ampio wok fumante. È il dodol, dolce gommoso e appiccicoso che ricorda un caramello impazzito. Un tesoro tropicale della cucina del Sudest asiatico che conquista o respinge, ma difficilmente lascia indifferenti.

Una ricetta che attraversa dieci secoli

Il dodol ha una storia lunga quasi quanto la sua preparazione. Era presente già nel X secolo nel regno di Mataram a Giava, dove veniva chiamato “dwadwal” e servito nei banchetti reali. Non era ancora il dolce che conosciamo oggi, ma già si intuiva l’ossessione per quella consistenza  ottenuta da riso glutinoso e zucchero cotti a lungo. Le rotte commerciali dello Stretto di Malacca hanno fatto il resto. In Malesia è diventato il dolce delle grandi occasioni, Hari Raya Aidilfitri e Aidiladha, le principali feste musulmane dove non può mancare sulle tavole imbandite. Ogni stato l’ha adattata agli ingredienti locali, creando varianti che oggi si contendono il primato dell’autenticità. 

La magia della cottura

Che si tratti del “penganan” di Negeri Sembilan o del “kelamai” di Melaka, la base resta sempre la stessa: latte di cocco fresco, gula melaka – lo zucchero di palma affumicato estratto dalle infiorescenze –, farina di riso glutinoso e un pizzico di sale. Ma è qui che finisce la semplicità e inizia la sfida. Il tutto viene amalgamato in un grande kawah, il wok tradizionale, e cotto a fuoco basso per ore che sembrano non finire mai. 

Cucinare il dodol su un fornello a gas, via springer.com

Bisogna mescolare continuamente. Smettere anche solo per qualche minuto significa rischiare che il composto bruci sul fondo, vanificando ore di lavoro e litri di latte di cocco. Nei villaggi rurali la preparazione diventa evento sociale attraverso il gotong-royong, il lavoro di gruppi di volontari con turni davanti al fuoco. Il risultato finale parla da solo: una confettura lucente dalla consistenza elastica, che si allunga senza rompersi e senza lasciare le dita unte.

Un patrimonio che rischia l’oblio

Nel 2009 è arrivato il riconoscimento ufficiale. Il Dipartimento del Patrimonio Nazionale ha inserito il dodol nel patrimonio intangibile malese. Tuttavia, nella stessa lista figura anche come cibo a rischio scomparsa. I numeri confermano la tendenza. Uno studio del 2021 pubblicato sul Journal of Ethnic Foods documenta come le giovani generazioni malesi mostrino sempre meno interesse verso dolci tradizionali che richiedono ore di preparazione, preferendo snack occidentali accessibili e immediati. La pratica del gotong-royong diminuisce sia nelle città che nei villaggi, e con essa si perde non solo una ricetta ma un intero modello di socialità culinaria.

Eppure qualcuno resiste. Nel 2025, la moschea Sultan Abu Bakar di Johor Bahru ha organizzato una sessione collettiva coinvolgendo 30 residenti, inclusi ragazzi della gen Z. Obiettivo? Produrre 200 porzioni utilizzando 54 chilogrammi di latte di cocco. Ma di fronte al rischio estinzione c’è anche chi prova a salvare il dodol attraverso inventiva e contaminazione. La versione al durian, con la polpa cremosa del controverso “re dei frutti”, divide il mondo in adoratori e detrattori. Quella con arachidi tostate aggiunge croccantezza alla consistenza gommosa. Alcune ricette del Pahang incorporano foglie di pandan per un aroma floreale unico, mentre versioni più moderne sperimentano con mango, banana, persino caffè. C’è persino chi tenta la carta della modernizzazione, con declinazioni vegane o al tè matcha per mercati occidentali e confezioni minimal che strizzano l’occhio al food design contemporaneo.