Il sushi non è nato crudo

Il sushi che conosciamo oggi, formato da una piccola pallina di riso e pesce crudo da gustare in un solo boccone, è in realtà l’ultimo capitolo di una storia lunghissima. Le sue radici affondano in una pratica di oltre duemila anni fa: il narezushi, una tecnica di conservazione del pesce nata in Asia continentale e poi diffusasi in Giappone. Il principio era semplice: il pesce veniva eviscerato, salato e lasciato fermentare per mesi tra strati di riso cotto. Il riso, sottoposto a fermentazione lattica, assumeva un sapore acidulo e serviva solo da conservante, mentre il pesce era l’unico elemento consumato.

Una delle varianti più note, il funazushi del lago Biwa, viene ancora oggi preparato nella prefettura di Shiga secondo una ricetta che non è cambiata da secoli. È la testimonianza vivente di un’epoca in cui la fermentazione era l’unico modo per conservare il pescato, e il gusto acido del riso fermentato divenne un tratto distintivo del gusto del sushi e ha lasciato traccia anche nella preparazione odierna. Infatti, quando la fermentazione venne progressivamente abbandonata, quella stessa nota acidula fu riprodotta artificialmente con l’aggiunta di aceto di riso, dando vita allo sumeshi, il riso acidulato che accompagna ancora oggi ogni tipo di sushi.

Che cos’è l’Edomae

Ma il vero punto di svolta arriva nel periodo Edo (1603–1868), quando Tokyo (l’antica Edo) diventa la città più popolosa del mondo, piena di chioschi e banchi di strada che servono pasti rapidi ai cittadini sempre di fretta. È qui che nasce lo stile Edomae, letteralmente “davanti a Edo”, in riferimento alla baia da cui provenivano i pesci usati dai cuochi. Il suo inventore è Hanaya Yohei, considerato il padre del nigirizushi. Intorno al 1824 Yohei comincia a vendere i suoi bocconi di riso e pesce marinato nei pressi del ponte Ry?goku. Lo stile di questa preparazione veloce e pratica, da mangiare in piedi, si accorda bene ai ritmi frenetici della città e diventa presto di moda.

A differenza del sushi fermentato del passato, lo Edomae-zushi si basa su pesce fresco, trattato però con grande sapienza. Prima dell’avvento della refrigerazione, infatti, il problema era conservare il pesce per qualche ora o qualche giorno, e per farlo i maestri svilupparono una serie di tecniche che sono diventate parte integrante dello stile: il pesce azzurro come il kohada veniva salato, lavato,  poi marinato nell’aceto e di nuovo lasciato asciugare; il tonno, specie la parte rossa (akami), veniva immerso nella salsa di soia per la tecnica dello zuke; le anguille (anago o unagi) venivano cotte e glassate con salsa dolce; i gamberi venivano appena bolliti; le conchiglie venivano scottate o “massaggiate” per ammorbidirne la carne.

Perché intingiamo il pesce (e non il riso) nella salsa di soia?

L’obiettivo non era solo conservarli, ma far emergere l’umami, quel gusto profondo e armonioso che oggi identifichiamo come il sapore del Giappone. Persino il gesto di intingere leggermente il pesce nella salsa di soia prima di mangiarlo deriva da questa tradizione. Non si tratta di un condimento estemporaneo, ma un ricordo delle antiche marinature zuke tipiche dell’Edomae. Nei migliori ristoranti, è ancora lo chef a spennellare il pesce con la quantità esatta di salsa, proseguendo idealmente il trattamento iniziato al banco.

L’estetica dell’Edomae-zushi sta proprio in questa semplicità apparente. Ogni ingrediente è frutto di una lavorazione che può durare ore o giorni, calibrata per esaltare la materia prima. Il riso, cotto con cura e condito con una miscela segreta di aceti (su), zucchero e sale, è tiepido, mai freddo: la temperatura ideale per fondersi con il pesce e liberarne gli aromi. Ogni maestro ha il proprio equilibrio di sapori, frutto di una lunga esperienza sensoriale più che di una ricetta scritta.

La tradizione continua

Questa tradizione sopravvive ancora oggi grazie a maestri come Tadashi Uchida, quinta generazione del ristorante Bentenyama Miyako Sushi di Tokyo. La genealogia dei suoi maestri risale addirittura a Kinshichi, discepolo diretto di Hanaya Yohei, una linea ininterrotta che custodisce quasi due secoli di saperi. Nel suo locale, Uchida tratta ogni pesce secondo le regole classiche: salatura, marinatura in aceto, asciugatura controllata per concentrare gli aromi e valorizzare l’umami, in un equilibrio delicatissimo tra tecnica e sensibilità.

Oggi, nell’epoca della refrigerazione e della globalizzazione, lo stile Edomae continua a rappresentare l’anima autentica del sushi. Mentre catene internazionali e versioni creative reinterpretano la tradizione, i maestri fedeli alla scuola di Yohei dimostrano che il vero sushi non è mai stato un piatto “crudo”, ma un’arte di trasformazione, dove il tempo, la manualità e la conoscenza delle stagioni sono parte integrante del sapore. In questo senso, il successo mondiale del sushi è anche la prova della sua straordinaria capacità di adattarsi senza rinnegare le proprie origini.