La bottega umbra dove il pane si prepara due volte a settimana e il panettone salato è un must

«Vendo più panettoni salati che dolci. Dal 2020 a oggi le vendite sono costantemente aumentate, prima duecento, poi quattrocento e lo scorso anno hanno superato quelle del panettone classico». Luca Antonucci cinque anni fa ha aperto il suo LAC a Marsciano, provincia di Perugia, inizialmente in veste di laboratorio e ora diventato una bottega con i migliori prodotti della zona.

LAC – Laboratorio e Bottega

Se addirittura Motta s’è lanciato sui panettoni salati è evidente che il mercato sia pronto. Ma ci sono piccole realtà artigianali che sul panettone salato hanno puntato, sperimentato e investito in tempi non sospetti. Una di queste è LAC – Laboratorio e Bottega dove è possibile trovare i grandi lievitati, tripudio di salumi e formaggi umbri, tutti i giorni da ottobre a giugno. «Il pane, quello no, è disponibile solo il venerdì e il sabato», fa Luca Antonucci, tecnico e docente di panificazione – Università dei Sapori a Perugia, Gambero Rosso Academy e Cast Alimenti – che ha aperto il suo laboratorio in pieno lockdown.

«All’inizio mi serviva come base per i corsi o i test per le aziende con cui collaboravo e collaboro tuttora, poi ho cominciato a fare qualche grande lievitato salato per venderlo e alla fine ho implementato la produzione trasformando LAC in bottega», una tendenza che stiamo osservando in sempre più panifici.

I panifici sempre più botteghe di cose buone

Da LAC si trovano pizzette, focacce, ciambelloni, e un po’ tutti i prodotti da forno di una volta. Poi le selezioni curate da Luca, come i torroni di Casa Francucci, le creme spalmabili di Cimina Dolciaria, le mostarde di Alpe Pragas, i legumi dei Monti Sibillini, le conserve di Chef in Case: «Un progetto di due amici chef, Alessandro e Arcadio, che stanno lanciando anche una linea di sughi di selvaggina gestendo l’intera filiera. Ecoselvafiliera l’hanno chiamata».

Ma le collaborazioni non si limitano alla vendita dei prodotti, trovano spazio anche e soprattutto nei panettoni e nelle colombe salate: «C’è il Pansella con la Sella di San Venanzo, salume umbro ottenuto dall’intera schiena del maiale, il Pancettone con la pancetta, quello con il “barbozza” (guanciale) e le prugne o il lievitato a forma di colomba con birra Perugia, formaggio e salame asciugato a fuoco di Granieri. Che non chiamo volutamente colomba o panettone per non imbattermi in ulteriori multe: per chi non sapesse, nelle etichette del panettone salato o anche con il cioccolato, va sempre specificato “senza uvetta e senza canditi”». Al di là del nome sono lievitati, senza zucchero nell’impasto (scelta che abbiamo apprezzato), soffici ed equilibrati.

Il pane due volte a settimana

E che ne è del pane? «Lo si trova solo il venerdì e il sabato. Ci è voluto un po’ di tempo per cambiare le abitudini, ma ormai le persone lo sanno e lo acquistano per l’intera settimana: basta avvolgerlo in un canovaccio, come si faceva una volta, riporlo in dispensa e ogni sera tagliare le fette che servono. Così può durare anche due settimane, volendo». Un altro tema delicato è il prezzo. «In Umbria il pane sciapo costa in media tra 2,50 e 3 euro al chilo, quindi comunicare il valore di un pane che dura pure due settimane, non è stato semplice. Ma anche in questo caso siamo riusciti a far passare il messaggio: un pane di qualità può arrivare a costare dagli 8 ai 9,50 euro».

Marsciano (PG) – via F. M. Ferri, 12 – 333 1413580 – www.lucaantonucci.it