"La moka è sacra" mio padre, il caffè e il rituale che ci ha uniti

La mia è una famiglia tradizionale dove i ruoli sono sempre stati ben suddivisi. Mamma in cucina, papà al lavoro. Un’impostazione classica figlia di altri tempi che per noi ha funzionato: è per questo che mio padre ai fornelli non sa dove mettere mano. Se non c’era mamma (e mamma c’era sempre) si comprava qualcosa di pronto. I grandi compiti di mio padre sono due: occuparsi del vino e del caffè.

Caffè, la mia dipendenza olfattiva

Mentre il primo lo stappa con gioia durante le cene, il secondo lo prepara solo nell’intimità domestica. «Il caffè è un rituale importante per noi» mi ha detto la prima volta che mi era stata offerta una tazzina. «Devi sederti». Il caffè era il mio sogno d’infanzia proibito: aprivo continuamente il barattolo col macinato e inspiravo a pieni polmoni quello che per me era l’aroma più buono del mondo. Era la mia dipendenza olfattiva, e più passavano gli anni più i segni dell’assuefazione peggioravano. Un giorno, infine, ho potuto berlo: prima, però, ho imparato a prepararlo.

Io e papà a Villalago, in Abruzzo

Quando mio papà mi ha insegnato a fare la moka

Era agosto, erano gli anni ’90, era la casa in montagna. Abruzzo, Villalago, un palazzone alto su quattro piani dove con la famiglia di mamma condividevamo le estati e le feste di Natale, Pasqua e Pasquetta, laddove si annidano la maggior parte dei miei ricordi culinari. I pentoloni alti quanto il palazzone, con il sugo di pomodoro e funghi porcini, quelli essiccati della busta. Il gong preso chissà dove e appeso alla parete, che suonavo per avvisare l’esercito di parenti di riunirsi a tavola.

Papà Dino da bambino in piazza a Villalago, Abruzzo

È in quella cucina bianca arrangiata, tra padelle di seconda mano, maxi pacchi famiglia e utensili di fortuna, che mio papà mi ha insegnato a fare la moka. La «montagnetta» era d’obbligo, la fiamma bassa, il fondo d’alluminio già bruciato. «L’acqua fino al livello della valvolina, non di più». Poi la magia, il borbottio, la creazione. «E si ripulisce, mai con il sapone».

Nonno Mauro, papà Dino e nonna Filomena

Mio papà, cresciuto da una mamma che non cucinava

Quello è stato il suo compito, l’unico nella sfera casalinga, che non era per lui materia gradita. Del resto, nella famiglia di papà il focolare domestico era sempre stato piuttosto fioco. A tenerlo maldestramente vivo era una donna poco incline ai piaceri della vita, sposata con un uomo che invece aveva fatto del godimento il suo marchio di fabbrica, lavorando come barman sulle navi da crociera e interessandosi poco ai suoi tre figli.

Mio padre, Dino, è il secondo, unico maschio, nato negli anni ’60 con un destino già scritto nella vita militare (il posto fisso non era sindacabile), nonostante mio nonno Mauro credesse – con sorprendente lungimiranza – che il futuro fosse nell’agroalimentare.

L’abruzzese e il toscano, a Centocelle. Con la ricetta romagnola

A tavola c’erano sempre gli stessi piatti: farfalle burro e parmigiano, fettine di vitella e insalata, altrimenti il cibo della rosticceria all’angolo a Piazza dei Gerani, nella Centocelle che ha accolto questa famiglia per metà abruzzese (lei) e metà toscana (lui). Finché non è arrivata la svolta grazie a tale zia Angela, che in Romagna aveva scoperto la ricetta dei passatelli, che divennero ben presto il cavallo di battaglia di nonna Filomena (all’anagrafe Maria, ma in un paesino che al tempo contava poche centinaia di anime e una sanità inesistente, un po’ di confusione era la prassi).

Zia Stefania, nonno Guerino e papà Dino a Villalago, in Abruzzo

Li preparava per papà, zia Antonella e zia Stefania, con il pacchetto di Multifilter blu lunghe accanto alla TV accesa pure in cucina, segno del benessere dei tempi. A colazione, latte bollito fino a che non si formava la crosticina e macine Mulino Bianco. E poi, certo, il caffè.

Io e nonna Adriana, nella cucina della casa in Abruzzo

La moka per la mia famiglia è sacra (ma io ho la macchinetta)

Sei anni forse, massimo sette: ero piccola quando papà mi ha insegnato a preparare la moka in quella cucina della casa in Abruzzo dove mi arrampicavo sullo sgabello per aiutare nonna Adriana (la mia nonna materna) a lavare i piatti, prima di fare il caffè. Servito sul vassoio d’argento, come da tradizione.

«Quanto zucchero?», la domanda di rito. A casa dei miei genitori è ancora così. Da mia nonna, mia zia è ancora così. La moka è sacra per tutti, tranne che – ironia della sorte – per me, che da brava figlia della mia generazione ho ceduto alla comodità della macchina a cialde. Però ce l’ho sempre, almeno una moka in casa, anche se non la uso. So che è lì.

Crostata di frolla vegana, per il compleanno di papà Dino

Quando mia mamma ha insegnato a papà a mangiare bene

Papà ha iniziato a mangiare bene da quando sta con mia mamma Daniela. Il sugo pomodoro e basilico, la pasta guanciale e pecorino (che ora chiamiamo più sofisticatamente gricia), le prime ricette replicate dalle trasmissioni in TV. In seguito con me, che sono forse l’unica «nonna Papera» della famiglia, quella con il ricettario incrostato di farina e gli appunti cancellati, le ricette collezionate nel tempo che custodisco gelosamente: la shepherd’s pie inglese, la crostata vegana, la farinata di ceci, il pane guttiau, il timballo teramano, una quantità smisurata di dolci.

Bignè di San Giuseppe fatti in casa da me

A marzo arrivano puntuali i bignè di San Giuseppe per la festa del papà. A volte fatti in casa oppure comprati: uno per lui, uno per mio nonno. Negli ultimi tempi anche per mio suocero e dallo scorso anno finalmente anche per mio marito. Niente mi rende più felice che comprare i bignè di San Giuseppe: fritti, giganti, classicissimi. Li attendo con ansia a fine pasto, intanto la moka gorgoglia felice.

Nonno Nino e papà Dino, con gli amici del bar

Gli uomini della mia famiglia che mi hanno insegnato a mangiare

Papà non si tira mai indietro di fronte a un buon dolce, proprio come ha sempre fatto nonno Nino, il mio nonno materno, e ancor di più mio marito Roberto: i tre uomini che mi hanno insegnato – con modi e tempi diversi – che ci si può sempre concedere qualcosa in più, perché non serve meritarlo. Un toccasana per bilanciare invece quel modo di fare un po’ sbrigativo delle donne della mia famiglia, madri e mogli per cui la cucina è stata più un dovere che un piacere.

Mio marito Roberto, papà Dino e io

Tre uomini, tre generazioni e ruoli diversi nella mia vita. Tre padri che, senza volerlo, mi hanno salvata da una concezione a volte superficiale della tavola, che in casa nostra è stata sempre concepita come una specie trincea dove sfamare le folle, nutrire nel senso più letterale e fisico del termine. Non ne hanno colpa, le donne della mia famiglia, ma per me che ho fatto del cibo il mio lavoro, l’approccio maschile è stato il più confortevole, l’unico in cui mi sono riconosciuta. Meno praticità, più spensieratezza.

Quest’anno di bignè ce ne sarà uno in meno. Ma la moka borbotterà sempre per tutti.