Non è una salsiccia né un hamburger: il pastin, la carne delle Dolomiti che pochi conoscono

Non è un hamburger, né una salsiccia, tantomeno una polpetta. Eppure nelle Dolomiti bellunesi esiste da secoli una preparazione di carne che ricorda tutte queste cose, senza essere davvero nessuna. Si chiama pastin ed è uno dei piatti più identitari del territorio, anche se fuori da qui quasi nessuno lo conosce. Si tratta di una rondella di carne di maiale e manzo tritata, lavorata a mano e condita con un infuso di vino bianco, aglio e spezie. Niente budello, niente involucri. Solo macinato, e la griglia che fa il resto la maggior parte delle volte. Non esattamente una specialità da menu turistico, ma un piatto di appartenenza e radici, qualcosa che i bellunesi riconoscono come proprio senza bisogno di spiegazioni e che fuori dai confini delle Dolomiti quasi nessuno conosce.

 Cos’è il pastin bellunese

Per capire perché, bisogna andare indietro nel tempo. Le origini del pastin si perdono nel Medioevo, periodo in cui era già noto, in un contesto in cui la mattanza del maiale non era solo una necessità, ma un evento che scandiva il calendario delle famiglie contadine. La “becaria” – come viene chiamato ancora oggi in Agordino il procedimento di macellazione – si svolgeva tra novembre e dicembre, idealmente a ridosso del Ponte dell’Immacolata, quando il freddo era abbastanza intenso da garantire la conservazione delle carni. Ogni parte dell’animale aveva una destinazione precisa: i tagli migliori alla stagionatura, il resto alla tavola di quei giorni. Ritagli o avanzi di carne fresca da consumare subito, conditi con quello che la dispensa offriva, proprio come nel caso del pastin.

Pastin bellunese, via Bondisnar

Il segreto del pastin: la conza

Col tempo, infatti, quella preparazione veloce e immediata si è affinata. Ogni valle ha sviluppato la propria versione, con proporzioni e aromi leggermente diversi, ma è in Val di Zoldo e nell’Agordino che il pastin ha trovato la sua forma più riconoscibile. Il segreto sta nella conza, un infuso di vino bianco, aglio e spezie il cui dosaggio esatto non viene scritto da nessuna parte, ma tramandato di famiglia in famiglia, di macellaio in macellaio. Una ricetta che cambia ma non tradisce e che in tavola si presenta sempre con la stessa franchezza. Crudo, spalmato sul pane, come facevano i contadini che non avevano tempo di accendere il fuoco. Alla griglia accompagnato dalla polenta rigorosamente gialla, o nel panino con il formaggio alla piastra, la pietanza più amata delle sagre paesane bellunesi. Tre modi di mangiarlo che continuano a attraversare il tempo senza cambiare natura.

Un prodotto tradizionale delle Dolomiti bellunesi

Difficile che una specialità così radicata nel territorio restasse fuori dal circuito dei riconoscimenti ufficiali. Il pastin è oggi inserito nell’elenco dei Prodotti Alimentari Tradizionali del Veneto, rientra nella Carta Qualità del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi e fa parte dei prodotti della Strada dei Formaggi e dei Sapori delle Dolomiti Bellunesi. Segni diversi ma convergenti della capacità di questo prodotto di rappresentare in modo autentico un’intera area montana, e soprattutto di restare vivo nel tempo non per effetto di un’operazione costruita a tavolino, ma perché nelle case, nelle macellerie e nelle sagre del Bellunese nessuno ha mai smesso di prepararlo.