La storia d'Italia si legge attraverso i ricettari domestici

«Quando ho scoperto che nessuno aveva mai raccolto e studiato sistematicamente i ricettari domestici sono rimasta basita» dice la storica Mila Fumini.

Negli ultimi sei anni si è dedicata a questo materiale manoscritto – fonti semicolte, si chiamano in storiografa – seguendo una curiosità nata dal rinvenimento di un quaderno di ricette di famiglia, di epoca novecentesca, trovate in una cantina, così ha cominciato a lavorarci su, con metodo e passione, digitalizzando i materiali trovati per metterli in rete (le cosiddette Digital Humanities) in quello che sarebbe diventato il progetto Ragù: Reti e Archivi del Gusto.

«Pensa che questi testi non hanno neanche una loro collocazione archivistica, sono nei varia» aggiunge, a confermare il completo disinteresse con qui questi materiali sono stati trattati nel corso degli anni.

Eppure è noto quanto in questi materiali si nascondano preziose informazioni sulla storia sociale, la cultura immateriale, le economie familiari e locali, la vita delle comunità con i loro spostamenti. Uno scrigno di notizie, per chi le sa leggere, completamente trascurato. «È come guardare dentro la stanza dal buco della serratura. Spesso le donne avevano un solo quaderno come proprio bene, e lì segnavano tutto: ricette di cibo, tisane, pomate, impacchi, rimedi per togliere cose infestanti e lucidare metalli. Queste donne, in genere anonime, quasi sempre poco o per nulla alfabetizzate, tenevano traccia di tutto, non solo del cibo ma anche dei punti a maglia, di come fare i detersivi o altro. In questi diari si segnavano tutti i trucchi e le tecniche quotidiane efficaci, ed è la stessa cosa che si trova nei quaderni rinascimentali negli archivi europei».

Certo, c’è stata la grande raccolta fatta da Artusi, una grandissima call to action di enorme valore documentario che ha sollevato il velo sulla realtà della cucina domestica, da sempre poco studiata, come poco studiata è stata la storia femminile nelle nostre società. La vita delle donne è sempre stata coperta da un velo di oblio, la cucina non fa eccezione: «I grandi ricettari stampati sono quelli delle corti», dove le cucine erano gestite da uomini: «la grande cucina italiana è quindi quella dei cuochi maschi». Al contrario, la quotidianità delle case popolari (con essa la vita delle comunità, l’economia domestica) era  delle donne, «erano loro che attraverso tecniche, trucchi e piccoli escamotage imparavano a fare molto con poco». La stessa Fumini ha avuto prova di come interpellare le persone significa avere un patrimonio di informazioni, esperienze e storie. Lei lo ha fatto con un post sui social network chiedendo ai suoi contatti la ricetta del ragù di casa, avendo in risposta un prezioso materiale documentario, intimo e vivo, cosa che l’ha convinta ancora di più della bontà della sua idea.

Il progetto RAGU’

Una volta lanciato il progetto, l’ha portato avanti con le sue forze, parlando con diversi atenei, organizzando giornate di studio, ma senza mai avere il supporto per portare avanti la ricerca di Ragù: «mai ricevuto finanziamenti pubblici» dice, nonostante sia anche stata invitata negli istituti di cultura all’estero per continuare il suo lavoro, «sì – spiega – si sono subito interessati». Quando ha scritto il progetto ha posto infatti l’attenzione sul fatto che la cucina italiana (appena premiata dall’Unesco con il titolo di Patrimonio Immateriale) non è statica e ha in sé tantissime tradizioni diverse, legate per esempio anche ad ambiti religiosi: ci sono influenze arabe dunque islamiche, ebraiche dunque kosher, «ho cercato subito il dialogo con le varie comunità».

Gli atenei interpellati all’inizio, però, non hanno dato troppo seguito: «ho girato tantissimi atenei e parlato con tantissimi docenti perché volevo allocarlo in un dipartimento di ricerca, ma non è stato considerato perché veniva visto come un progetto secondario». Come mai? «Gli studiosi mi dicevano che non era importante, un materiale troppo popolare, domestico». Fino a ora, grazie anche alla visibilità offerta dai molti articoli e dal premio Women in food di Cook di Angela Frenda che ha creduto in Mila. «Ora comincia a esserci più attenzione, sto cercando di consolidare le proposte, dovrei avere più forza economica». Il prossimo anno dovrebbe trovare una allocazione in un dipartimento universitario grazie a un finanziamento della Barilla, che si è dimostrata molto interessata al tema, cui Accademia Barilla ha già aperto le porte.

I ricettari senza dosi

Ma come erano i ricettari nel secolo scorso? «Spesso nei quaderni trovi una pagina in bella copia piena di quanto basta, tante volte poi magari giusto un appunto per moltiplicare la stessa ricetta per molte persone. Oggi abbiamo una concezione molto chimica della cucina, con grammature e pesi precisi, ma in realtà tutto varia a seconda degli ingredienti, dell’umidità, del grado di maturazione di certi ingredienti e di altre cose. Mentre si lavora ci si accorge se un prodotto va usato meno o più, pensiamo alle uova: un tempo non erano tutte grandi uguali come adesso, cambiavano nel corso delle stagioni».

La cosa che colpisce di più? «Il fare con quel che si aveva, e questo si riflette molto sugli ingredienti: nei ricettari anni ’50 sono estremamente locali, per esempio da Modena in su il pesce non è presente mai nelle ricette, perché lì non c’è, come a Rimini non c’è caccia. Potremmo ricostruire la storia delle coltivazioni o della presenza degli animali nelle aie o nei piccoli centri agricoli, attraverso i ricettari. Negli anni ’60 alcuni marchi cominciano a essere nominati nelle ricette, i prodotti cominciano ad avere un nome commerciale che si trovano anche nell’elenco degli ingredienti. Fino agli anni 60/70 esistevano le botteghe di quartiere, in cui si vendeva anche il cibo sfuso, noi andavano in drogheria per il tonno, il riso, fimo a un certo punto anche la pasta secca si vendeva sfusa. La grande distribuzione si diffonde sempre più, e con essa lo scatolame, l’apice lo raggiunge negli anni 80/90».

La lasagna al verde con le verdure aggiunte

Ma ci sono ricette che l’hanno incuriosita? «Mi ha colpito la prima attestazione delle lasagne verdi, in un ricettario di fine ‘800: le verdure non venivano inglobate nella sfoglia ma appoggiate sopra, poi con Luca Cesari abbiamo trovato la ricetta in cui si dice di inserirle all’interno. Oppure le ricette di dolci fatti con il pan grattato, perché la farina non c’era sempre: si faceva tutto con tutto».