La storica salumeria romana che non si è mai piegata alle mode

Una categoria in via d’estinzione a Roma – come in tutte le grandi città italiane – è quella delle botteghe dei cosiddetti pizzicagnoli, salumieri che per decenni sono stati punto di riferimento per interi quartieri. Ne resistono relativamente poche, schiacciate dall’avanzata della grande distribuzione organizzata. Un fenomeno dovuto sì al cambiamento dei consumi, ma anche all’inerzia di esercenti che non hanno saputo differenziarsi, sfruttando solo la fedeltà di una clientela pigra – ma sempre più piccola – e proponendo prodotti simili ai supermercati a prezzi più alti. Chi resiste, lo fa insistendo sulla strada della ricerca, rinunciando alla standardizzazione e diventando presidio per appassionati di alta gastronomia anche al di fuori del proprio vicinato.

La bottega di salumi e formaggi a Roma Nord

Tra queste eccezioni c’è La Tradizione, un’istituzione del quartiere Trionfale. Siamo in una delle zone più vivaci della città dal punto di vista gastronomico, poco fuori dalle rotte turistiche principali, ma vicino ai Musei Vaticani. A due passi c’è Pizzarium di Bonci e poco distante il Mercato Trionfale, oltre ai tre locali di cucina romana di Stefano Callegari (Romané, Arbanco, Armare). La Tradizione è qui dal 1982, quando Renzo Fantucci e Valentino Belli, norcini umbri emigrati a Roma negli anni Cinquanta, decidono di unire le forze dopo esperienze in alcune delle salumerie di punta della capitale, aprendo la loro bottega proprio di fronte all’ingresso della fermata della metro A Cipro. Negli anni sono arrivati diversi riconoscimenti internazionali: nel 2007 il negozio è stato inserito da Class tra le migliori enogastronomie del mondo, accanto a insegne leggendarie come il parigino Fauchon e il milanese Peck.

L’indirizzo giusto per grandi salumi e formaggi

Oggi a gestire La Tradizione sono Francesco Praticó e Stefano Lobina, allievi dei fondatori. Il locale, per quanto ristrutturato di recente, è rimasto sostanzialmente immutato: semplice, lontano dall’estetica boutique di molti alimentari moderni, piuttosto piccolo e quasi sempre affollato. L’assortimento è estremamente variegato: spazia dalle conserve a piatti pronti e lievitati, compresi i casatielli realizzati con i propri prodotti da un fornaio di fiducia. 

Ma i veri cavalli di battaglia sono i salumi: dalla mortadella di Campotosto presidio Slow Food – insaccato abruzzese quasi introvabile – al salame d’oca, passando per il culatello di Spigaroli e i prosciutti artigianali da maiali allevati allo stato brado. In esposizione se ne contano più di dieci tagliati al coltello: almeno quattro spagnoli, di fianco a competitor nazionali oramai affermati come il prosciutto di Nero dei Nebrodi e quello di Mora Romagnola, ma anche varianti più di nicchia (e più accessibili). Golosissima la versione di suino nero calabrese, dal profilo rustico al punto giusto, leggermente speziato, con un grasso spesso che ne bilancia la sapidità e il retrogusto garbatamente ossidativo. 

Di pari livello la selezione di formaggi: oltre 400 tra classici e rarità, con una prevalenza di piccole produzioni dagli alpeggi del nord Italia e dalla Francia. Di tanto in tanto, casari e selezionatori sono chiamati a raccontarli e proporli in degustazione direttamente in bottega. Completa la selezione una discreta scelta di vini di territori e produttori classici, in linea con un luogo che ha saputo restare una pietra miliare, rinunciando a qualunque forma di pigrizia nella selezione, ma evitando allo stesso tempo di strizzare troppo l’occhio alle mode.