Colazione, pranzo e spesa nella nuova salumeria napoletana aperta da un cuoco atipico

«Vammi a comprare un pezzo di tozzabancone» in napoletano vuol dire qualcosa di impossibile, perché inesistente. I genitori, però, lo dicevano ai loro figli per allontanarli da qualche discussione importante, mandandoli in salumeria a comprare praticamente il nulla. Ed ecco, invece, oggi materializzarsi  Il Tozzabancone, la nuova salumeria di quartiere che a Mariglianella, zona urbana di passaggio a una ventina minuti dal centro di Napoli, prova a rendere possibile l’impossibile.

Ritorno alla materia prima

«L’obiettivo è stato fare il punto su qualcosa che di questi tempi sembrava, appunto, quasi impossibile: riportare tutto al punto zero». Vale a dire alla materia prima, quella buona e onesta. Un’idea tanto semplice quanto sostanziale proprio come è lui, Luca Esposito, un cuoco già esatto con la sua Locanda Atipica, Il Testardo, a Bacoli. Ma con Tozzabancone, Luca, però, si reinventa, affettando salumi e «vendendo gusto all’etto». Questo il motto del locale e che sembra avere proprio il gusto di questo nuovo progetto che condivide con i soci Marcello D’Auria e Luigi Di Colandrea, già veterani nel mondo della gastronomia.

Tozzabancone: la resistenza al gusto industriale

«Interpretazioni e reinterpretazioni ci hanno stravolto il palato, composti e scomposti di piatti hanno forse reso più facile far cadere nell’oblio la vera qualità del cibo. Ci è sembrato naturale allora ritornare allo zenit, con una proposta legata al culto del prodotto e del territorio». E per farlo i tre non hanno scelto una versione sofisticata di bottega, ma piuttosto una rilettura della vecchia salumeria di quartiere, fatta di un contatto più intimo con i clienti «così a seconda di chi hai davanti puoi stare due minuti come dieci, perché se scegli di proporre il buono devi anche saperlo spiegare a chi lo compra». Luca allora, mette da parte il suo estro culinario, che ogni sera continua, comunque, a far vivere nella sua locanda, e da Tozzabancone riporta, invece, in campo tutta la sua lunga esperienza «che è quella, poi, che negli anni mi ha insegnato a sapere cosa scegliere e come selezionare».

«Esiste prima la materia prima e poi i menu»

Non è una scelta poetica la sua, ma puro buon senso, e allora sì al piatto della nonna, ma preparato partendo da una base di sostanza. Altrimenti tutto diventa una pantomima di sé stesso. Così bancone e scaffali diventano un passaggio di artigiani e di piccoli contadini che Luca e i suoi soci, hanno incontrato personalmente, testando i loro prodotti e selezionandoli per la loro piccola distribuzione che da anni già serve i migliori ristoranti di Napoli e provincia e, con Tozzabancone, che diventa, così, la sua naturale estensione al dettaglio.

«Rifornirsi da loro significa anche sostenere quelle realtà locali che spesso per mancanza di una rete commerciale non mettono neppure il naso fuori dalle loro montagne». E si scopre che la zuppa del contadino è più buona se si parte dai legumi umbri biologici, magari aggiungendo giusto e un filo di olio pugliese estratto da cultivar come la Peranzana e l’Ogliarola, lontano anni luce dagli oli senza sapore che riempiono le scaffalature della gdo. O che una conserva sott’olio di una storica azienda agricola di Latina trova “la morte sua” con una fetta di pane appena sfornato da Giuseppe Granata, piccolo panificatore della zona che rifornisce ogni giorno il locale. «E’ la materia prima che deve saper dialogare con sé stessa perché già da sola è buona, senza tanti giri di mestoli innovativi».

La sala di Tozzabancone

L’idea è solo di valorizzarli con semplicità, e non è un caso che all’ora di pranzo la piccola sala è già gremita, c’è chi fa la spesa, chi si ferma a curiosare e chi ordina il pane, fino a riempire tutto lo spazio davanti a quel ben di Dio di formaggi, tra il caprino dell’azienza che a Campagna (SA) utilizza solo latte di animali allevati al pascolo, passando poi per le storiche stagionature dei salumi veneti e a vere e proprie chicche come la salsiccia passita. «Bisogna parlare di nomi, di persone e di luoghi, e non di etichette» ricordando così l’ineluttabile valore umano di ogni prodotto.

E sembra che lo facciano pure i materiali, le sedute e l’atmosfera che si respira da Tozzabancone, merito di Massimo Comune, storico scenografo napoletano al quale si devono anche gli eccentrici arredi della Taverna Il Testardo, qui rimarcate tra note di verde pastello e segnature un po’ bohémien in una sottile aria che profuma di intimo e conviviale, quasi a seguire lo spirito poliedrico che anima questo spazio.

Colazione, pranzo, aperitivo no-stop

Difficile immaginare Tozzabancone in una natura statica fatta solo di una serranda che si apre e si chiude ogni giorno, rispetto alla dinamicità che, invece, si muove in quella sala sin dalle prime ore del giorno. Qui già c’è qualcuno che prima di fare la spesa, sta facendo colazione sui tavolini all’esterno con le marmellate di arance flegree e il pane in cassetta confezionato in casa. «Ma, puoi pure fermarti a pranzo» con tanto di assist beverini in abbinamento da una cantina ben pensata, indicando un bancone della gastronomia che ogni giorno si reinventa tra contorni di stagione, le frittate di pasta, e polpette al sugo «cambia ogni giorno, non per virtuosismo, ma per rispetto». A quelli del pranzo si aggiungono, poi, gli ospiti dell’aperitivo, magari con un pane burro e alici del Cantabrico che non stanca mai  «e con l’intento, in futuro di restare aperti anche per serate tra amici goderecci».

Insomma, una lancetta non stop che in un arco temporale di 12 ore sembra soddisfare tutte le richieste «è un luogo in cui si mangia semplice, lo puoi fare a casa o qui da noi, ciò che importante è che quel prodotto sia buono», con tutti i significati che si porta dietro e dentro questa bontà e che vanno ben al di là del cibo in sé e per sé. Per questo Tozzabancone non è solo una salumeria di quartiere, ma, coi suoi mille e più propositi di non voler assumere una forma a sé stante, diventa un aggregatore dinamico con un’attenzione rivolta non solo al cliente, ma anche ai produttori, trasformatori, ristoratori e osti, in un grande rito collettivo: «il nostro progetto ambisce a diventare un luogo di incontro, ricerca e formazione continua per tutti gli addetti al settore food e della ristorazione. Vogliamo creare una comunità in cui confrontarsi, studiare e preservare l’autenticità dei sapori». C’era bisogno di questo promemoria a ricordare che è solo partendo da una materia prima buona che si arriva a mangiare qualcosa di buono? Forse, anzi decisamente, si.

Tozzabancone – via Eduardo de Filippo, 2 – Mariglianella (NA)