"La zuppa di cozze è sacra": così Napoli celebra il Giovedì Santo a tavola

Per gli americani il popolo napoletano è legato bonariamente al concetto di pizza e mandolino. Per chi vive nella capitale del sud Italia, da sempre centro di accoglienza tra culture profondamente eterogenee, i piatti tipici tramandati dalle nonne sono un rito sacro di famiglia, con piccoli segreti celati nella memoria del tempo. A Pasqua la pastiera è di sicuro la protagonista delle tavole; ma non si può dimenticare l’usanza di quaresima dell’evitare la carne animale, utilizzando invece le meraviglie del pescato a chilometro zero.

La settimana santa a tavola per i napoletani

La zuppa di cozze del giovedì santo, che non si trova nell’entroterra campano, è un omaggio ai naviganti e alle correnti migratorie che hanno caratterizzato il litorale all’ombra Vesuvio. Tante le versioni in giro: dalla scelta del pomodoro, all’utilizzo del sedano o di altri pesci uniti ai mitili freschi. Al ristorante pizzeria Mattozzi a piazza Carità a Napoli, nei pressi dello struscio di Toledo, dal 1833 personaggi famosi da ogni parte del mondo hanno assaggiato pietanze tipiche come questa, non soltanto la classica pizza.

Anche il letterato Francesco De Sanctis amava sostare nei piccoli locali che all’epoca assomigliavano ad una conviviale tavola calda. Nel 1959 Alfredo Surace, padre di Raffaele che diverrà uno dei soci fondatori e vicepresidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, ne prende la gestione insieme al fratello. “Lello”, come veniva chiamato da tutti, aveva lavorato sulle navi transoceaniche, anche la celebre e sfortunata Andrea Doria, durante gli anni della dura gavetta.

Paolo Surace e la sua zuppa di cozze

L’arte della ristorazione l’ha trasmessa al figlio Paolo, cresciuto a pizze fritte, sartù di riso e immancabili ragù e genovese. «Sono nato nei vicoli dei quartieri Spagnoli e l’unico momento di svago da bambino era quello di tirare quattro calci ad un pallone rammendato alla buona – racconta Paolo erede di casa Surace – Ho voluto studiare sui libri e ascoltare i racconti degli anziani, quando tra i bassi si friggeva di tutto. Sapevate che qui è nata la pizza fritta, dedicata per gioco nella forma a mezzaluna al ventre delle donne?».

A Napoli tanti propongono durante la settimana santa la zuppa di cozze e le memorie della cucina accanto al padre si rendono più vivide nei suoi occhi. «Ricordo quando iniziai a 12 anni a pesare gli spaghetti con il fiocco, quando la vera pizza si proponeva con mozzarella di bufala e olio d’oliva, perché quello di semi era stato introdotto dai soldati americani o quando mio padre mi insegnava i segreti dell’impasto diretto in una sfida eterna che vivrò per sempre nei miei sogni, da quando se ne è andato via».

La zuppa di Paolo Surace prevede ovviamente le cozze, il polpo e le cosiddette maruzze o lumachine di mare, unite a pomodoro e un po’ di piccante. La tradizione prosegue già nelle giovani mani della figlia Elena, in quel morso di emozioni mai interrotto dal 1833 ad oggi.