Il metodo Agrimontana: per una qualità artigianale su scala industriale

In collaborazione con Agrimontana

Marrons glacés, canditi, confetture e marmellate, ma anche paste pure, creme spalmabili e il nuovo brand Agricacao che comprende una selezione di prodotti a base cioccolato: è dal 1972 che l’azienda Agrimontana lavora nella convinzione che rispettare la materia prima, assecondandone le caratteristiche naturali, sia il modo migliore per offrire prodotti di qualità e ricchi di sapore.

Riconosciuta in Italia e all’estero, l’azienda piemontese è apprezzata per le sue ricette a base di pochi selezionati ingredienti, prive di conservanti, coloranti e aromi artificiali: una gamma che ogni anno si arricchisce di nuove referenze, frutto di una ricerca mirata. «L’input per un nuovo prodotto nasce dall’incontro con un produttore o dalla scoperta di un frutto raro: un’IGP, una DOP o una varietà tutelata da consorzi di filiera – spiega Chiara Bardini, general manager dell’azienda – come l’albicocca di Costigliole o la mandorla Filippo Cea, dei cultivar che raccontano il legame profondo con i territori». Tra le prossime novità, anche la pesca di Leonforte, presidio poco noto ma dal profilo aromatico straordinario. «A volte, invece, l’ispirazione arriva dai professionisti che ci chiedono ingredienti capaci di fare la differenza in pasticceria o in cucina», aggiunge la Bardini. Dietro ogni nuova referenza c’è quindi un gioco di squadra che coinvolge l’ufficio acquisti, guidato dall’agronomo Davide Tolosano, ma anche il reparto commerciale, in costante ascolto delle esigenze dei clienti.

La prima fase: analisi per la sicurezza alimentare e sviluppo dei prodotti

Una volta che le analisi di mercato indicano la possibilità di introdurre una nuova referenza, la richiesta viene trasmessa al dipartimento R&S, che dà avvio all’iter. «La primissima fase riguarda l’analisi preliminare della sicurezza alimentare della materia prima trasformata, quindi candita o in confettura» spiega Fabrizio Osenda, da oltre trent’anni responsabile della sicurezza alimentare e del dipartimento R&S Agrimontana. «In pratica valutiamo la sicurezza per il consumatore e la conformità all’HACCP. Solo se il prodotto viene ritenuto sicuro si passa alla fase successiva, quello dello sviluppo della ricetta che viene testata fino ad ottenere una formulazione in grado di esaltare il sapore originale della frutta». Durante la ricettazione vengono valutati numerosi parametri. «Solo quando ci sembra di aver raggiunto il bilanciamento perfetto facciamo provare il prodotto a una commissione composta da una quindicina di giudici qualificati per l’analisi sensoriale» conclude Osenda.

La fase dell’assaggio per valutare i prodotti

Prima del lancio ufficiale, il prodotto viene quindi sottoposto al vaglio di una commissione di esperti che prende in considerazione una serie di parametri fisico-chimici (come il PH o l’acidità) e altri stabiliti internamente dall’azienda, come ad esempio la viscosità della confettura che viene messa su un piano obliquo per valutare il tempo di scorrimento. «Il panel è composto da professionisti formati, che conoscono le basi dell’analisi sensoriale e operano sempre in modalità “cieca”: chi partecipa non sa che prodotto andrà a degustare e la frutta viene messa in un bicchiere rosso affinché la vista non vada ad incidere sulle aspettative».

Prima di iniziare, si effettua l’allineamento sensoriale attraverso un campione di riferimento, in modo da calibrare i palati. La valutazione vera e propria si avvale di apposite schede che attribuiscono punteggi ad aromi, gusto, intensità, equilibrio, piacevolezza. Tra un assaggio e l’altro, il palato viene pulito con acqua naturale – «l’anidride carbonica altererebbe la percezione» – oppure, nei test sul cioccolato, con la farina di polenta. Il metodo è così scrupoloso da garantire risultati coerenti e ripetibili. «Il livello di formazione del panel riduce al minimo la componente soggettiva. È un sistema che consente valutazioni oggettive anche su esperienze sensoriali» spiega Osenda.

Lo sviluppo dei nuovi prodotti

Una volta ottenuto il via libera dagli assaggiatori, si procede con la fase successiva, ma se emergono criticità la ricetta torna in laboratorio per essere perfezionata. «Capita molto spesso che una formulazione venga rifatta due o tre volte – racconta Osenda –. L’obiettivo è uno solo: offrire il massimo a chi sceglie Agrimontana». Non è, quindi, un percorso semplice e alcuni prodotti si rivelano particolarmente ostici. «In generale, i canditi sono più complessi da realizzare rispetto alle confetture. Il marrone, in particolare, è il frutto più difficile da candire: le sue venature lo rendono delicatissimo e ogni seme è diverso dall’altro».

Lo sviluppo di un nuovo prodotto è quindi un processo lungo, che richiede messe a punto continue, e, soprattutto, non tutte le idee arrivano alla fase finale. «Ogni anno apriamo tra i 40 e i 50 progetti, ma solo 5 o 10 arrivano davvero sul mercato – precisa Osenda –. A volte incontriamo ostacoli tecnici, altre volte i costi sono insostenibili o il risultato non rispecchia le nostre aspettative. Di recente, ad esempio, abbiamo lavorato su una confettura di uva fragola senza semi: l’idea era promettente, ma la consistenza finale ci ha talmente delusi da farci abbandonare il progetto».

Dai prodotti campione alla produzione su larga scala

E dopo aver superato tutti i test, i prodotti campione destinati al mercato devono affrontare l’ultima sfida: la produzione su larga scala. Le prime prove si svolgono su impianti pilota, ma l’obiettivo è replicare la stessa qualità a livello industriale. «Abbiamo messo a punto curve di taratura che ci permettono di riprodurre fedelmente ciò che avviene in piccolo anche su scala più ampia – spiega Davide Bertorello, direttore di stabilimento –. La materia prima resta il cuore del processo: frutta fresca di stagione, surgelata per preservarne le caratteristiche e poterla lavorare durante l’anno». Lo scongelamento avviene lentamente e in modo uniforme, seguito dalla cottura in grandi pentoloni dove si innesca il processo di canditura, con un aumento progressivo del grado zuccherino. Una volta raggiunta la struttura desiderata, il prodotto viene sottoposto a nuovi test per verificarne la fedeltà al benchmark. «Solo dopo averli superati, la frutta viene scolata dallo sciroppo, confezionata, etichettata e – finalmente – immessa sul mercato» conclude Bertorello.

La fase del confezionamento

Il confezionamento è quindi l’ultimo passaggio prima che il prodotto raggiunga il cliente, ma anche uno dei più delicati ed è per questo che in Agrimontana avviene quasi sempre in maniera manuale: solo così la qualità del prodotto può venir ulteriormente testata da selezionatrici formate. «Tra l’altro i nostri sono prodotti zuccherini e appiccicosi: sarebbe quindi difficile concepire una forma di confezionamento automatizzata» continua Bertorello.

«Per Agrimontana la sensibilità degli operatori è un prezioso valore aggiunto ed è per questo che tutte le figure vengono formate in azienda, attraverso l’affiancamento di figure storiche. Prima che possano considerarsi autonome ci vuole molto tempo, anche più di un anno se si considera una risorsa addetta al confezionamento dei marroni: un frutto che per venir lavorato adeguatamente richiede molta esperienza. Vanno infatti presi delicatamente con due dita, posti al centro del palmo e tastati per valutarne la consistenza; bisogna, poi, sapere togliere il germoglio e comprendere che se le venature sono troppo incise c’è il rischio che si rompa. Fondamentale, infine, che vengano posti nella latta con una certa attenzione». Insomma il confezionamento è un lavoro estremamente delicato ed è per questo che il reparto addetto è composto quasi esclusivamente da donne.

Artigiani su scala industriale

Ma la produzione non segna la fine del percorso. Una volta ottenuto il prodotto finale, inizia infatti un’altra fase tutt’altro che secondaria: la redazione della scheda tecnica, la codifica dell’articolo, la progettazione degli imballi e l’organizzazione della logistica per lo stoccaggio. Ogni nuova referenza richiede dunque uno sforzo coordinato e trasversale. «È un lavoro complesso, soprattutto per un’azienda che ha scelto di lavorare in modo artigianale pur muovendo volumi industriali: sono infatti 1.300 le tonnellate di frutta candita prodotte e 850 quelle di confetture. Ma per comprendere davvero la filosofia aziendale, basta un dato: in un’ora di lavoro si ottengono appena 5-7 kg di prodotto, contro le tonnellate messe a punto, in media, dall’industria alimentare» chiarisce il direttore di stabilimento. Ed è proprio la cura meticolosa di ogni fase produttiva, unita al rifiuto di qualsiasi scorciatoia, a delineare da oltre cinquant’anni l’identità distintiva dell’azienda Agrimontana.

Agrimontana. La collaborazione col Gambero Rosso

Dopo il successo delle edizioni 2023 e 2024, Agrimontana, ha scelto nuovamente Gambero Rosso come media partner del progetto Le Filiere di Eccellenza volto alla promozione e alla valorizzazione della pasticceria e della gelateria artigianale d’eccellenza. I contenuti editoriali, che verranno diffusi attraverso i diversi canali Gambero Rosso, racconteranno le origini di alcuni preziosi ingredienti, faranno conoscere i territori di produzione e le tradizioni agricole. Anche grazie alle storie dei tanti professionisti che quotidianamente scelgono materie prime uniche per profilo sensoriale, organolettico e nutritivo, i lettori potranno conoscere e apprezzare l’estremo valore di alcune filiere agroalimentari che costituiscono un’eccellenza del nostro made in Italy.

Agrimontana
Borgo San Dalmazzo (CN)
loc. Ponte della Sale
via Camillo Benso Conte di Cavour, 185
 0171 261157
agrimontana.it

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