Tra le grandi passioni di Niko Romito ci sono la pasta fresca ripiena e i brodi, passioni che lo hanno portato a rivisitarli con nuovi ingredienti e tecniche all'avanguardia creando piatti icona come l’Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato o i Ravioli di mandorla in brodo di bosco. «Ma se penso al Natale, penso a questa versione classica, – racconta lo chef del ristorante Reale di Castel di Sangro - un piatto del cuore per me: a casa nostra venivano serviti per Natale e per le grandi occasioni in famiglia, per cui li associo sempre a momenti di gioia.»
In questa ricetta, Niko prepara un classico brodo di cappone, come vuole la tradizione, profumato con alloro e chiodi di garofano, e una farcia che non è quella classica bolognese, ma a base di lingua di manzo: «Un taglio povero ma gustoso, con la quantità di grasso necessaria per dare al ripieno la giusta texture». Proprio in quanto simbolo delle feste e della cucina italiana in generale, sono anche nel menù de Il Ristorante – Niko Romito all’interno dei Bulgari Hotels & Resorts, dove vengono serviti nel giorno di Natale, mentre per Spazio Bar e Cucina di Roma al pranzo del 25 ci sono i cappelletti di carne in brodo speziato.
I tortellini di manzo in brodo di cappone di Niko Romito
Per il brodo
Ingredienti
1 cappone già pulito pulito e tagliato a pezzi |250 gr muscolo di manzo | 4lt acqua fredda | pepe bianco| 3 foglia di alloro| 2 bacche di chiodi di garofano| 1 costa di sedano| 1 carota |1 cipolla
Procedimento
Porre la carne e il resto degli ingredienti in una grande casseruola, coprire con acqua fredda e ghiaccio e portare a bollore, lasciando cuocere a fuoco dolce per circa 3 ore. Schiumare, filtrare il liquido attraverso un colino a maglia fine, evitando di versare il deposito rimasto sul fondo. Lasciar raffreddare e sgrassare. Riportare il brodo sul fuoco e lasciarlo sobbollire per farlo ridurre ulteriormente.
Per il ripieno di lingua di manzo
Ingredienti
1 lingua di vitello |1 costa di sedano | 1 carota | 1 cipolla |latte q.b. | olio di semi di arachide |sale | pepe | noce moscata | scorza di limone
Procedimento
Rosolare bene la lingua e le verdure separatamente nell’olio di semi di arachide. Mettere il tutto in una casseruola adatta al forno, coprire completamente con il latte, chiudere con un coperchio o con la carta stagnola. Cuocere per 3 ore a 160°. Togliere dal forno e spellare la carne a caldo. Lasciar raffreddare e far riposare per una notte in frigo. Tagliare il tutto in piccoli pezzi e mixare bene con un buon frullatore (in alternativa, battere finemente al coltello), aggiungendo un filo d'acqua se necessario. Setacciare e condire con sale, pepe, noce moscata e scorza di limone.
Per i tortellini
Ingredienti
500 g di farina | 5 uova intere
Procedimento
Impastare uova e farina e formare un panetto. Far riposare per un'ora quindi stendere la pasta molto sottile. Formare i tortellini di 4x4 cm. Riempire con 4 g (circa una nocciola) di ripieno di lingua e chiudere. Far cuocere per un paio di minuti nel brodo bollente e servire.
Foto cover: Bulgari Hotels & Resorts
