Una nuova pasticceria di Ernst Knam a Milano: dolci senza glutine e senza lattosio

LEGGI TUTTI GLI ARTICOLI THE BEST IN LOMBARDY

Prima ci si è messo il web, ad accendere i riflettori sull’altra metà del cielo di casa Knam, svelando la dimensione familiare del severo giudice di Bake Off Italia. Complice il lockdown di primavera, casa Knam è diventata familiare ai tanti che si sono appassionati alla versione domestica del re del cioccolato. Merito di una irresistibile combinazione che ha portato alla ribalta anche Frau Knam, al secolo Alessandra Mion, moglie di Ernst Knam. Da sempre sua stretta collaboratrice sinora rimasta nell’ombra. Almeno fino a quando, nei mesi di confinamento, si è trasformata nella protagonista di una serie di appuntamenti online ad alto tasso di golosità in cui si sono invertiti i ruoli.

Anche lei, infatti, durante la sosta forzata di primavera, si è dedicata alla pasticceria: impastare, farcire, glassare, sfornare. Prendendo lezioni proprio dal marito. “Ho avuto un maestro tutto per me” scherza Alessandra che racconta: “ho praticamente iniziato da zero, non avevo nessun tipo di esperienza a parte qualche crostata quando ero giovane, così lui ha potuto lavorare su una tela bianca”. Di contro, però, i 10 anni nell’azienda di famiglia hanno contribuito a formare un grande bagaglio, nei progetti di comunicazione e marketing, come responsabile degli eventi per Knam e non solo. Attività che continua a guardare con interesse: “mi piace quel mondo e quello della comunicazione”. Poi c’è il resto: “conosco il laboratorio, so capire come fare i prodotti, come venderli, negli anni ho fatto esperienza nelle fiere, nei grandi ristoranti, ho conosciuto tanti chef e pasticceri” costruendo una competenza, inizialmente teorica, che non aspettava altro che di essere messa in pratica.

Da Instagram a Milano

Dal profilo Instagram FrauKnam, che ha fidelizzato in poco tempo oltre 64mila follower, al blog omonimo il passo è stato veloce e altrettanto il passaggio dal virtuale al reale. Con un volume di ricette, prima (dal titolo Knam&Knam edito da Solferino), e un negozio su strada, a brevissimo. Parte di un progetto di espansione che sembra voler colonizzare l’intera via Augusto Anfossi a Milano verso Porta Vittoria. La stessa in cui ha sede il primo locale del pasticcere e maître chocolatier tedesco (al numero 10) e la scuola di cucina (anche se l’ingresso è appena dietro l’angolo, in via Sciesa 15). Che ora si appresta a moltiplicare sedi e proposte dall’altro lato della strada.

Torta cioccolato ciliegie e cannella Frau Knam

Frau Knam. Il negozio a Milano

“È un po’ strano, certo, aprire un nuovo locale in questo momento” riflette Alessandra “ma le condizioni si sono create ora”. E fa riferimento alla nuova insegna che porterà offline l’esperienza virtuale del “lato Pink del cioccolato”, come ama definirsi. “Sarà una proposta autonoma e complementare rispetto a quella del mio dirimpettaio: Knam è un mondo a sé stante”. Una pasticceria più casalinga, in un certo senso, “da Frau Knam ci saranno le piccole cose che realizzo in casa, ovviamente declinate a livello professionale” spiega “bignè, creme, e altri dolci classici… come sono io, sono molto classica”. Anche esteticamente, questa nuovo locale sarà lineare, “un contenitore vuoto, uno spazio pulito”. Alessandra, del suo vecchio lavoro in una casa editrice specializzata in libri d’arte, conserva la passione per l’architettura e l’arte moderna e contemporanea, capaci di interpretare “un momento storico complicato come quello attuale in cui” spiega “ci siamo tutti spogliati di qualcosa”.

Legnetti di faggio per uniformare lo spessore della frolla. Frau Knam

Frau Knam. Lo shop online

Lo shop on line, già attivo (ma ancora in via di completamento), unisce ai dolci già pronti – frollini, soprattutto – anche alcuni accessori, con i legnetti di faggio per stendere la frolla con uno spessore uniforme, “una cosa che ha una lunga storia” interviene Ernst “si usavano durante gli esami e nel mio apprendistato in Germania, magari adesso nelle cucine professionali ci sono altri strumenti, ma questi funzionano” e servono per ottenere un risultato professionale, “per avere una buona cottura e una bella estetica” continua Alessandra “serve sempre lo stesso spessore, come mi insegna Knam. Ma ricoprire uno stampo, soprattutto se non a cerniera, può essere complicato”. Ecco allora che arrivano in soccorso i legnetti. Primo di tanti oggetti a uso dei pasticceri casalinghi.

Knam per tutti. Ovvero il senza glutine e senza lattosio firmato Ernst Knam

Accanto al civico dove aprirà Frau Knam, già da un anno c’è un laboratorio dedicato alla pasticceria “senza”: ovvero senza glutine e senza lattosio. “Prima c’erano solo mousse, bavaresi e simili” racconta Ernst “poi si sono inseriti altri prodotti. Anche perché Alessandra è un po’ intollerante e vedo negli ultimi tempi c’è sempre maggiore richiesta”. Si è spinto, così, verso una pasticceria per tutti, “che inevitabilmente avrà anche prodotti vegani”. E ora si appresta ad aprire anche un negozio dedicato che comunica attraverso una finestrella con il laboratorio, dall’altra parte rispetto a Frau Knam, “avrà un ambiente completamente sanificato, le persone non possono passare da questo all’altro laboratorio”. Lo si riconosce facilmente, perché declina il marchio Knam in un colore verde. Cosa si troverà? “Dolci adatti a tutti, ma goderecci, non punitivi, l’obiettivo è andare in questa direzione senza perdere la qualità” spiega deciso “togliere tutto non si può, ma alcune cose si possono fare, come l’Africa, con marquise e mousse al cioccolato, sì”. La difficoltà, in questi casi, è trovare materie prime alternative, “ci sono aziende che fanno farine senza glutine, per esempio, ma non è detto sia la stessa cosa. E anche per latte e panna si cercano prodotti alternativi”. E il mondo dei gelati potrebbe essere il trait d’union di tutte le insegne.

Knam: i due nuovi locali

Riguardo al quando, è ancora tutto da stabilire, l’incertezza in cui si naviga non consente di fare previsioni. “Difficile essere precisi… se fossimo in Germania ti direi primi di marzo” scherza “in ogni caso spero prima di Pasqua, che quest’anno è il 3 aprile, l’ideale sarebbe il 15 marzo”. Possibile? Sì, incastrando una serie di cose come le tessere di un puzzle.

Ernst Knam e Frau Knam: etica di lavoro e di famiglia

Da 28 anni con la sua insegna sotto la Madonnina, Knam è ormai milanese di adozione, ma si è integrato senza mai scendere a compromessi con le abitudini locali: “siamo sempre stati anomali” sorride. In che senso? “Mai fatto una brioche o un mignon, abbiamo sempre lavorato il cioccolato, proposto mousse e dolci contemporanei, con accostamenti completamente fuori di testa”. Qualcosa che oggi è frequente vedere nelle vetrine delle pasticcerie più raffinate, ma 20 anni fa era avanguardia pura. La risposta del pubblico? “Ci è stato vicino” assicura soddisfatto. E questo anche senza mai aprire anche alla somministrazione: “sono sempre stato contrario” spiega “è una questione di scelte di vita: ho lavorato nella ristorazione e il pasticcere è l’ultimo che va via, invece la pasticceria alle 8 chiude”. E con il Covid la sua si è rivelata una scelta vincente, anche se come tutti subisce le restrizioni legate alla pandemia: senza grandi eventi, anche la richiesta di torte è diminuita, e quel che ci sono, sono di piccole dimensioni: “tra 2 e 6 porzioni, persino per i matrimoni… rimandano la grande festa a dopo la fine dell’emergenza”. Acquisti sia in presenza che attraverso l’e-commerce, che però elimina l’acquisto di slancio, legato alla vista di una vetrina che fa venire l’acquolina.

Nonostante questo, Knam è soddisfatto: “abbiamo 30 persone che lavorano, e nessuno è in cassa integrazione. E stiamo testando altre persone per i nuovi locali” giovani e donne, soprattutto “preferisco l’operato femminile”. Magari, per adattarsi a questo momento complicato, qualcuno è stato spostato da un reparto all’altro, “ma lavorano tutti e in sicurezza”. Tamponi ogni 10 giorni, sanificazioni costanti e non solo: “abbiamo due dipendenti che vivono più lontano: per non fargli prendere i mezzi pubblici li mandiamo a prendere e riaccompagniamo. È importante” conclude “far lavorare in sicurezza i dipendenti, senza di loro non siamo nessuno”.

Ernst K Knam – Milano – via A. Anfossi, 10 – 02 55194448 – www.eknam.com

Knam senza glutine e Frau Knam – Milano  – via Anfossi 19 

Knam Experience Cooking Class – Milano – via Sciesa, 15 –  – 02 55194448 – www.eknam.com

a cura di Antonella De Santis