Addio degustazione analitica. Allo Iulm si studia la "formula" dell'emozione che si prova bevendo

La degustazione analitica si fonda su un assunto neuroscientifico insostenibile: che il linguaggio descrittivo del degustatore rappresenti fedelmente l’esperienza sensoriale. In realtà, è il residuo conscio di un processo già consumato a livello sub-corticale, molti centesimi di secondo prima che qualunque giudizio venga formulato. La trasduzione molecola-emozione-cognizione coinvolge strutture limbiche (amigdala, insula, corteccia orbitofrontale) che operano sotto la soglia introspettiva. Il vocabolario enologico misura l’ombra di questi processi, non la loro sostanza.

Il progetto del Behavior and brain lab Iulm

Il Behavior and Brain Lab Iulm (Centro di ricerca di neuromarketing, a Milano) sta sviluppando un approccio psicofisiologico multidimensionale, fondato sull’inversione paradigmatica per cui non siamo macchine pensanti che si emozionano, ma macchine emotive che pensano. E sta indagando la reazione olfattiva e gustativa attraverso indici Eeg (ottenuti con lo strumento dell’elettroencefalografia) e un Emotional index derivato dall’integrazione di frequenza cardiaca e conduttanza cutanea galvanica.

Tecnicamente, il framework Sngp (Sensory neuro-guided profiling) si articola su tre layer: la caratterizzazione chimica quantitativa (polifenoli frazionati, terpeni liberi e acidi volatili, ciascuno potenziale predittore della risposta emotiva con bersagli recettoriali documentati); l’acquisizione psicofisiologica multimodale (Eeg 52 canali, GSR/EDA, HRV, fEMG entro 200-500 millisecondi), la cui integrazione produce il vettore Emotional index (Ei), nello spazio tra valenza (positività o negatività di un’esperienza) e arousal (grado di eccitazione a uno stimolo), senza report verbale; la modellazione predittiva tramite regressione multipla, clustering e machine learning, per stimare le risposte “Ei” attese dato il profilo chimico di un campione non testato.

Approccio innovativo e limiti

Tre innovazioni strutturali distinguono questo approccio: la molecola come unità di analisi, con mappa di contribuzione molecolare all’emozione, impossibile con metodi descrittivi; il pre-consapevole come target primario, con finestra d’analisi sui primi 500 millisecondi prima della valutazione cosciente; la segmentazione neurofisiologica, con cui cluster costruiti sulle risposte Ei rivelano architetture autonomiche radicalmente differenti in soggetti con identico giudizio verbale — distinzione invisibile a qualunque metodologia dichiarativa.

Ovviamente, i limiti restano ancora reali: variabilità olfattiva interindividuale, co-linearità chimica, scarsa validità ecologica del laboratorio, mancata integrazione dell’asse intestino-cervello.

Le prospettive future

Le prospettive, tuttavia, giustificano quanto stiamo tentando di fare e l’eventuale investimento: profilazione emotiva-predittiva prima della commercializzazione, allineamento narrativa-Ei verificabile in comunicazione, interventi mirati nella disgeusia clinica (percezione errata dei sapori) e nell’invecchiamento sensoriale. La degustazione descrittiva ha costruito un vocabolario per ciò che il vino sembra fare alla mente. Il nostro modello propone di misurare ciò che effettivamente fa al sistema nervoso: dalla molecola all’emozione, dall’emozione alla scelta.