Crema cotta al mascarpone e cioccolato

Fondere il cioccolato a bagnomaria. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il mascarpone e infine il cioccolato fuso, facendo attenzione alla temperatura del cioccolato che non superi i 55°. Mettere in cocottine di porcellana ovali lunghe cm. 14, larghe ...

SOFFICE MERINGA AGLI AGRUMI CON SORBETTO

Sorbetto di aranciaTogliere il coperchio superiore e montare lo spremiagrumi; spremere prima il lime e conservare il succo separatamente dal successivo. Dopo spremere le arance e pesarne 750 ml di succo. Riposizionare il coperchio superiore.Montare la frusta flessibile per la...

PICCOLA PASTICCERIA

Per i chocolate chip cookiesPreriscaldare il forno a 180° C. montare il gancio impastatore e nella ciotola inox  lavorare il burro pomata con lo zucchero e il pizzico si sale fino a ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere un...

Persico reale in diverse consistenze su salsa di mango, porcini secchi e vaniglia, con croccante di rape rosse

Per la salsa : Fare appassire lo scalogno con alloro e cotenna nell’olio aggiungere i pezzi di mango sbucciati, fate andare e unire i porcini fatti riprendere in acqua tiepida e il baccelo di vaniglia aperto a metà. Aggiustare di...

Sella di coniglio ripiena di gamberi di torrente su salsa di zucca e schiuma di latte

Disossare la sella lasciando le costlette, aprire  i lombi e  farcire con i gamberi marinati nel finocchio selvatico e arrotolare nella rete di maiale legare con lo spago.Prepariamo un fondo di coniglio  e poi un fondo di gamberi.Fare andare lo...

Riso mantecato nella bisque di gamberi e pollastrella con quenelle di zucchine alla scapece

Sgusciare i gamberi e  tenere da parte le code, tostare le carcasse al forno per 15 minuti a 180.Preparare la bisque  con tutte le verdure, le erbe aromatiche,  zafferano e lo zenzero.Far sudare le scalognio nell’olio e tostare il riso,...

Uovo di carciofo con tartufo bianco e salsa al Cinar

Per l’uovo di carciofo:Tagliare i gambi in modo che il carciofi rimangano in piedi, da quest’ultimi togliere le foglie più dure e con uno scavino scavarli in modo che contengano i tuorli.Pulire i gambi cuocerli a fuoco bassa nell’aglio fatto...

Filetti di trota su spremuta di erbe aromatiche all’aceto di champagne

Per la granella di mandorle e ananas:Preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, immergervi le fette di ananas sottilissime e disidratarle in forno a 90° per 6h.Disporre le mandorle sul salpat e tostare per 15’ a 130°.Frantumare, mescolandole, l’ananas disidrata...

PASTA E BROCCOLO IN BRODO DI ARZILLA (RAZZA)

Pulire e lavare la razza e metterla in una pesciera con acqua fredda. Aggiungere sale, cipolla, sedano ed uno spicchio di aglio intero, mettere a cuocere. A cottura ultimata scolare, togliere la testa e la parte cartilaginosa. Rimettere le parti...

Fiori di zucca ripieni di ricotta e fonduta di pecorino

Riempire i fiori aiutandosi con una sacca da pasticcere con la ricotta insaporita con il timo, il sale il pepe, crema di latte e Parmigiano , cucinarli in forno a vapore e servire con la fonduta di pecorino. Preparare la...
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