Il capocollo di Martina Franca, fiore all'occhiello dell'azienda, è un salume affumicato e stagionato ottenuto dai muscoli cervicali. La lavorazione avviene da ottobre a giugno. Il muscolo, una volta mondato e rifilato, viene salato a secco con sale marino e pepe nero di Rimbas. Dopo 20 giorni, viene lavato e lasciato riposare e marinare in una concia a base di sale, pepe e vino cotto, insaccato in budello naturale, legato manualmente, affumicato leggermente e stagionato almeno 7 mesi. Francesco Carriero, titolare di Salumi Martina Franca, non usa conservanti, per l'affumicatura utilizza legno di fragno ed erbe della macchia mediterranea, come prevede la tradizione e il Presidio Slow Food dedicato, e stagiona il capocollo almeno 9 mesi in cantine naturali.
