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Salume

Lardo di Colonnata

Descrizione

Lardo suino salato con lavorazione stagionale che si svolge da settembre a maggio. Il lardo viene lavorato fresco e non congelato; entro le 72 ore dalla macellazione deve essere rifilato, massaggiato con sale e collocato nelle apposite vasche di marmo, in zona chiamate conche, preventivamente strofinate con aglio, alternando strati di lardo con gli altri ingredienti fino al riempimento del recipiente. La stagionatura deve avvenire in locali poco aerati e privi di qualsiasi condizionamento forzato per un periodo che va da 6 mesi fino a 2 anni.

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