A Messina è impensabile festeggiare il Carnevale senza pignolata. Ecco dove mangiarla

È sicuramente il dolce simbolo della città, un golosissimo insieme di soffici palline fritte ammonticchiate una sull’altra a formare la caratteristica forma a pigna da cui prende il nome, ricoperto da due glasse metà bianca e metà nera. Nasce quale rielaborazione di una preparazione più “povera”, la pignolata (o pignoccata) glassata al miele di matrice araba, presente in varie regioni con diversi nomi, dagli struffoli napoletani  ai porceddhuzzi pugliesi, alla cicerchiata, specialità che accomuna Abruzzo, Marche e Umbria, tutti a base di palline di pasta fritte rifinite con una colata di miele e una decorazione di “diavolilli”, confettini di zucchero colorato. Dalle sue cugine al miele si differenzia per la leggerezza dei tocchetti di impasto (chiamati pigne) realizzati con farina, burro, uova, zucchero e una componente alcolica che li rende più porosi. Durante la frittura – rigorosamente nello strutto – questi “esplodono” aprendosi, così da assorbire al meglio le glasse che li tengono legati.

Cos’è la Pignolata di Messina

A caratterizzare questo dolce sono proprio le due glasse a copertura, un riuscitissimo matrimonio fra la “nera”, composta da massa al cioccolato profumata alla cannella, e la “bianca”, a base di meringa, limone e olio essenziale di agrume. Il mito vuole che siano un riferimento alla principessa Mata e al moro Grifone, i due leggendari fondatori della città, le cui enormi statue in cartapesta si possono ammirare durante la consueta passeggiata nelle vie cittadine per i festeggiamenti di Ferragosto.

Più prosaicamente, è un connubio che nasce dall’esigenza di creare un sapore che accontentasse il delicato palato dei messinesi, abituati a una pasticceria particolarmente raffinata, unica nel variopinto e ricco universo dei dolci siciliani. Pur sembrando un accostamento azzardato, quello tra la glassa bianca al limone, di cui la regione è ricchissima, e la nera al cacao, arrivato sull’isola con gli spagnoli (e che durante la loro bicentenaria dominazione trovò un vastissimo campo di applicazione arricchendo e completando tante preparazioni tipiche) è in realtà perfettamente indovinato.

Le prime tracce del dolce risalgono almeno al XVIII secolo, quando si realizzava in un grande formato che troneggiava nelle vetrine delle pasticcerie e veniva venduta a pezzi – da qui il detto locale “comprare un mosso (un morso) di pignolata” – esclusivamente nel periodo che precedeva la Quaresima. Oggi la si trova invece tutto l’anno in tanti formati e disposta in vassoi, solitamente avvolti in un packaging trasparente che ne lascia vedere il suo goloso contrasto.

È certamente una delle preparazioni tipiche più rappresentative e apprezzate del luogo, ed è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione come Pignolata di Messina. La sua fama ha però superato anche i confini nazionali. Nella seconda metà del XIX secolo, la storica pasticceria Carbonaro (che oggi non esiste più), contribuì a farla conoscere un po’ in tutta Europa, confezionandola in belle scatole di latta che raffiguravano immagini della città, di cui ancora esiste qualche esemplare, sia pure custodito gelosamente.

Le 4 migliori Pignolate di Messina

Pasticceria Lillo Freni

Lillo Freni unisce una solida tecnica a una non comune conoscenza della storia dolciaria locale e a un’attenzione maniacale alla selezione delle materie prime. Porta avanti l’insegna di famiglia, nella zona sud della città, che vanta oltre 60 anni di attività ed è stata riaperta con una veste tutta nuova a fine 2023 dopo un periodo di chiusura. La pignolata è uno dei suoi cavalli di battaglia, davvero ottima, viene realizzata seguendo la ricetta storica della casa, ed è proposta tutto l’anno e in più formati. Le glasse sono morbidissime, davvero piacevole il contrasto tra i sentori del limone e quelli del cioccolato, di ottima qualità. Da provare anche la cassata, i cannoli alla ricotta, i biscottini tipici  come Nzuddi e Piparelli, le pastine di mandorla.

Pasticceria Lillo Freni – via Adolfo Celi n. 96 – www.idolci.it

Pasticceria Bongiorno

Presente fin dal 1980, la Pasticceria Bongiorno è una piccola attività a conduzione familiare. Un locale piccolino e senza fronzoli dove si producono con passione e cura dolci della tradizione come il Bianco e Nero, la cassata, la frutta Martorana, i cannoli. La pignolata occupa certamente un posto di rilievo, all’assaggio è armonica e ben bilanciata, anche nella dolcezza delle glasse. Nel corso dell’anno è disponibile in formati standard (su ordinazione pure extra size), cui si aggiungono le scenografiche versioni natalizie in forma di Presepe e quella gluten free nel periodo di Carnevale. L’insegna è infatti rinomata anche per le tante proposte senza glutine, per le quali è un valido riferimento in città.

Pasticceria Bongiorno – Largo La Corte Cailler, 22 – www.pasticceriabongiorno.it

Irrera 1910

Una delle istituzioni della pasticceria cittadina, la storica insegna Irrera troneggia nel cuore della città fin dal 1910. I suoi dolci sono un compendio della tradizione locale, fra le tante bontà che affollano il grande bancone ce ne sono alcune davvero tipiche come il Saint Moritz, un tronchetto di pan di Spagna farcito con una crema al cioccolato dal sentore liquoroso e ricoperto di meringa, il Bianco e Nero e la cassata, qui in una veste raffinatissima. Non può mancare la pignolata, in una versione più bassa rispetto alle classiche “a montagnetta” e ricoperta da una inconfondibile glassa al cioccolato dal misuratissimo tenore zuccherino che ben si sposa con la dolcezza della copertura al limone dal ricco sentore di agrume. Ricercato il packaging, eleganti box che raffigurano simboli della tradizione siciliana.

Irrera 1910 – Piazza Cairoli, 12 – www.irrera.it

Pasticceria Vinci

Festeggia nel 2024 il mezzo secolo di attività la pasticceria Vinci, locale in posizione fortunata, in una zona centrale di grande transito. La sua produzione dolciaria è davvero ricca e molto siciliana. Tra i capisaldi ci sono le specialità a base di ricotta, qui lavorata con particolare maestria, come la cassata, i cannoli e i sospiri di monaca. Nel laboratorio attiguo al negozio si prepara anche una deliziosa pignolata, che si caratterizza per la leggerezza delle “pigne” e l’equilibrio delle glasse, vellutate e dolci al punto giusto. È sempre presente nei formati classici, ma volendo si può personalizzare.

Pasticceria Vinci – Via Giuseppe Garibaldi 439, isolato 487 – www.pasticceriavinci.me.it