Asiago DOP. Premi internazionali
L’attività del Consorzio Tutela Formaggio Asiago ha recentemente trovato due prestigiosi riconoscimenti al Great Taste Awards, l’evento mondiale organizzato dalla Guild of Fine Food e dedicato alle migliori produzioni food con due specialità: l’Asiago DOP Stravecchio di 24 mesi e l’Asiago DOP Fresco Riserva, maturato per oltre 40 giorni.
Tra i soli otto prodotti italiani a latte vaccino premiati, Asiago Dop Stravecchio di 24 mesi ha conquistato il Great Taste due stelle, una valutazione che viene raggiunta da meno del 10% dei partecipanti agli Awards, con un giudizio molto lusinghiero: “Questo glorioso formaggio ha un sapore robusto, persistente e complesso che inizia bene e si trasforma per finire sensazionalmente! (..) Dal sapore intenso, decisamente sapido, con note di fieno di prato, noci (..) è un esempio meraviglioso di formaggio estremamente invitante”.
Risultato positivo anche per Asiago Dop Fresco Riserva, introdotto nell’ultima modifica del disciplinare, nel 2020, premiato con il Great Taste una stella e apprezzato per il suo sapore di latte delicato e fresco, con una “dolcezza cremosa di grande effetto”. Asiago Dop Fresco Riserva è un prodotto che si distingue per la stagionatura prolungata rispetto all’Asiago Dop Fresco e una produzione limitata, dal gusto unico, con la sua maturazione oltre i 40 giorni, che arricchisce il sapore di latte con note rotonde e distintive. L’Asiago Dop Riserva presenta una pasta dall’occhiatura marcata e irregolare e un colore alla vista bianco o leggermente paglierino. Dalla crosta sottile ed elastica alla presa, quando si porta in bocca è solubile, fondente, leggermente friabile o tendente al cremoso e lascia un buon sapore di latte.
Asiago Dop. Un prodotto 100% naturale
Prodotto 100% naturale, Asiago Dop nasce secondo un rigido disciplinare di produzione che prevede un’attenta selezione del latte lavorato seguendo tecniche tradizionali. Un formaggio di alta qualità, che, nella tipologia Stagionato, a latte parzialmente scremato, senza lisozima e senza lattosio, dall’ottobre 2020 ha allungato la sua maturazione, a dimostrazione della grande qualità raggiunta. Oggi si propone con la stagionatura minima di 4-10 mesi dell’Asiago Dop Stagionato Mezzano, passando ai 10-15 mesi del Vecchio, fino agli oltre 15 mesi dello Stravecchio.
Asiago Dop. Evoluzione e caratteristiche identitarie
Alla vista, la pasta elastica e consistente, con un color giallo paglierino, un’occhiatura di media e piccola dimensione e una piacevole scioglievolezza che trasmette dolcezza e sapidità accompagnata da leggeri sentori di burro e frutta secca dell’Asiago Dop Mezzano, si evolve e, nell’Asiago Dop Stravecchio, presenta una pasta compatta, granulosa e friabile, di un color ocra intenso. In bocca, il tempo che passa lascia un sapore ricco, complesso e persistente, con sentori di nocciola tostata e note di spezie. La lunga stagionatura porta con sé anche un naturale aiuto alla nostra salute. Infatti l’Asiago Dop diventa molto più digeribile. Rispetto ad altri cibi, e a parità di calcio, fosforo, vitamina D e proteine, il consumo di 40 grammi di Asiago Dop Stagionato riduce del 4% l’ingestione di grasso, del 46% quella di acidi grassi saturi, del 34% quella di acidi grassi monoinsaturi, del 18% quella di acidi grassi polinsaturi.
Asiago Dop. Le novità del nuovo disciplinare Dop
Pochi sanno che, per produrre l’Asiago Dop, esiste un disciplinare di produzione che viene autorizzato dalle Istituzioni competenti e contiene in dettaglio tutte fasi produttive e le aree geografiche della denominazione d’origine protetta. L’ultima modifica di questo documento, al quale si devono attenere tutti i produttori, è stata realizzata nell’ottobre 2020 e, da allora, la produzione si è arricchita di due nuove tipologie:
Asiago Dop con Caglio Vegetale, prodotto sia nella tipologia Fresco che Stagionato, si collega alla millenaria produzione di formaggio che avveniva nella zona d’origine della denominazione, nell’Altopiano di Asiago e dei Sette Comuni, e introduce il coagulante vegetale come alternativa al caglio bovino.
Asiago Dop Fresco Riserva, è un prodotto a latte intero e si affianca all’Asiago Dop Fresco allungandone la stagionatura ad oltre 40 giorni. Il prodotto, per effetto della maturazione più lunga, offre un sapore piacevolmente rotondo, con note aromatiche dolci e delicate.
Asiago Dop Stagionato: questa tipologia, già presente all’interno del Disciplinare, passa da 60 a 90 giorni minimo di maturazione e le stagionature vengono identificate in: Mezzano (dai 4 ai 10 mesi), Vecchio (dai 10 ai 15 mesi), Stravecchio (oltre i 15 mesi). In questo modo vengono valorizzati da stagionature più prolungate i caratteri identitari e i valori sia nutrizionali che organolettici di un grade prodotto storico del made in Italy, figlio della montagna e del tempo.
Asiago Dop. Ristorazione e lunghe maturazioni
Le lunghe stagionature sono particolarmente apprezzate dalla ristorazione che punta sempre più sul valore unico della materia prima: questo sia nel carrello dei formaggi, sia nell’utilizzo in cucina. Di questo sentire è interprete il grande progetto di collaborazione del Consorzio Tutela Formaggio Asiago con l’associazione JRE-Jeunes Restaurateurs, testimone dell’importanza della materia prima nell’alta gastronomia, la Confcommercio Vicenza e le agenzie territoriali di Padova, Treviso e Trento, insieme a Gambero Rosso. L’iniziativa, avviata lo scorso anno, celebra, con l’hashtag #sìasiagodop, la nuova visione del mondo dei consumi e di ricerca del valore che sta alla base della scelta di prodotti naturali, di origine certa, trasparenti e sicuri nell’alimentazione fuori casa.
Un percorso felice, decretato dal grande successo dell’edizione appena trascorsa, con oltre 200 ristoratori che hanno inserito l’Asiago Dop nei loro menu e, a Made in Malga, la rassegna nazionale dei formaggi di montagna promossa dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago svoltasi a settembre nell’Altopiano di Asiago e dei Sette Comuni, ha unito la creatività di quattro chef dell’associazione JRE-Jeunes Restaurateurs con la grande qualità e versatilità della specialità veneto-trentina testimoniando il loro fattivo impegno nella promozione e valorizzazione del progetto che proseguirà fino al 2023 con nuovi appuntamenti e iniziative.
La ricetta: Assoluto di Asiago Dop Stravecchio
ricetta dello chef Alberto Basso, Ristorante TreQuarti di Spiazzo di Grancona (VI) - Associazione JRE d’Italia
Ingredienti per 4 persone
per la pasta
- 225 g di farina
- 75 g di semola
- 4 tuorli d’uovo
- 2 uova intere
- 1 pizzico di sale
per la farcia
- 300 g di panna fresca
- 100 g di Asiago Dop Stravecchio
- 150 g di tuorlo
Per il brodo di Asiago Dop Vecchio
- 700 g di Asiago Dop Vecchio
- 100 g di acqua
Preparazione:
Per la pasta: amalgamare le farine con il sale, aggiungere le uova e impastare fino a quando il composto non risulta liscio ed elastico. Coprire con pellicola e fare riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per la farcia: ammollare il formaggio nella panna, aggiungere il tuorlo e portare alla temperatura di 86°. Omogeneizzare al mixer e fare raffreddare. Ritagliare dei dischi di pasta per formare i bottoni di Asiago: riempirli con la farcia e sigillarli.
Per il brodo di Asiago Dop Vecchio: mettere in infusione nell’acqua per una notte in frigorifero il formaggio tagliato a cubetti. Frullare al mixer per 5 minuti, filtrare.
Il piatto: cuocere i bottoni di Asiago in acqua bollente salata, scolare e servire nel brodo di Asiago tiepido. Guarnire a piacere con una fogliolina di menta romana.
Instagram: formaggioasiagodop
Twitter: asiago_cheese
