Le basi della Pasticceria

Le nozioni per muovere i primi passi nella pasticceria

La ganache al cioccolato

La ganache al cioccolato

È una delle preparazioni più versatili della pasticceria internazionale. Si usa per farcire ma anche per glassare.

È una delle preparazioni più versatili della pasticceria internazionale. Si usa per farcire ma anche per glassare.

La leggenda narra che in Francia un pasticcere distratto versò per errore del liquido bollente sul cioccolato. Cercando di porre rimedio al piccolo disastro, gettò le basi per una delle creme più versatili della pasticceria internazionale, la ganache. Questo fortunato errore altro non è che un’emulsione di acqua (contenuta nei liquidi, più tradizionalmente panna) e grassi (contenuti nel cioccolato e nel burro). Il risultato è una crema spessa, ma lucida e che si scioglie letteralmente al palato. Il suo utilizzo principale è la farcitura, sia di torte che di cioccolatini, ma si presta altrettanto bene, con piccoli accorgimenti, alla glassatura.

Sono quattro i principali ingredienti di una ganache classica: il cioccolato fondente, preferibilmente 70%, la panna, il miele e il burro.
Il primo è l’ingrediente fondamentale, quello che dona carattere alla crema: è preferibile scegliere un cioccolato 70% in modo da farne emergere maggiormente le note aromatiche. Tuttavia questo non vieta di optare per un cioccolato fondente 50% o per uno al latte o bianco. In questi casi è necessario abbassare di circa il 30% il dosaggio dei liquidi. La panna costituisce la parte acquosa fondamentale della preparazione. A seconda del grado di spessore della crema che vogliamo ottenere, può essere sostituita anche con il latte. In casi di intolleranze al lattosio invece, panna e latte cedono il posto all’acqua, spesso in uno sciroppo di zucchero. Già dalla lista degli ingredienti emerge dunque la straordinaria versatilità della ganache, vero jolly per i dolci a base di cioccolato. Il miele, in piccole dosi, svolge la funzione di anticristallizzante, contribuendo a mantenere la splendida lucentezza della preparazione. Per i più esperti è possibile sostituire il miele con lo zucchero invertito. Infine il burro che conferisce, in fase finale, cremosità e morbidezza.

Come accennato in precedenza, quello che più colpisce di questa crema è la versatilità. Si presta infatti a una serie infinita di aromatizzazioni. Si può ad esempio aggiungere a fine preparazione dell’alcol in percentuale variabile (si consiglia comunque di non eccedere oltre il 20%, pena la consistenza troppo liquida), che oltre a donare alla crema un sapore particolare, ne aumenta la conservabilità. Ma si può giocare anche con le spezie. Per queste ultime è possibile optare per due tecniche: l’infusione a freddo e a caldo. La prima, anche se più lunga, è consigliabile perché più delicata. In frigo, si lasciano le spezie in infusione nella panna per tutta la notte, per poi eliminarle prima di far bollire i liquidi. Per l’infusione a caldo invece, spezie e panna vanno bolliti insieme e poi lasciati a riposare per 10 minuti. Ma si può utilizzare anche la frutta fresca: se si preferisce della frutta molto succosa, si potrà usare, al posto della panna, il succo filtrato. Se invece si tratta di un frutto a polpa più dura (come una mela) si può frullare e miscelare a latte, panna o acqua. Le varianti possibili sono davvero infinite, basta solo un po’ di fantasia e una gustosa tartellette di frolla a fare da sfondo.

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