Noce moscata

Della noce moscata vi abbiamo già parlato in occasione di un focus sulle spezie dolci. “Spezie dolci?” direte voi, ebbene sì Fabio Gizzi, della bottega romana L’emporio delle spezie (che a breve aprirà anche a Padova) ha sfatato il mito per cui ci sarebbero spezie idonee per i dolci e spezie per i piatti salati: “A mio avviso le spezie sono neutre”, ci ha detto. “Come percepiamo certe spezie spesso dipende da come le usiamo abitualmente, credo che conti molto il fatto che siamo abituati a riconoscere determinate note in preparazioni dolci, per il resto, le possibilità sono pressoché infinite, dipende dalla sensibilità di chi fa gli accostamenti”. E seguendo questo ragionamento la noce moscata rientra a pieno titolo tra le spezie dolci.

Perché la noce moscata si chiama così?

La noce moscata non è altro che il nocciolo del frutto di un albero sempreverde originario dell’Indonesia, nelle isole Molucche, e delle Filippine, oggi diffuso in varie zone tropicali o subtropicali (Giava, Sumatra, Sri Lanka, India, Caraibi). Sull’origine del nome, sono due le ipotesi più accreditate. Una secondo la quale il nome derivi dal primo porto in cui è stata commercializzata, ovvero Mascate in Oman. La seconda, invece, tira in ballo le proprietà organolettiche: un tempo non conoscendo la provenienza della spezia la si chiamava volgarmente nuces muscatae (noce dal profumo di muschio).

Un po’ di storia delle spezie e della noce moscata

Importate dall’India e dall’Estremo Oriente fin dall’antichità, le spezie non venivano usate solo in cucina. “Piuttosto che ai costumi importati dalle crociate, occorre a questo proposito pensare all’introduzione in Occidente dei testi di medicina tradotti dall’arabo e, con essi, di tutto l’arsenale farmaceutico del quale le spezie erano parte preponderante”, spiegano Massimo Montanari e Jean-Louis Flandrin in “Storia dell’alimentazione”. E l’importanza delle spezie, sotto questo punto di vista, veniva avvallato anche dai medici del tempo: “Dal XIII secolo all’inizio del XVII i medici non hanno mai smesso di raccomandare le spezie nel condimento delle vivande per renderle più digeribili”, si legge sempre in “Storia dell’alimentazione”. È anche per questo che le spezie avevano un valore altissimo, tanto che i grandi viaggi di esplorazione verso le Indie avevano, tra i principali obiettivi, proprio l’apertura di nuove rotte commerciali per portare in Europa le preziose spezie. Una di queste era appunto la noce moscata che fu oggetto di grandi ostilità fra i paesi occidentali, specie Spagna e Portogallo, i quali tentavano di aggiudicarsi il monopolio commerciale.

Le proprietà della noce moscata

E a proposito delle proprietà “farmacologiche” della noce moscata, questa spezia effettivamente è uno stimolante e digestivo, nonché antisettico per dolori reumatici e nevralgici. Attenzione però: va usata con parsimonia per via delle sue proprietà allucinogene e marcotiche, tanto che un detto antico recita: “una noce è salutare, due noci nuocciono, tre uccidono”.

Il macis

Se si parla di noce moscata, tocca parlare anche del macis, ovvero la membrana di colore rosso che la avvolge. Quando è fresco, il macis è carnoso e di colore rosso brillante, quando viene essiccato diventa arancione, fino al giallo ambra. Il suo aroma è caldo, fiorito e penetrante, più dolce rispetto a quello della noce moscata. In Oriente viene usato per le sue proprietà curative: l’infuso di alcune schegge messe in ammollo nell’acqua combatte la nausea, aiuta la digestione e risolve problemi ai bronchi.

La noce moscata in cucina: le ricette in cui usarla

Tornando alla noce moscata, questa ha un aroma raffinato, dolce e piccante insieme. In cucina si usa in molte salse: dalla besciamella, alla salsa di cipolle, ma anche nel purè e nella farcia della pasta ripiena come nel caso di ricotta e spinaci (qui la ricetta di Meraviglie in Pasta a Zagarolo). Ed è presente in tantissime miscele di spezie, trovando impiego pure in pasticceria, nella preparazione di biscotti, budini, creme, gelati o torte, come ad esempio il Panforte, che a onor del vero non è una torta ma un pane arricchito.

Ci sono tanti figli d’arte, artigiani legati al mondo del dolce che, in Veneto, hanno abbracciato l’arte del gelato. Con straordinari risultati. Ci sono tante validissime realtà, tutte diverse ma tutte che partono materie prime di altissima qualità e puntuali lavorazioni artigianali. La guida Gelaterie d’Italia 2021 del Gambero Rosso ne ha raccontate e premiate tante, ognuna con il proprio stile e la propria offerta gustosa e originale. Ecco le migliori.

Le migliori gelaterie del Veneto 2021 premiate con i Tre Coni

scaldaferro

Gelateria Naturale Scaldaferro

Il nome inevitabilmente rievoca, oltre alla centralità dei prodotti naturali, il torrone, eccellenza con cui gli Scaldaferro hanno raggiunto una fama ineguagliabile. Ma da qualche tempo questa famiglia ha dato vita anche a un’ottima produzione di gelato (dalla primavera all’autunno), con l’intento di deliziare i fedelissimi clienti servendo un prodotto di ottima qualità ottenuto da materie prime selezionate e genuine, senza aggiunta di aromi, coloranti e stabilizzanti, come scuola Scaldaferro insegna. In quanto ai gusti, si spazia tra semplicità e ricercatezza degli abbinamenti, fino alle proposte più originali che esulano dal “classico gelato”, come l’ormai famoso aperigelato. Si tratta di un gelato gastronomico, il più delle volte salato, pensato per accompagnare salumi e formaggi in qualunque momento della giornata. Non hanno da temere gli amanti della tradizione: i gusti classici, come il cioccolato fondente, il fior di latte, la crema al rum, così come il principe di casa, il gelato al Torrone, sono sempre una formidabile garanzia. In inverno diventa cioccolateria.

Dolo (VE) – via Ca’ Tron, 33 – 351919 7980 – www.scaldaferro.it

Il gelatiere

Avvocato di lungo corso, a codici di diritto e aule di tribunale Pietro Scadaferro ha preferito tostini, termometri, tavoli di marmo, taglierini e le centenarie torroniere in rame della storica azienda di famiglia. E alla primigenia attività invernale, i torroni, ha presto affiancato la produzione di gelato. Con la stessa ricerca della perfezione assoluta.

golosi di natura

Golosi di Natura

Meraviglia sempre la qualità che Antonio Mezzalira riesce a raggiungere in ogni creazione. A cominciare dal gelato, per il quale nutre una smisurata dedizione: il latte è quello a chilometro zero, della latteria sociale di Gazzo, gli altri ingredienti sono per lo più locali e scelti in base alla stagione, la filosofia è quella del “senza”, ovvero senza coloranti né aromi. Da questo trait d’union non può che nascere un gelato perfetto in consistenza, equilibrato al gusto, oltretutto servito con precise spiegazioni. Al bancone gusti classici (da provare lo zabaione, il fior di latte, il limone biologico di Siracusa) e tentazioni che rimandando alla pasticceria come la cheesecake, il tiramisù dei golosi, la meringa e caramello, ma non mancano soluzioni vegane, senza lattosio, e a basso indice glicemico. Da provare anche a casa, in abbinamento ai piatti salati, i gelati gastronomici (come il gorgonzola, il peperone e acciughe e molti altri a rotazione). Elettrizzante la granita al gazpacho. E come non citare, poi, tutte le altre delizie esposte? Creme spalmabili, cioccolatini, torte ai semifreddi, tutto maison, realizzato nel laboratorio attiguo. Ottimo servizio caffetteria a completare l’offerta. Nuovo shop online.

Gazzo (PD) – via Vittorio Emanuele, 22 – 0499426264 – www.golosidinatura.it

Il gelatiere

Antonio Mezzalira, chef e gelatiere, classe 1978, nel 2008 è salito agli onori della cronaca con il suo gelato al Prosecco di Valdobbiadene, primo classificato alla Coppa del Mondo di Gelateria. Passione, tecnica certosina, selezione di ingredienti naturali e di alta qualità, voglia di continua di migliorarsi: sono questi i punti focali della sua filosofia.

chocolat

Chocolat

Un locale moderno e accogliente nel cuore di Mestre, a due passi da piazza Ferretto, il salotto buono della città. Qui si servono creme e sorbetti che si fanno apprezzare per la gradevole consistenza, per l’equilibrio e la persistenza dei sapori. Sulla qualità dei prodotti utilizzati, i fratelli Zanette non hanno mai voluto transigere e il risultato è evidente quando si assaggiano la loro vaniglia (è la Bourbon del Madagascar), il superbo cioccolato o la nocciola (rigorosamente quella Igp delle Langhe). Ma se la cavano egregiamente anche con gli abbinamenti, come nel caso della ricotta di pecora con pistacchio e wafer, del mascarpone con fichi caramellati o del caramello al fior di sale della Camargue con crumble al cacao, diventato un vero best seller. E tra le chicche dell’ultima estate non va dimenticato il mirtillo a base di piccoli frutti raccolti sulle Prealpi bellunesi. L’offerta compre l’intero arco della giornata, dalle colazioni scandite da brioche e caffè, alle pause pranzo, fino all’aperitivo serale: home made la proposta salata e la pasticceria. Il servizio è cortese e solerte. Se a Mestre si è di passaggio e non c’è tempo per inoltrarsi nel cuore del centro, si può puntare sull’indirizzo in corso del Popolo 169.

Estre (VE) – via G. Allegri, 27 – 0412007174 – www.gelateriachocolat.it

I gelatieri

I gemelli Claudio e Marco Zanette erano giovanissimi quando un amico comune, maestro gelatiere, ha insegnato loro i segreti della propria arte avviandoli così alla professione. Così da più di un decennio producono gelato con passione, ingegno, inventiva e una spiccata sensibilità per la naturalità degli ingredienti.

marisa

Gelateria Marisa

Lucca Cantarin, oggi, è uno dei pasticceri più stimati d’Italia, e in quella che in origine era la gelateria di famiglia fondata da mamma Marisa, continua a scrivere la storia della dolce arte. Pasticceria, quindi, ma anche gelateria, perché qui le due anime convivono e viaggiano sulla stessa linea: alta qualità, massimo gusto. Il gelato che Cantarin propone è setoso, intenso nel gusto, sincero nel raccontare la materia prima da cui proviene. Da non perdere il cioccolato al latte e fondente, gustosi monorigine. Poi pistacchio, fiordilatte che rende l’idea di come questo gusto dovrebbe essere; e i golosi cioccolato bianco e lamponi, nocciola, stracciatella e la crema di nonno Mario. Ottimo il frutto della passione e la pera e zenzero. A completare l’offerta un mondo del dolce da gustare tra profumi di burro, vaniglia e delizie appena sfornate. Personale ben preparato e cortese. Ambiente di grande piacevolezza.

San Giorgio Delle Pertiche (PD) – Loc Arsego – via Roma, 422 – 0499330079 – www.pasticceriamarisa.it

Il gelatiere

La passione per il gelato è nel DNA di Lucca Cantarin. Erede di una dinastia di gelatieri da 110 anni e con un curriculum che vanta esperienze importanti e grandi successi, dal 2018 si dedica all’arte del freddo nel bel locale a fianco della pasticceria che conduce con mamma Marisa e la sorella Erica. Capolavori del freddo che alternano ricette di famiglia a proposte sempre intriganti.

 

Dassie Vero Gelato Artigiano

Il percorso e le idee di alta qualità intrapresi da tempo da Dassie continuano a scorrere con la stessa regolarità e chiarezza di sempre. Le prime fonti di ispirazione rimangono la cucina d’autore e la pasticceria. Punto fermo, sul quale continua a impegnarsi, è la salubrità del prodotto. Così, senza penalizzare la piacevolezza, mira con convinzione a diminuire il livello di calorie e di grassi. Al saccarosio, ad esempio, preferisce lo zucchero d’uva o quello estratto dai fiori di palma poiché garantiscono una dolcezza più delicata e un minor indice glicemico. La propensione a sperimentare non manca e così ogni arriva qualche golosa novità. Nell’estate 2020 ha proposto con successo un’interessante gamma di gusti a base di gin abbinato a creme e frutti. I gusti classici – come il delizioso cioccolato e l’intenso pistacchio – sono eccellenti. Tra i più creativi, il Madagascar, crema di vaniglia Bourbon, con cocco grattugiato dello Sri Lanka e caramello, o il maracuja al lime e polvere di vaniglia. Sempre attivi il secondo indirizzo a Treviso (in via Calmaggiore 60) e quello a Montebelluna (piazza Luigi Negrelli 13). In tutti i negozi il gelato è servito solo per l’asporto.

Treviso – via Sant’Agostino, 42 – www.stefanodassie.it

Il gelatiere

Stefano Dassie prosegue la tradizione di famiglia con spirito imprenditoriale e con la voglia di innovare. L’obiettivo è quello di servire un gelato buono e sano, esaltando innanzitutto la qualità della materia prima. Segni particolari del suo fare sono la ricerca, la tecnica, ma anche la passione espressa nel lavoro in laboratorio come nella cura di ogni dettaglio, dal packaging al layout dei negozi.

zeno gelato e cioccolato.

Zeno Gelato e Cioccolato

Nelle creazioni di Roberto Bonato c’è tutta la passione e l’esperienza di una vita, che si leggono in cura, bellezza e tanto, tantissimo gusto. Il lavoro del bravo gelatiere inizia dalla selezione delle materie prime, che lo spinge sulle montagne per il latte migliore, oltre confine per la vaniglia, in Piemonte per le nocciole e su qualsiasi altra strada lo conduca a una produzione di valore, di qualità. Poi c’è il laboratorio e qui si trasforma l’ingrediente d’origine con grande rispetto, con grande maestria. Il risultato è un gelato autentico nei colori, nella texture, nel gusto incredibile. È squisito il pistacchio di Matera arricchito nella giusta dose dal sale delle Alpi, profumata e saporita la mandorla d’Avola, morbido e confortevole il gusto con ricotta di pecora e marroni di San Zeno. Sul cioccolato, poi, come anticipa l’insegna c’è un grande studio, dalle praline (da non perdere) ai fantastici gelati monorigine. Si viene sempre serviti con cura e simpatia.

Verona – via Sant’Alessio, 6 – 0452238523 – www.zenoverona.it

Il gelatiere

Roberto Bonato è stato tra i primi artigiani a introdurre il concetto di gelateria a filiera certa e controllata. Ha sempre voluto unire al suo essere artigiano, la ricerca incessante per il buono e il sano. Per accrescere sempre di più il valore di un prodotto importante come il gelato.

 

Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2021 – Euro 8,90 – disponibile on line

Piselli ripieni Corrado Parisi - Du Matt

Ristorante, scuola di cucina, sala congressi, bottega con i prodotti del territorio e orto idroponico. Tutto in un’unica struttura alle porte di Parma. È qui che da pochi giorni è arrivato Corrado Parisi. Conclusa la collaborazione con il ristorante Makorè di Ferrara, lo chef di Ispica (Ragusa) affianca Mariano Chiarelli per i offrire alla città un punto gastronomico interessante da sfruttare a tutte le ore del giorno. La struttura, infatti, include non solo un ristorante completamente ripensato di cinquanta coperti (30 nel dehors) e tanti tavoli tondi per il pranzo e per la cena, ma anche uno spazio con dieci postazioni tecnologiche per corsi di cucina e approfondimenti tematici e una piccola sala congressi da poter sfruttare per eventi, meeting e incontri. E poi una gastronomia, da settembre, dove acquistare una selezione di eccellenze italiane, con particolare attenzione al territorio, e dove verranno offerte alcune preparazioni per l’assaggio e per l’asporto.

La cucina affaccia su un piccolo orto creato e curato durante il giorno dagli chef che hanno selezionato semi e piante che serviranno a comporre i loro piatti. Pomodori, dai ciliegini ai datterini gialli, melanzane a sigaretta e striate e poi ancora molte piante aromatiche dall’incenso al timo limone.

Sono davvero contento di questa nuova avventura” sorride Parisi “e sono prontissimo per ricominciare. Durante il lockdown non mi sono mai fermato di studiare e sperimentare. Ho anche disegnato i nuovi piatti (come da sua tradizione ndr.) e nella nuova carta ho prestato particolare attenzione al tema della sostenibilità e della riduzione dello spreco”.

E in effetti in quella appena creata per presentarsi alla città c’è una fusione, in equilibrio perfetto, delle esperienze professionali e personali di Parisi e Chiarelli. Ci sono i profumi del sud e tutto il suo mare, ma anche la tradizione emiliana con i sapori decisi e le paste ripiene. C’è un ricordo esotico di esperienze lontane ma anche un rassicurante sapore locale.

Corrado Parisi e Mariano Chiarelli - Du Matt

Cosa si mangia a I Du Mat

Un viaggio nel gusto a ritmo sostenuto che già dal cestino del pane, “per noi ha la stessa importanza di un piatto del menù”, con oltre dieci lievitati proposti insieme a burro lavorato e selezione di olio extravergine, indica al cliente la direzione da seguire.

Tartare di gamberi rossi e gelato al Parmigiano Corrado Parisi - Du Matt

Si parte subito con una tartare di gamberi rossi di Sicilia, gel di limoni marinati al sale, su cui si appoggia la dolcezza di un gelato al Parmigiano Reggiano insieme all’amaro di un estratto di tarassaco che prepara il palato per il piatto successivo.

Millefoglie di alici marinate Corrado Parisi - Du Matt

Si tratta di una millefoglie salata, di alici marinate, peperoni confit e croccante di olive completato da una vinagrette di cipollotto balsamico.

Baccalà mantecato con popcorn di cotica Corrado Parisi - Du Matt

C’è poi il baccalà – un signature di Parisi nato nel 2011, vero biglietto da visita dello chef – che viene mantecato, decorato con popcorn di cotica accompagnato da un carciofo di Gerusalemme alla brace e da una crema di cipolle bruciate.

 

Una delle sorprese più divertenti poterebbe arrivare da un vegetale, un piatto studiato, provato e assaggiato molte volte (foto di copertina, qui sopra un dettaglio). I piselli ripieni (incredibile ma vero) di seppie e gamberi, “un piatto della tradizione” – conferma Parisi – accompagnati però da un cremoso di patate shakerate al latte, pane croccante e un estratto di silene, che rende il boccone sorprendente.

 

Ravioli ricotta maggiorana e gambero Corrado Parisi - Du Matt

Si passa alla pasta ripiena: bottoncini di ricotta e maggiorana, con gamberi rossi e polvere di liquirizia (foto di copertina),

Ravioli mezzaluna di patate Corrado Parisi - Du Matt

oppure ravioli a mezzaluna di patate, arrostiti e farciti con un ragù di coniglio, borragine, uvetta nocciola ed un profumatissimo fondo aromatico, infine quadrati di erbetta della tradizione locale generosamente conditi con burro di Normandia e Parmigiano.

Spigola Burro e Vaniglia Corrado Parisi - Du Matt

Tra i secondi c’è la spigola che viene scottata e nappata in uno spumeggiante burro nocciola, vaniglia e bietoline. Accompagnata, dopo uno studio di mesi assieme all’Art Cafè di Parma, da un caffè con estrazione a freddo (cold brew) che completa perfettamente il piatto.

 

Lombata di scottona Corrado Parisi - Du Matt

La lombata di scottona è alla brace affiancata da melanzane in tataki, fonduta di Parmigiano e piccole ciliegie riempite di foie gras.

La carta dei dolci rispecchia a pieno l’intero percorso del menu creato dagli chef. In bilico tra sapori tradizionali e nuove esperienze di gusto. E così, ingredienti tipici dei dessert – cioccolato, tè macha, ma anche pistacchio e ricotta – si ricompongono con tecniche e consistenze che stupiscono il palato per freschezza. Particolare menzione per il caffè a cui viene dedicata una carta personalizzata con origine, tostatura e metodo di estrazione come l’aeropress, il chemex o – appunto – il cold brew, tutto scelto dal cliente. La cantina è affidata a Maura Gigatti, che ha deciso di puntare molto sul territorio con una ricerca spasmodica di piccole realtà locali senza tralasciare la grande tradizione enologica italiana e francese.

I Du Matt – Parma – Via S. Leonardo, 75 – 0521 251407 – www.idumatt.it

a cura di Tommaso Costa

foto di Lorenzo Moreni

Il giardino di Spazio Battirame

Riscoprire il rapporto tra città e campagna

Tra i più ferventi sostenitori dell’importanza di rigenerare gli spazi agricoli intorno alla città, nell’ottica di valorizzare la prima periferia di Bologna, c’è Matteo Lepore, Assessore alla cultura e al turismo, che se il prossimo autunno vincerà le elezioni comunali, diventando sindaco, ha già promesso di impegnarsi per istituire un assessorato all’agricoltura urbana. Sul valore rigenerativo di uno scambio proficuo e assiduo tra città e campagna ci concentreremo, a proposito di Milano, sul prossimo numero del mensile di Gambero Rosso, in edicola a giugno. Ma quel che è vero per Milano, o Bologna, è valido per tutte le grandi città italiane che hanno bisogno di riconnettersi con la storia (e la vocazione agricola) del territorio che le circonda. A Roma, in tal senso, qualcosa si muove – pur a rilento – grazie al dibattito generato dall’iter per la definizione di una food policy cittadina.

Battirame 11. L’incontro tra Max Poggi e Joan Crus

A Bologna, invece, il progetto Battirame 11, pronto al debutto dal prossimo 19 maggio, vuole dimostrare come impresa sociale e iniziativa privata possano andare a braccetto per restituire alla comunità luoghi abbandonati, creando al contempo opportunità di lavoro, integrazione sociale e valore produttivo, incentrato su un’agricoltura responsabile. Battirame 11 nasce dall’incontro tra l’artista catalano Joan Crus e lo chef Massimiliano Poggi, che a Bologna difende la tradizione gastronomica locale, proiettandola però sulla scena di una cucina d’autore di grande modernità. L’incontro tra i due, in realtà, è storia di vecchia data: alla guida della cooperativa sociale Eta Beta, Crus ha sempre manifestato grande interesse per la cucina come attività manuale e collaborativa. Nel 2016, sotto le cure della cooperativa, Spazio Battirame nasceva dal recupero di una casa colonica ottocentesca alla periferia della città, quartiere Roveri, più volte passata di mano nel tempo e da qualche anno finalmente tornata a vivere come spazio di condivisione, accoglienza, creatività, circondato da diversi ettari di terreno messi a coltura, e fervente di attività artigiane (dalla vetreria alla ceramica, alla falegnameria) che offrono a persone svantaggiate e in situazioni di marginalità un percorso di inserimento lavorativo.

Dettagli nel giardino di Spazio Battirame

La cucina può fare sostenibilità attiva

Col desiderio di abbattere le barriere, negli anni, Crus ha favorito anche appuntamenti gastronomici di alto profilo (come il progetto 7 Tavole), e questo ha portato a ragionare su un sodalizio più stabile con il patron del ristorante di Trebbo di Reno: “Con Battirame collaboriamo da tempo, per eventi e cene estemporanee” spiega Max Poggi “Ci eravamo sempre detti di fare qualcosa di più stabile insieme, il lockdown ci ha fornito il tempo per riflettere: i nostri ritmi abituali, al ristorante, non sempre ci permettono di renderci conto di dove stiamo andando. E io ho capito che voglio avere un ruolo attivo nella tutela e nella valorizzazione del nostro territorio e della cultura bolognese. Parliamo tanto di sostenibilità, ma in fondo quella che pratichiamo in cucina è una sostenibilità passiva: nel migliore dei casi, ci limitiamo a non danneggiare quanto ci circonda. È il momento di impegnarsi per costruire qualcosa di buono”. Dunque Battirame 11 sarà un progetto di “sostenibilità attiva”, come lo definisce lo chef, che per tutta l’estate, dal 19 maggio al 10 settembre, trasferirà il suo ristorante nel giardino di via del Battirame, circondato dagli orti urbani di Eta Beta.

Il giardino di Spazio Battirame

Il ristorante circondato dagli orti alla periferia di Bologna

Questi orti sono il frutto di terreni strappati all’abbandono, ottenuti in gestione dal Comune, e coltivati senza l’uso di chimica. I prodotti sono buoni, stagionali, solitamente arrivano nei mercati rionali di Bologna. Noi li utilizzeremo per la nostra cucina a Battirame, insieme a una selezione di prodotti che identificano la nostra cultura”. Dunque animali da cortile – “e non bovini, perché in queste zone erano animali da lavoro, non da carne” – ma anche cacciagione di selezione, “legata cioè alla caccia conservativa, autorizzata per riequilibrare l’ecosistema”. E pesce di fiume, “perché il mare è fin troppo sfruttato, mentre recuperare l’abitudine di consumare pesce d’acqua dolce, oltre che meno impattante, potrebbe rivelarsi anche divertente”. Tutto, insomma, sarà incentrato sulla filosofia del rispetto: “Del contadino per la terra che coltiva, dell’allevatore che ama i suoi animali, del pescatore rispettoso del mare. Già da tempo, al ristorante, ci siamo privati di prodotti normalmente legati all’alta cucina, perché non sostenibili. La nostra idea di filetto alla Rossini, per esempio, non prevede il foie gras, e alla carne abbiamo sostituito il topinambur. Noi facciamo cucina di campagna”.

Un piatto di Battirame 11

Il menu di Battirame 11

E così sarà per gli ospiti di Battirame 11, invitati a visitare uno spazio ancora sconosciuto a tanti bolognesi, per godere di una bella serata nel verde, nel giardino animato dalle opere di Joan Crus, che potrà accogliere fino a 80 persone. Il ristorante in giardino sarà aperto solo per cena, proponendo un menu degustazione che cambia settimanalmente, articolando più temi: “Dal vegetale al pesce di fiume, alla cena a base di cacciagione. Prezzo fisso 50 euro a persona per quattro portate, inclusa una bottiglia di vino (di Umberto Cesari, ndr) per due. Il contesto è informale e rilassato, il servizio comunque curato; e i prezzi sono volutamente contenuti, tutti devono avere la possibilità di venirci a trovare”. In aggiunta anche i cocktail di Camera con Vista, per l’aperitivo dalle 18.30. Lo spazio già dispone di una cucina super attrezzata, che permetterà anche di fare largo uso di legna. Al lavoro, oltre alla squadra di Trebbo di Reno, ci saranno anche alcuni dei ragazzi con fragilità seguiti da Eta Beta: “Il nostro obiettivo è dimostrare che un’economia circolare che investe sul territorio e privilegia aspetti sociali può essere sostenibile anche da un punto di vista economico, grazie al sodalizio tra no profit e impresa privata. Se riusciremo a dare l’esempio, e tra un anno vedremo nascere a Bologna più progetti come questo, allora avremo vinto. Perché da questo passa la rigenerazione del territorio e del tessuto economico e sociale”.

L'ingresso di Spazio Battirame

Progetti per il futuro

Il 15 settembre, però, e Poggi ci tiene a sottolinearlo, si torna a Trebbo, “che è il cuore della nostra attività e sarà sempre più orientato a diventare un’azienda sostenibile”. E quando si ripartirà, in autunno, anche Vicolo Colombina (l’osteria guidata da Poggi in città) farà la sua parte, con il debutto di una bottega “dove venderemo la linea Julienne di conserve e confetture di Eta Beta, il cavolfiore in arrivo dagli orti lavorato in più varianti e una linea di trasformati realizzati per noi dalla cooperativa, sotto l’etichetta Ingrediente Italia. Più qualche proposta di gastronomia in arriva dalla cucina del ristorante”. Ora c’è tanto entusiasmo per l’avventura che sta per iniziare: “Quest’estate voglio divertirmi, altrimenti dopo un anno così davvero cambio mestiere! Ho gli occhi di un bambino che apre la scatola dei giocattoli, non vedo l’ora di cominciare”.

Battirame 11 – Bologna – via del Battirame, 11 – 327 1080887 – dal 19 maggio 2021 –  La pagina Fb 

 

a cura di Livia Montagnoli

Profondità marine, Gucci Osteria

La ripartenza di Gucci Osteria a Firenze

In piazza della Signoria, nel cuore di Firenze, il dehors di Gucci Osteria ha riaperto da qualche giorno, ma solo per il servizio del pranzo. Dal 17 maggio, però, l’idea è quella di accogliere gli ospiti anche a cena, e in cucina si lavora alacremente per riacquistare il ritmo, forti dell’energia incanalata in vista della ripartenza, e con nuovi piatti da presentare all’interno di un menu sempre votato a divertire e far viaggiare con l’immaginazione chi è seduto a tavola. A guidare la squadra c’è Karime Lopez, prima allieva e ora braccio destro di Massimo Bottura, con cui condivide l’idea di utilizzare la ricerca gastronomica per avvicinare le culture del mondo. È questa la chiave del successo del progetto di ristorazione nato in seno alla maison Gucci, in origine all’interno del quartier generale fiorentino in Palazzo della Mercanzia, e oggi anche a Los Angeles, in attesa di scoprire quali sorprese riserverà l’inaugurazione della Gucci Osteria di Tokyo, entro la fine del 2021.

Una chef messicana in Italia

Se il progetto si è rivelato tanto solido, però, il merito è anche del talento della chef messicana che prima di approdare in Italia ha girato il mondo, al lavoro in cucine molto apprezzate (per cinque anni è stata sous chef di Virgilio Martinez al Central di Lima, Perù). Dal 2018 Karime Lopez è l’anima e il volto di Gucci Osteria e ha saputo mostrare grandi doti di leadership. La pandemia, però, ha cambiato le carte in tavola, spingendo anche chi lavora nell’alta ristorazione a una riflessione personale e professionale sugli obiettivi e i temi da mettere in campo per rispondere al mondo che si avvia a riprendere una normalità necessariamente diversa. In attesa di scoprire come tutto ciò si tradurrà nella cucina di Gucci Osteria, abbiamo parlato con la chef di come immagina il futuro della sua professione, ma anche di cosa è stato il passato e di come sta vivendo il presente. La parola chiave è Rinascimento (e piacerebbe al suo maestro Massimo Bottura).

Karime Lopez

L’ultimo anno ha cambiato il tuo modo di pensare e fare cucina?

Sappiamo bene che nel settore della ristorazione i tempi sono sempre frenetici e quanta pressione ci sia. Personalmente, ho utilizzato il tempo a disposizione per sviluppare nuove idee, per sperimentare in cucina e creare nuovi piatti per i menu di riapertura. Mi sono riposata, e anche questo aiuta tanto a sviluppare nuovi progetti, nuove idee. Mi sono dedicata un po’ a me stessa e adesso sono carica per continuare questa avventura. Insieme al team, con cui siamo rimasti in stretto contatto, abbiamo mantenuto la nostra forte relazione con i fornitori. Durante questo periodo abbiamo imparato molto su noi stessi, su ciò che vogliamo veramente trasmettere ai nostri clienti. Penso che ci sarà un vero e proprio Rinascimento.

 

E la ristorazione, come sistema, uscirà cambiata dalla crisi?

Sono sicura che tutti i ristoranti, non solo quelli di alta cucina, andranno incontro a un bel Rinascimento. Penso che assumeremo un approccio diverso, più sostenibile, non solo in termini di cibo, ma anche in termini di risorse sostenibili in generale, un nuovo approccio umano.

Nascita di Venere, Gucci Osteria
La nascita di Venere

Ci racconti lo scambio creativo tra te e Massimo Bottura? Come collaborate nell’elaborazione dei nuovi piatti?

Massimo è la nostra guida, però noi abbiamo la nostra impronta, e lui ci offre l’opportunità, anzi, ci incentiva a sviluppare le nostre idee.

 

Nei vostri menu l’incontro tra culture gastronomiche del mondo è la chiave di volta. Quanto c’è delle tue origini messicane?

Una delle caratteristiche che più apprezzo del mio lavoro è dimostrare come un prodotto eccezionale, lavorato con tecniche adatte, possa essere divertente e confortevole allo stesso tempo. La mia priorità ora è di far uso dei prodotti che l’Italia ci offre e delle molteplici tecniche apprese durante i miei viaggi. Il Messico sarà sempre presente, ovviamente, per via della mia identità, ma ora chiamo casa l’Italia, e questo capitolo della mia vita è molto ricco. Ho la fortuna di lavorare con un team multiculturale, e viaggiare ci permette di raccogliere sapori, impregnare la memoria di esperienze sensoriali e affinare il gusto. Tutto ciò ci permette di creare nuove forme di espressione. Ed è esattamente quello che facciamo da Gucci Osteria: usiamo ingredienti italiani insieme a tecniche tradizionali di altre parti del mondo per creare piatti ricchi di contaminazioni.

Tostada di mais viola con palamita
La tostada di mais viola

Ci fai un esempio?

Penso alla Tostada di mais viola, che rappresenta il mio Paese, farcita con la palamita, che è considerato un pesce “povero”, ma ricco di sostanze nutritive. In Messico trasformiamo il mais in tortilla, in Perù si fanno i corn cake, in Italia si usa per la polenta, ma alla fine è sempre mais. Lo stesso ingrediente viene trattato in modi diversi, con tecniche diverse per ottenere un sapore e una consistenza precisi. Quando facciamo una tostada alla Gucci Osteria, è una tostada italiana perché usiamo mais italiano, ma usiamo tecniche messicane (il piatto è presente anche nel nuovo menu degustazione da cinque portate, a 100 euro, dedicato proprio al Rinascimento, ndr).

 

Cosa ami di più della tradizione gastronomica messicana?

L’aspetto che più amo del Messico è la diversità di cui possiamo disporre: è un Paese pieno di colori e sapori, si trovano tanti prodotti freschi. Essendo così grande e circondato da due oceani, abbiamo tanti climi e anche diversi tipi di territorio. Per questo la diversità è praticamente infinita.

 

Come descriveresti in pochi tratti la tua personalità e quale dote è stata più importante per il tuo percorso professionale?

Credo che la curiosità e la determinazione mi abbiano aiutata non solo nella mia carriera ma anche nella mia vita personale. Questi sono i miei due punti di forza.

 

I tuoi inizi in cucina?

All’inizio, volevo lavorare nelle arti visive. Ho vissuto a Parigi per un anno, dove studiavo francese, perché volevo frequentare l’Ecole des Beaux-Arts e intraprendere una carriera artistica. Arrivata in città, però, ho scoperto la mia vera passione. Mi sono innamorata della splendida pasticceria francese, dolci che sembrano sculture in miniatura. Pensavo che la maestria necessaria per renderli così belli fosse simile alle arti plastiche, con la sola differenza che in questo caso, le opere d’arte si possono mangiare. E io amo il cibo!

Così mi sono trasferita e ho iniziato un corso di cucina a Siviglia, dove era più facile per me seguire le lezioni per via della lingua. Completati i miei studi, ho proseguito la formazione con 6 mesi di stage presso Can Fabes, dove ho poi continuato a lavorare per due anni. Mugaritz, Pujol sono venuti subito dopo, e da lì non mi sono più fermata.

 

Hai mai avvertito la difficoltà di essere donna nel mondo delle cucine professionali?

Le difficoltà esistono, non solo nella ristorazione. È ancora difficile parlare di parità, in tanti settori, ma credo che con il nostro lavoro, con il nostro impegno e attraverso la nostra professionalità, possiamo farcela, possiamo fare sempre di meglio. Dobbiamo pensare al talento, alle capacità personali, non tanto al genere.

 

Il progetto Osteria Gucci si è rivelato vincente, ed esportabile. Avete iniziato con Los Angeles, proseguirete con Tokyo. Immaginavi all’inizio questo successo? Qual è il punto di forza del progetto?

Non immaginavo tutto questo quando abbiamo iniziato. Siamo cresciuti in modo molto positivo e sono davvero felice che abbiamo la possibilità di creare maggiori opportunità per il nostro team. Penso che il punto di forza del progetto sia nel fatto che valorizziamo i prodotti che troviamo in ogni contesto, portando sempre con noi un concetto di cucina semplice e gustosa.

Taka bun
Il Taka bun

Firenze ha perso temporaneamente il turismo internazionale. Ne ha risentito anche Osteria Gucci? È cambiata la clientela?

Durante il primo lockdown, abbiamo lavorato su un’offerta delivery, una specie di “picnic in giro per il mondo”. Offrivamo un’opzione “Latina”, una “Middle East” e una basata sullo stile dell’aperitivo italiano. Durante il secondo lockdown, invece, abbiamo deciso di non fare delivery, per focalizzarci su altri progetti. Per esempio, sulla creazione di nuovi piatti per il menu di riapertura. E non vediamo l’ora di tornare ad accogliere i nostri clienti!

 

Gucci Osteria – Firenze – piazza della Signoria, 10 – 055 7592 7038 – www.gucci.com/int/it/store/osteria-bottura

Scopri caratteristiche e proprietà dell carote viola

Cosa sono le carote viola

Carote sì, ma viola. L’orto è colorato, molto più variopinto di quanto tendiamo a pensare: frutta e verdura possono assumere sfumature e sapori diversi, perfetti per arricchire i nostri piatti e renderli ancora più originali, creando contrasti netti o armoniche composizioni. Quindi, perché limitarsi a utilizzare le classiche carote – ora in piena stagione – quando si possono utilizzare ortaggi alternativi, ottenendo anche più benefici per l’organismo? Le carote viola sono caratterizzate da un altissimo contenuto di antiossidanti naturali, sostanze utili per combattere l’invecchiamento cellulare, e si distinguono per la presenza di antociani, i pigmenti che conferiscono loro il peculiare colore scuro. Presentano, poi, tutti i benefici delle carote classiche!

Origine e tipologie delle carote viola

Se la buccia è tendente al viola o al porpora, il cuore della carota è invece arancione o al massimo rosso, a seconda della varietà. Tre le tipologie più diffuse: la Deep Purple, con le radici appuntite e lunga fino a 25 centimetri, la Purple Haze, dal colore porpora scuro e con il centro violetto, e le carote di Polignano, eccellenze made in Italy tipiche della Puglia. Queste ultime sono in realtà carote di più colori, che variano dal giallo tenue al viola scuro, passando per arancione e giallo intenso, e fanno parte dei Presidi Slow Food. Al di là della varietà, la coltivazione delle carote viola risale a più di 5mila anni fa nei territori dell’Afganistan, mentre la loro popolarità in Europa comincia dal XII secolo, con l’intensificazione degli scambi commerciali con i Paesi mediorientali.

Scopri caratteristiche e proprietà dell carote viola

Proprietà delle carote viola

Oltre ad avere un contenuto maggiore di antociani, le carote viola contengono meno zuccheri rispetto a quelle tradizionali e sono dei potenti antiossidanti naturali. Aiutano, inoltre, a ridurre il livello di colesterolo cattivo nel sangue e favoriscono la corretta circolazione sanguigna. Buona la percentuale di vitamine B, C, D ed E, e anche la presenza di sali minerali come potassio, ferro, calcio, fosforo, magnesio e zinco. Indipendentemente dal colore, poi, le carote sono verdure ricche di proprietà, preziose soprattutto durante la stagione estiva per via delle vitamine presenti, che aiutano a mantenere l’abbronzatura e tenere in salute la pelle.

Come si cucinano le carote viola?

Versatili e dal gusto delicato, queste verdure si prestano a molte ricette, proprio come le carote arancioni classiche. Se si sceglie di servirle come contorno, la cottura in forno è sicuramente la più indicata: il consiglio, come sempre, è quello di lavare bene l’ortaggio e cuocerlo con tutta la buccia, così da preservarne i principi nutritivi ed evitare gli sprechi. Si possono poi cucinare in padella, tagliate a rondelle sottili e rosolate in un tegame con olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio, allungate con un po’ di brodo vegetale. Naturalmente, nulla vieta di usarle crude, a julienne o dadini, per arricchire insalate e piatti freddi, perfetti soprattutto nella stagione estiva. Proprio come le carote canoniche, poi, il loro gusto dolciastro le rende adatte anche per la preparazione di torte e pasticcini: allora perché non creare dei muffin o una classica torta di carote colorata di viola?

Dove si trovano le carote viola?

Le ricette, quindi, sono molte. Ma dove comprare le verdure? Per chi si trova a Bari e provincia, nessun problema, perché ci sono quelle di Polignano, ma nelle altre regioni è bene cercare nei negozi di ortofrutta più forniti o fra i banchi dei mercati, che spesso riservano piacevoli sorprese. Come sempre, si può fare poi affidamento sulle piattaforme online dedicate al servizio a domicilio di frutta e verdura, ben fornite e il più delle volte con diverse varietà e tipologie di ortaggi a disposizione.

La ricetta: carote viola con composta di mele

Ingredienti

  • 8 carote viola
  • 1 cucchiaio di burro
  • 1 spicchio di aglio
  • Timo q.b.
  • 3 mele

Sbollentare le carote in acqua salata per 1 minuto. Scolarle e metterle in padella intere con un cucchiaio abbondante di burro, aglio e timo. Far cuocere per 5/6 minuti a fuoco lento. Per la composta di mele: Mettere in casseruola le mele coperte e far appassire per una quarantina di minuti. Setacciarle finché sono ancora calde fino a creare una purea. Sistemare le carote nel piatto, spennellare con la purea di mele, polvere di curcuma, sesamo nero e coprire con una spolverata di tonno secco. Collocare a lato una piccola quenelle di composta di mele.

a cura di Michela Becchi

Studio sulla forma della pasta

La pasta del futuro. Più sostenibile

E se la pasta futuro fosse piatta? Per l’Italia, detentrice di una tradizione che la identifica nel mondo, sarebbe facile gridare all’oltraggio. Tanto più che l’idea di una pasta in “fogli” 2D, da rigenerare con la cottura in acqua bollente, arriva dall’America del Morphing Matter Lab della Carnegie Mellon University di Pittsburgh. Eppure non siamo al cospetto del divertissement di un gruppo di ricercatori intenzionati a vanificare secoli di know how artigianale custodito dagli storici pastifici italiani. La sperimentazione del centro di ricerca di Pittsburgh, infatti, si concentra sulla possibilità di ridurre l’impatto ambientale di un prodotto sdoganato in tutto il mondo, com’è la pasta confezionata. Perché parlare di sostenibilità alimentare non significa solo valorizzare l’apporto proteico degli insetti o contrastare gli allevamenti intensivi, ma anche ragionare sul packaging e sulla catena di distribuzione dei prodotti. Nel caso specifico, dunque, lavorare e confezionare la pasta come suggerito dagli studiosi americani garantirebbe di risparmiare imballaggi in modo significativo e pure di abbattere la produzione di CO2 legata alle fasi del confezionamento e del trasporto, riducendo così la carbon footprint di un pacco di pasta. A completare il quadro, la pasta piatta richiederebbe un tempo di cottura più breve e dunque sarebbe inferiore anche la quantità di gas serra emessa durante il processo, che solo in Italia vale l’1% dei gas serra prodotti nell’arco dell’anno, anche se quest’ultimo aspetto ci sembra onestamente marginale, a meno di non voler considerare il vantaggio pratico derivante dal ridurre i tempi di cottura.

Studio sulle forme della pasta

Come funziona la pasta piatta?

Il tema centrale, però, è legato alle potenzialità merceologiche del prodotto sviluppato all’università di Pittsburgh: è davvero possibile produrre e commercializzare una pasta piatta che non sacrifichi le qualità organolettiche e il gusto di un prodotto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo? Proprio la grande diffusione della pasta ha reso utile e interessante prenderla in considerazione per uno studio cui la rivista scientifica Science Advances ha concesso grande credibilità, riservandogli la copertina del numero di maggio 2021 sotto il titolo di “Dare forma alla pasta e oltre”. Al lavoro in laboratorio, un team di 17 esperti di scienza dei materiali, ingegneria meccanica e computazionale e design – coordinato da Lining Yao –  ha lavorato per anni sulla possibilità di utilizzare le scanalature impresse sulla sfoglia di semola (analoghe a quelle di una pasta rigata) a proprio favore: quantità e qualità di queste incisioni, infatti, determinerebbero la forma che la pasta assume in cottura, perché nell’acqua bollente una parte scanalata si espande meno di quella liscia. Dunque progettare al millimetro il posizionamento delle scanalature permette di immaginare la forma che il prodotto assumerà in cottura, pur presentandosi a crudo come una semplice sfoglia piatta.

Il principio, spiegano i ricercatori, è affine a quello utilizzato per i mobili componibili: che si tratti di penne, rigatoni o formati più articolati, lavorando sulla progettazione del prodotto finale, la pasta piatta assumerà in cottura l’aspetto che ci è più familiare, con il vantaggio di aver risparmiato spazio in fase di stoccaggio e trasporto. E questo senza alterare la ricetta originale (gli ingredienti utilizzati sono gli stessi di una pasta comune: acqua e semola). Per quel che riguarda gusto e palabilità, al momento bisogna fidarsi di quel che riferiscono gli scienziati quando non evidenziano differenze significative all’assaggio rispetto a un piatto di pasta convenzionale.

Morphing Pasta and Hike from Morphing Matter Lab on Vimeo.

I passaggi della ricerca sono condensati anche in un video che aiuta a comprendere l’efficacia del processo, anche se – bisogna sottolinearlo – i formati testati sono piuttosto semplificati e lontani da quelli che quotidianamente portiamo in tavola. Ma poter ragionare sul confezionamento di una pasta in 2D da applicare su vasta scala per ridurre imballaggi e spazi di stoccaggio e semplificare i trasporti è certamente un primo passo verso il perfezionamento di processi sostenibili da proporre all’industria alimentare.

a cura di Livia Montagnoli

Max mariola in cucina

Gambero Rosso HD significa programmazione all day long, con repliche e prime visioni, sul canale 132 e 412 di Sky.

Tra i programmi della giornata, la nova puntata di Max sfida alle calorie per preparare, con Max Mariola, gli involtini di melanzane e le polpette di baccalà alle 12, alle 21.30 e anche alle 6, per i più mattinieri. Per chi invece cercasse una ricetta dolce, Maurizio Poloni prepara le crostate con gelato cheese cake, ospite di Maurizio Santin nel programma Dolcemente con, alle 18.30.  Alle ore 23, l puntata di Il gusto di Igles in cui Igles Corelli preparerà coniglio. La stessa puntata è visibile anche in prima mattina, alle 6 e alle 16.30.

I programmi di oggi

Scopri la campagna di S.Pellegrino per i ristoranti

#SupportRestaurants, il programma di S.Pellegrino per la ristorazione

Promuovere la ripartenza dei ristoranti, sostenere i titolari delle attività e incentivare gli altri a fare lo stesso: è tempo di sfruttare al meglio tutti i media, social network in primis, per far sì che il settore si riprenda gradualmente dalle problematiche dovute alle continue chiusure. L’ultima iniziativa nata si chiama #SupportRestaurants ed è stata lanciata dal gruppo Sanpellegrino per dare aiuti concreti al mondo della ristorazione, in crisi dopo l’ultimo anno di emergenza sanitaria. Un movimento avviato lo scorso giugno 2020 e a cui ora si dà nuovo impulso attraverso un programma che prevede campagna di comunicazione e progetti innovativi a favore delle attività. “Mai come in questo momento sentiamo il dovere di fare la nostra parte”, ha dichiarato Stefano Marini, AD del Gruppo.

S.Pellegrino e la campagna di comunicazione

Per questo, S. Pellegrino torna in campo “per favorire la ripartenza ed essere vicini al mondo che amiamo e ai nostri clienti”. Fra le iniziative del programma, il lancio di un nuovo format digitale dedicato alla business community “con il coinvolgimento di figure di primo piano fra imprenditori, esperti e opinion leader del mondo HoReCa”. La campagna internazionale ideata e realizzata da YAM112003 per #SupportRestaurants è Social Menu e ha l’obiettivo di dare visibilità a tutti i professionisti della ristorazione, dagli chef ai pizzaioli, compresi sommelier, maitre, bartender e tutto il personale di sala. A dare voce alla campagna sarà il sito e il magazine Finedininglovers, che proseguirà le attività già iniziate da S.Pellegrino per rispondere alle prime drammatiche conseguenze della pandemia (celebre è stata, per esempio, la raccolta fondi 50 Best for Recovery, alla quale S.Pellegrino e Acqua Panna hanno partecipato in qualità di founding donor, arrivando a circa 1 milione di Euro, destinato ad associazioni no-profit attive in 38 Paesi).

S.Pellegrino e il mondo della ristorazione

Un modo semplice ed efficace per sostenere i ristoratori, seguendo i loro profili social e interagendo sulle diverse piattaforme, condividendo i migliori momenti a tavola e invitando gli amici a fare lo stesso. Del resto, S.Pellegrino e Acqua Panna sono da sempre al fianco di chef e addetti ai lavori, con la loro distribuzione in oltre 150 Paesi. Fondata nel 1899, Sanpellegrino S.p.A. è l’azienda di riferimento nel settore delle bevande in Italia, con una gamma ampia di acque minerali, aperitivi analcolici e bevande. Ma soprattutto un brand onnipresente nei locali di qualità, che proprio per sottolineare il forte legame con i ristoratori continua a promuovere iniziative e progetti a loro dedicati.

spezie

“A mio avviso le spezie sono neutre” esordisce Fabio Gizzi, de L’emporio delle spezie, bottega degli aromi di Roma. “Come percepiamo certe spezie spesso dipende da come le usiamo abitualmente, credo che conti molto il fatto che siamo abituati a riconoscere determinate note in preparazioni dolci, per il resto, le possibilità sono pressoché infinite, dipende dalla sensibilità di chi fa gli accostamenti”. Certo, ci sono i recettori, ma il collegamento che facciamo, a livello emotivo, con certi aromi è fondamentale, crea un corto circuito di associazioni gustative e definisce un orizzonte di riferimenti gastronomici basato sulla memoria. “Prendi la vaniglia: è più morbida di altre spezie, ma non è solo questo, perché se la mettiamo con le polpette di baccalà sta benissimo, però la associamo ai dolci e la percepiamo come una spezia dolce”. Discorso simile, ma inverso, per noce moscata o macis: “in genere le grattugiamo nella besciamella o in certi sughi, ma tra mille virgolette possiamo riconoscerle come spezie dolci, si possono infatti mettere in infusione nel latte per fare delle bavaresi o nel caffè per profumare un tiramisù, e sovvertire un po’ le regole”. Il senso è: le spezie sono molto più versatili di quanto siamo abituati a pensare: “in Italia oggi siamo un po’ più limitati nell’uso rispetto ad altri paesi, basta vedere dove c’è una storia coloniale importante per rendersene conto: pensa alle old spice inglesi o alle miscele di spezie francesi”. Di miscele parleremo più avanti.

Erbe aromi e spezie dolci

“Definiamo poi cosa vogliamo intendere per spezie” aggiunge Gizzi “se parliamo delle parti aromatiche di elementi vegetali che danno sapori e aromi ai piatti, il panorama è ampio: cortecce, frutti, scorze, radici, fiori essiccati, nessuno ci vieta di considerare anche la buccia di arancia una spezia. Come la menta, si tratti di estratto, foglia essiccata o fresca”. Il patrimonio aromatico a disposizione è enorme, stavolta ci concentriamo sulle spezie, escludendo pepi e falsi pepi che saranno oggetto di un’altra tappa, così anche le miscele.

semi di anice
Foto. Emporio delle Spezie

Anice

Dell’anice verde, o semplicemente anice, si impiegano i semi, simili a quelli del finocchi però più piccoli e scuri, con un odore più intenso. Il suo olio essenziale è proprietà espettoranti, carminative e stomachiche, è noto come rimedio per le malattie da raffreddamento. È alla base di per liquori digestivi e aperitivi e in molti paesi dell’Europa del Nord si impiega nel pane, nei dolci e nei sottaceti. In Italia, invece, si usa per biscotti, ciambelline al vino e per la tradizionale torta pasquale.

anice stellato
Foto. Emporio delle Spezie

Anice stellato

Stellato di nome e di fatto: è questa la forma del frutto coriaceo dell’albero tropicale sempre verde. In ognuna delle otto punte della stella è presente un seme lucido. Si tratta di una prodotto particolarmente utile in problemi dell’apparato digestivo, ma anche valido alleato della pelle e persino attivo contro le tarme. Molto diffuso in Cina, dove trova impiego nella miscela “cinque spezie”, mentre in India si usa in diversi masala. Ma anche in Europa è molto diffuso, in Svezia si usa nel pane; in Francia nel pastis e delle marmellate di prugne. In Italia aromatizza i liquori, zuppe di pesce, dolci e piatti a base di maiale e d’agnello. Ottimo aggiunto alle castagne lesse insieme alla vaniglia.

cannella
Foto. Emporio delle Spezie

Cannella

La cannella è la corteccia dei rami giovani di una pianta della famiglia delle lauraceae tagliata in strisce, poi arrotolate e lasciate essiccare. Ne esistono di vari tipi: tra i più diffusi, quella di Sri Lanka (o Ceylon) e quella di Goa, la prima, anche detta cannella regina, è più dolciastra e dal profumo più intenso, e per questo è più utilizzata in Europa per preparazioni dolci. La corteccia ha una sezione molto sottile, e arrotolata ricorda un sigaro. La cannella di Goa, invece, è più spessa e legnosa, e ha un aroma meno intenso e dolce, perciò impiegata in pietanze salate. Ha proprietà antisettiche, antivirali, battericidi, digestive e carminative. Possiede inoltre potenti proprietà antiossidanti, energetiche e riscaldanti. Indicata nelle malattie da raffreddamento e malattie gastrointestinali, mentre il suo aroma combatte la stanchezza e migliora la concentrazione. Il suo profumo dolce, caldo e gradevolissimo, la rende particolarmente adatta ai dolci, pur se i suoi impieghi non si limitano alla pasticceria. Classico l’abbinamento con le mele (o altra frutta) per dolci da forno o al cucchiaio, biscotti, gelati, torte o macedone crude o cotte. Con altre spezie è uno degli ingredienti del vin brulè, e si usa per decotti, tè e tisane in cui viene fatta bollire, così come si può aggiungere all’acqua di cottura del riso o a intingoli salati a base di carni. È spesso mescolata ad altre spezie per miscele aromatiche, curry e non solo.

fiori di cannella
Foto. Emporio delle Spezie

Della cannella si consumano anche i fiori essiccati, che ricordano da vicino i chiodi di garofano. Se ne mangia la parte apicale, intera o in granella, che è dolcissima, praticamente una caramella adatta anche ai diabetici, in quanto aiuta a controllare la glicemia. Si mangia pura o tritata su altre preparazioni, al pari di un grué di cacao, e se ne può ricavare un tè, facendone una infusione.

cardamomo
Foto. Emporio delle Spezie

Cardamomo

Delle dimensioni di un seme di zucca, si tratta di un piccolo frutto verde con semini neri all’interno, derivante dell’Elettaria, una pianta tropicale della famiglia delle Zingiberaceae, la stessa dello zenzero. Ha un’azione antibatterica, antisettica, digestiva e tonica ed è considerato fenomenale contro le malattie da raffreddamento. Ha un aroma fortemente aromatico e canforato, e viene molto usato nella cucina araba, indiana e pakistana. È presente in diverse mix di spezie, come curry e garam masala, ma è molto versatile, sua è la nota aromatica caratterizzante del caffè turco, per esempio. In Occidente si usa per ricette salate e dolci, come nei lievitati per la colazione tipici del Nord Europa, per esempio in una variante dei cinnamon rolls. Tra gli impieghi d’autore, il tiramisù con arancia e cardamomo del maestro pasticcere Pierre Hermé.

chiodi di garofano
Foto. Emporio delle Spezie

Chiodi di garofano

Si tratta dei fiori, raccolti in infiorescenza, di un albero sempre verde della famiglia delle mirtaceae, originario delle Isole Molucche ma diffuso anche nelle Antille, Madagascar, Zanzibar, Brasile e Sri Lanka. I fiori, secchi e privi di petali, assumono la forma tipica di piccoli chiodi. Hanno proprietà antibatteriche, antinfiammatorie, disinfettanti e anestetiche grazie all’euganolo: come dimenticare la scena de Il Maratoneta in cui Dustin Hoffman li usa per trovare sollievo ai denti dopo essere stato torturato? In cucina si presta a preparazioni dolci e salate: vin brulè, tè e tisane, ragù, arrosti, brasati, conserve, stufati e salse. Anch’esso è tra gli ingredienti di mix di spezie, come curry e berberè.

coriandolo in semi
Foto. Emporio delle Spezie

Coriandolo

È un rimpallo di nomi, quello legato al coriandolo: deriva dal nome greco corys che significa cimice, a causa dell’odore delle foglie, e ha dato il nome ai pezzetti di carta che si lanciano a Carnevale, perché nel periodo rinascimentale si lanciavano coriandoli ricoperti di zucchero dai carri. Le foglie, dal sapore pungente, si usano molto nella cucina asiatica, mentre i semi, che ricordano il pepe bianco e hanno note agrumate, dolciastre e gradevoli, trovano largo impiego in tutto il mondo: dai curry e i garam masala agli insaccati nostrani, come nel caso della salsiccia di Monte San Biagio, e poi pesce, agnello, maiale, ma si usa anche con legumi, verdure – cavoli, crauti, funghi anche sottaceto – e frutta, per esempio le mele al forno.

fava tonka
Foto. Emporio delle Spezie

Fava tonka

“Ricorda un po’ l’orzata, la liquirizia e la mandorla amara” spiega Fabio Gizzi “ed è il nocciolo di un frutto sudamericano – chiamato Dipteryx – che si grattugia e può essere usato in alternativa alla vaniglia”. La spezia è costituita dal nocciolo oblungo e striato. Il sapore è più esotico di quello della vaniglia, anche se può sostituire questa spezia. Si sposa molto bene con la zucca.

semi di finocchio
Foto. Emporio delle Spezie

Finocchio

Semi, foglie, fiori e bulbo: si usa praticamente tutto di questa pianta originaria del bacino del Mediterraneo. I semi sono molto aromatici e dolci, si usano in preparazioni salate, per esempio per le olive schiacciate insieme al peperoncino, aglio e foglie d’alloro, nel salame finocchiona, che prende il nome proprio da questi semi, nella zuppa di anguille marsigliese, nei carciofi, nella porchetta abruzzese, nelle arance condite, nelle patate al forno, nel coniglio ripieno. Ma non è raro vedere i semi di finocchio profumare le ciambelline, alla stregua di quelli di anice. I semi sono usati da secoli in medicina, per via delle proprietà diuretiche e depurative, antinfiammatorie e benefiche per l’apparato respiratorio e quello digerente, e spesso se ne beve l’infuso per favorire la digestione.

galanga

Galanga

Più fruttato, fresco e dolce dello zenzero, lo ricorda molto nell’aroma e nell’aspetto. Si tratta del rizoma di una pianta erbacea usato sia fresco che secco. Insieme ad altre spezie, specie il lemongrass e il lime, si usa nella preparazione di alcune zuppe del sud est asiatico, dove è molto diffuso, ma si impiega anche per curry, quelli da abbinare al latte di cocco.

liquirizia
Foto. Emporio delle Spezie 

Liquirizia

“La si può percepire come dolce” spiega Gizzi parlando della liquirizia. Il suo nome, del resto, deriva dal termine di origine greca Glycyrhizache che significa pressappoco radice dolce, e anticamente in Europa era usata come dolcificante. È una pianta perenne appartenente alla famiglia delle leguminose di cui si consuma la radice legnosa, sia nature, semplicemente masticandola per estrarne il succo, sia essiccata e bollita per ricavare un estratto nero che poi solidifica e si presta a diversi impieghi. Per esempio per preparare creme e gelati. Il sapore, che ricorda quello dell’anice e del finocchio, può arricchire anche pietanze salate: paste e risotti, cacciagione, fondi di cottura di stufati e spezzatini, a esalta anche piatti a base di pesce, in particolare il polpo. Da sempre usato anche in medicina per le sue qualità antispasmodiche, antiossidanti, emolliente, per contrastare tosse e bronchite e pressione bassa.

noce moscata

Noce moscata

La pianta indonesiana della famiglia delle Miristicaceae, produce un frutto giallastro, simile ad un’albicocca. Il nocciolo è la noce moscata, il cui nome deriva da quello del primo porto in cui è stata commercializzata: Mascate in Oman. Ha un aroma raffinato, dolce e piccante insieme. Da usare con parsimonia per le proprietà allucinogene e marcotiche – tanto che un detto antico recita: “una noce è salutare, due noci nuocciono, tre uccidono” – è uno stimolante e digestivo, antisettico per dolori reumatici e nevralgici. In cucina si usa in molte salse: dalla besciamella, alla salsa di cipolle, ma anche nel pureé e nella farcia della pasta ripiena come nel caso di ricotta e spinaci. Presente in tantissime miscele di spezie, trova uso anche in pasticceria, nella preparazione di biscotti, torte, budini, creme e gelati.

macis. Foto. Emporio delle Spezie
Foto. Emporio delle Spezie

Macis

Il mallo della noce moscata, carnoso e fessurato, quell’involucro di colore rosso tra il seme e il frutto che separa la polpa dal nocciolo, è il macis. Ha un aroma caldo, fiorito e penetrante, più dolce di quello della noce moscata che diventa ancora più intenso una volta essiccato. Utile come digestivo e contro la nausea e usato in cucina per timballi, purè, soufflé, torte e focacce, insieme a carni, formaggi, crostacei. In Inghilterra si usa per profumare dolci da forno – spesso in abbinata a zenzero e chiodi di garofano – ma anche macedonie e altri dessert, punch e altri vini aromatizzati.

vaniglia. Foto. Emporio delle Spezie
Foto. Emporio delle Spezie

Vaniglia

Una delle spezie dolci per eccellenza, è il baccello che si forma dopo la fecondazione del fiore di una particolare varietà di orchidea. Originaria del Messico, oggi coltivata soprattutto o in Indonesia, India, Messico, Tahiti, Mauritius e in Africa centrale. Ma la più nota e pregiata è quella che arriva dal Madagascar, detta Bourbon. “La Tahiti è più grossa, fa baccelli pieni di semi diametro importante, ha note meno dolci che virano verso il legno e il tabacco, qualcuno la trova più adatta agli abbinamenti con il cioccolato”. L’aroma compare a seguito di complicato e lungo processo di shock termico dei baccelli verdi. In commercio si trovano baccelli lunghi tra i 12 e i 18 cm, i più piccoli o quelli rotti, si usano per ottenere polveri ed estratti. Come scegliere quello giusto? Non deve essere troppo secco né troppo umido, deve essere flessibile tanto da arrotolarsi intorno a un dito senza spezzarsi. Si usa inciso e aperto a metà, per poi grattarne la polpa e i semi al suo interno, altrimenti intero in infusione, anche più volte, avendo cura di asciugarlo bene prima di riporlo. La vaniglia ha proprietà antisettiche e antiossidanti, dona relax e benessere, tanto che una tazza di latte bollito con un baccello di vaniglia può essere un rimedio contro l’insonnia.

zenzero

Zenzero

I rizomi del Zingiber, una pianta tropicale perenne, sono molto diffusi in cucina. Per via del loro aroma singolare, piccante e fresco con note limonate. Molto usato nella cucina asiatica tradizionale e contemporanea, di accompagnamento al sushi, per esempio, ma sposa bene anche piatti nostrani, come i bolliti. Fresco – a fettine o grattugiato – dona vivacità a ogni pietanza: piatti a base di riso, pesce, insalate, ma anche macedonie, tè e tisane, liquori e salse, o viene trasformato in dolcetti, cristallizzato con lo zucchero, confettato e ricoperto di cioccolato. È un potente antiossidante efficacissimo, tonico, antinfluenzale, digestivo e battericida e un valido alleato contro la nausea, mal d’auto, mal di mare e abbassa il livello di colesterolo.

 

Emporio delle Spezie – Roma – Via Luca Della Robbia, 20 – www.emporiodellespezie.it

index.php
Abbonati a Premium
    [polylang]
X
X