Quanta foresta avete mangiato oggi? Il rapporto del WWF sul legame tra consumi e deforestazione
Il rapporto tra cibo e deforestazione
I consumi dei cittadini europei causano il 10% della deforestazione globale. È questo il dato più crudo del report pubblicato dal WWF per illustrare gli effetti della nostra alimentazione sulle foreste del Pianeta e sulle specie vegetali e animali che le popolano. Ogni anno, infatti, a causa delle riconversione in terreni agricoli spariscono 10 milioni di ettari di foreste, e prendendo in considerazione gli ultimi 30 anni, il computo sale a 420 milioni di ettari scomparsi, con conseguenze allarmanti per la biodiversità delle specie. Ed è proprio la produzione agricola su vasta scala a costituire la minaccia più pericolosa: l’80% della deforestazione mondiale è, infatti, dovuta alla necessità di fare posto ai pascoli per la produzione di carne, alle piantagioni di soia e olio di palma. E anche l’Italia, in quanto importatore di caffè, cacao, carni, soia, olio di palma ha le sue responsabilità. Dunque il titolo del nuovo rapporto condiviso dal WWF è emblematico: “Quanta foresta avete mangiato, usato e indossato oggi?” si (e ci) chiede il testo. L’analisi passa in rassegna le principali fonti di pericolo nascoste.
Il caffè e i mangimi per animali
A partire dal consumo di caffè, che nel mondo continua a crescere (e l’Europa ne è il principale mercato): per esaudire la domanda, entro il 2050 la produzione di caffè dovrà triplicare, ma a causa del cambiamento climatico, il 50% delle aree attualmente coltivate a caffè diventeranno inadatte alla produzione, spingendo le coltivazioni verso altitudini più elevate e determinando nuove deforestazioni. L’appello è quello a preferire caffè proveniente da aziende certificate, anche se al momento solo il 20% del totale lo sono. Discorso diverso è quello che riguarda la soia. Dal 1950 a oggi la produzione è aumentata in modo esponenziale, e non certo per alimentare il consumo diretto: il 97% delle farine di soia prodotte, infatti, finisce negli allevamenti intensivi, dov’è ingredienti principe dei mangimi per animali. È dunque l’incremento – anche questo esponenziale – della domanda di carne e derivati animali a influire indirettamente (ma anche direttamente, perché gli allevamenti di bovini hanno bisogno di spazio, e parte della carne bovina importata in Europa dal Brasile è frutto di disboscamenti illegali) sulla deforestazione globale. Proprio il Brasile è il principale produttore di soia nel mondo, ed è facile intuire quanto questo mercato fiorente abbia influito sul ridimensionamento della foresta Amazzonica, anche a dispetto delle tutele che dovrebbero proteggere alcuni tra i più preziosi ecosistemi del mondo. Già 75 milioni di ettari di foresta amazzonica brasiliana non esistono più.
Il caso della bresaola di zebù
Come possiamo intervenire per cambiare le cose? Innanzitutto prendendo consapevolezza che l’Italia è il terzo maggiore importatore d’Europa di farina di soia, e questo si traduce in circa 16mila ettari l’anno di foreste distrutte. Ridurre il consumo di carne è il primo segno di responsabilità, ma – come per il caffè – è fondamentale saper scegliere: consumare carne in arrivo da allevamenti responsabili non solo è una scelta più salutare, ma può contribuire a salvare le foreste del Pianeta. A questo proposito, è bene prestare attenzione anche alla provenienza della bresaola che portiamo in tavola: l’Italia ne è produttore di qualità, ma questo non esclude l’arrivo sul mercato di bresaola di zebù, a partire da cosce congelate importate dal Brasile, che per far spazio agli allevamenti di questo animale, neanche a dirlo, abbatte grandi porzioni di foresta senza scrupoli. Ma la bresaola di zebù è legale? Certo: il disciplinare Igp consente l’utilizzo di cosce importate, e la carne di zebù è assimilata a quella di bovino (ecco qualche consiglio per scegliere solo bresaola realmente di qualità).
Al vaglio della Commissione Europea c’è una legge sui prodotti legati alla deforestazione, che passa attraverso lo strumento della consultazione pubblica: tutti possono aderire alla campagna#Together4forests, per far sentire la propria voce accanto a quella di oltre un milione di persone che hanno già sottoscritto l’iniziativa.
Il rapporto del WWF sulla deforestazione incorporata nei consumi
foto di Greg Armfield per WWF UK
Cucinare con le bucce: ecco perché è tempo di sfruttare gli scarti
Cucinare con le bucce: il libro di Lisa Casali
Più che riciclare, dovremmo pensare a non generare rifiuti. Un’idea che va al di là del “semplice” recupero degli scarti, operazione che resta valida ma che potrebbe essere evitata in molti casi. È questo il cuore del nuovo libro di Lisa Casali, scienziata ambientale responsabile di Pool Ambiente, autrice del blog Ecocuina e di tanti progetti a tema sostenibilità. Il Grande Libro delle Bucce (ed. Gribaudo) è il suo ultimo lavoro, un volume dedicato a quegli elementi da sempre considerati scarti, che offre spunti, ricette, consigli per utilizzare le bucce in cucina ma soprattutto analisi dettagliate che mettono a confronto la parte “nobile” delle verdure con quella esterna, condotte insieme ad Altroconsumo. Del resto, la scienza afferma che le bucce di frutta e verdura contengono molte fibre e nutrienti: quindi, perché non sfruttarle?
Le abitudini da abbandonare
È dall’esigenza di rispondere a questa domanda che è nato il libro, con l’ambizioso obiettivo di portare “una piccola rivoluzione nelle cucine dei lettori”. Cominciando con il più (apparentemente) banale dei consigli: “non togliere la buccia”. Alle volte è necessario cuocerla a parte, ma spesso non c’è bisogno di privare gli alimenti del loro involucro naturale: “Quelli in cucina sono gesti che compiamo il più delle volte in maniera automatica. Non ci chiediamo perché stiamo pelando la carota, lo facciamo e basta. Ecco, tutto questo non serve”. Si può risparmiare tempo e cibo affettando mele, carote e altri prodotti interi: è quello che Lisa fa da almeno 15 anni, “da quando ho iniziato a mettere in discussione le mie abitudini”. Pratiche comuni talmente consolidate che raramente ci si sofferma ad analizzarle: “Mi rendo conto che nei ristoranti non è sempre possibile utilizzare le bucce per motivi estetici, ma nella cucina di tutti i giorni sì”.
Come usare le bucce in cucina
Come? Usando delle foglie del cavolfiore per condire una pasta, per esempio, dopo averle cotte a vapore e insaporite. Quelle del broccolo possono diventare un’ottima crema o vellutata, o ancora un ripieno per una torta salata o una pasta fresca, purché vengano utilizzate fresche. Fondamentale è, infatti, ragionare sulla cucina di tutti i giorni, sfruttare al massimo gli ingredienti che si hanno e abbandonare la tendenza a conservarli a lungo: “Se si decide di fare una crema di foglie di broccolo, sarà meglio unire nella stessa ricetta anche le cime. Che senso ha usare uno “scarto” in un piatto a parte, sprecando ancora più ingredienti?”. Per questo motivo l’autrice preferisce non dare consigli sulla conservazione delle bucce, “un po’ perché le parti esterne sono le prime ad appassire, un po’ perché la freschezza è un valore fondamentale che dobbiamo riscoprire”.
La freschezza degli alimenti
Ed è uno dei temi cardine del libro: “Non usare nei tempi giusti frutta e verdura equivale a sprecare”. In questo caso, tante proprietà, “ogni giorno gli alimenti perdono un po’ delle loro componenti benefiche, che siano vitamine o antiossidanti”. Per questo sarebbe preferibile comprare poco ma spesso, con frequenza più ravvicinata, ed evitare di congelare: la moda del meal prep che sta impazzando degli ultimi anni – l’organizzazione anticipata dei pasti della settimana, per intenderci – non è poi la soluzione più adeguata. Meglio evitare di fare scorte superflue, scegliendo la ricetta in base a ciò che si ha nel frigorifero, e non il contrario.
Come approcciarsi alla spesa
Un nuovo (in realtà vecchio…) modo di approcciarsi alla spesa, quindi, su cui è importante ragionare soprattutto ora, in un anno così bizzarro in cui il panico seminato dall’emergenza ha spinto una gran parte di consumatori a fare provviste eccessive di cibo, mentre un’altra buona componente soffriva la fame. Un divario che c’è sempre stato, certo, ma che forse si è inasprito ancora di più in questo 2020: che la distribuzione delle risorse alimentari fosse iniqua era chiaro, ma quanto è stata – ed è ancora – evidente nell’anno della pandemia? Tutto questo dipende anche dal modo in cui ci approcciamo agli acquisti. Un modo che è tempo di cambiare o, quantomeno, riconsiderare.
Perché è importante cucinare con le bucce
Tornando alle bucce, quindi, è bene impiegarle nelle ricette il prima possibile, per evitare che appassiscano ma soprattutto per non perdere una componente di fitocomposti significativa, presente in tutti i campioni presi in esame, biologici e convenzionali. “Alle volte è capitato che ci fossero più vitamine nei prodotti canonici che in quelli bio. Siamo giunti alla conclusione che dipenda proprio dalla freschezza: la maggior parte delle verdure biologiche al supermercato non sono così fresche perché meno richieste e quindi soggette a ricambi meno frequenti. Ecco perché è importante consumare subito gli alimenti”. Oltre a guadagnarne in salute, il recupero delle bucce permette anche di mangiare più cibo, “stiamo parlando quasi del 50% del peso!”.
Decalogo per l’ecocucina
Difficile stabilire delle regole a tutti gli effetti, ma Lisa Casali ci è riuscita, stilando il decalogo per l’ecocucina, offrendo 10 consigli per cucinare meglio e riducendo il proprio impatto ambientale. Ecco quali sono.
- Resettate tutto quello che sapete sul cibo e sulla cucina… o perlomeno preparatevi a metterlo in discussione.
- Fate vostro il concetto che tutto è commestibile e che niente va buttato.
- Il tempo basta, se sapete come usarlo: la scusa del “non ho tempo” d’ora in avanti non sarà più ammessa.
- Anche le parti meno nobili possono regalarvi grandi gioie.
- La lavastoviglie non serve solo per lavare i piatti ma anche per cucinare.
- Documentatevi e appuntatevi le vostre scoperte e invenzioni
- Condividete le vostre scoperte con gli altri
- Salute e sostenibilità: non avrete bisogno di pronunciare queste due parole, ma saranno questi principi a guidarvi nella sperimentazione.
- Fate la spesa a filiera corta e locale: scegliete prodotti di stagione, sfusi, freschi, meglio se bio.
- Comprate solo quello che vi serve e conservatelo al meglio.
La ricetta: cheesecake salata alla scorza di zucca
150 g. di scorza di zucca liscia (tipo Butternut)
La parte verde di 1 porro
300 g. di robiola
2 uova
2 cucchiai di succo di limone
250 g. di grissini (o cracker o pane raffermo)
150 g. di burro
1 bicchiere di brodo vegetale
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale, pepe
Lavate accuratamente la zucca, strofinandola con una spazzolina per eliminare eventuali residui di terra. Sbucciatela, usate polpa, filamenti e semi per altre preparazioni e conservate la scorza per questa ricetta. Pestate i grissini in un mortaio fino a sbriciolarli, quindi incorporate il burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente. Lavorate fino a ottenere un composto omogeneo. Imburrate una tortiera. Sul fondo create uno strato ben compatto con il composto, quindi lasciate raffreddare in frigo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, preparate il composto di zucca. Fate stufare in pentola con un cucchiaio di olio la parte verde del porro, affettata finemente. Dopo 4/5 minuti unite la scorza della zucca, tagliata grossolanamente, salate, pepate, mescolate facendo rosolare, quindi coprite di brodo e cuocete in pentola a pressione per 15 minuti (o 25 in una pentola normale). Lasciate intiepidire, quindi frullate con un frullatore a immersione, aggiungete la robiola, le uova e il succo di limone e mescolate bene fino a ottenere una crema non troppo liquida e priva di grumi.
Versate la crema di scorze sulla base e infornate a 180°C per 40 minuti. Controllate la cottura con uno stecchino. Spegnete il forno e lasciate riposare la torta all’interno anche per una decina di minuti. Aspettate si sia intiepidita prima di sformarla e servirla. Servitela come antipasto o come piatto principale con un’insalatina di contorno. Decorate a piacere con germogli, nocciole, crème fraîche o erbe aromatiche.
Il Grande Libro delle Bucce – ed. Gribaudo – pp. 192 – Euro 19,90
a cura di Michela Becchi
Daggiù: il pacco a sorpresa con i migliori prodotti artigianali del Sud Italia
Daggiù, la mistery box meridionale 2.0
Al momento di ordinare non sai quali prodotti conterrà il pacco. Una volta ricevuto, però, svelerà tante golosità artigianali capaci di far viaggiare le papille gustative in qualche regione del Sud Italia. Associare il piacere della tavola a quello della scoperta: questo l’intento di Daggiù, progetto gastronomico dedicato a tutti i buongustai che al solo pensiero dei cibi tipici meridionali sono afflitti da un profondo senso di nostalgia. In loro soccorso, un piccolo team ha avuto l’idea di progettare, assemblare e confezionare box assortite dal contenuto a sorpresa (vi abbiamo già raccontato un’iniziativa simile lanciata da Casa Surace, ma in questo caso l’offerta è completamente al buio). Tutto è nato dalle esigenze – emotive, più che fisiche: al palato non si comanda – di Arnaldo Thomas Derosa, un giovane barese trasferitosi a Milano per frequentare l’Istituto Europeo di Design. Che ha preso spunto dal proprio vissuto, creando una scatola di prelibatezze 2.0 da spedire in tutta Italia.
Il pacco Daggiù: quando la voglia di Sud si fa sentire
“Mio padre (Antonio Derosa) è uno chef di esperienza trentennale, quindi il background della gastronomia è sempre stato un elemento importante nella nostra famiglia“, racconta Arnaldo, “ma all’inizio il mondo della cucina non mi interessava. A 19 anni, quindi, ho deciso di andare a studiare a Milano, e per tre anni ho ricevuto anch’io – come molti miei coetanei in trasferta – il famoso “pacco da giù” a cadenza bimestrale, pieno di prodotti della tradizione pugliese. Un rifornimento di qualità, vista l’esperienza di mio padre nel campo della ristorazione“.
Dopo la laurea, però, Arnaldo ha trovato subito un impiego e a un certo punto i genitori hanno smesso di spedire specialità regionali dall’altra parte d’Italia. “L’ultima scatola, per fortuna, ho fatto in tempo a condividerla con i miei colleghi di lavoro milanesi. In quell’occasione uno di loro disse: “Quanto vorrei ricevere anch’io un pacco da giù!”. È stata una sorta di epifania: la mia box avrebbe potuto far felici tanto i nostalgici della cucina meridionale, quanto le persone curiose di scoprire una cultura gastronomica diversa dalla propria“. Così Arnaldo ha trovato il modo di coniugare la passione per il design con quella per il cibo.
La ricerca dei prodotti del pacco Daggiù
L’idea, nata nel 2018, si è evoluta fino a diventare un bel progetto di valorizzazione territoriale. Arnaldo, infatti, vuole dare visibilità a quelle piccole aziende che hanno mantenuto una linea di continuità con il passato, senza farsi travolgere dalla febbre del business. Alla base c’è un processo di selezione reale incentrato sull’origine dei prodotti (provenienti soprattutto da Campania, Puglia, Sicilia, Calabria) e sulle caratteristiche dei fornitori (piccole e medie realtà locali che hanno sposato i princìpi della filiera corta). “Il network radicato di mio padre è stato una buona base di partenza”, spiega Arnaldo. “Da lì ho iniziato a individuare altri laboratori artigiani d’eccellenza. Di solito preferisco trattare articoli certificati Slow Food o marchi premiati, partendo sempre dall’assaggio per capire se possono incontrare i gusti del pubblico”.
Come nascono le box Daggiù?
Oltre ad Arnaldo, la squadra conta sei membri “originari del Sud Italia, ma sparsi in tutta Europa. Abbiamo un luogo fisico riservato alla logistica e per il resto lavoriamo da remoto, cosa che ci consente di immedesimarci nella situazione di chi vive lontano da casa propria. Ovviamente la selezione si fa sul posto, visitando di volta in volta le aziende”. Tornando al pacco, ciascuna confezione include 6 articoli a sorpresa fra dolci, prodotti salati e bevande, con una scadenza dai 6 mesi a un anno. “Al momento non trattiamo ancora la filiera del fresco, così i cibi si mantengono per un po’di tempo. Ogni mese cambiamo il contenuto in base a un tema diverso: il filo conduttore può essere una regione specifica, un ingrediente stagionale o una tonalità di colore”.
Il pacco Daggiù in versione natalizia
L’impostazione del progetto investe anche il packaging, interamente plastic free e riciclabile. “Inoltre”, dice Arnaldo, “una parte dei ricavi viene sempre devoluta a Onlus e associazioni umanitarie di nostra conoscenza”. Ma veniamo al Natale: per l’occasione i ragazzi di Daggiù hanno pensato a una limited edition interamente dedicata ai dessert delle feste tipici del Sud Italia. “Se di solito proponiamo ai clienti specialità che, pur essendo poco diffuse, possono essere acquistate presso alcuni rivenditori di zona, stavolta ci siamo superati: abbiamo scelto dolci rari, prodotti in minime quantità, che anche chi vive nella regione di provenienza fatica a procurarsi. Un modo per distinguerci e rendere Daggiù ancora più esclusivo”.
Daggiù- www.daggiu-box.com – [email protected] – Pagina Facebook Daggiù
a cura di Lucia Facchini
Gambero Rosso N. 347 Dicembre 2020
Sommario del mensile Gambero Rosso dicembre 2020
In omaggio l’allegato The Best in Lombardy
Gli editoriali
- Il meglio che verrà di Paolo Cuccia
- Ristori solo a chi li merita di Massimiliano Tonelli
Il notiziario
- Torino: la spesa di Natale si fa al ristorante
- Brisa Coffee Roasters. Dopo pane e pizza, il forno di Bologna punta sul caffè
- Consegne Etiche. A Bologna il food delivery che dà valore ai rider
- The Hotel Gazette. A pochi minuti dal centro di Bressanone BZ), in località Kranebitt, la famiglia Haller, produttrice di vino, ha trasformato l’antico maso dei nonni in un albergo raffinato che porta il suo nome a cura di Clara Barra
- Il cocktail di stagione. Old But God è il cocktail di Francesco Galdi, Corporate Beverage Manager, Gruppo Buddha Bar. Ecco la ricetta a cura di Paola Mencarelli
- Cocktail bar: nei migliori 50 del mondo l’Italia è fortissima
- La tavola del Sud in festa: si amplia il paniere di Dop e Igp
- #cucinacongamberorosso. Il riso l’ingrediente con cui cimentarsi in cucina per il nostro contest Instagram. Ecco quale ricetta abbiamo scelto tra quelle inviate a cura di Antonella Dilorenzo
- Nuove aperture. Da Nord a Sud della Penisola tutte le principali novità a cura di Livia Montagnoli
E ancora Design, libri e tanto altro ancora….
STORIE
Tutto il meglio del 2020
Vino, cibo, città, territori, eventi, chef, progetti, personaggi. Per il secondo anno di seguito abbiamo voluto seguire l’esempio delle grandi riviste anglosassoni che solitamente una volta l’anno, naturalmente a dicembre, si cimentano nel fare il punto sui dodici mesi precedenti. Prendendoci carico di compiere delle scelte e di indicare cosa ha rappresentato il meglio a nostro personalissimo parere.
parole di Giuseppe Carrus, Stefano Polacchi, Pina Sozio, Luciana Squadrilli, Massimiliano Tonelli, Annalisa Zordan – disegni di Studio Lord Z
Grasso! Nuove opportunitò culinarie di un alimento sempre meno tabu
Cucine coraggiose, che non sprecano niente, cucine etiche, contemporanee, che – chi l’avrebbe mai detto? – parlano la lingua del grasso animale. Vettore di sapore, stabilizzante, ingrediente. Non più solo condimento! Un tuffo nelle radici dell’umanità con l’occhio che guarda al futuro.
parole di Pina Sozio – scatti di Alberto Blasetti
Milano. L’altro Naviglio; 4 km di laboratorio gastronomico
Un mondo di acqua e di verde a due passi dal centro, fatto di piccole imprese giovani e di 1.400 aziende agricole: qui, lungo il Naviglio Pavese, si sta sviluppando un’altra Milano. Assai meno caciarona e meno presenzialista rispetto a quella dell’altro naviglio, quello della movida. Anche la cucina e le enoteche si evolvono e cercano nuove possibilità. Ecco il nostro viaggio, in attesa che tutto riapra e riparta. Intanto c’è già il nuovo nome per questa zona: NAPA.
parole di Francesca Ciancio – scatti di Matteo Zanardi
Chiami Gamay, risponde Grenache. Il vino-icona del Trasimeno che ancora mancava
Da sempre lo chiamano Gamay, in realtà è Grenache… Ma di fatto è il vino alfiere del Lago Trasimeno. Un vino antico e allo stesso tempo giovane, su cui il Consorzio di Tutela punta molto proprio come vino identitario di un territorio magico in un’Umbria un po’ fuori dai percorsi più noti. Aziende agricole agguerrite e decise hanno ripreso in mano la storia di questo vino dalle diverse espressioni e potenzialità.
parole di Emiliano Gucci – infografiche di Alessandro Naldi
RICETTE
Andrea Leali (CasaLeali, Puegnago del Garda – BS)
ci presenta i piatti: Insalata di capulì, stracchino e cipollotto; Risotto di rombo alla brace e fi nocchietto; Pasta e cipolla; Animelle alla milanese
a cura di Paolo Cuccia – scatti di Nicolò Brunelli
Ritratto di chef in tre piatti.
Fabrizia Meroi del Ristorante Laite a Sappada (Udine), Tre Forchette 2021
«La mia cucina si basa sulla piena valorizzazione della materia prima che il territorio mi regala pur anelando a spunti di vista lontani dal
contesto in cui vivo…». Scoprite i piatti che più la rappresentano.
a cura di Stefano Polacchi – ritratto di Andrea Moretti – scatti di Ennio Calice
Le ricette delle trattorie. Trattoria Bonini a Castiglione delle Stiviere (MN)
ci propone Farro della Garfagnana mantecato al pecorino con porcini e tartufo
a cura di Paolo Cuccia – scatti di Dfn Studio Creativo Barga
CLASSIFICHE
Panforte di Siena: i 14 migliori
Il panforte è il tipico dolce natalizio di Siena, dal 2013 tutelato da un’Igp. Una specialità tra la confetteria e il prodotto di forno, in due versioni: quella “bianca” o Margherita, più recente, e quella “nera” o panpepato, il panforte antico di origine medievale.
a cura di Mara Nocilla – scatti di Patrizia Casimirra
Spera delle Feste: 14 indirizzi golosi
Le classiche specialità da portare in tavola e da regalare per le feste di fine anno. Panettoni in tanti gusti, dal classico alle proposte più originali e innovative, come quello alla rosa e fi chi d’India. Torroni morbidi e friabili, mandorlati e nocciolati, praline e creazioni di cioccolato, torte di design, ma anche prodotti per tutti i giorni… Da acquistare on line o per corrispondenza.
Berebene. Le 30 migliori etichette sotto ai 20 euro
La trentesima edizione del Berebene arriva in un momento davvero particolare. Durante il lockdown i vini che hanno dimostrato più appetibilità per il consumatore sono stati proprio quelli che si posizionano su una fascia di prezzo media, al di sotto dei 20 euro a bottiglia, facilmente reperibili anche in Gdo e online.
a cura di Stefania Annese e William Pregentelli
MINIGUIDA
Arezzo. Nella città di Piero
Città d’arte, resa indimenticabile dagli affreschi di Piero della Francesca, ma anche provincia storicamente molto ricca, polo orafo e antiquario. Città di tradizioni culinarie sobrie ma cariche di sapori, dalle castagne alla carne Chianina di cui è un importante centro di allevamento. E poi, legumi, maiali, paste povere e saporite… Un luogo da gustare, in tutte le possibili declinazioni, dall’occhio al palato.
a cura di Clara Barra
LA GRAPHIC NOVEL
The Blue Fever
parole e disegni di Cinzia Leone
Il mensile è anche in versione digitale (App Store o Play Store) a soli 3,49 euro o in abbonamento annuale. L’abbonamento al mensile cartaceo (39 Euro), include anche la versione digitale. Con Gambero Rosso Premium per 1 anno le Guide online di Gambero Rosso, il mensile versionie digitale e cartacea.
Hong Kong, vini taroccati ritirati dall’asta milionaria. Il giallo di Kurnawian continua?
Lo scorso 21 novembre a Hong Kong la casa Bonhams ha dovuto ritirare prima dello svolgimento dell’asta, una partita di denominata A1 Cellar, composta da 607 lotti di vino (dal n° 475 al n°1081) per fondati dubbi sull’autenticità di almeno un centinaio di essi. La vendita avrebbe dovuto fruttare circa 20 milioni di dollari di Hong Kong (equivalenti a più di 2.1 mln di euro) alla casa d’aste. A1 Cellar era stata presentata come “una delle collezioni di vino più enciclopediche dell’Asia” appartenuta a William Giauw, un noto collezionista di Singapore.
La segnalazione che molti dei vini messi in vendita fossero stati taroccati è partita da Don Cornwell, un avvocato americano che sul sito wineberserkers.com ha pubblicato, a mo’ di expertise, numerosi esempi di grossolane incongruenze. Il sito vino-joy.com ha riportato che sia Daniel Lam, Direttore di Bonhams Wine and Spirits Asia, sia la casa madre Bonhams, hanno confermato che la vendita di A1 Cellar è stata effettivamente ritirata prima dell’asta del 21 novembre “per ulteriori approfondimenti“. “I miei complimenti alla direzione di Bonhams e al proprietario per aver fatto tardivamente la cosa giusta e aver evitato la vendita all’asta più contraffatta dalle aste di Cantina I e Cantina II nel 2006″, ha commentato Cornwell.
Seeing Eye Dog: i 17 lotti impossibili
Spiccano in particolare 17 lotti che l’avvocato ha voluto definire “Seeing Eye Dog” (cane guida per non vedenti) perché si tratta di “vini presumibilmente dello stesso produttore, stesso vigneto e stessa annata che qualsiasi essere umano con una vista normale che non sa nulla di vino, poteva guardare e dirti in pochi secondi che c’era un problema perché le bottiglie erano (con il vetro) di colore diverso, avevano forme diverse, altezze diverse o comunque non corrispondevano”.
Rudy Kurnawian e le scorte di vino taroccato
Sulla vicenda, intanto continua ad aleggiare la figura di Rudy Kurnawian, il più grande falsario di vini dell’epoca moderna. Arrestato l’8 marzo 2012 e condannato a 10 anni di reclusione in buona parte scontati in una prigione federale del Texas, considerata tra le 10 peggiori degli Usa. Secondo le ultime notizie disponibili, Kurniawan è stato rilasciato dal carcere venerdì 6 novembre scorso e ora sarebbe sotto la custodia della US Immigration and Customs Enforcement (ICE) in attesa di essere espulso dagli Usa. A maggio, ha riportato il notiziario di Wine Searcher (WS), il Deputy US Marshall Crystal Vazquez ha depositato una dichiarazione presso il tribunale federale di New York (dove Kurniawan è stato condannato) nella quale si dice che dei $20 milioni dovuti da Kurniawan al governo degli Stati Uniti, ne sono stati trovati solo $2 milioni. Pertanto all’appello ne mancano ancora $18. Sempre WS sostiene che Rudy “avrebbe diverse scorte di vino, negli Stati Uniti e altrove, che apparentemente non sono stati sequestrati” perché, aggiungiamo noi, o non sono state trovate oppure sono dove gli Usa non avrebbero giurisdizione (altri paesi come Svizzera, UK, ecc.) e quindi in qualche modo, sarebbero tuttora nelle disponibilità del falsario. E ogni tanto qualche traccia si trova.
Etichette contraffatte
Sarà una coincidenza ma Don Cornwell, l’avvocato che ha provocato il ritiro della partita A1 Cellar dall’asta di Bonhams ad Hong Kong, mettendo in discussione l’autenticità di un Château L’Eglise Clinet 1947 sia per le incongruenze nell’etichettatura sia per i segni di manomissione, ha scritto sul suo sito che “Il contraffattore (della bottiglia) ha anche cercato di grattare o di oscurare il 73 CL che appare sul lato inferiore sinistro dell’etichetta. Crediamo che questo vino provenisse da Rudy Kurniawan, perché tra i documenti sequestrati dall’FBI (durante la perquisizione della sua villa in California) c’era un fac-simile di questo vino” ha spiegato.
All’asta vini mai esistiti
Secondo Cornwell e il suo team di esperti, tra i lotti incriminati ci sono anche vini mai esistiti come Georges Jayer Échézeaux 1964 (Lotto 820), Maison Leroy Musigny1990 (Lotto 694) [Nota: c’era Domaine Leroy 1990 Musigny, ma non Maison Leroy Musigny], e nel 1999 Frederic Mugnier Chambertin, Chambertin Clos de Beze e Chappelle Chambertin (lotto 722). C’erano più lotti di presunti vecchi Clos de Lambrays (bottiglie della famiglia Cosson) del 1947, 1949, 1962, 1964, 1978, 1990 e 2002 (lotti 733-739). I due lotti che avevano foto (dal 1947 al 1949) avevano etichette sul collo completamente sbagliate, bottiglie marroni diverse e capsule di cera grezza anche questo in “stile Rudy” nota Cornwell.
Quanti e quali sono i falsi vini in giro per il mondo?
Il problema che assilla le case d’aste, i collezionisti, gli investitori, gli appassionati di vino ma più che altro le aziende vinicole, soprattutto bordolesi, è quanta e quale sia la disponibilità sparsa per il mondo da Kurnawian. Per cui anche se il numero e la qualità dei controlli sulle fonti di reperimento delle partite di vino da battere è molto aumentato, il problema è spesso nei caveau dei collezionisti già da molti anni.
Le aste dei vini e il mercato delle bottiglie (autentiche) vuote
Oggi le aste online di vini raggiungono cifre inimmaginabili sino a qualche anno fa. Lo scorso luglio a New York Christie’s ha venduto la pregiata collezione Ichinose di Benjamin di tutti i migliori crus, per 2,3 milioni di dollari, oltre il 200% rispetto alla stima pre-vendita minore e la più grande vendita online per Christie’s sino a oggi. È evidente che tali risultati richiamino gli appetiti di molti perché Rudy ha mostrato la strada e gli epigoni di sicuro non mancano. La prossima volta quando entrate in un esercizio, guardate con più attenzione quella sfilza di bottiglie vuote, autentiche, di grandi vini sistemate su uno scaffale per far vedere che in quel locale si consumano etichette da urlo. Molti le acquistano. Insomma si parte dal vuoto autentico. Rudy lo faceva sempre, anche per questo non si perdeva una degustazione.
a cura di Andrea Gabbrielli
Antonia a Casa arriva a Trieste. Antonia Klugmann e il delivery che scava nella tradizione regionale
Antonia a Casa. Il delivery per una cucina d’autore
Ha senso per una grande cucina impegnare il suo potenziale per concepire una proposta di food delivery? È conciliabile con le ambizioni di una tavola d’autore, e sostenibile per il suo business plan? Al dibattito che ha visto contrapporsi negli ultimi mesi due fazioni arroccate su posizioni nette – bianco o nero – Antonia Klugmann risponde con una riflessione tanto semplice quanto profonda: “La motivazione bisogna trovarla in se stessi, ogni cosa che faccio dev’essere sensata per me”. Su questa base è stato impostato il progetto Antonia a Casa sin dal primo lockdown, quando all’aut aut imposto da una situazione inimmaginabile fino a qualche settimana prima, la cuoca triestina ha risposto cercando dentro di sé la soluzione. Nel suo amore per una cucina che è cura del territorio e connessione con le proprie radici ha trovato uno spunto da approfondire, una chiave di ricerca inedita per come l’avrebbe poi affrontata, e per questo entusiasmante: “Approntare un menu per il delivery per noi è stata una sfida tecnica, oltre che imprenditoriale. Non mi ero mai occupata di recuperare in modo così puro la tradizione del territorio, se non in privato. Ma ha contato molto anche la pianificazione: è stato importante partire con un approccio sostenibile in termini numerici, in base allo stesso ragionamento applicato all’Argine quando si è trattato di progettare l’edificio e gli spazi prima di aprire. Prima bisogna calcolare l’entità del lavoro che si può sostenere con le forze a disposizione, senza snaturare il proprio pensiero, considerando anche quanto diventi difficile reperire le materie prime in una situazione straordinaria come questa. Poi si passa a strutturare la proposta”.
Coerenza e sostenibilità economica
Che è nata così, lo scorso aprile, in continuità con la filosofia dell’Argine (ne abbiamo parlato qui), ricevendo un supporto del territorio quasi inaspettato: “Siamo un ristorante di campagna, raggiungere le persone e catturare il loro interesse può essere complicato. E invece abbiamo avuto una risposta fantastica, ma soprattutto siamo riusciti a lavorare bene, gestendo un numero ridotto di ordini che ha fatto sempre il sold out, permettendoci di organizzare il lavoro in anticipo, e senza sprechi. Perché una proposta così funzioni e sia sostenibile economicamente, non puoi essere tu a rincorrere il cliente”. Interrotto alla riapertura del ristorante (che ha lavorato benissimo in estate e autunno, anche con nuovi clienti avvicinatisi dopo aver provato il delivery), ora il progetto Antonia a Casa riparte, in coerenza con la prima fase, ma con l’ambizione – e i mezzi – per crescere. “Non posso immaginare, né sostenere il progetto di delivery contemporaneamente al lavoro del ristorante: siamo una piccola azienda. Ora siamo chiusi, il Friuli è in zona arancione e con molta probabilità Antonia a Casa lavorerà per tutto il mese di dicembre. In questa seconda fase l’obiettivo è stato quello di aumentare i numeri, per richiamare tutti i ragazzi dalla cassa integrazione. Ed è anche per questo che ho cercato un piccolo spazio in città, nella mia città, a Trieste”.
Antonia a Casa a Trieste
Nonostante la scelta di vivere in campagna, e il rapporto simbiotico con la natura che la circonda, Antonia Klugmann è legatissima alle sue origini: “Io sono innamorata della città vecchia, ho sempre abitato nel quartiere San Giacomo, e scendere verso la Marina attraversando il cuore antico di Trieste per me è sempre un’emozione. Proprio così mi sono innamorata di una porticina verde, in un angolo un po’ defilato… Fino a 15 anni fa c’era un negozietto di vestiti, conserva ancora la porta originale degli anni Sessanta. Ho pensato che fosse perfetto. Ci sarà mia sorella Vittoria, un frigorifero, un quadro e nient’altro: sarà il punto di ritiro di Antonia a Casa a Trieste”. Una soluzione su misura, “ideale per ristorante di campagna come il nostro, che vuole avere una base in città. Con la pandemia noi imprenditori ci siamo trovati ad affrontare situazioni anche molto diverse tra loro, calate nella realtà territoriale di ognuno. Ecco perché è importante creare un proprio modello imprenditoriale per trarre quel che di buono si può ricavare. L’incertezza è l’ostacolo più grande: ti trovi d’improvviso a dover costruire realtà alternative, e mai come ora, non esistono modelli da imitare. Io volevo intensificare il rapporto già stretto con i clienti del territorio, ma anche essere presente nella mia città. Però commisurando lo sforzo alle nostre possibilità”. Del resto, finora, il delivery di Antonia a Casa, operato direttamente dai ragazzi della brigata, ha raggiunto diversi comuni delle province di Gorizia e Udine, oltre che la città di Trieste, secondo esigenza: “Ma avere un punto di ritiro fisico ci permetterà di gestire meglio la domanda. Ordini entro la sera del giorno prima, e ritiri all’orario concordato”. La porticina verde si aprirà a partire dal 6 dicembre, intanto, dal 28 novembre, Antonia a Casa riparte con i suoi menu e un sito ottimizzato per raccogliere gli ordini e garantire il pagamento elettronico ai clienti (con prezzi leggermente rivisti al rialzo, ma sempre molto accessibili, e minimo d’ordine fissato a 35 euro).
La cucina delle feste di Antonia a Casa
Il cuore della ricerca, però, resta la cucina, e la voce di Antonia non nasconde la gioia di tornare a immergersi nel mondo delle ricette tradizionali: “Recuperare la storia del territorio è la mia motivazione. Sul pass c’è uno dei miei ricettari preferiti, pubblicato negli anni Venti da Maria Stelvio, che mette insieme la tradizione triestina con i piatti delle campagne friulane. E dicembre è un mese molto stimolante per lavorare su un progetto nuovo, soprattutto per me che sono fissata con le feste… Per me il Natale è il periodo delle verze e dei cavoli, poi ci sono le zuppe, i volatili ripieni, come il tacchino farcito con pane e mele. E i patè, che a Trieste consumiamo molto, per l’influenza mitteleuropea; proporrò i miei, di cervo, faraona… Da spalmare sul pane, in abbinamento a gelatine di frutta. E ancora lavorerò sull’anguilla in agrodolce, sulle sarde in saor alla mia maniera. Poi i dolci, la favette dei morti, il kugelhopf… Tutte cose semplici, ma bellissime, che sono nelle mie corde e coccolano chi le riceve, come un polpettone pronto da scaldare, o un’insalata di rape rosse con le mele, fatta bene, per spezzare la monotonia dello smartworking”. Pietanze che arrivano a casa già pronte da mangiare: “Al contrario del primo lockdown, in cui si cercava di riempire le giornate cucinando, ora tutti devono conciliare le restrizioni con un ritorno alla routine: già prima non proponevo kit da assemblare, e penso che adesso sia ancora meno opportuno”. Intanto, sul fuoco, va un gulash di guancette di maiale, con prugne e albicocche, in preparazione per le consegne: “Non l’ho mai fatto così, ma sono sicura che a mia nonna piacerebbe”.
Antonia a Casa: come ordinare online
a cura di Livia Montagnoli
Dicembre 2020 del Gambero Rosso. Anche quest’anno stiliamo il Best of the year
Best of the year. Che anno è stato il 2020?
Best of the year: tutto il meglio del 2020. Una copertina coraggiosa, considerando l’anno che abbiamo passato e – finalmente, dirà più di qualcuno – volge al termine. Ancora una volta, il nostro ruolo è quello di fotografare e segnalare quanto di buono – di meglio – c’è stato. Lo facciamo con le parole di Giuseppe Carrus, Stefano Polacchi, Luciana Squadrilli, Pina Sozio, Massimiliano Tonelli e Annalisa Zordan, articolando il percorso in decine e decine di voci da scoprire, dalla città italiana dell’anno al miglior mercato rionale, passando per il premio al food delivery più convincente alla nuova ossessione in cucina. E ancora il ristorante coraggioso e l’impiattamento inflazionato, lo spot televisivo più riuscito, il profilo Instagram da seguire e molto altro. Le illustrazioni sono di Studio Lord Z.
La riscoperta del grasso in cucina
Si prosegue parlando di grasso: non solo semplice condimento, ma alleato nelle cucine dei grandi chef, vettore di sapore e ingrediente di cui sfruttare tutte le potenzialità. Insomma, il grasso non è più un tabù, ma un’opportunità. Ce lo spiega Pina Sozio (con le foto di Alberto Blasetti), ripercorrendo la storia del grasso animale nelle cucine professionali e interpellando i cuochi che oggi ne fanno uso in modo originale e versatile (da Francesco Capuzzo Dolcetta a Tommaso Tonioni e Davive Caranchini, a Floriano Pellegrino e Isabella Potì, che in menu hanno portato un lavoro sul rancido), anche in funzione antispreco, perché dell’animale non si butta via nulla. Ma lo sguardo si spinge anche oltreconfine, verso gli esperimenti spagnoli e nordeuropei. Condiscono l’articolo il glossario per orientarsi tra le diverse tipologie di grasso e la mappa delle più audaci sperimentazioni italiane sui grassi.
Lungo il Naviglio Pavese
A Milano, con Francesca Ciancio (e gli scatti di Matteo Zanardi), scopriamo il Naviglio Pavese: quattro chilometri fatti di giovani imprese e piccole aziende agricole, dove anche la cucina e le enoteche si evolvono, esplorando nuove possibilità. NAPA è l’acronimo di questa “nuovo” polo dove sta crescendo l’altra Milano, in attesa che tutto riparta. Incontriamo i protagonisti e tracciamo la geografia agricola e gastronomica dell’area, tra passato, presente e futuro.
Il Gamay del Trasimeno
Con Emiliano Gucci, invece, siamo sulle sponde del lago Trasimeno, al confine tra Umbria e Toscana, per parlare di vino. Il vino alfiere della zona è il Gamay (che in realtà è Grenache), un vino antico e allo stesso tempo giovane, che tante aziende agricole del territorio stanno spingendo per emergere nel panorama vitivinicolo nazionale. Alla scoperta della zona, le otto insegne consigliate dai produttori, i piatti perfetti per l’abbinamento con il Gamay e i migliori assaggi in cantina.
Ricette e spesa di Natale
Il ricettario di dicembre è come sempre ricco, e viaggia attraverso l’Italia. Sul lago di Garda con i piatti di Andrea Leali (Casa Leali), e poi a Sappada, per scoprire la Carnia di Fabrizia Meroi, al Laite. Dalla Garfagnana arriva la ricetta della tradizione, della Trattoria Bonini, con un farro mantecato al pecorino, con porcini e tartufo. E in vista del Natale, la classifica del mese ci guida all’assaggio del miglior panforte di Siena, perché sulla tavola delle feste non trionfano solo panettone e pandoro: 14 sono quelli consigliati dal panel di degustazione guidato da Mara Nocilla, alla scoperta di un dolce tipico del Natale, che dal 2013 può vantare il marchio Igp. Per gli ultimi acquisti gastronomici, inoltre, vi suggeriamo 17 indirizzi golosi per la spesa delle feste; e con la miniguida cittadina, a cura di Clara Barra, torniamo in Toscana, a spasso per l’Arezzo della buona tavola.
Bike Food Stories. Cicloturismo a Parma per assaporare il territorio della Food Valley
Gite in sella, itinerari suggestivi e soste goderecce per ricaricare le energie nella Città Creativa della Gastronomia UNESCO, nonché Capitale Italiana della Cultura 2020. Se Parma ha molto da offrire al turista appassionato di cibo e meraviglie paesaggistiche (come vi abbiamo raccontato in questa miniguida), il cicloturismo amplifica il gusto della visita e permette di esplorarla su entrambi i fronti. Lo sa bene Davide Pagani, fondatore di Bike Food Stories, che nel centro nevralgico della Food Valley ha deciso di organizzare tour enogastronomici su due ruote dove lo sport diventa pretesto per scoprire sentieri punteggiati di aziende storiche, botteghe artigiane e ristoranti in cui il tempo sembra essersi fermato (a proposito: qui trovate i migliori indirizzi selezionati dalle nostre guide). Cuoco, accompagnatore turistico e guida ambientale escursionista, questo giovane bergamasco- giunto a Parma 11 anni fa per studiare Scienze Gastronomiche- ha trovato la sua vocazione diventando un talent scout di sapori, da condividere con tutti gli appassionati della buona tavola e della natura.
Bike Food Stories: in sella per assaporare il territorio
“L’idea mi è venuta frequentando i corsi dell’Università di Parma e osservando da vicino la produzione delle specialità del territorio“, spiega Davide. “Spesso le persone assaggiano il prosciutto o il parmigiano nei ristoranti, spinti dalla curiosità, ma raramente hanno modo di assistere alla loro realizzazione. Invece è interessante costruire un discorso a tutto tondo su questi cibi, che rendono l’Italia un punto di riferimento a livello globale. Così ho deciso di abbinare le visite alle aziende, con degustazioni guidate di eccellenze parmensi, agli itinerari naturalistici in sella. Da anni per spostarmi utilizzo sempre la bicicletta, non ho nemmeno una macchina“.
La prima esperienza di cicloturismo Davide l’ha fatta da solo, con un viaggio dalla Val di Susa a Napoli sulle due ruote: “Visitavo i luoghi d’interesse e facevo tappa nelle trattorie o nelle aziende a conduzione familiare. Ero incuriosito dal reciproco scambio di ricette e know-how culinario fra gli abitanti. Lì mi sono appassionato al viaggio come forma di arricchimento personale e in breve tempo ho creato Bike Food Stories“.
Il cicloturismo per tutti di Bike Food Stories
“Il cicloturismo porta a scoprire lentamente il territorio. Non è una corsa, ma un’escursione piacevole”, racconta Davide. Tutti, quindi, possono partecipare: l’importante è voler fare attività all’aria aperta e avere un minimo di dimestichezza con la bicicletta. “Le richieste arrivano da famiglie con bambini e gruppi di amici, oppure dagli anziani con molto tempo libero a disposizione; chi non possiede un mezzo proprio può affittarlo dal deposito di Bike Food Stories, provvisto anche di bici elettriche per le persone che non possono fare troppi sforzi”.
Davide studia percorsi di lunghezza variabile, fra i 20 e i 100 Km: “Il grado di difficoltà dipende dalla preparazione dei clienti: possono essere ciclisti alle prime armi che preferiscono spostarsi in pianura, appassionati in grado di coprire distanze maggiori o veri e propri sportivi amanti del dislivello”. Insomma, ce n’è per tutti. Ma il comun denominatore fra i pacchetti è un nuovo modello di turismo a impatto ambientale ridotto, che permette a grandi e piccini di calarsi negli ecosistemi ambientali della Food Valley, fra cui spiccano l’argine destro del Po, il paesaggio rurale della Bassa Parmense e una miriade di riserve naturali boschive.
Gli itinerari di Bike Food Stories
Con i percorsi più semplici Davide guida i gruppi alla scoperta del centro di Parma. La pedalata è scandita da esperienze interattive, come le visite ai caseifici che producono Parmigiano Reggiano DOP, alternate a soste più brevi presso paninerie, gelaterie, osterie e botteghe gastronomiche, dove le persone possono fare piccoli assaggi e scoprire l’origine dei prodotti locali. Di bassa difficoltà anche il tour Vino dei Colli e della Birra Artigianale, che si snoda lungo le vie dell’antico borgo di Torrechiara. In questo caso sono previste degustazioni enogastronomiche presso birrifici artigianali e cantine storiche del parmense, oltre a passeggiate in bici fra i vigneti e una visita guidata nel quattrocentesco Castello di Torrechiara.
“Ci sono poi itinerari che coprono distanze maggiori superando i confini di Parma, ma regalano grande soddisfazione ai ciclisti esperti. Ad esempio, quello che prevede la visita alle acque termali di Salsomaggiore, l’escursione fra le colline circostanti, il pranzo nella sala grande di un castello e l’assaggio della Focaccia del Pellegrino, specialità di un celebre pasticcere locale“. Qui chi vuole può anche approfittarne per un trattamento benessere nelle grotte di sale di Salso. “L’aspetto entusiasmante, però, è la sinergia che si instaura fra le persone e il territorio che le ospita”, conclude Davide. “Mai visto qualcosa di più bello“.
Bike Food Stories- Piazzale Dalla Chiesa (Cicletteria accanto la Stazione dei treni), 43121 Parma (PR) -Tel. 349 7838492- www.bikefoodstories.it
a cura di Lucia Facchini
Vino, online e Gdo. Come cambiano gli acquisti nel 2020 del Covid
Rispetto al lockdown di aprile, il consumatore sceglie anche etichette più costose, soprattutto Docg. Un fenomeno di ‘trading up’ che le insegne distributive provano a intercettare. E si afferma l’idea di creare nuovi spazi per quei prodotti finora esclusivo appannaggio dell’Horeca. Ma come e a quali condizioni? Il dibattito sui dati Iri gennaio-ottobre
Vini di fasce super premium da sempre destinati all’Horeca negli scaffali dei supermercati. Potrebbe sembrare “fanta-Gdo” ma questa crisi economica ci ha già abituati a importanti stravolgimenti. Uno di questi è, appunto, l’apertura del canale moderno alle grandi etichette della ristorazione. Un rimescolamento di carte – che agli occhi di molti è un po’ come mettere assieme il diavolo e l’acqua santa – nel segno di una multicanalità con cui il settore vitivinicolo, fiaccato da un Horeca che non riparte, dovrà inevitabilmente fare i conti da qui in avanti. Tutto merito di un andamento positivo delle vendite nella grande distribuzione organizzata italiana che, in un anno del tutto condizionato dalla pandemia da Covid-19, ha dimostrato solidità. La presenza del virus ha determinato un’altalena degli acquisti, facendo coincidere il segno più per il vino soprattutto nei periodi di chiusura delle attività del fuori casa.
Il mercato 2020: le vendite di vino nei mesi della pandemia
Secondo l’analisi Iri, illustrata nel corso della tavola rotonda di wine2wine – il forum internazionale della Wine Industry – dedicata al tema “Vino e grande distribuzione di fronte al cambiamento”, il vino ha mostrato dei picchi nel periodo marzo-maggio, un rallentamento nei mesi estivi e un nuovo rialzo tra ottobre e novembre. E c’è di più: coi vari stop alla ristorazione, i consumatori, oltre a premiare i vini comuni da tavola per il consumo quotidiano, hanno cercato nella Gdo anche quei prodotti di fascia più alta distribuiti in Horeca, provando a replicare a casa alcune abitudini di consumo del periodo pre-crisi, determinando un fenomeno di trading-up sui prezzi, registrato immediatamente dalle grandi insegne distributive, ora più che mai disposte a discutere con la filiera vitivinicola e valutare se e come allargare la propria gamma di top wine in spazi adeguati. Anche perché, già a marzo-aprile, l’emergenza aveva catalizzato sulla Gdo l’attenzione di molte cantine in difficoltà, che non hanno esitato a bussare a quelle porte dove finora non si erano mai volute affacciare.
In sintesi, secondo i numeri illustrati da Virgilio Romano, business insight director di Iri (che si occupa di ricerche e analisi di mercato), nella prima parte dell’anno le vendite sono state condizionate dal lockdown, nel periodo estivo si è tornati a una quasi normalità e, in autunno, si registra una nuova crescita, in coincidenza coi nuovi Dpcm anti-contagio del Governo. Nel complesso, da inizio anno all’8 novembre, la variazione positiva è pari a 5,3% a volume (di cui 3,1 punti imputabili al trimestre marzo-maggio) con una spesa a +6,9% (di cui 2,6 punti decisi dal trimestre marzo-maggio). Guardando ai singoli mesi, le performance sono migliori in quelli interessati dalle ondate di contagio e dalle chiusure delle attività: ottobre ha chiuso a +2,8% e novembre a +10,8%. I prezzi risultano in crescita dell’1,4% a fronte di un calo generalizzato (-3 punti) dei volumi in promozione.
Bene vini comuni e premium
In questo 2020, vanno sottolineati gli aumenti dei vini di categoria medio-alta con la crescita del 13,6% nella fascia di prezzo tra 7 e 10 euro e dell’8,7% nella fascia tra 5 e 7 euro. I vini fermi segnano +4,8%, mentre gli spumanti, nonostante il crollo di aprile, aumentano del 10,4%. Crescono il vino comune (+4,2% a volume) e il vino a marchio delle insegne distributive (Mdd) con valori a +8,7% nel comparto vino e +10,8% nel comparto spumante, in particolare grazie alla spinta dei formati di più alto valore. Il biologico, ancora categoria di nicchia, conferma la crescita del 2019: +12,5%, a volume. I trend registrati da Iri segnalano un incremento sia per i vini da tavola ma anche per i vini di qualità a denominazione d’origine, in particolare per le Docg. Una sorta di polarizzazione tra fasce basse e quelle più alte, che inizialmente hanno sofferto per poi riprendersi gli spazi consueti, ripristinando le gerarchie consolidate.
La rivincita del bottiglione
Da una decina d’anni in continuo calo, al punto da essere considerata una specie in via di estinzione al supermercato, il classico bottiglione di vino, da 1,5 litri, è cresciuto a volume tra marzo e aprile 2020 di quasi il 30%. “Alla luce di quanto sta accadendo, dobbiamo riflettere bene e interrogarci” ha osservato Virgilio Romano (Iri) “se possa essere considerato come un importante contenitore di servizio”.
Nuove abitudini: domina l’online
Il 2020 ha inevitabilmente modificato le abitudini di acquisto dei consumatori guidati da concetti come qualità, salutismo, gratificazione, sostenibilità e un forte ritorno dell’attenzione alla convenienza. La crisi ha anche favorito i dettaglianti di piccole dimensioni e il canale online, che in primavera ha realizzato un +200% per poi attestarsi a +122% nel periodo gennaio-ottobre, al punto da raddoppiare la sua quota sui fatturati della Gdo (discount inclusi): dallo 0,6% del 2019 (invariata da tre anni) all’1,1% dei primi dieci mesi 2020. Una crescita che ha ripreso vigore tra settembre e ottobre, in concomitanza col rientro dalle vacanze e la ripresa delle infezioni. “Sono dimensioni che iniziano a essere interessanti” ha sottolineato Romano “e il canale online è ora da tenere sotto stretta osservazione”.
Gli stessi consumatori, interpellati da Iri (assieme a RemLab, Università Cattolica), si dicono pronti a tornare solo in parte alle vecchie abitudini. Durante l’emergenza, l’11,8% ha fatto acquisti di alimentari online, la metà lo ha fatto per la prima volta e il 47% di questi nuovi acquirenti web del periodo Covid ha dichiarato che continuerà a utilizzare internet per fare la spesa abitualmente o meno frequentemente. Il messaggio è chiaro per distributori e produttori: non tutto tutto tornerà allo status quo e come sempre “chi per primo si organizzerà per intercettare queste tendenze beneficerà del vantaggio di cui godono i primi arrivati”.
Effetto trading up
C’è un fenomeno, in atto da qualche anno, che ha acquistato un diverso valore e ha cambiato velocità in periodo di pandemia, suscitando il forte interesse delle principali insegne del canale moderno. Ed è la propensione del consumatore ad acquistare vini di fasce pregiate. Lo ha fatto notare, durante la tavola rotonda, Gianmaria Polti, responsabile beverage di Carrefour: “Sembra che soprattutto per le Docg i clienti stiano facendo acquisti a prezzi superiori: un trade up che sta interessando i segmenti alti”. Il trading up si è sviluppato soprattutto nella marca privata, secondo Fabio Sordi, direttore commerciale del Gruppo Selex: “Stiamo lavorando su tutte le referenze dell’alto di gamma, premium e biologico, e questo potrebbe apparentemente contrastare con la probabile e attesa crisi del potere d’acquisto degli italiani, ma tutte le volte che abbassiamo il differenziale di prezzo il cliente reagisce con un trading up, che in futuro, va comunque ricordato, potrebbe essere condizionato dal ritorno di una maggiore pressione promozionale”.
L’interesse per le fasce top è confermato anche da Alessandra Corsi, direttore marketing dell’offerta e Mdd per Conad: “I consumatori sono più pronti a trovare in Gdo una certa qualità di vini e noi stiamo cercando di venire incontro a queste esigenze, aumentando il valore dello scaffale sia dell’assortimento sia della marca commerciale, inserendo etichette pregiate”. Da un lato, quindi, l’esigenza del consumatore e, dall’altro, l’esigenza di quelle cantine che nel lockdown hanno cercato nella Gdo “un polmone per respirare spostando i volumi destinati all’Horeca”, come ha osservato Francesco Scarcelli, responsabile vini, birre e bevande alcoliche per Coop Italia.
Un nuovo dialogo Gdo-produttori
La multicanalità che sta investendo anche il vino, spinta dal rapido sviluppo dell’online, sta determinando un allentamento dei vecchi confini tra i canali distributivi. Da un lato, la Gdo sembra avere in mano una nuova opportunità e, dall’altro, una parte della filiera produttiva è meno snob nei suoi confronti. Se dialogo sarà, dovrà essere impostato su basi molto serie e di lungo periodo. “L’Italia ha considerato quasi sempre la Gdo un canale di serie B rispetto all’Horeca” ha ricordato Enrico Gobino, rappresentante di Unione italiana vini e marketing director di Mondodelvino spa “ma se ci sarà un corretto posizionamento di prezzo la Gdo potrebbe dare vita a una situazione virtuosa per cui si riconosce al vino lo stesso valore del canale Horeca, evitando asimmetrie e il mancato rispetto di un valore creato in tanti anni di lavoro. In questo senso, si può prendere il buono che la distribuzione moderna può portare alla filiera vitivinicola, anche da parte di chi, tra i produttori, non l’ha mai considerata un canale fondamentale nelle strategie di vendita”.
Alla luce degli stravolgimenti attuali, non ci sono tabù nemmeno per Mirko Baggio, rappresentante di Federvini e responsabile vendite Gdo per Villa Sandi: “Estendere il prodotto Horeca sugli scaffali potrebbe creare qualche problema, ma non vedo perché un consumatore che oggi ordina con un clic qualsiasi prodotto non possa farlo entrando in un punto vendita della Gdo. Gli scenari sono mutati e ora c’è da capire come inserire questi prodotti di fascia alta”. Va da sé che occorrerà, in fase di negoziazione, scegliere dei partner capaci di valorizzare questi vini coi giusti abbinamenti e puntando sulla territorialità: “Soprattutto che non denigrino il prodotto con politiche commerciali aggressive o con accentuate promozioni. Scegliere di entrare in Gdo con vini Horeca” conclude Baggio “significherà incontrare le nuove esigenze dei consumatori”.
L’apertura delle grandi insegne
La Gdo è pronta a discutere, ma Francesco Scarcelli (Coop Italia) è stato molto chiaro: “Sarà fondamentale che ci siano le stesse etichette dell’Horeca, se vogliamo approfittare della fidelizzazione dei clienti con quei marchi. Abbiamo bisogno, insomma, di produttori che ci mettano la faccia, i quali devono sapere” ha avvertito “che chi entra oggi troverà uno scaffale già presidiato da altre aziende che da sempre hanno creduto nel nostro canale. Siamo disponibili a creare e studiare un nuovo assortimento, ma bisogna ragionare sul lungo periodo con le cantine italiane. Non è che una volta passata la pandemia si torni al passato”. Appello al dialogo che arriva anche da Gianmaria Polti (Carrefour): “La crescita delle Docg segna una tendenza, stiamo mettendo a catalogo molte più Docg che Doc. Una buona parte delle cantine si sta avvicinando a noi, ritenendoci un canale valido. Quindi, rinnovo l’invito ai produttori: avvicinatevi alla grande distribuzione, sigliamo delle partnership e non spaventatevi della negoziazione sui listini”
a cura di Gianluca Atzeni
Regali gastronomici per Natale: idee sostenibili
Sarà una moda passeggera o un vero risveglio della coscienza ecologica? Forse, in un caso delicato e urgente come quello dell’emergenza ambientale, non ha importanza trovare una risposta. Forse, quando si parla di crisi climatica, conta esclusivamente l’obiettivo finale: per questo, se pure fosse una semplice tendenza, meglio cavalcare l’onda finché si può. Sono sempre di più le persone che scelgono di ridurre il proprio impatto ambientale apportando dei piccoli cambiamenti alla loro quotidianità, che è bene incoraggiare e sostenere. E quale periodo migliore del Natale per far conoscere delle alternative all’usa e getta e offrire spunti per uno stile di vita più sostenibile? Ecco una lista di idee regalo originali e sostenibili.
Regali gastronomici sostenibili per Natale
Alveare in adozione
Che la salvaguardia delle api sia diventata una questione urgente, ormai, è anche superfluo ribadirlo. Per gli amanti del miele e della natura, un pensiero curioso potrebbe essere il progetto di 3Bee “Adotta un alveare”, che consente di prendere simbolicamente in adozione delle api, da controllare durante tutto l’anno tramite il proprio smartphone, e ricevendo infine un vasetto di miele. Si parte da una base di 12 euro l’anno, ma si può scegliere anche di donare di più, selezionando la zona e la tipologia di miele che si preferisce.
Borraccia
È stato uno degli oggetti più in voga dello scorso anno e ancora (per fortuna) non è passato di moda, soprattutto ora che anche l’imprenditrice Chiara Ferragni ha creato una sua linea personalizzata: la borraccia è il primo passo da compiere quando si vuole approcciare uno stile di vita più sostenibile. Oltre a essere ecologica, la bottiglia riutilizzabile (da preferire in acciaio inox) è senza dubbio più comoda rispetto alle classiche bottigliette in plastica, perché in grado di mantenere l’acqua fredda più a lungo (una manna dal cielo nelle torride giornate estive!). La si può usare anche come thermos per le bevande calde, ma è consigliabile in quel caso avere due bottiglie distinte. Ne esistono tantissime tipologie con forme, formati e colori diversi: qui vi consigliamo alcune delle nostre preferite.
chillysbottles.com/it/categories/bottles
Set pasticceria (riutilizzabile!)
Esiste la carta da forno compostabile, ma perché comprarla quando si può riutilizzare sempre lo stesso tappetino? Quello in silicone si può anche mettere in lavastoviglie, non attacca e funziona esattamente come la carta forno classica (ma senza sprechi). Per chi si diletta con il forno, si può pensare a un piccolo set con il tappetino, la marisa e una frusta, e anche – perché no – un piccolo ricettario scritto a mano.
shop.silikomart.com/it/accessori/tappeti-da-cottura
Animali in adozione (con prodotti omaggio)
È nata in Val Vestino, territorio che collega la sponda occidentale del Lago di Garda alla Val Sabbia, l’iniziativa Adotta una mucca e si è ben presto diffusa anche negli alpeggi della Valsugana, con l’obiettivo di salvaguardare e mantenere le mucche al pascolo e promuovere il settore dell’allevamento. Un progetto già messo in atto da Nunzio Marcelli, casaro d’eccellenza in Abruzzo che da anni si impegna a tutelare la pastorizia con Adotta una pecora, adozione a distanza che permette all’azienda di sostenere i costi e portare avanti l’attività, dando in cambio i formaggi. Qualsiasi sia l’animale scelto, alla fine si riceveranno i prodotti compresi nel costo dell’adozione.
visitvalsugana.it/it/lasciati-ispirare/adotta-una-mucca/
laportadeiparchi.com/adotta-una-pecora/
Sacchetti di semi da coltivare
Per gli amici con il pollice verde niente di meglio dei sacchetti Salva Natura dei Cercatori di semi, progetto nato alle porte di Roma per tutelare la biodiversità, recuperando i semi antichi e organizzando laboratori nelle scuole per trattare il tema dell’agricoltura. Per un regalo originale, i sacchetti di iuta con i semi di diverse orticole sono la soluzione perfetta, disponibili in più varianti: c’è il sacchetto “Il primo orto non si scorda mai” con i semi più facili da coltivare, “Colossus” con le piante più grandi”, “Capsicumania” per gli amanti dei peperoncini e molti altri ancora.
Arnia da balcone
Perché accontentarsi di un alveare in adozione quando si può avere un’arnia personale in casa? È un regalo costoso, ma ne vale la pena: Beeing, startup nata con l’obiettivo di fornire servizi e supporto a chi alleva le api, ha creato B-Box, un’arnia pensata per un piccolo giardino o un balcone, che garantisce una vita sana e sicura agli insetti grazie a materiali di qualità. Un’invenzione intuitiva che azzera il numero di macchinari e strumenti necessari per l’estrazione del miele, dal design ricercato perfetto per integrarsi all’interno di un contesto urbano.
Regalare un albero
Sono tante le iniziative in tal senso, dal sito treedom.net che calcola anche la Co2 catturata con gli alberi regalati o adottati, a biorfarm.com che ti consente di ricevere la frutta prodotta dai tuoi alberi. E poi c’è l’idea regalo del resort toscano Castelfafli. Con “Be a Farmer” potete regalare un filare dei tre vitigni sangiovese, vermentino o merlot-cabernet o un oliveto della tenuta. Chi riceve questo bel regalo potrà anche partecipare alla vendemmia, alla raccolta delle olive e a degustazioni di coppia, ricevendo ogni anno 20 bottiglie del vino che verrà prodotto o 15 litri di olio extravergine di oliva. Il costo è in linea con quanto riceverà il fortunato amico.
castelfalfi.com/it/be-a-farmer/
Kit fai da te
Un regalo originale e sempre gradito, da personalizzare a seconda dei gusti della persona che lo riceve e anche in base a ciò che si ha a disposizione. Si può pensare, per esempio, a un kit per preparare il vin brulé in casa, oppure uno per la cioccolata calda (basta unire in un barattolo cacao amaro, zucchero e gocce di cioccolata, allegando un biglietto con dosi e procedimento). Mai come in questo caso, però, spazio alla fantasia: si possono fare basi per torte, biscotti, cioccolatini, dolci natalizi, crackers e molto altro. Sarà divertente poi giocare con le confezioni: naturalmente, il vecchio barattolo di marmellata riciclato (e decorato) è la scelta più azzeccata per i nostri amici attenti agli sprechi.
Sostenere i contadini
Come si è intuito, i progetti di “adozione” nel mondo agroalimentare sono tanti. Se siete indecisi, Crowdfarming raccoglie molte di queste proposte e offre due possibilità: adottare un progetto o semplicemente acquistare i prodotti delle realtà che utilizzano la piattaforma anche come canale di vendita. Chi sceglie di contribuire economicamente alla realizzazione degli obiettivi delle aziende presenti sulla piattaforma, appoggia un’etica agricola precisa, e riceve in cambio i prodotti alimentari di origine certa.
Alternative alla pellicola per conservare gli alimenti
È possibile smettere di usare la pellicola in cucina? Sì, se si usano, per esempio, i fogli coperti in cera d’api. Come quelli di Apepack (ma esistono anche di altri marchi), resistenti e soprattutto lavabili. Possono infatti essere utilizzati più volte e sono adatti sia per coprire piatti e ciotole che per avvolgere direttamente gli alimenti, proprio come la pellicola. Altrimenti, ci sono i sacchetti in silicone (perfetti anche per sostituire quelli usa e getta usati per conservare gli alimenti in freezer) o ancora, sempre in silicone, i coperchi per proteggere il cibo.
Caraffa e/o gasatore per acqua
Qui è il caso di fare chiarezza: l’acqua nella maggior parte delle città italiane non è solo potabile, ma buonissima. Nonostante questo, il nostro Paese è uno dei maggiori consumatori di acqua confezionata in Europa: si tratta, però, di una scelta molto personale, in molti casi dettata da motivi di salute, per cui è bene avere qualche alternativa per chi non può o non vuole bere acqua del rubinetto. Ci sono le bottiglie di vetro, le case dell’acqua e i punti alla spina nei negozi Naturasì. Come idea regalo, invece, c’è la caraffa filtrante (la si trova in tutti i negozi di elettrodomestici, quelli per casalinghi e spesso anche nei supermercati, oltre che sui siti specializzati online) oppure, per chi preferisce l’acqua frizzante, il gasatore domestico, che deve essere periodicamente ricaricato con un cilindro di CO2.
bwt.com/it-it/soluzioni-per-privati/acqua-da-bere/caraffe/
Tazza per caffè o tè
All’estero la chiamano travel mug, e in effetti è la tazza perfetta da viaggio (e più in generale da passeggio). Colorata o semplice, di plastica o bambù, di design o di brand particolari, poco importa: la tazza è una salvezza per chi ama sorseggiare un buon caffè camminando. Avete mai riflettuto su quanti bicchieri usa e getta si sprecano nei bar? Tantissimi, soprattutto quest’anno in cui l’asporto è diventata per molti l’unica opzione. A tal proposito, un’avvertenza: molti locali potrebbero rifiutarla al momento per evitare anche il più remoto rischio di contagio, ma siamo certi che una volta passata l’emergenza vi tornerà utile.
24bottles.com/product-category/travel-tumbler/
a cura di Michela Becchi
