LEGGI Versione stampabile

  • DEALCOLATI – Un rischio o un’opportunità in più per il vino? Tutto ciò che c’è da sapere sulla proposta Ue
  • TOSCANA – Export regionale 2020 a -4%. Anteprime e BuyWine per uscire dalla crisi
  • ENOTURISMO – Al via i festeggiamenti per Barolo Città italiana del vino 2021. Riapre anche il WiMu
  • GIACENZE – Ad aprile in cantina 52,7 mln di ettolitri: +1,5% sullo scorso anno, ma in calo rispetto a marzo
  • GELATE – Perdite tra il 5% e il 20%: più colpito il Centro-Nord. La conta dei danni regione per regione
  • FOCUS – Per il Prosecco Docg produzione stabile: giù l’estero, su l’Italia. In crescita le “Rive”
  • DEAL – Nuovo colpo per Tannico: acquistata quota di maggioranza della francese Venteàlapropriété
  • ARTE – A Capalbio arriva l’opera di Dormino: si chiama Apollo resisti! e si trova nella cantina Monteverro
  • SALUTE – Dal 2022 l’Irlanda introdurrà il prezzo minimo per le bevande alcoliche. Chi altro lo ha già fatto?
Il castello di Barolo illuminato

Taglio del nastro per Barolo Città Italiana del vino 2021, la nuova iniziativa promossa dall’Associazione Nazionale Città del Vino e patrocinata dal Mipaaf. L’inaugurazione avverrà il 15 maggio nel Tempio dell’Enoturista del WiMu di Barolo. Così si dà ufficialmente il via a un anno ricco di iniziative che coinvolgeranno il piccolo comune delle Langhe, ma anche i territori vicini, sotto lo slogan “Racconto infinito. Barolo 2021”.

Barolo ha avuto la meglio su altre sei città italiane in lizza per il riconoscimento: Bianco (Reggio Calabria), Duino Aurisina (Trieste), Montepulciano (Siena), Montespertoli (Firenze), Taurasi (Avellini) e Tollo (Chieti). “Quando nell’estate scorsa abbiamo abbracciato l’idea della candidatura al primo riconoscimento di questo tipo dell’Associazione nazionale Città del Vino” dice il sindaco di Barolo Renata Bianco “lo abbiamo fatto con spirito di intraprendenza e voglia di ripartire dopo essere stati travolti dalla pandemia e dal primo, doloroso lockdown. Mai avremmo potuto pensare a quanto sarebbe accaduto dopo e che questo momento che arriva oggi avrebbe davvero significato un nuovo inizio”.

In occasione della cerimonia sarà inaugurata l’esposizione temporanea Vigna magica a Barolo, ospitata nella sala degli Stemmi del castello Falletti, lungo il percorso del Museo del Vino che ha riaperto i battenti dopo la lunga chiusura per pandemia ed è visitabile – per il momento – ogni fine settimana.

foto di Pierangelo Vacchetto

Questo articolo è tratto dal settimanale Tre Bicchieri del 13 maggio 2021 – Gambero Rosso 

Per riceverlo gratuitamente via e-mail ogni giovedì ed essere sempre aggiornato sui temi legali, istituzionali, economici attorno al vino
Iscriviti alla Newsletter di Gambero Rosso

Scopri il nuovo programma TV con Gordon Ramsay

The Chefs Apprentice, con Gordon Ramsay

In onda dal 2004 sulla NBC – per ben 15 stagioni! – The Apprentice è un reality show americano che giudica le capacità imprenditoriali dei concorrenti, condotto da Donald Trump negli States e poi approdato in diversi Paesi (in Italia la prima stagione è stata trasmessa da Cielo, e poi da Sky, con Flavio Briatore nelle vesti del Boss). Nel Regno Unito, invece, andrà presto in onda una nuova versione tutta dedicata agli chef, con la conduzione del più celebre volto culinario televisivo britannico: Gordon Ramsay. Si chiamerà The Chefs Apprentice ed entrerà in produzione nell’estate 2021 per l’emittente BBC. Saranno 12 i concorrenti in gara, che dovranno mettersi in mostra di fronte al temutissimo chef per dimostrare le loro capacità imprenditoriali.

Come funziona The Chefs Apprentice

In palio, un investimento per la propria attività, che mai come in questo momento può rivelarsi fondamentale per chi lavora nella ristorazione, “il futuro dell’industria alimentare non è mai stato così entusiasmante”, ha dichiarato Ramsay durante l’annuncio del programma TV. E aggiunge: “Non vedo l’ora di viaggiare per il Paese alla scoperta dei talenti dell’imprenditoria britannica”. C’è un senso di speranza nelle parole dello chef, entusiasta della ripartenza del settore, “ora ci sono delle vere opportunità là fuori, ed è proprio su questo che lo show si concentrerà”.

L’importanza di saper fare impresa

Un programma culinario diverso dal solito, non basato unicamente su tecniche di cottura e abbinamenti, ma incentrato sul sapere fare impresa, da sempre un parametro fondamentale per giudicare un ristoratore, abilità che in un anno così particolare per il settore e profondamente segnato dalla pandemia – con conseguenti chiusure e restrizioni – assume un valore ancora più determinante. La serie, suddivisa in otto episodi, prenderà in esame proprio questo elemento, su cui lo chef decide di scommettere: “Investirò il mio tempo e i miei soldi per sviluppare il nuovo prodotto, app, food truck o qualcosa di completamente nuovo, evolverlo ed alzarlo di livello”. Chi sarà il nuovo imprenditore inglese di successo?

Frutta e verdura

We’re Smart Academy. Gli obiettivi

We’re Smart Academy è un progetto che nasce a Bruxelles, in concomitanza con l’International Fruits and Vegetables Week che si protrarrà fino al 16 maggio. L’aggettivo smart, in questo caso, è sinonimo di un’intelligenza responsabile, fautrice di una cucina sana e sostenibile. Come quella che guida l’approccio alla ricerca gastronomica degli chef che hanno scelto di riconoscersi nella filosofia e nelle attività dell’accademia, fondata dall’associazione belga We’re Smart World, ideatrice tanto della settimana internazionale di frutta e verdura che della neonata Academy. L’associazione, infatti, promuove da tempo l’utilizzo di frutta e verdura come elementi portanti di una proposta di ristorazione che si preoccupa dell’impatto ambientale e del benessere del cliente a tavola. E nel chiamare a raccolta gli chef del mondo che condividono questo approccio decide ora di istituire una sorta di club, quello dei “5 ravanelli” (five radishes), che al momento tiene insieme 79 ristoranti capaci di valorizzare la cucina vegetale. Tra loro, anche cinque realtà italiane, guidate da altrettanti ambasciatori di questa filosofia gastronomica: Enrico Crippa, Michelangelo Mammoliti, Lugi Taglienti, Pietro Leemann e Gaetano Trovato.

Le attività dell’accademia

Dal collettivo dei cinque ravanelli nascono le attività della nuova accademia, che i 79 chef si preoccuperanno di animare attraverso webinar mensili interattivi (anche su Clubhouse), che prenderanno forma nei prossimi mesi, per condividere consigli e suggerimenti sull’utilizzo e il consumo di frutta e verdura. Tra i primi progetti dell’Academy, il manuale/ricettario con 51 tecniche per lavorare i prodotti in questione è già disponibile online, consultabile sul sito di We’re Smart World. Ma il gruppo si preoccuperà anche di pubblicare una serie di libri di cucina a tema, per ispirare cuochi professionisti e amatori. Il prossimo 20 settembre, invece, l’associazione presenterà la sua Green Guide, pubblicazione annuale che recensisce i ristoranti assegnandogli un numero variabile di ravanelli, da uno a cinque.

Chi è già entrato nel club dei 5 radishes troverà dunque conferma del riconoscimento in guida, per il merito di utilizzare frutta e verdura in almeno due terzi del menu, la grande attenzione ai prodotti locali e sostenibili, l’attenzione a limitare il consumo di acqua ed energia all’interno del locale. L’idea è venuta qualche anno fa a Frank Fol, fondatore dell’associazione We’re Smart World, con l’obiettivo di coltivare un mondo sano, sostenibile ed ecologico. E sarà proprio lui il relatore del primo webinar dell’accademia in programma, il 24 maggio, volto ad approfondire le linee guida di uno stile di vita (e dunque anche di un’alimentazione) responsabile. Seguirà, sul sito dell’associazione, il programma degli appuntamenti dei prossimi mesi. Nel frattempo, come ogni anno, l’associazione si è premurata di eleggere l’ortaggio e il frutto dell’anno, che per il 2021 sono il peperone e l’anguria.

 

https://weresmartworld.com/academy

cocktail rosa in coppa martini

Da un po’ di anni Paola Mencarelli (l’organizzatrice della Florence Cocktail Week, che quest’anno raddoppia a Venezia) cura per il mensile del Gambero Rosso una rubrica sui cocktail di stagione. In occasione del World Cocktail Day abbiamo raccolto cinque ricette ideali per questo periodo.

Paola Mencarelli
Paola Mencarelli

Iris in Florence di Matteo Di Ienno del Locale di Firenze

Fiorentino doc con ampie vedute internazionali, Matteo Di Ienno è cresciuto nel bar di famiglia e fin da ragazzino è stato dietro al bancone. Terminato l’istituto alberghiero alterna esperienze a Londra, New York e Firenze, dove torna per l’apertura del Four Seasons Hotel. Londra lo attrae di nuovo per la start up del The London Edition Lobby Bar, ma il richiamo di Firenze è forte e, da settembre 2015, é il Bar Manager di uno dei coktail bar più rinomati in città, il Locale. Sperimentare è la sua parola d’ordine. Per questo cocktail utilizza il Peter in Florence London Dry Gin. Peter in Florence è una distilleria che produce solo gin, le cui 14 botaniche sono coltivate in Toscana. Tra tutte l’iris, simbolo della città di Firenze. Al succo di pompelmo chiarificato è aggiunta una percentuale di agar agar che trattiene la fibra del succo; il cordiale di bergamotto, presente tra le botaniche, esalta la nota agrumata del drink. Dell’iris, che inizia a fiorire proprio a maggio, viene utilizzato sia il rizoma, distillato in acqua per ottenere un idrolato congelato in cubetti, che il fiore, che conferisce la nota colorata. La garnish è lo scarto della chiarificazione del bergamotto idratato e polverizzato. Articolo uscito sul Gambero Rosso di Maggio 2018.

  • 5 cl Peter in Florence London Dry Gin
  • 1,5 cl Succo di pompelmo rosa chiarificato
  • 1 cl Cordiale di bergamotto
  • 0,5 Liquore homemade di fiori di iris delle campagne fiorentine
  • Diluizione di idrolato di rizoma di iris
  • Polvere di bergamotto
  • Tecnica: Stir and Strain
  • Bicchiere: Coppetta Vintage

Locale – Firenze – via delle Seggiole, 12r – 055 906 7188 – www.localefirenze.it

La Flora delle Antille di Marco Fabbiano del Laurus Cocktail Experience di Lecce

Classe 1989, originario della provincia di Taranto, a soli 16 anni Marco inizia le stagioni estive dietro al bancone. Con un diploma nel settore alberghiero, già a 18 anni si lancia nell’imprenditoria e gestisce il suo primo bar caffetteria. Attratto dalla Capitale, lavora dapprima in un cocktail bar di lusso nei pressi di piazza di Spagna, per poi aprire il Bar della Hole all’interno di uno degli hotel romani più cool del momento, il D.O.M. Una breve parentesi alle Canarie anticipa l’occasione della vita, che lo porta a Milano nella famiglia del MAG Café e del 1930 Cocktail Bar. Dopo un intenso anno di emozionanti esperienze che lo portano anche all’estero come guest bartender, decide di lasciare Milano per aprire il Laurus Cocktail Experience nel cuore di Lecce, che riscuote fin da subito un grande successo. In questo cocktail il rum Clairin Casimir conferisce le note dolci e speziate delle botaniche che vengono infuse durante la distillazione quali anice, citronella e zenzero. Il succo di lime regala freschezza e fa da spalla alla riduzione di aceto di mele; i fiori primaverili di ibisco e calendula apportano profumo e morbidezza oltre a conferire un tocco lungo sul finale. Il pimento, noto anche come pepe della Giamaica, sprigiona, in piccole quantità, un’estrema parte speziata e si sposa in maniera perfetta con la cannella e i chiodi di garofano che si aggiungono durante la fermentazione della Tepache d’ananas, bevanda simile al sidro a base di acqua, zucchero, ananas e spezie, dal retrogusto leggermente effervescente e rinfrescante.

  • 4,5 cl Clairin Casimir
  • 1 cl succo di lime fresco
  • 0,25 cl riduzione di aceto in fiori di calendula homemade
  • 0,5 cl sciroppo di hibiscus homemade
  • 3 cl Tepache d’ananas homemade
  • 2 dash pimento dram
  • Tecnica: Build
  • Bicchiere: Stile Collins decorato

Laurus Cocktail Experience – Lecce – vicolo Boemondo, 26 – 392 3963109

Back to the Pisco - Foto di Alberto Blasetti
Back to the Pisco di Riccardo Rossi. Foto di Alberto Blasetti

Back to the Pisco di Riccardo Rossi del Freni e Frizioni di Roma

Riccardo Rossi nasce a Viterbo nel 1984. Con una laurea in Scienze della Comunicazione, nel 2008 si trasferisce a Londra; qui si avvicina al mondo dell’ospitalità lavorando come runner in un bar ristorante, ma capisce subito che il suo futuro è dietro al bancone e in breve tempo assume il ruolo di bar manager. Tornato a Roma, nel 2013 è arruolato in uno degli high volume bar più vivaci della capitale, Freni e Frizioni – di cui è oggi bar manager e comproprietario – riconosciuto anche a livello internazionale dalla classifica Top500bars. Innamorato del gin, è ambasciatore del marchio 4312 Aquamirabilis, ma la smodata passione per il pisco lo ha portato a esserne attualmente il maggiore esperto in Italia. Non a caso il suo cocktail è ispirato al Pisco Sour, emblema del Perù. È un drink fresco ma deciso che ben si addice alla stagione primaverile. Il cocktail originale, ideato agli inizi del ‘900 e diventato celebre prima al Morris Bar poi al bar dell’Hotel Maury di Lima, prevede l’utilizzo di succo di lime, sciroppo di zucchero, bianco d’uovo e qualche goccia di bitter. Alla ricerca di uno stile di drink contemporaneo, in Back to the Pisco il succo di lime è sostituito da una soluzione di acidi, trasparenti; la colorazione vivace è data dall’acqua di cocco infusa al Butterfly Pea Tea e il cubo di ghiaccio intero è impreziosito dalla copertura di oro alimentare. Articolo uscito sul Gambero Rosso di Aprile 2020

  • 5 cl Pisco Portón Freni e Frizioni Special Edition
  • 3 cl Fake Lime (soluzione di acido citrico e malico)
  • 2,5 cl Rich Syrup (2:1)
  • 1,5 cl Acqua di Cocco infusa al Butterfly Pea Tea
  • Tecnica: Stir
  • Bicchiere: Coppa Michelangelo con cubo di ghiaccio ricoperto di oro edibile

Foto di Alberto Blasetti

Freni e Frizioni – Roma – via del Politeama, 4 – 06 45497499 – www.freniefrizioni.com

Illusion di Michele Montauti del Waldorf Astoria Bangkok

Michele Montauti nasce nel 1992 a Pescara, dove frequenta l’istituto alberghiero appassionandosi al flair. Muove i suoi primi passi dietro al bancone tra la sua città natale, Padova, Roma e il Lago di Garda, per poi trasferirsi al Café Courtyard di Sidney come Beverage Manager. Nel 2014 arriva a Bangkok: dapprima è Head Bartender e Bar Manager presso The House on Sathorn poi titolare del Mikys Cocktail Bar in società con Opus Italian Wine Bar & Restaurant. Attualmente è Head Bartender e Bar Manager del Waldorf Astoria Bangkok, con la supervisione dei due esclusivi outlet The Loft e Champagne Bar, riconosciuti tra i migliori della città da The Bar Awards Bangkok 2019. Illusion è uno dei signature di maggiore successo della cocktail list “Art of Cocktails”, che trae ispirazione dal leggendario “The Old Waldorf Astoria Bar Book” scritto nel 1935 dallo storico Albert Stevens Crockett, assiduo frequentatore del Waldorf di New York. Il drink trova nel gin una spalla alcolica moderatamente secca, arricchita dal liquore alla pesca – un richiamo all’italianità del Bellini – dal tocco citrico e insieme speziato dello sciroppo di lemongrass e dal succo di lime, la cui chiarificazione ne riduce l’apporto acido. Il tocco finale è dato dalla soda homemade, realizzata con scarti di cucina di baccelli di vaniglia e radice di pandan, quest’ultimo tratto distintivo della cultura gastronomica thailandese. Articolo uscito sul Gambero Rosso di Maggio 2020

  • 4,5 cl Hendrick’s Gin
  • 1,5 cl Mathilde Peach Liquor Pierre Ferrand
  • 1 cl Homemade Lemongrass Syrup
  • 2,5 cl Clarified Lime Juice
  • 9 cl Homemade Pandan and Vanilla Soda
  • Tecnica: Stir and Strain
  • Bicchiere: Oaked Chardonnay

Waldorf Astoria Bangkok – www.hilton.com/en/hotels/bkkwawa-waldorf-astoria-bangkok

GAMBARU_ph Michele Tamasco
Gambaru di Francesca Gentile. Foto di Michele Tamasco

Gambaru di Francesca Gentile del Funi 1898 di Montecatini Terme

Francesca Gentile nasce in provincia di Frosinone nel 1985. Si trasferisce in Toscana per laurearsi in Scienze Politiche ed Internazionali ed inizia a girare il mondo come fotoreporter naturalistico e sociale ma gli affetti familiari la riportano a Montecatini Terme, in provincia di Pistoia. Inseguendo un sogno, insieme al marito Simone Cardelli, nel 2016 prende le redini del Funi, ex magazzino della Funicolare cittadina attiva dal 1898 e già bar dagli anni ’80 guidato dal suocero Lido. Inizia così un percorso da autodidatta, fatto di studio, passione e determinazione. Nei suoi drink racchiude profumi e sapori del mondo, esattamente come il suo occhio rapiva e catturava, con l’obiettivo, colori ed emozioni dei suoi viaggi, che le hanno lasciato in eredità una memoria olfattiva indelebile. Partecipa a concorsi a livello nazionale, dal 2020 fa parte del Drink Team di Bargiornale e nel 2021 conquista l’Order of Merit di 110 e Lode, ma lei stessa considera il Funi la sua sfida più importante e meglio riuscita, “il viaggio della vita”. Gambaru, che in giapponese significa buona sorte, sposa in pieno la filosofia fusion che il Funi ha fatto propria da qualche anno. La spalla alcolica del drink è data dall’Awamori, distillato di fermentato di riso tradizionale dell’isola di Okinawa, che si distingue dai più conosciuti sake e shochu per una particolare morbidezza dovuta alla maturazione in giare di argilla. I suoi aromi di pera, frutta secca e albicocca lo rendono versatile in miscelazione e ben si sposano con i profumi delle erbe aromatiche – rosmarino, lavanda e timo limone – e la freschezza del lime, che arrivano direttamente dall’orto di casa Funi, ai piedi della Funiculare. Il cordiale è realizzato miscelando acqua, zucchero, infusione a freddo delle erbe aromatiche, soia e acido citrico. Il risultato è un drink dissetante, con sfumature citriche e umami, perfetto per la stagione primaverile. Articolo uscito sul Gambero Rosso di Aprile 2021

  • 4,5 cl Ryukyu 1429 Awamori Mizu
  • 3 cl Cordial di Erbe Aromatiche e Soia
  • 2 cl Succo fresco di Lime
  • Top di Cortese Strong Tonic
  • Tecnica: Shake and Double Strain
  • Bicchiere: Highball

Funi 1898 – Montecatini Terme (PT) – via Armando Diaz, 22 – 320 3091102

All’inizio è stata Antonia Klugmann che ha portato il suo progetto Antonia a casa dalle pagine virtuali del suo shop on line alle strade di Trieste, dove ha aperto i battenti uno spazio dedicato alla proposta da viaggio che indaga le ricette della tradizione. È successo a novembre scorso, circa 6 mesi dopo aver lanciato il suo delivery attivo nelle province di Udine, Gorizia, Trieste e parte di Collio. Non è un caso isolato, il suo. Ma l’emergere di un fenomeno che nasce nelle brume del lockdown e da lì prende vigore per strutturarsi in forma stabile.

La creatività in tempo di Covid

Come abbiamo avuto modo di documentare nei mesi passati, le restrizioni dovute alla lotta alla pandemia hanno – in molti casi – fatto da propulsore alla creatività, complici i tempi morti nelle lunghe giornate di fermo. Per qualcuno è stato l’escamotage che gli ha consentito di non stare troppo tempo senza fare nulla e, al contempo, rimanere vicino ai propri clienti, una sorta di lotta al buio della monotonia e di investimento nella comunicazione, per qualcun altro l’occasione per sperimentare nuove idee, magari mettendo mano a un progetto già accarezzato da tempo, ma ancora non elaborato, per qualcun altro, infine, il modo per fare cassetta e rimanere a galla.

Il Covid, insomma, ha imposto riflessioni e cambi di rotta. Si è trattato spesso di formule temporanee, conclusesi con la fine delle restrizioni. Ma qualcosa, di tutta quest’esperienza, rimane. No, non i “ne usciremo migliori” e neanche gli “andrà tutto bene”. Quel che rimane è il risultato, concreto, di certe operazioni imprenditoriali particolarmente efficaci. Idee azzeccatissime, che hanno saputo cogliere nel segno colmando un vuoto nell’offerta gastronomica. Come quella di Antonia Klugmann, appunto. Che – quando ci chiedevamo se avesse senso impegnare per un delivery una cucina come quella dell’Argine, e se questo fosse sostenibile economicamente – ha risposto, con disarmante saggezza: “La motivazione bisogna trovarla in se stessi, ogni cosa che faccio dev’essere sensata per me”. Che implica anche la presa di coscienza della sfida tecnica e imprenditoriale da affrontare per ottenere i risultati sperati. Per lei la scelta è andata verso una proposta legata al territorio, una formula semplice, ben realizzata e di sicuro appeal che ha avuto un grande riscontro.

antonia a casa

L’anima pop del delivery

La via della cucina in movimento è sicuramente più adatta a una proposta pop, dovendo mettere in conto tempi dilatati e indefiniti tra il momento della preparazione e quello del consumo, spesso filtrati dall’intervento del cliente – sulla cui abilità non si può avere certezza – che deve finire i piatti, rigenerandoli, componendoli, completandoli o solo impiattandoli. Secondo i casi. Per questo le proposte che hanno avuto maggiore riscontro sono quelle dall’anima pop, dove il rischio è contingentato. Formule easy, divertenti e ad ampio margine di libertà, capaci di intercettare esigenze diverse, magari riunendo insieme piatti per la cena e chicche per la dispensa o la cantina, per portare a casa dei propri clienti un richiamo goloso e potente del proprio ristorante del cuore.

Eat Me Box.

Enoteca La Torre: la vittoria della modularità

Uno dei casi di maggior successo è stato quello dell’Enoteca La Torre di Roma, che ha registrato numeri da capogiro con il suo Eat Me Box sin dal primo lockdown, senza mai perdere smalto. Il segreto? Probabilmente la grande varietà di proposte. Frutto dell’intraprendenza e della capacità imprenditoriale di Silvia Sperduti e Michele Pepponi, che nel 2019 – in epoca pre Covid… una vita fa – veleggiava verso gli 8 milioni di fatturato, con un grandissimo palinsesto di eventi e catering all’attivo e una clientela di alto target e aspettative altrettanto alte. Così, dopo il primo momento di riflessione, è nato un nuovo progetto, con business plan misurato alla perfezione, offerte modulabili e capaci di rispondere alle esigenze più varie. E uno stile fedele a quello che da sempre caratterizza il gruppo. Come è andata? “Abbiamo fatto anche 300 box a settimana” spiega Rudy Travagli che del gruppo è sommelier e spalla portante. “A Natale non ci stavamo dietro, poi San Valentino, Pasqua, la Festa della Mamma” le box pensate per alcune giornate particolari hanno un successo clamoroso, “poi una volta che si prende il via, vengono acquistate per qualsiasi cosa, dal compleanno del figlio all’aperitivo”. Un successo clamoroso (con tanto di endorsement dei Ferragnez) “non ce lo aspettavamo neanche noi”.

Eat Me Box.

A dicembre scorso la svolta, con l’inaugurazione di uno spazio fisico a via Sabotino, nel quartiere Prati: una zona di uffici, così da sfruttare il potenziale della pausa pranzo. Nato come punto di ritiro delle Eat Me Box, oggi ci lavorano 15 persone, anche perché nel progetto si è pensato subito al consumo in loco: il locale ha una cucina a vista, un’area che ospita le box ma c’è anche spazio per tavolini e american bar, con l’inevitabile dehors. Dal 26 aprile è aperto anche come bistrot, per gustare le proposte che fanno parte dei menu del delivery: bao, polpette, le scarpette con tre salse romane, e poi lasagnetta, lobster rolls, poké per la parte healty food, hamburger (quello della Dogana di Capalbio spin off fronte mare); insomma: piatti che sintetizzano alcune offerte del gruppo, con una spesa media che si aggira sui 20-25 euro. Da bere una ventina di etichette e altrettanti signature cocktail, oltre ai classici, anche in versione take away, proprio come leEat Me Box. Pranzo e aperitivo i momenti più frequentati in questa fase in cui le norme anti Covid limitano di molto il lavoro e la capienza che a regime normale, dovrebbe stare sui 100 coperti tra esterno e interno. Aperto tutti i dalle 10 alle 22 (la domenica fino alle 15).

Nuovi progetti e anteprime online

Poca distanza separa La Torre in Prati da Carnal, altro progetto nato durante il lockdown, come delivery (divertentissimo e buonissimo) e poi trapiantato in forma stabile in un ristorante. A guidare le danze di una proposta a tutto sapore è Roy Caceres che, conclusa l’esperienza di Metamorfosi, ha dato spazio insieme a Riccardo Paglia e Andrea Racobaldo alle sue origini gastronomiche con un progetto che racconta la cucina sudamericana. In questo caso il ristorante era già nei piani, ma poi la pandemia ha ritardato l’apertura, dunque la formula delivery si è trasformata in una specie di anteprima da viaggio (ora diventata stabile) poi affiancata dalla variante su strada. Un po’ come è successo poco tempo fa a Milano per Frangente, nuovo locale di Federico Sisti partito i primi di aprile con una versione delivery – frangenteacasa.it che ha fatto da apripista per il suo ristorante.

turnè on the street

Street food, nel vero senso della parola

Dall’altra parte del Tevere, Anthony Genovese ha recuperato l’eredità delle sue esperienze intorno al mondo e ha dato loro una nuova forma, dando vita a un progetto nato come ghost kitchen oggi fisicamente presente e disponibile per il consumo in loco, ovviamente su strada. Tanto che il progetto Turnè è diventato, per l’occasione, Turnè on the street, in attesa di trovare il posto giusto dove trasferire il progetto in pianta stabile, con una grande area interna ed esterna e una formula da street food, senza servizio al tavolo. Per tutta l’estate sulla stessa strada del Pagliaccio (dal mercoledì alla domenica, dalle 12 alle 21) ci saranno i tavolini (4 al momento) e i cubotti colorati che fanno da richiamo all’arredo della vicina casa madre. La proposta dall’anima etnica è quella del delivery che per l’occasione si arricchisce di un Aperiturnè con 4 finger e una bevanda (20 euro), e la scelta di 5 cocktail creati per l’occasione e una piccola carta dei vini potenzialmente espandibile, del resto la magnifica cantina del Pagliaccio è proprio lì. “Abbiamo cambiato il menu, ora ci sono nuovi dolci e antipasti” fa Matteo Zappile, restaurant manager che racconta l’andamento di questi mesi, in cui si è venuta a formare una clientela polarizzata “Prati, Parioli, Corso Trieste” racconta, e aggiunge “quello che piace di più? I ravioli, e poi il risone di Gerardo di Nola saltato”.

La zona vendita de i tigli Lab

La nascita delle botteghe

Con l’evolvere delle consegne e l’ampliarsi del paniere di prodotti firmati, in molti hanno sentito l’esigenza di avere uno spazio fisico per la vendita diretta accanto a quello della somministrazione. Un caso è quello di Simone Padoan, che ha potenziato e rinnovato durante il lockdown la tradizionale consegna a domicilio della pizza, studiando il modo di far viaggiare la famosa proposta dei Tigli – una delle migliori in Italia – anche lontano da San Bonifacio (Verona), grazie a un corriere a freddo e a un sistema che mantiene base e topping separati, da comporre al momento giusto e replicare a domicilio l’esperienza che si potrebbe avere nel suo locale. Oggi, però, a questa già importante novità, si è aggiunto un nuovo store all’ingresso della pizzeria – anch’essa fresca di restyling – dove acquistare le creazioni del Lab: biscotti, crackers, lievitati dolci e pane.

Daniel Canzian Sushi Veneziano

Tra i primi a mettere in campo una proposta delivery, Daniel Canzian dell’omonimo ristorante a Milano, è soddisfatto del risultato: “Come è andata? Grazie al delivery abbiamo messo in sicurezza un ristorante che altrimenti avrebbe chiuso, non so se perché siamo stati più veloci o perché abbiamo colto nel segno, ma abbiamo avuto una risposta che è riuscita a mantenere in piedi tutto”: Sostenendo i costi di una struttura importante. “Certo” aggiunge “abbiamo dovuto riadattare un po’ tutto”. La storia è partita prima del lockdown, l’8 marzo, “lo abbiamo visto come un servizio di comodity per i nostri clienti fatta via taxi, su Milano e l’interland”. In carta tre diversi menu, due box aperitivo (tra cui il sushi veneziano). “Tutti hanno come matrice la stessa filosofia: contemporaneità e stagionalità: i piatti cambiano infatti nel corso del tempo” anche se ci sono dei punti fissi: “la zuppa di pesce è un 4 stagioni, non la posso togliere” ma ci sono anche l’ossobuco in gremolata e vari menu degustazione. “Quello che ha più risposta è il menu Tizio, con crudo di pesce e altri piatti, come il branzino al sale, dove la crosta di sale diventa un modo intelligente e sostenibile per il trasporto”. Nel corso del tempo il paniere si è arricchito di prodotti pronti (disponibili su tutto il territorio nazionale) “il primo passaggio è stato costruire l’e commerce e trovare i packaging per la vendita”.

Il tutto, in più di un anno di vita, si è consolidato, “e oggi è una cosa fissa” parte integrante di un progetto di ristorazione che guarda avanti e diventa sempre più strutturato. “Vedo questo per il futuro: i ristoranti si trasformeranno in vere e proprie boutique, non più solo un posto in cui sedersi e consumare un buon piatto con l’esperienza del servizio – cosa che sarà ancora più esclusiva – ma un luogo da vivere in modo più ampio, dove andare anche a prendere dei prodotti o ritirare la cena ordinata”, abbracciando l’idea di un concept place del gusto, una specie di boutique che offre prodotti e servizi diversi. Allora è maturata l’esigenza di creare l’Emporio, uno spazio da dedicare al ritiro degli ordini, si tratti del sugo di arrosto, il pane sfogliato o la zuppa di pesce. “Grandi lavori non abbiamo dovuto farne” spiega “nella sala di 200 metri quadrati già c’è uno spazio notevole, ed è molto interessante per i miei commensali e per me avere un’area in più all’interno del ristorante. Ora” continua “la sfida sarà cercare di far coesistere le due strutture, motivo per cui abbiamo deciso di aprire l’emporio” in modo da radicare l’identità di questo nuovo spazio.

spicy blend by apreda

 

Segue i passi di Canzian anche Francesco Apreda, pur se di lontano: anche per lui il tempo fermo del lockdown è stato l’occasione per dare forma a un progetto che accarezzava da tempo e che – pur se attualmente è solo online – a breve troverà un posto tutto suo, magari con un corner all’interno del The Pantheon Iconic Hotel. “Mi chiedevano spesso di acquistare i miei blend di spezie” racconta lo chef di Idylio e della terrazza Divinity (che aprirà il 18 maggio con la proposta più pop by Apreda, seguita qualche settimana dopo da Idylio, per l’occasione spostato in terrazza, mentre, nel frattempo, proseguono i lavori di ampliamento della sala al piano tera). “Le miscele le faccio ormai da 15 anni, e ora che ho avuto un po’ di tempo” continua “ho aperto un e-commerce sul mio sito, che a breve evolverà ulteriormente”. Il progetto, dal nome Spicy Blend, è in fase di ampliamento: “per ora ci sono 4 miscele, ma ogni mese ne uscirà una nuova, con l’obiettivo di arrivare a una collezione di 15 blend”. La cosa prende piede tra spezie, ricette, eventi e serate a tema in cui il progetto sta crescendo, per ora in forma itinerante, “ma l’idea è di avere presto un luogo fisico, alla fine mi sono reso conto che è nata una cosa parallela, che sta viaggiando per la sua strada”.

Antonia a casa – Trieste – via Madonna del Mare 6C  – 3505212804  – https://largine.prenota-web.it/

Enoteca La Torre in Prati – Roma – via Sabotino 28 – 06 51601328 – https://eatmebox.it/negozio/

Carnal morso sabroso – Roma – via dei Gracchi, 19 – 06 4291 7690 – https://carnal.it

Frangente – Milano – via Panfilo Castaldi, 4 – 02 96844851 – frangenteacasa.it

Turnè on the street – via dei Banchi Vecchi 129 – 06 68809595  – https://turnefood.it

I Tigli – San Bonifacio (VR) – Via Camporosolo 11 – 045 610 2606 – https://www.pizzeriaitigli.it/pizza/

DanielCanzian Ristorante – Cucina Italiana Contemporanea – Via Castelfidardo angolo San Marco – 02 63793837 – https://shop.danielcanzian.com

Spicy Blend by Francesco Apreda – https://www.chefapreda.it

 

a cura di Antonella De Santis

Stefano Secchi da Rezdora

La Michelin premia Rezdora a New York

È stata un’annata strana, l’ultima, per gli ispettori della guida Michelin chiamati a recensire i ristoranti di New York. E altrimenti non sarebbe potuta andare, considerando la paralisi cui la pandemia ha costretto la ristorazione su scala globale. L’editore francese, però, ha scelto di procedere con la pubblicazione delle sue guide nazionali e cittadine, che, una dopo l’altra, hanno toccato innumerevoli Paesi del mondo (Italia compresa, lo scorso novembre). Nel pacchetto statunitense, l’approccio della Rossa alla città di New York – dove solo da qualche settimana i ristoranti hanno potuto riprendere il servizio indoor, e il 19 maggio vedranno cadere ogni restrizione di capienza e orario – è stato peculiare. Da un lato nessun declassamento per le insegne già stellate, a differenza di quanto avvenuto altrove; dall’altro pochissime new entry meritevoli di ottenere il primo macaron, e nessuna promozione alle sfere alte di bi e tristellati. Le novità stellate dell’edizione 2021, dunque, si contano sulle dita di due mani, sette in totale, e tutte riconducibili a cucine non prettamente americane, dal ristorante coreano Kochi di Hell’s Kitchen all’italo-francese Francie a Brooklyn, al kaiseki giapponese Tsukimi nell’East Village. Tra loro, al Flatiron District, c’è spazio anche per una tradizione schiettamente italiana come quella della pasta fresca, importata a New York da Stefano Secchi. Il suo Rezdora, inaugurato a maggio 2019 nell’isolato celebre tra i gourmet newyorkesi per la presenza della Gramercy Tavern, ottiene la prima stella grazie alle prestazioni brillanti che sin dai primi mesi di attività, ormai due anni fa, avevano messo tutti d’accordo, compreso Pete Wells.

L'insegna di Rezdora

Rezdora. Il successo della pasta fresca italiana

Allora, il temuto critico del New York Times, assegnava a Rezdora tre stelle piene (niente a che vedere con i macaron francesi, ma più che soddisfacenti nel sistema di giudizio impostato dal NYT), scrivendone una recensione decisamente positiva. Era l’estate 2019, qualche mese più tardi la pandemia sarebbe arrivata a scombinare le carte in tavola, mettendo a repentaglio soprattutto le attività imprenditoriali giovani, come quella avviata da Stefano in società con David Switzer. Cosa ha permesso al ristorante di resistere? Probabilmente proprio la solidità di un progetto fondato su una visione chiara della cucina italiana, e quindi più facilmente comunicabile al cliente. Oltre, è indubbio, alla buona volontà dello chef e della sua squadra, che nell’ultimo anno non sono rimasti con le mani in mano. Di Stefano Secchi, nato e cresciuto a Dallas da padre sardo, avevamo già scritto all’esordio del suo ristorante newyorkese: all’epoca poco più che trentacinquenne, vantava già dieci anni di esperienze volte a riscoprire le sue radici italiane attraverso la cucina, al lavoro con Lidia Bastianich da Felicia, poi a Los Angeles nella squadra di Nancy Silverton, prima di volare in Italia, per imparare sul campo l’arte della pasta fresca, all’Hosteria Giusti di Modena e in brigata all’Osteria Francescana con Massimo Bottura, che oggi molti accreditano come nume tutelare dietro al successo di Stefano (e lo chef modenese è stato il primo a complimentarsi per la stella ottenuta).

Due piatti di pasta di Rezdora

Gli insegnamenti dell’Italia. E di Massimo Bottura

Ho sempre seguito le parole di Massimo” racconta oggi Stefano, orgoglioso del riconoscimento ricevuto “Mi ha sempre detto che è fondamentale padroneggiare la tradizione, prima di creare un piatto innovativo. Per questo ho lavorato all’Hosteria Giusti, ho imparato come si dosa il ripieno, qual è la lunghezza corretta delle fettuccine, come si maneggia la sfoglia e come si condisce la pasta”. In difesa dei condimenti – i sughi della tradizione tricolore – Stefano ha intrapreso a New York una vera e propria battaglia: “Ho girato molto, prima di aprire Rezdora, tra i ristoranti che dicono di proporre pasta italiana; ma qui anche chi conosce la tradizione tende ad assecondare il gusto americano, e la pasta annega nel condimento! Va bene fare la scarpetta, ma qui ci vogliono cinque fette di pane! Poi ci sono ragù con quindici ingredienti, per non parlare dell’utilizzo copioso delle erbe, che spesso sovrastano ogni altro sapore. Insomma, in Italia la pasta è la cosa più importante, e io volevo rispettarla”. Non a caso, anche l’insegna è un omaggio alle signore della sfoglia emiliane, le rezdore. Certo, perseguire il proprio obiettivo senza compromessi, all’inizio, è stato un rischio: “C’è ancora qualche cliente che non apprezza, come pure chi sostiene che le nostre porzioni sono troppo contenute per il prezzo richiesto. Ma alla maggior parte dei commensali il nostro approccio è piaciuto moltissimo, da subito. I newyorkesi vengono per fare un’esperienza, gli italiani che vivono in città per trovare la vera cucina italiana. Molti sono diventati clienti abituali. Anzi, i primi mesi di apertura sono stati folli: ho lavorato per 120 giorni di fila, dalla mattina all’alba per stendere la sfoglia, fino a notte fonda, alla fine del servizio. Il successo ci ha travolto in modo inaspettato”.

I cappelletti verdi di Rezdora

Il menu di Rezdora

E questo anche per la capacità di equilibrare piatti della tradizione a proposte più creative, tra un piatto di anolini di Parma con salsa di parmigiano, l’Uovo in raviolo omaggio a Nino Bergese, i maccheroni con ragù di faraona, porcini e parmigiano, e i cappelletti verdi intitolati alla “nonna che cammina in un bosco emiliano”, con prezzi che oscillano tra i 23 ei 27 dollari per portata, e un menu degustazione dedicato alle paste regionali al costo di 90 dollari. Nei primi mesi di lockdown, nel 2020, la cucina ha subito adattato le sue proposte al delivery: “Per mesi ci siamo sostenuti con asporto e consegne a domicilio, ma ho sofferto molto per la mancanza di contatto con il cliente. Dove finisce così la passione di cucinare per qualcuno? Abbiamo dovuto tagliare il 75% dei piatti in menu, ripensare il nostro approccio. Ma così ci siamo tenuti a galla, e in attività”.

I garganelli freschi di Rezdora

Gli ultimi mesi di Rezdora

Poi, nel pieno dell’inverno newyorkese, anche Rezdora ha sfruttato l’opportunità di attivare un piccolo dehors: “Solo cinque tavoli, che ci hanno permesso di salvare il ristorante, dall’inizio di gennaio. Per me, che sono texano, le temperature non sono ideali neppure adesso. Ma i newyorkesi hanno continuato a uscire e cenare all’aperto, magari con due giubbotti, ma senza fare una piega, anche con zero gradi!”. Al momento, invece, il ristorante è tornato a lavorare al 75% della capienza, “un centinaio di coperti, perché siamo una piccola realtà (per gli standard di New York, ndr)”. E da qualche giorno, l’arrivo della stella ha riacceso i riflettori sull’insegna: “Non riesco nemmeno a rispondere a tutti al telefono. C’è già stato un incremento del 25% delle richieste. E comunque siamo già tornati a lavorare benissimo: ci sono persone che pur di mangiare prenotano alle 17 in punto, quando apriamo il servizio”. E ora, aumentano le aspettative? “Continuerò a cucinare come credo, continueremo a fare il nostro lavoro. Certo, avremo più visibilità a livello internazionale, dovremo essere capaci di mantenere un livello adeguato. La ristorazione in città si sta riprendendo velocemente, anche se molti non riapriranno più. Gli affitti non sono scesi, avere degli obiettivi chiari di business, a New York, è essenziale. Dovremo tenere in equilibrio tutto questo. E non escludo di aprire un nuovo posto, tra qualche tempo, ma con un’altra identità. Perché Rezdora deve restare un progetto unico”.

Rezdora – New York – 27 East 20th street – rezdora.nyc/

 

a cura di Livia Montagnoli

Noce moscata

Della noce moscata vi abbiamo già parlato in occasione di un focus sulle spezie dolci. “Spezie dolci?” direte voi, ebbene sì Fabio Gizzi, della bottega romana L’emporio delle spezie (che a breve aprirà anche a Padova) ha sfatato il mito per cui ci sarebbero spezie idonee per i dolci e spezie per i piatti salati: “A mio avviso le spezie sono neutre”, ci ha detto. “Come percepiamo certe spezie spesso dipende da come le usiamo abitualmente, credo che conti molto il fatto che siamo abituati a riconoscere determinate note in preparazioni dolci, per il resto, le possibilità sono pressoché infinite, dipende dalla sensibilità di chi fa gli accostamenti”. E seguendo questo ragionamento la noce moscata rientra a pieno titolo tra le spezie dolci.

Perché la noce moscata si chiama così?

La noce moscata non è altro che il nocciolo del frutto di un albero sempreverde originario dell’Indonesia, nelle isole Molucche, e delle Filippine, oggi diffuso in varie zone tropicali o subtropicali (Giava, Sumatra, Sri Lanka, India, Caraibi). Sull’origine del nome, sono due le ipotesi più accreditate. Una secondo la quale il nome derivi dal primo porto in cui è stata commercializzata, ovvero Mascate in Oman. La seconda, invece, tira in ballo le proprietà organolettiche: un tempo non conoscendo la provenienza della spezia la si chiamava volgarmente nuces muscatae (noce dal profumo di muschio).

Un po’ di storia delle spezie e della noce moscata

Importate dall’India e dall’Estremo Oriente fin dall’antichità, le spezie non venivano usate solo in cucina. “Piuttosto che ai costumi importati dalle crociate, occorre a questo proposito pensare all’introduzione in Occidente dei testi di medicina tradotti dall’arabo e, con essi, di tutto l’arsenale farmaceutico del quale le spezie erano parte preponderante”, spiegano Massimo Montanari e Jean-Louis Flandrin in “Storia dell’alimentazione”. E l’importanza delle spezie, sotto questo punto di vista, veniva avvallato anche dai medici del tempo: “Dal XIII secolo all’inizio del XVII i medici non hanno mai smesso di raccomandare le spezie nel condimento delle vivande per renderle più digeribili”, si legge sempre in “Storia dell’alimentazione”. È anche per questo che le spezie avevano un valore altissimo, tanto che i grandi viaggi di esplorazione verso le Indie avevano, tra i principali obiettivi, proprio l’apertura di nuove rotte commerciali per portare in Europa le preziose spezie. Una di queste era appunto la noce moscata che fu oggetto di grandi ostilità fra i paesi occidentali, specie Spagna e Portogallo, i quali tentavano di aggiudicarsi il monopolio commerciale.

Le proprietà della noce moscata

E a proposito delle proprietà “farmacologiche” della noce moscata, questa spezia effettivamente è uno stimolante e digestivo, nonché antisettico per dolori reumatici e nevralgici. Attenzione però: va usata con parsimonia per via delle sue proprietà allucinogene e marcotiche, tanto che un detto antico recita: “una noce è salutare, due noci nuocciono, tre uccidono”.

Il macis

Se si parla di noce moscata, tocca parlare anche del macis, ovvero la membrana di colore rosso che la avvolge. Quando è fresco, il macis è carnoso e di colore rosso brillante, quando viene essiccato diventa arancione, fino al giallo ambra. Il suo aroma è caldo, fiorito e penetrante, più dolce rispetto a quello della noce moscata. In Oriente viene usato per le sue proprietà curative: l’infuso di alcune schegge messe in ammollo nell’acqua combatte la nausea, aiuta la digestione e risolve problemi ai bronchi.

La noce moscata in cucina: le ricette in cui usarla

Tornando alla noce moscata, questa ha un aroma raffinato, dolce e piccante insieme. In cucina si usa in molte salse: dalla besciamella, alla salsa di cipolle, ma anche nel purè e nella farcia della pasta ripiena come nel caso di ricotta e spinaci (qui la ricetta di Meraviglie in Pasta a Zagarolo). Ed è presente in tantissime miscele di spezie, trovando impiego pure in pasticceria, nella preparazione di biscotti, budini, creme, gelati o torte, come ad esempio il Panforte, che a onor del vero non è una torta ma un pane arricchito.

Gambero Rosso HD significa programmazione all day long, con repliche e prime visioni, sul canale 132 e 412 di Sky.

Tra i programmi della giornata, triplice appuntamento con Max Mariola, alle 9.30, alle 13 e alle 19.30 con I panini li fa Max per scoprire tutto il gusto e la fantasia che si nascondono tra due fette di pane. I Mollica’s prepareranno, invece, il lampredotto in zimino, alle 10.30.  Alle ore 23, la nuova puntata di Il gusto di Igles con Igles Corelli. La stessa puntata è visibile anche in prima mattina, alle 6 e alle 16.30.

I programmi di oggi

 

 

Ci sono tanti figli d’arte, artigiani legati al mondo del dolce che, in Veneto, hanno abbracciato l’arte del gelato. Con straordinari risultati. Ci sono tante validissime realtà, tutte diverse ma tutte che partono materie prime di altissima qualità e puntuali lavorazioni artigianali. La guida Gelaterie d’Italia 2021 del Gambero Rosso ne ha raccontate e premiate tante, ognuna con il proprio stile e la propria offerta gustosa e originale. Ecco le migliori.

Le migliori gelaterie del Veneto 2021 premiate con i Tre Coni

scaldaferro

Gelateria Naturale Scaldaferro

Il nome inevitabilmente rievoca, oltre alla centralità dei prodotti naturali, il torrone, eccellenza con cui gli Scaldaferro hanno raggiunto una fama ineguagliabile. Ma da qualche tempo questa famiglia ha dato vita anche a un’ottima produzione di gelato (dalla primavera all’autunno), con l’intento di deliziare i fedelissimi clienti servendo un prodotto di ottima qualità ottenuto da materie prime selezionate e genuine, senza aggiunta di aromi, coloranti e stabilizzanti, come scuola Scaldaferro insegna. In quanto ai gusti, si spazia tra semplicità e ricercatezza degli abbinamenti, fino alle proposte più originali che esulano dal “classico gelato”, come l’ormai famoso aperigelato. Si tratta di un gelato gastronomico, il più delle volte salato, pensato per accompagnare salumi e formaggi in qualunque momento della giornata. Non hanno da temere gli amanti della tradizione: i gusti classici, come il cioccolato fondente, il fior di latte, la crema al rum, così come il principe di casa, il gelato al Torrone, sono sempre una formidabile garanzia. In inverno diventa cioccolateria.

Dolo (VE) – via Ca’ Tron, 33 – 351919 7980 – www.scaldaferro.it

Il gelatiere

Avvocato di lungo corso, a codici di diritto e aule di tribunale Pietro Scadaferro ha preferito tostini, termometri, tavoli di marmo, taglierini e le centenarie torroniere in rame della storica azienda di famiglia. E alla primigenia attività invernale, i torroni, ha presto affiancato la produzione di gelato. Con la stessa ricerca della perfezione assoluta.

golosi di natura

Golosi di Natura

Meraviglia sempre la qualità che Antonio Mezzalira riesce a raggiungere in ogni creazione. A cominciare dal gelato, per il quale nutre una smisurata dedizione: il latte è quello a chilometro zero, della latteria sociale di Gazzo, gli altri ingredienti sono per lo più locali e scelti in base alla stagione, la filosofia è quella del “senza”, ovvero senza coloranti né aromi. Da questo trait d’union non può che nascere un gelato perfetto in consistenza, equilibrato al gusto, oltretutto servito con precise spiegazioni. Al bancone gusti classici (da provare lo zabaione, il fior di latte, il limone biologico di Siracusa) e tentazioni che rimandando alla pasticceria come la cheesecake, il tiramisù dei golosi, la meringa e caramello, ma non mancano soluzioni vegane, senza lattosio, e a basso indice glicemico. Da provare anche a casa, in abbinamento ai piatti salati, i gelati gastronomici (come il gorgonzola, il peperone e acciughe e molti altri a rotazione). Elettrizzante la granita al gazpacho. E come non citare, poi, tutte le altre delizie esposte? Creme spalmabili, cioccolatini, torte ai semifreddi, tutto maison, realizzato nel laboratorio attiguo. Ottimo servizio caffetteria a completare l’offerta. Nuovo shop online.

Gazzo (PD) – via Vittorio Emanuele, 22 – 0499426264 – www.golosidinatura.it

Il gelatiere

Antonio Mezzalira, chef e gelatiere, classe 1978, nel 2008 è salito agli onori della cronaca con il suo gelato al Prosecco di Valdobbiadene, primo classificato alla Coppa del Mondo di Gelateria. Passione, tecnica certosina, selezione di ingredienti naturali e di alta qualità, voglia di continua di migliorarsi: sono questi i punti focali della sua filosofia.

chocolat

Chocolat

Un locale moderno e accogliente nel cuore di Mestre, a due passi da piazza Ferretto, il salotto buono della città. Qui si servono creme e sorbetti che si fanno apprezzare per la gradevole consistenza, per l’equilibrio e la persistenza dei sapori. Sulla qualità dei prodotti utilizzati, i fratelli Zanette non hanno mai voluto transigere e il risultato è evidente quando si assaggiano la loro vaniglia (è la Bourbon del Madagascar), il superbo cioccolato o la nocciola (rigorosamente quella Igp delle Langhe). Ma se la cavano egregiamente anche con gli abbinamenti, come nel caso della ricotta di pecora con pistacchio e wafer, del mascarpone con fichi caramellati o del caramello al fior di sale della Camargue con crumble al cacao, diventato un vero best seller. E tra le chicche dell’ultima estate non va dimenticato il mirtillo a base di piccoli frutti raccolti sulle Prealpi bellunesi. L’offerta compre l’intero arco della giornata, dalle colazioni scandite da brioche e caffè, alle pause pranzo, fino all’aperitivo serale: home made la proposta salata e la pasticceria. Il servizio è cortese e solerte. Se a Mestre si è di passaggio e non c’è tempo per inoltrarsi nel cuore del centro, si può puntare sull’indirizzo in corso del Popolo 169.

Estre (VE) – via G. Allegri, 27 – 0412007174 – www.gelateriachocolat.it

I gelatieri

I gemelli Claudio e Marco Zanette erano giovanissimi quando un amico comune, maestro gelatiere, ha insegnato loro i segreti della propria arte avviandoli così alla professione. Così da più di un decennio producono gelato con passione, ingegno, inventiva e una spiccata sensibilità per la naturalità degli ingredienti.

marisa

Gelateria Marisa

Lucca Cantarin, oggi, è uno dei pasticceri più stimati d’Italia, e in quella che in origine era la gelateria di famiglia fondata da mamma Marisa, continua a scrivere la storia della dolce arte. Pasticceria, quindi, ma anche gelateria, perché qui le due anime convivono e viaggiano sulla stessa linea: alta qualità, massimo gusto. Il gelato che Cantarin propone è setoso, intenso nel gusto, sincero nel raccontare la materia prima da cui proviene. Da non perdere il cioccolato al latte e fondente, gustosi monorigine. Poi pistacchio, fiordilatte che rende l’idea di come questo gusto dovrebbe essere; e i golosi cioccolato bianco e lamponi, nocciola, stracciatella e la crema di nonno Mario. Ottimo il frutto della passione e la pera e zenzero. A completare l’offerta un mondo del dolce da gustare tra profumi di burro, vaniglia e delizie appena sfornate. Personale ben preparato e cortese. Ambiente di grande piacevolezza.

San Giorgio Delle Pertiche (PD) – Loc Arsego – via Roma, 422 – 0499330079 – www.pasticceriamarisa.it

Il gelatiere

La passione per il gelato è nel DNA di Lucca Cantarin. Erede di una dinastia di gelatieri da 110 anni e con un curriculum che vanta esperienze importanti e grandi successi, dal 2018 si dedica all’arte del freddo nel bel locale a fianco della pasticceria che conduce con mamma Marisa e la sorella Erica. Capolavori del freddo che alternano ricette di famiglia a proposte sempre intriganti.

 

Dassie Vero Gelato Artigiano

Il percorso e le idee di alta qualità intrapresi da tempo da Dassie continuano a scorrere con la stessa regolarità e chiarezza di sempre. Le prime fonti di ispirazione rimangono la cucina d’autore e la pasticceria. Punto fermo, sul quale continua a impegnarsi, è la salubrità del prodotto. Così, senza penalizzare la piacevolezza, mira con convinzione a diminuire il livello di calorie e di grassi. Al saccarosio, ad esempio, preferisce lo zucchero d’uva o quello estratto dai fiori di palma poiché garantiscono una dolcezza più delicata e un minor indice glicemico. La propensione a sperimentare non manca e così ogni arriva qualche golosa novità. Nell’estate 2020 ha proposto con successo un’interessante gamma di gusti a base di gin abbinato a creme e frutti. I gusti classici – come il delizioso cioccolato e l’intenso pistacchio – sono eccellenti. Tra i più creativi, il Madagascar, crema di vaniglia Bourbon, con cocco grattugiato dello Sri Lanka e caramello, o il maracuja al lime e polvere di vaniglia. Sempre attivi il secondo indirizzo a Treviso (in via Calmaggiore 60) e quello a Montebelluna (piazza Luigi Negrelli 13). In tutti i negozi il gelato è servito solo per l’asporto.

Treviso – via Sant’Agostino, 42 – www.stefanodassie.it

Il gelatiere

Stefano Dassie prosegue la tradizione di famiglia con spirito imprenditoriale e con la voglia di innovare. L’obiettivo è quello di servire un gelato buono e sano, esaltando innanzitutto la qualità della materia prima. Segni particolari del suo fare sono la ricerca, la tecnica, ma anche la passione espressa nel lavoro in laboratorio come nella cura di ogni dettaglio, dal packaging al layout dei negozi.

zeno gelato e cioccolato.

Zeno Gelato e Cioccolato

Nelle creazioni di Roberto Bonato c’è tutta la passione e l’esperienza di una vita, che si leggono in cura, bellezza e tanto, tantissimo gusto. Il lavoro del bravo gelatiere inizia dalla selezione delle materie prime, che lo spinge sulle montagne per il latte migliore, oltre confine per la vaniglia, in Piemonte per le nocciole e su qualsiasi altra strada lo conduca a una produzione di valore, di qualità. Poi c’è il laboratorio e qui si trasforma l’ingrediente d’origine con grande rispetto, con grande maestria. Il risultato è un gelato autentico nei colori, nella texture, nel gusto incredibile. È squisito il pistacchio di Matera arricchito nella giusta dose dal sale delle Alpi, profumata e saporita la mandorla d’Avola, morbido e confortevole il gusto con ricotta di pecora e marroni di San Zeno. Sul cioccolato, poi, come anticipa l’insegna c’è un grande studio, dalle praline (da non perdere) ai fantastici gelati monorigine. Si viene sempre serviti con cura e simpatia.

Verona – via Sant’Alessio, 6 – 0452238523 – www.zenoverona.it

Il gelatiere

Roberto Bonato è stato tra i primi artigiani a introdurre il concetto di gelateria a filiera certa e controllata. Ha sempre voluto unire al suo essere artigiano, la ricerca incessante per il buono e il sano. Per accrescere sempre di più il valore di un prodotto importante come il gelato.

 

Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2021 – Euro 8,90 – disponibile on line

index.php
Abbonati a Premium
    [polylang]
X
X