Di record, finora, il Cilento ne ha collezionati parecchi: basti pensare che la sua oasi protetta è stata la prima a ottenere la qualifica aggiuntiva di “geoparco” e a creare una biblioteca digitalizzata per la consultazione di testi scientifici, composta da ben ventimila volumi. Ma i dati non bastano a descrivere la magnificenza di questo storico sito UNESCO, entrato a far parte delle Riserve della Biosfera sin dal 1997.

E allora, proviamo a immaginarlo attraverso le parole del Direttore Romano di Gregorio. «Il Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni abbraccia un’area vastissima, che va dalla costa tirrenica alla pianura del Vallo di Diano, passando per il Massiccio del Cervati (la vetta più alta della Campania) e la Catena degli Alburni. Osservandolo sulla cartina geografica, balza subito agli occhi la forte antropizzazione del territorio, punteggiato da 80 comuni e piccoli borghi che rappresentano la roccaforte della celebre Dieta Mediterranea. Questo regime alimentare con effetti straordinari sulla salute umana, infatti, fu studiato per la prima volta dal medico nutrizionista Ancel Keys nel 1945, durante un lungo periodo di permanenza a Pioppi, frazione del comune cilentano di Pollica i cui abitanti hanno sempre adottato uno stile di vita salutare, a stretto contatto con la natura». Una natura ricca, generosa e bella da mozzare il fiato, «non solo nella parte costiera che va da Paestum fino a Satri, dove abbondano le piante tipiche della macchia mediterranea come i pini d’Aleppo, ma anche nella parte interna, caratterizzata da faggete appenniniche, tassi, abeti bianchi e oltre 2300 specie botaniche censite».

A completare il quadro, una fauna così ampia e diversificata da lasciare traccia in ogni angolo del parco. «Fra gli esemplari più diffusi troviamo i lupi -in lieve aumento da qualche anno a questa parte-, le lontre, le trote e i merli acquaioli. Quanto agli insetti, stiamo portando avanti un progetto di biomonitoraggio degli impollinatori per stimare il livello di inquinamento dovuto all’utilizzo di pesticidi. Questi piccoli animali, infatti, sono degli indicatori ecologici estremamente affidabili». Senza parlare delle aree marine protette: «Ne abbiamo due: Santa Maria di Castellabate, che qualcuno ricorderà come il set del film Benvenuti al Sud, e Costa Infreschi, uno scrigno incastonato fra Marina di Camerota e Scario. La prima sorge nei pressi di un antico centro abitato greco-romano, i cui resti -una villa e una vasca per l’allevamento delle murene- sono ancora visibili nelle acque di Licosa (oggi densamente popolate dalla triglia rossa, Prodotto Agroalimentare Tradizionale dal 2017); la seconda, invece, offre uno spettacolo incredibile, con le sue numerose grotte e sorgenti d’acqua sottomarine. Un habitat ideale per i coralli -paragonabili a quelli delle scogliere tropicali- e una meta ambìta per gli appassionati di immersioni provenienti da tutto il mondo».

Firriato premio Sostenibilità La coccinella sulla vite

“Entro fine mese contiamo di arrivare al disciplinare per la certificazione nazionale di sostenibilità vitivinicola, che poggerà sui tre parametri: ambientale, sociale ed economico”. Lo ha annunciato il direttore generale delle Politiche internazionali dell’Unione Europea del Mipaaf Luigi Polizzi, nel corso della seconda Conferenza sullo Sviluppo sostenibile del lavoro nella filiera vitivinicola, che si è svolta alla Fortezza di Montepulciano,

Dopo il decreto approvato lo scorso giugno, infatti, il Comitato è al lavoro per chiudere il quadro giuridico che consentirà alle imprese di applicare il nuovo modello. “L’obiettivo è arrivare entro la fine dell’anno con il sistema di certificazione attivo” ha proseguito Polizzi “In questo percorso, però, è importante non lasciare da sole le aziende. Perché si tratta di sfide che hanno dei costi e che comportano una serie di modifiche lungo tutta la filiera. Mi immagino una sorta di contagio collettivo, che faccia crescere sia la sostenibilità, sia la consapevolezza del consumatore. Inoltre” ha concluso “dobbiamo essere in grado di creare sistema premiante, e non vessatorio. Uno strumento attrattivo, non solo in termini di mercato, ma anche di misure ad hoc che premino le aziende virtuose. E credo che, a tal proposito, le Regioni potranno dirci molto”.

“Quello della sostenibilità è il tema su cui si gioca il futuro” ha ribadito il presidente del Gambero Rosso Paolo Cucciae grazie al lavoro iniziato tanti anni fa con Equalitas e che culminerà nella certificazione nazionale, finalmente la sostenibilità non sarà più una parola priva di contenuto, ma qualcosa di concreto. D’altronde il mondo vitivinicolo si è mostrato molto attento a questo aspetto. Lo vediamo anche dalla nostra guida Vini d’Italia che, nella sua 35esima edizione, fisserà il record di premiati green: oltre il 30% del totale”.

Ma c’è ancora parecchia strada da fare, ricorda il presidente di Equalitas Riccardo Ricci Curbastro: “Gli indicatori sociali che abbiamo contribuito a mettere in tutti sensi a terra con Equalitas in questi anni rappresentano ormai un riferimento internazionale, come ci viene riconosciuto da buyers come i grandi monopoli ma anche da enti come Oxfam o Amfori. Il prossimo step? Convincere le aziende a utilizzare questo quid plus attraverso una comunicazione mirata, strumento necessario per arrivare al cuore degli stakeholder e dei consumatori”.

L’indagine sul lavoro nel mondo del vino

Intanto, un’indagine Equalitas, elaborata da Unisi e realizzata in collaborazione con il Gambero Rosso, il professor Peruffo dell’Università Luiss di Roma e Luci sul Lavoro, ha fatto chiarezza sullo stato dell’arte del concetto di sostenibilità sociale nel mondo del vino.

Il questionario, somministrato nel periodo primavera-estate 2021, ha coinvolto oltre il 20% delle aziende del comparto, pari a 5500 addetti e 2 miliardi di fatturato, con l’obiettivo di orientare le scelte dell’intera filiera verso nuovi livelli di sostenibilità sociale, in particolare rispetto alla “sostenibilità del lavoro”, ossia tutto ciò che afferisce, in prospettiva, alla gestione sostenibile dell’impresa e del suo capitale umano.

L’analisi delle risposte è riuscita ad illustrare il sentiment delle aziende della filiera in questa fase delicata, segnata dall’emergenza pandemica. Ecco una piccola anticipazione.

Percezione della sostenibilità sociale

Dei tre aspetti – ambientale, economico e sociale – l’indagine mostra come i primi due appaiano meglio dominati dagli imprenditori del vino nonché presidiati da investimenti coerenti, mentre il tema della sostenibilità sociale evidenzia contorni talvolta più sfumati e azioni dispersive. Inoltre, molte tematiche sociali (nuovi assetti di governance, migranti, politiche giovanili e femminili, iniziative sociali nel territorio) sembrano essere meno prioritarie ai fini della creazione di valore aziendale.

In particolare, se si guarda al contributo che la sostenibilità sociale può dare al miglioramento di alcuni aspetti economici per le imprese del vino intervistate, al primo posto viene inserita l’efficienza operativa e l’utilizzo delle risorse. Seguono motivazioni di conformità, sia in termini di ottimizzazione della catena di fornitura che di minori rischi legali. Mentre non sembra ancora per le aziende uno strumento capace di supportare strategie di differenziazione dell’offerta mediante azioni di marketing capaci di generare maggiori ricavi nonostante, al pari della sostenibilità ambientale, dovrebbe essere capace di rispondere a nuove esigenze dei consumatori). Infine, al momento la sostenibilità sociale non sembra essere avvertita come uno strumento capace di abbattere i rischi e di ridurre i costi finanziari e fiscali per le imprese del vino, ciò malgrado il crescente interesse degli attori del mercato del credito in favore delle imprese impegnate nel rispetto dei criteri ESG (Environmental, Social, Governance).

Vantaggi e svantaggi della sostenibilità sociale

In chiave di marketing, la sostenibilità sociale appare anzitutto uno strumento di rafforzamento del marchio e di fidelizzazione della clientela; può poi essere una leva per entrare in alcuni mercati maggiormente sensibili a questa tematica, mentre ancora non sembra in grado di supportare strategie di prezzo più alto per i prodotti dell’azienda. Al contrario di quanto avviene con la sostenibilità ambientale. Infine, tra i vantaggi della certificazione sociale vengono indicati: reputazione, efficienza produttiva, e in misura minore l’incremento del pregio sensoriale del prodotto Tra gli ostacoli, figurano: elevati costi di certificazione, rilevante impatto organizzativo ed elevati costi di consulenza.

“Dall’analisi” evidenzia il professor Lorenzo Zanni dell’Università di Siena “si avverte talvolta una qualche discrasia tra orientamenti dichiarati dalle imprese verso la sostenibilità sociale e comportamenti effettivi: se da un lato i soggetti intervistati hanno dimostrato un’alta sensibilità al tema soprattutto su alcuni aspetti (difesa dei livelli occupazionali, sicurezza, coerenza tra sostenibilità ambientale e sociale), dall’altro essa sembra declinarsi maggiormente in azioni guidate da obblighi di legge piuttosto che la soddisfazione puntuale e organica di tutti gli indicatori di sostenibilità sociale”.

In generale, comunque, come spiega Michele Manelli, vicepresidente Equalitas e tra i principali autori dello studio “emerge una filiera attenta ai temi del lavoro e della sostenibilità sociale, soprattutto su aspetti più classici, come il trattamento salariale e la sicurezza ma meno di quanto non lo sia per le tematiche ambientali e che dimostra una certa debolezza nell’incorporare le più attuali politiche di governance (quali ad esempio la compartecipazione dei lavoratori e la parità di genere, con oltre il 60% delle imprese che non ha ad esempio donne tra quadri e dirigenti, ma anche i bilanci di sostenibilità e le certificazioni in ambito sociale, presenti in meno di un terzo delle aziende), nonché di welfare d’impresa (quali la conciliazione vita-lavoro o i piani di welfare aziendali che sono adottati da appena un 25% del campione), seppur in maniera diversificata tra grandi e piccole imprese, con queste ultime in maggiore difficoltà”.

Il futuro? Ottimista il 70% dei produttori

Per il futuro prevale un cauto ma diffuso ottimismo supportato dai numeri che, a fronte di perdite talvolta in doppia cifra dei fatturati, mostrano un settore che ha tutelato anche l’occupazione stagionale, con solo il 3% di contrazione di occupati ma che soprattutto crede nella ripresa, con il 70% degli intervistati che prevede una crescita già per il 2021 nell’ordine del 20%.“Il Covid, quindi, non ha avuto un forte impatto sull’occupazione” ha sottolineato il professor Zanni “gli ammortizzatori sociali – cassa integrazione in primis – hanno difeso i lavoratori, anche gli stagionali. Rimangono, invece, poco utilizzati strumenti, quali gli sgravi su assunzioni legate a mobilità, generi e disabilità. E permangono forti problemi di inserimento per le donne nei vertici aziendali. Infine, si ha una bassa rappresentanza sindacale, probabile concausa, quest’ultima, della scarsa conoscenza degli strumenti pubblici a disposizione”. Ed è su questo che bisogna lavorare: colmare un forte gap culturale ed informativo in materia di politiche di welfare e di buona governance. Un messaggio molto importante nell’ottica delle prossime campagne di finanziamento pubblico in seno alla Pac, ma anche all’imminente Pnrr.

 

a cura di Loredana Sottile

Scopri la Fiera internazionale del tartufo bianco d'Alba

La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba 2021

Il taglio del nastro ci sarà il 9 ottobre, ma la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba continuerà, fra cooking show, laboratori e appuntamenti golosi, fino al 5 dicembre 2021. Cuore della manifestazione è il Mercato Mondiale del tartufo, con l’Alba Truffle Show, spazio dedicato a seminari e incontri con gli chef. C’è poi la sala per l’analisi sensoriale del tartufo e l’atelier della pasta fresca. Il tutto pensato per valorizzare questo prodotto pregiato, un tartufo dalla forma globosa, spesso anche appiattita e irregolare, con peridio giallo pallido o leggermente ocraceo. Si comincia a raccogliere in tarda estate e si prosegue per tutto l’autunno, fino all’inizio dell’inverno.

Il tartufo bianco d’Alba

Una specialità che cresce spontaneamente e che viene raccolta con l’aiuto dei cani, che si addentrano nel bosco alla ricerca del prezioso fungo ipogeo. Per assaggiarne di veramente buoni, niente di meglio del Mercato Mondiale del tartufo, dove è possibile acquistare prodotti che rispecchino le regole decretate da una commissione di esperti per regolarne la vendita. Come ogni eccellenza che si rispetti, il tartufo deve essere conservato e utilizzato con cura. Per svelarne al meglio profumo e freschezza c’è la “Pepita”, strumento creato da Maison Raynaud, storica casa produttrice di servizi tavola di Limoges, mentre per tagliarlo c’è l’Affettatartufi Alba, ispirato all’intreccio delle radici degli alberi e alle nodosità del tartufo. Per maneggiarlo al meglio, poi, ci sono i guanti disegnati da Patricia Urquiola, in modo da non contaminare l’ingrediente pregiato.

L’evento

Tra le novità di quest’anno, un nuovo pezzo del kit per il tartufo bianco: la spazzola immaginata da Job Smeets e dedicata al genio di Giacomo Morra. Un oggetto funzionale e di design, dalla forma che ricorda quella del naso, a sottolineare la suggestiva esperienza olfattiva durante la degustazione. Tra incontri e talk show, tanti anche gli eventi collaterali legati alla manifestazione, a cominciare da Alba Truffle Bimbi, spazio dedicato ai bambini che potranno imparare divertendosi, avvicinandosi al mondo della cucina ma anche a quello del riciclo e recupero dei materiali, in ottica sostenibilità. I ristoranti della zona, poi, parteciperanno al progetto dando ancora più risalto alla specialità del territorio con menu appositi e piatti speciali pensati per l’occasione, mentre per gli amanti del folclore il 2 ottobre ci sarà una rievocazione storica con tanto di Investitura del Podestà grazie allo spettacolo teatrale realizzato da oltre 400 figuranti, senza dimenticare il Palio degli asini in scena il 3 ottobre.

Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba – Alba – 9 ottobre-5 dicembre 2021 – fieradeltartufo.org/

 

I migliori vini della Lombardia

La Lombardia fa 30. E si propone di slancio tra le regioni più vivaci e dinamiche dell’intero arco nazionale. La selezione è ricca di novità: con ben 17 Tre Bicchieri sur lie, rigorosamente rifermentati in bottiglia, la Lombardia è di gran lunga la prima in Italia per riconoscimenti sull’insidioso terreno del Metodo Classico. È un record, a conferma di un percorso qualitativo solido, frutto di cuvée più definite e profonde, di aderenza territoriale sempre più puntuale. Partendo dalle sponde del lago d’Iseo, la Franciacorta cresce con 11 vini premiati: ma anche lo standard medio è davvero elevato, con una produzione annua che supera i 18 milioni di bottiglie. Da un lato, si studiano attentamente nuove varietà capaci di resistere al cambiamento climatico, dall’altro, aumentano lentamente le percentuali di pinot nero e triplicano i Dosaggio Zero. Attraversiamo il Ponte della Becca e siamo in Oltrepò Pavese per trovare picchi di vera eccellenza ancora poco conosciuti al grande pubblico. Siamo convinti che nel Vecchio Piemonte si producano i migliori Metodo Classico Rosé d’Italia, ovviamente da pinot nero: tre i premiati in rosa in quest’edizione. Tanti produttori, che per anni hanno conferito le uve, si sono messi in proprio e dopo un percorso di crescita hanno raggiunto la piena maturità. Ci spostiamo sulle Alpi Retiche, in Valtellina, uno dei distretti italiani più affascinanti e dal livello medio spettacolare, qui abbiamo assaggiato anche alcuni dei rossi più fini ed espressivi. C’è spazio anche per le favole, come quella del Botticino, denominazione del Bresciano che grazie alla famiglia Noventa fa parlare di sé non solo per lo splendore dei marmi.

Infine, salutiamo calorosamente i nuovi arrivati nel club dei Tre Bicchieri: Alessio Brandolini in Oltrepò Pavese, Corte Fusia in Franciacorta e Ca’ Lojera in Lugana. Poi, le due novità in Valtènesi: le Sincette, con un Groppello d’autore, e Pasini San Giovani, grazie a un Valtènesi Chiaretto semplicemente strepitoso. Festeggiamo anche i sessant’anni della Franciacorta e i novanta del suo visionario pioniere. Auguri, Franco Ziliani!

 

> Scoprite i vini Tre Bicchieri 2022 regione per regione

Gambero Rosso Channel significa programmazione all day long, con repliche e prime visioni, sul canale 133 e 415 di Sky.

Un weekend ricco di contenuti gastronomici in grado di far venire l’acquolina a qualsiasi ora. A cominciare da Simone Bonini, che sabato 18 settembre ci porta alla scoperta della sua regione  con Perdersi in Toscana, il programma dedicato alle bellezze e le specialità della regione del Centro Italia; appuntament0 alle 10, alle 18.30 e alla 23.30 con la Maremma, mentre domenica 19 si va a Volterra, alle 10, alle 18.30 e alle 23.30. La nuova mutata di Ritratto di chef, invece, ci fa incontrare Giuseppe Loiudice e Alessandro Miocchi, del ristorante Retrobottega di Roma, sabato alle 9 e 9.30 e alle 16.30 e alle 17.; domenica, agli stessi orari, è il turno di Riccardo Gaspari di SanBrite di Cortina.  Sia sabato che domenica, poi, spazio al cinema con Come ti cucino un film, il programma condotto da Marco Lombardi che mette insieme ricette e film. Sabato alle 13 e alle 23 “Smetto quando voglio”, e domenica alle 13 e alle 23: “Lacci”, sabato alle 17.30 è il turno di “Matthias & Maxime” mentre domenica alle 17.30 appuntamento con”Greenland”.

Sabato e domenica alle 12.26 e alle 19.12, la replica della prima puntata del nuovo programma che racconta storia, progetti e ricette di Franco Pepe, dal titolo La mia pizza è un viaggio.

I programmi di oggi

Ridolfi in tour. 4 grandi tavole per un grande Sangiovese

Cucina d’autore e grandi vini. Gambero Rosso propone un tour di Ridolfi, azienda che si sta ritagliando uno spazio sempre maggiore nel competitivo, e prestigioso, distretto di Montalcino. La tenuta, già appartenuta alla famiglia fiorentina di cui porta il nome e il blasone, è stata acquistata nel 2011 dall’imprenditore Giuseppe Valter Peretti, che fin da subito si è speso per la sua ristrutturazione e riprogettazione, sia degli spazi, sia dei vigneti. L’azienda sorge sul versante nord di Montalcino, quello generalmente più fresco, a circa 300 metri d’altitudine nei pressi della Strada del Brunello: sono 35 ettari, di cui 19 vitati. Le uve sono poi trasformate dalle sapienti mani di Gianni Maccari, in azienda dal 2014 dopo una lunga esperienza in altre importanti aziende ilcinesi. Lo stile dei vini è tradizionale e cerca di esaltare le caratteristiche delle uve.

Quattro le tavole coinvolte nel tour, quattro le tappe

-7 ottobre presso Il Comandante del Romeo Hotel a Napoli
-14 ottobre al Divinity Terrace del The Pantheon Iconic Rome Hotel
-21 ottobre al Liberty Milano
-28 ottobre al Konnubio di Firenze

I vini di Ridolfi che incontrano i piatti degli chef

Rosé Brut
100% sangiovese
rifermentazione in autoclave da 50 ettolitri
contatto sui lieviti per 6 mesi
Fragoline di bosco e rosa anticipano una bocca fresca e golosa, disimpegnata.

Rosso di Montalcino ’19
100% sangiovese
fermentazione in acciaio, macerazione di 50 giorni
Fragrante nei toni di frutti rossi, cenni speziati conducono a una bocca fresca e scorrevole, di buona polpa fruttata.

Brunello di Montalcino ’16
100% sangiovese
fermentazione in acciaio, maturazione di 36 mesi in botti di rovere di Slavonia da 25/35 ettolitri
Naso complesso che spazia dal frutto al floreale, fino al tabacco e alla liquirizia. Al palato deliziosamente fresco, ma anche solido e ricco, tannini armoniosi e lunghissimo finale.

Brunello di Montalcino Mercatale Ris. ’15
100% sangiovese
fermentazione in acciaio, maturazione di 45 mesi in botti di rovere di Slavonia da 25/35 ettolitri
Amarena e ciliegia nera si amalgamano a intriganti suggestioni speziate; l’elegante bouquet converge in una bocca fitta nella trama tannica, supportata da armonica spalla acida.

Brunello di Montalcino Donna Rebecca ’16
100% sangiovese
vinificazione ad acino intero in botte, maturazione in barrique per 30 mesi
Profilo aromatico giocato su sensazioni di amarena e refoli balsamici; bocca di gran carattere, avvolgente, dal tannino setoso, di grande persistenza.

Ridolfi – Montalcino (SI) – loc. Mercatali, 1 – 05771698333 – ridolfimontalcino.it

genesis

Levare le tende, e non in senso figurato. La conclusione di Genesis, la quattro giorni a tutta montagna organizzata dal SanBrite, ha coinciso, simbolicamente, con l’addio all’accampamento sotto il Monte Cristallo, ultima tappa di un percorso di avvicinamento alle Dolomiti voluta da Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini, anima e cuore di quel sistema gastronomico che si muove intorno al ristorante di Cortina e che conta anche caseificio (Piccolo Brite) e agriturismo (El Brite de Larieto), con tanto di vacche – una ventina – libere di pascolare nel verde circostante. Ne avevamo parlato diffusamente un anno fa, di questo organismo autarchico che affonda a piene mani nel paesaggio alpino, nei suoi sapori e nello spirito montano che tutto innerva. E ne riparliamo oggi, tirate le fila dell’edizione numero zero di un evento che punta proprio a far scoprire quello spirito nelle sue molte declinazioni. Invitando i partecipanti a lasciarsi alle spalle abitudini urbane e schiavitù digitali per entrare nella dimensione alpina seguendo le traiettorie tracciate dai padroni di casa e dal gruppo che han riunito intorno a sé nella lunga gestazione di questo evento. “Dovevamo farlo lo scorso anno” fa Ludovica “ma poi il Covid…” non serve neanche finire la frase: sappiamo sin troppo bene come sono andati gli ultimi mesi, ma sappiamo anche che il tempo sospeso cui ci ha obbligato la pandemia per molti è stato fruttuoso. Così qui: 12 mesi in più hanno permesso di mettere a segno un programma ricco e perfettamente coerente, un’organizzazione precisa e una profonda autenticità. Obiettivo: tornare alle origini, come il nome dell’evento – Genesis – suggerisce.

Genesis. I quattro elementi e il team di cucina

Aria, acqua, terra, fuoco: il punto di partenza sono stati i quattro elementi. L’aria pura della montagna, l’acqua della sorgente di cui si sono seguite le tracce in un ciclotrekking assai poco rabdomantico (ma molto bello dal punto di vista dell’approccio al territorio), la terra che è madre da cui originano le materie prime e infine il fuoco su cui si è cucinato l’ultima sera. Quattro elementi per ri-costruire un rapporto nuovo con la montagna, fuori dalla modalità consueta sci-escursionismo-ristorante, ma nel pieno di un legame strettissimo con l’ambiente circostante, e la sua anima più profonda.

Mikael Svensson e Valerio Serino

Per farlo ci sono stati dei ciceroni d’eccezione: il team del SanBrite, naturalmente, e un nugolo di chef che con loro condividono visioni e prospettive: Valerio Serino e Lucia De Luca (Tèrra, Copenhagen. Fresco di Stella Verde nella guida Michelin dedicata ai paesi del Nord Europa, Tre Forchette e Ristorante Emergente nell’ultima edizione della Guida Top Italian Restaurant) e Mikael Svensson (Kontrast, Oslo), autori della cena d’apertura al rifugio Angelo Dibona.

Riccardo Gaspari Alessandro Gilmozzi Ilaria Piccolini
Riccardo Gaspari,  Alessandro Gilmozzi, Ilaria Piccolini

Alessandro Gilmozzi (El Molin, Cavalese) che si è alternato ai fornelli del Brite de Larieto con la resident chef Ilaria Piccolini. Davide Di Fabio (da pochissimo uscito dalle file della Francescana per aprire il suo Dalla Gioconda, Gabicce Mare), Franco Aliberti (nel nuovo Anima di Enrico Bartolini, Milano) che con Riccardo hanno dato vita alla cena più suggestiva, quella nel campo base alle pendici del Cristallo: brace e fuoco per trovare la strada di una cucina solo sulla carta primitiva, in realtà estremamente evoluta e consapevole.

altatto genesis

Insieme a questi, poi, c’erano Chita Perazzi, Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri (AlTatto, ristorante vegano di Milano), Stefano Ferraro e Lorenzo Cioli (Loste Cafè, Milano) cui si devono pranzo al sacco e colazione open air, entrambi ritagliati su misura per l’occasione: tazze e portavivande in acciaio a prova di urto, plaid per sedersi, succhi di frutta, caffè d’autore, piatti semplici dall’anima green che raccontano la montagna come nel caso delle insalate di erbe e di funghi, ma anche profumati sfogliati, quelli de Loste, che dall’esperienza scandinava portano in consegna una pasticceria butter oriented.

pane e burro sanbrite

Il burro, del resto, ha fatto da filo conduttore, quello da preparare in diretta con Matteo Bonaiti Pedroni, giovane casaro irriverente del Piccolo Brite, autore di latterie, ricotte, stracchini, yogurt e burro – appunto – quello sontuoso che arriva montato in tavola a dominare la scena.

capra scultura di Sob genesis

Il foraging e le cene di Genesis

Cos’ha di particolare Genesis? Una coerenza profonda, in ogni cosa: la birra al lichene, la grande scultura di Stefano Ogliari Badessi – una capra gigante rivestita di erbe che rimarrà nei pressi di El Brite de Larieto a segnare il passare del tempo con le sue trasformazioni – o in quelle attività all’aria aperta: lo yoga, i percorsi in bici, tutto nel segno di una riconquista di un rapporto armonico con l’ambiente.

valeria mosca
Valeria Margherita Mosca

Ma soprattutto c’è una cucina che vive di quelle erbe che la città conosce solo per sentito dire e che Valeria Margherita Mosca ha introdotto nella lezione (sul campo) di foraging conservativo in cui ha guidato l’accesso agli ambienti montani nella loro complessità, a quegli alpeggi che l’abbandono dei pascoli rende preda dell’avanzata delle foreste (che procedono alla velocità impressionante di 3 campi di calcio al giorno), a quegli habitat che – da Cortina in poi – caratterizzano queste zone. La conoscenza di queste realtà è la risposta alla loro fragilità.

E in questo contesto si inseriscono i piatti che – pasto dopo pasto – hanno definito l’area gourmet di Genesis: il menu firmato da Riccardo Gaspari al Sanbrite, soprattutto, che fotografa angoli del suo ambiente per raccontarli in quei sapori profondissimi: il risotto Erba, o il sedano rapa, a suo modo un assoluto dominato da un fondo bruno intensissimo.

gilmozzi genesis

E poi gli gnocchetti con cicoria, ciccioli e funghi di Ilaria Piccolini – una sintesi della montagna circostante – o l‘olio evo e la montagna di Alessandro Gilmozzi (foto sopra).

capesante norvegesi con salsa di fiori di sambuco e zafferano genesis

Così anche per i piatti della prima sera, che hanno origine nel profondo nord scandinavo, le capesante norvegesi con salsa di fiori di sambuco e zafferano di Svensson (foto sopra) e il porro brasato con miso e pil pil di porro e olio all’origano di Serino: un altro assoluto – in cui pare declinarsi la lezione del carciofo di Niko Romito – o ancora il pomodoro in conserva, sempre di Serino che punta ad acidità e no waste.

cena finale genesis

Il gran finale è stato un concerto a sei mani davanti al fuoco ad alto tasso di energia e improvvisazione: i funghi alla brace di Gaspari che incontrano le alghe di Di Fabio, la capra di quest’ultimo sempre cotta alla brace che osa richiami thai, il pane profumato nel Green Egg con l’abete rosso (seguendo i dettami di Valeria Mosca) la minestra di fagioli, gli iconici spaghetti al pino mugo di Gaspari e poi lo zabaione (che si accompagna a una rapa) preparato a fuoco vivo da Aliberti che non scorda il suo passato da pasticcere.

La cena, con il tavolo allestito sotto la tenda, è il preludio della notte nell’accampamento in quota, occasione magica per riveder le stelle. Organizzazione perfetta, per questa edizione numero zero, che lascia già presagire sviluppi futuri, anche in previsione di quel 2026 e dell’appuntamento con le Olimpiadi Invernali di Milano e Cortina.

a cura di Antonella De Santis

foto Lorenzo Morandi – @yourstory.it

LEGGI Versione stampabile

  • SOSTENIBILITÀ – L’indagine Equalitas-Gambero Rosso sul lavoro nel vino: accelerare su welfare e parità di genere
  • AGRICOLTURA – L’impatto Covid sulle compravendite dei terreni. Soffre anche il vitivinicolo, ma non le aree top
  • G20 – I ministri dell’Agricoltura riuniti a Firenze: i temi del Vertice e gli appuntamenti in città
  • EXPORT – Il vino italiano vola verso una chiusura d’anno a 7 miliardi di euro. In Cina per la prima volta a quota 10%
  • PROSEK – Il parere positivo di Bruxelles apre allo scontro Italia-Croazia. Quali gli scenari possibili?
  • BIO – Quasi dieci anni di certificazione Ue sul vino. A che punto è l’Italia? I dati dal Sana di Bologna
  • GOVERNANCE – Secondo mandato per Giovanni Manetti alla guida del Chianti Classico: i punti del programma
  • SOCIALE – La vendemmia dello chef Cracco con la Comunità di San Patrignano. Debutto a ottobre
  • AWARD – Ecco chi ha vinto l’edizione 2020 di Artisti per Frescobaldi. E Masi annuncia i suoi premiati
  • ESTERI – Il climate change fa crollare la produzione francese: stime a -29%. Sorpasso spagnolo

Ridolfi Tour. Il Liberty Milano – 21 ottobre

Nn locale che prova a coniugare la tradizione con un’idea di accoglienza contemporanea; una sfida che sembra vinta grazie alla versatilità di Andrea Provenzani che mette in carta i classici cittadini accanto a piatti “a mano libera”, dove una dosata creatività si amalgama a una cucina solida e sapiente.

MENU DELLA SERATA

Benvenuto
Chips e snack
in abbinamento: Rosé Brut
***
Antipasti
Salsiccia, borlotti e baccalà
Salsiccia nostrana con fagioli borlotti all’uccelletto e baccalà in olio cottura
in abbinamento: Rosso di Montalcino 2019
***
Primo piatto
Ravioli arrosto “ossobuco in gremolata”
Spuma soffice di risotto allo zafferano e midollo fondente alla liquirizia
 in abbinamento: Brunello di Montalcino 2016
***
Secondo piatto
Manzo all’olio con fungo porcino croccante
Bottaggio con sedano, cipolla, prezzemolo, capperi e acciughe
in abbinamento: Brunello di Montalcino Riserva Mercatale 2015
***
Dolce
Tarte tatin con scalogno al Sangiovese
Gorgonzola naturale, noci e maggiorana
in abbinamento: Brunello di Montalcino Donna Rebecca 2016
***
Piccola pasticceria

Prezzo della cena a persona (vini inclusi): Euro 65

Per partecipare è necessario prenotare direttamente ai recapiti del locale. I posti sono limitati

Il Liberty Milano | 21 ottobre | ore 20.30
Viale Monte Grappa, 6 | Milano
[email protected] | Tel. 02-29 011 439
www.il-liberty.it
FB Il Liberty Milano
IG illibertymilano 

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Ridolfi Tour. Il Comandante del Romeo Hotel – Napoli

Al decimo e ultimo piano del palazzo che un tempo fu sede storica della flotta del comandante Achille Lauro e oggi sede del lussuoso hotel, si sviluppa il ristorante con una vista mozzafiato sul golfo di Napoli. Un luogo sofisticato e pieno di luce con una mise en place minimale che lascia senza fiato. Lo chef Salvatore Bianco accompagna i gourmand in un viaggio fatto di consistenze e sapori pregni di suggestioni mediterranee.

MENU DELLA SERATA
Sarà disponibile a breve

Per partecipare è necessario prenotare direttamente ai recapiti del locale. I posti sono limitati

Il Comandante del Romeo Hotel | 7 ottobre | ore 20.30
Via Cristoforo Colombo, 45 | Napoli
[email protected] | Tel. 081-604 1580
www.romeohotel.it
FB il Comandante restaurant – ROMEO hotel
IG ilcomandanterestaurant – romeohotelnapoli

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