Campo con cipolle appena raccolte

La prima e più significativa esperienza in Italia fa capo a Bologna, dove la cooperativa Arvaia opera da sette anni in regime di CSA, col supporto di una “piccola” comunità di soci-abbonati che oggi raggiunge quota 493. Nel 2013, la realtà dedita alla produzione di prodotti agricoli biologici su 47 ettari di terreno in località Borgo Panigale ha scelto da subito di abbracciare il sistema mutualistico della cosiddetta Community Supported Agriculture per finanziarsi e pianificare la sua capacità produttiva: “Dividiamo i prodotti dell’orto tra tutti i soci che hanno contribuito a finanziare l’anno agricolo in corso”, spiegano in casa Arvaia, dove la distribuzione di prodotti freschi avviene attraverso 8 punti dislocati in città (tra cui la sede centrale di via Olmetola e il banco della cooperativa al mercato settimanale di Villa Bernaroli, ogni sabato mattina), per 49 settimane all’anno, e discende da un piano colturale oculato stilato all’inizio dell’anno. L’offerta di ciascuno si imposta su base d’asta, per raggiungere il versamento di una quota media consigliata, calcolata dall’azienda sulla base dei costi stimati per l’annata successiva.

Raccolta in campo da Arvaia

Cos’è il sistema della CSA

Ma il modello della CSA, che consente anche di limitare gli sprechi, non è un semplice strumento d’utilità per l’impresa agricola, perché crea comunità, coinvolgendo attivamente il cliente, che diventa così sostenitore diretto ed è incentivato a scoprire l’azienda, partecipare alle sue attività, conoscere da vicino le filiere produttive. In piccolo, specie per regolare al meglio la vendita diretta, ogni impresa agricola può modulare la sua CSA, che per definizione è una forma di organizzazione dell’attività di produzione e del consumo dei prodotti dell’agricoltura che si basa sull’alleanza fra chi produce il cibo (i contadini) e le persone che lo mangiano (i fruitori). Dunque una cooperativa agricola di produzione e consumo, composta da soci lavoratori, fruitori e sovventori, che opera a livello strettamente locale, valorizzando l’economia del territorio. Nato all’inizio degli anni ’70 in Giappone, è negli Stati Uniti, a partire dagli anni ’80, che il modello ha trovato modo di esprimersi al meglio, in contrasto alla crescente industrializzazione del sistema alimentare. E oggi sono sempre più numerose le realtà europee, e italiane, che si dotano di un sistema di supporto partecipato simile (basti pensare alla distribuzione di ortaggi in cassette settimanali, di cui anche molti piccoli orticoltori fanno uso, per ottimizzare costi e ricavi). Negli ultimi mesi, peraltro, il sistema della Comunità che Supporta l’Agricoltura – come facilmente si può sciogliere in italiano l’acronimo inglese CSA – ha dimostrato a pieno la sua validità. Il modello –  che applica la formula win-win e garantisce il giusto compenso a chi lavora nei campi, offrendo al contempo un prezzo equo e trasparente a chi acquista –  fonda infatti la sua esistenza sulla fiducia e sulla solidarietà reciproca. Valori che il lungo periodo di lockdown ci ha aiutato a riscoprire (ma speriamo ne resti memoria).

Cassette di ortaggi e cereali da Arvaia

Fare la spesa da Arvaia a Bologna

Nel sistema della CSA, i soci che supportano economicamente la produzione agricola con il versamento di una quota annuale hanno diritto a una parte di raccolto: nel 2019, con poco più di 15 euro a settimana, ogni socio della cooperativa Arvaia ha ricevuto in media settimanalmente oltre 6 chili di ortaggi di stagione coltivati in regime biologico, in base alle preferenze indicate all’inizio dell’anno mediante piattaforma online che facilita la gestione del sistema. Tra i prodotti offerti dalla cooperativa bolognese, però, non ci sono solo ortaggi freschi, ma anche prodotti trasformati (circa 70 tipologie, tra miele, passata di pomodoro, farine) e il pane del forno Brisa (formato pagnotta o in cassetta), che è socio a sua volta, utilizza i grani di Arvaia e baratta il suo pane con le verdure della Csa per farcire la sua pizza in teglia (mentre la pasta secca è quella del pastificio biologico Iris, in provincia di Cremona). Oggi Arvaia, che conta una decina di dipendenti regolarmente assunti, coltiva circa 75 varietà di ortaggi, cereali e frutti (il frutteto è stato piantato nel 2017), senza utilizzo di pesticidi, diserbanti o fertilizzanti chimici, in pieno campo o serre non riscaldate; la scelta spazia dai friggitelli ai porri, dal broccolo fiolaro alla cicoria catalogna, passando per ortica e borragine, fagiolini, sedano rapa, pomodori e patate. Ma ci sono anche i cereali: orzo, farro, miglio, segale avena. E il parco si può anche visitare, per osservare da vicino il lavoro della cooperativa, a passeggio lungo le cavedagne dei terreni agricoli.

L'orto di OrtoMangione

L’OrtoMangione a Siena

A Siena, la cooperativa MondoMangione si è costituita nel 2004 e oggi conta più di 500 soci. Di questi, una quarantina supportano l’attività dell’OrtoMangione, orto collettivo e condiviso nato da poco più di un anno e basato sul modello della CSA: con il versamento di una quota annuale di circa 750 euro (che copre costi di installazione, per attrezzature, di gestione, costo del lavoro), ogni socio riceve settimanalmente, per 45 settimane all’anno, la propria cassetta, con gli ortaggi coltivati alle porte di Siena, su un terreno di circa 2 ettari, suddivisi equamente tra i partecipanti (il peso di ogni cassetta varia in base alla disponibilità della stagione). Chi vuole può anche prendere parte alle attività in campo.

Cassetta di ortaggi

Il ritiro avviene presso l’orto, nella bottega di MondoMangione a Siena o al MoMaMarket di Monterrigioni. Anche a Siena, la spesa si può integrare con pane a lievitazione naturale, latte, yogurt e formaggi, forniti da produttori locali.

Carote appena raccolte

Semi di Comunità a Roma

Alle porte di Roma, nel territorio del Parco di Veio che si estende alla periferia nord della Capitale (zona Giustiniana), Semi di Comunità è la CSA nata dall’evoluzione del progetto omonimo avviato da Mondo di Comunità e Famiglia nel 2015. La prima asta delle quote si è tenuta nel 2019 e alla fine della primavera dello stesso anno ha dato vita alla prima distribuzione delle cassette di ortaggi. Di 5 ettari di terreno a disposizione, la metà sono coltivati a orticole da due persone assunte e diversi collaboratori stagionali; con i soci partecipanti si condivide dunque il rischio d’impresa, come a Bologna e Siena, con l’idea di stimolare anche una partecipazione attiva (non obbligatoria) al progetto, per attivare un circuito di agricoltura urbana partecipata, diffondendo così una nuova consapevolezza alimentare. Sono una quarantina le varietà di orticole in campo (il calendario della raccolta mensile è consultabile sul sito), la distribuzione avviene in sede, o presso altri sette punti amici in città.

www.arvaia.it

www.mondomangione.it/ortomangione

www.semidicomunita.it

 

a cura di Livia Montagnoli

limonata

La bevanda classica dell’estate italiana per rinfrescare il palato con la forza agrumata del limone e la giusta temperatura di frigorifero. Nel mensile di agosto del Gambero Rosso trovate le 8 limonate premium da non perdere (qui quelle arrivate sul podio), ottenute da un blind test di 19 prodotti testati da un panel di degustatori food&wine e di mixologist. In vendita nelle enoteche e nei migliori cocktail bar.

Ogni occasione è buona per dissetarsi con la limonata

In riva al mare, in un rifugio di montagna o semplicemente dopo una giornata di lavoro. Ogni occasione è buona per dissetarsi con la limonata, la classica bevanda gassata che alla sensazione fresca assicurata dalle note agrumate e dall’effervescenza unisce il rassicurante conforto del gusto dolce. Si beve da sola, accompagnata da cubetti di ghiaccio e una fettina di limone o di arancia. Si mixa con liquori e distillati per cocktail vintage e creativi, light e hard drink. Incontra sempre più spesso succhi, frutta, sciroppi, bitter e altre bevande analcoliche per i cosiddetti mocktail, reinterpretazioni di cocktail classici senza la spinta alcolica. Entra a gamba tesa in bevande con vino e birra: nel Tinto de Verano, bibita tipica spagnola, una sangria più semplice dove la limonata divide il bicchiere con il vino rosso, e nel Radler (dal tedesco ciclista), classico cocktail inventato nel 1922 da un oste di Monaco di Baviera quando più di 10mila ciclisti fecero tappa alla sua taverna, e temendo di esaurire le scorte di birra la tagliò con l’agrumato soft drink.

Le proprietà della limonata

La limonata fatta in casa solo con acqua e limone appena spremuto è salubre e rinfrescante: contiene la vitamina C e non ingrassa, ma fa arricciare i denti. Quelle industriali, benché un regolamento in materia di bibite analcoliche (D.P.R. 19 maggio 1958, n. 719) preveda un contenuto di almeno il 12% di succo di frutta, sono un mix di acqua, zuccheri, anidride carbonica, aromi chimici, spesso coloranti e conservanti. Prodotti cheap e popolari, nel gusto e nel prezzo, presenti in tutte le fasce di mercato: dal piccolo bar alla grande distribuzione. Ma esistono aziende di soft drink premium che, sull’onda della naturalità e per soddisfare una fascia di consumatori evoluti e gourmet, propongono bevande sodate di alta qualità e chemical free (tuttalpiù acido citrico, acido ascorbico e aromi naturali), ottenute da ingredienti freschi e naturali, oli essenziali ed estratti vegetali ricavati dalla macerazione e dalla distillazione di erbe aromatiche, frutta, agrumi, spezie, fiori e radici, talvolta biologici, e dolcificate con sostanze alternative al saccarosio: zucchero di canna, sciroppo d’agave, fruttosio, perfino con la stevia.

Sono limonate particolari, spesso interpretazioni originali della bevanda classica, che prendono strade laterali rispetto alla mean street dell’agrume, in vendita nelle enoteche e nei migliori cocktail bar, a prezzi il doppio o triplo di quelle industriali. A queste limonate botanical è dedicata la classifica di agosto, frutto di un blind test di 19 prodotti, testati e giudicati da un panel di assaggiatori professionisti del food&beverage e di artisti della miscelazione. Pareri spesso divergenti tra loro per impostazioni mentali diverse e differenti finalità, nei mixologist concentrata sulla realizzazione di cocktail e long drink.

Le migliori limonate: la classifica

Al panel di degustazione hanno partecipato: Valeria Bassetti (barlady, titolare del liquorificio DRINK-IT, Ciampino), Gabriella Ciofetta (assaggiatrice di olio), Francesco D’Angelo (sommelier), Solomiya Grytsyshyn (barlady al Chorus Café, Roma), Vittorio Morelli (degustatore e docente UDB, Unione Degustatori Birre), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Elvan Uysal (giornalista enogastronomica). I prezzi sono quelli medi al dettaglio

limonata di Bevande Futuriste

1 – Bevande Futuriste (Lemon Cortese)

La Lemon Cortese, la linea premium mixing del brand trevigiano dedicato alle soft drink (prodotte da Fava), vince per la fedeltà alla classe, la riconoscibilità, l’equilibrio, la pulizia, la piacevolezza e la persistenza, mettendo d’accordo i professionisti della miscelazione e gli esperti di analisi sensoriale. Ingredienti: acqua, 12% succo di limone da concentrato, zucchero, anidride carbonica, acido citrico, aroma naturale di limone, acido ascorbico. Giallo pallido madreperlaceo, buona presa di spuma. Naso classico, diretto e vivace di limone maturo con leggeri richiami agrumati verdi e ricordi vegetali, balsamici, medicinali e floreali. Ancora più convincente e armonica la bocca: aromi schietti riconducibili all’agrume, più tocchi di lime e pompelmo rosa, l’acidità e l’amaro leggero che smussano la dolcezza, la bolla persistente che solletica il palato.

Bottiglia di vetro 200 ml prezzo 1,80/2 euro

Treviso – strada Collalta, 33 – 0422419879 – bevandefuturiste.it

limonata di Acqua Monaco

2 – Aqua Monaco (Bitter Lemon)

Le soft drink Aqua Monaco, prodotte in Germania e importate in Italia da Pretzhof Selection, sono riconoscibili dal cigno nero come logo e dalle robuste bottiglie scure. La particolarità sta nell’acqua minerale naturale ricca di anidride carbonica, estratta nella zona di Monaco, e nell’uso di ingredienti naturali e bio. Nella Bitter Lemon all’acqua sono aggiunti zucchero, acido citrico a base di concentrato di succo di limone, estratto concentrato di limone e di arancia, acido citrico, aroma naturale di agrumi, acido ascorbico, aroma di chinino, carrubo come stabilizzante. Giallina e velata, perlage grossolano, ha profumi e aromi delicati e soavi ma vivaci ed evocativi: agrumi (limone dolce, lime, pompelmo rosa), spezie, frutta verde, fiori bianchi. Gusto poco dolce, pulito ed elegante, con la carezza amara del chinino. Da bere e ribere.

Bottiglia di vetro 230 ml prezzo 2/2,80 euro

Monaco di Baviera – Germania – Breisacher Strasse, 3 – +49(0)8989083690 – aquamonaco.com

limonata di Fava

3 – Fava (Limonata Imperdibile)

Nella rosa dei 14 sodati creativi Imperdibile, la linea premium della storica azienda comasca di soft drink, non manca la limonata. Un prodotto classico e godibile dalle caratteristiche naturali e artigianali, fatto con pochi ingredienti: acqua, 16% succo di limone (siciliano) da concentrato, zucchero, anidride carbonica, aroma naturale di limone, acido ascorbico. Tonalità avorio colorito e opalescente, perlage sottile ma continuo. Il profumo non lascia dubbi sulla natura della bevanda: note agrumate aspre, fresche e verdi di limone (succo, polpa, scorza, fiori), completate da sentori balsamici, medicinali e di erbe aromatiche (timo). Naturalità, pulizia e coerenza anche al palato: le note citriche incontrano una dolcezza contenuta, una giusta acidità, un leggero amaro, una punta minerale e un lontano ricordo spicy che arrotondano il sorso. Finale leggermente astringente.

Bottiglia di vetro 200 ml prezzo 1,10/1,40 euro

Mariano Comense (CO) – via per Novedrate, 111 – 031745282 – favabibite.it

a cura di Mara Nocilla

foto di Francesco Vignali

QUESTO è NULLA…

Nel mensile di agosto del Gambero Rosso trovate la classifica completa e i consigli di Valeria Bassetti, Massimo D’Addezio, Solomiya Grytsyshyn, Vittorio Morelli e Mauro Pellegrini (presidente UDB) su come usare la limonata nella mixology.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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Pandoro Bauli e gianduiotti Pernigotti

Alberto Bauli e Stefano Pernigotti. Sono scomparsi a poche ore di distanza l’uno dall’altro due grandi imprenditori che hanno fatto la storia dell’industria dolciaria italiana.

Morto Alberto Bauli

Il primo, che poteva vantare il “titolo” di re del pandoro, avrebbe compiuto ottant’anni il prossimo 5 settembre, e per oltre 25 anni è stato alla guida della celebre azienda veronese Bauli, fondata nel 1922 da suo padre Ruggero. È stato merito dell’ingegnere, però, se il gruppo dolciario ha saputo conquistare e presidiare il settore negli ultimi decenni, fino a diventare leader italiano nella produzione di pandori e dolci da ricorrenza. Nel 1995, Alberto ereditava l’attività avviata con tenacia da papà Ruggero, emigrato alla fine degli anni Venti in Argentina, per cercar fortuna, e dopo sfortunate vicissitudini (un naufragio da cui è miracolosamente uscito illeso) approdato a Buenos Aires, per aprire il negozio di dolciumi che in dieci anni lo ripagò degli sforzi. Poi, il rientro a Verona, e l’inaugurazione del primo negozio Bauli in città, a pochi metri dall’Arena. Il gruppo che conosciamo oggi è ben altra cosa, per ambizioni, mercati presidiati e dimensioni.

La crescita di Bauli. Dai celebri spot alla diversificazione

Proprio con Alberto – che in azienda iniziò a lavorare negli anni Sessanta – nell’ultimo decennio, si sono succedute le acquisizioni di realtà altrettanto importanti: Iri, Alemagna e Motta (strappate alla Nestlè) prima, Bistefani e Doria più di recente, con l’obiettivo di travalicare i limiti dei dolci da ricorrenza, ampliando il portfolio prodotti per competere sul piano europeo con altri grandi gruppi alimentari. L’ultimo bilancio, non a caso, ha fatto registrare quasi 500 milioni di ricavi, in controtendenza rispetto alle difficoltà della storica rivale del pandoro in città, Melegatti, che solo negli ultimi mesi sta provando a rialzarsi dopo il fallimento. E questo crescendo “in maniera sensata e solida, nel limite delle nostre possibilità”, amava ripetere l’imprenditore, dopo aver rischiato a sua volta, all’inizio degli anni 80, di perdere pezzi per una politica commerciale troppo avventata. Ma ad Alberto Bauli spetta pure la paternità degli spot natalizi diventati un ritornello (Ba-ba-ba-Bauli) da canticchiare in tutte la case. Dal 2018, alla guida di Bauli c’è Michele, nipote di Alberto, che continuerà a perseguire gli obiettivi di un’impresa che resta ancora a gestione familiare.

Morto Stefano Pernigotti

Al Cavalier Stefano Pernigotti, invece, si legano alcuni dei ricordi più felici di un gruppo che negli ultimi due anni ha navigato in acque molto difficili. Scomparso all’età di 98 anni nella casa di Milano dove viveva da tempo, il Cavaliere era nipote di Stefano Pernigotti (da cui erediterà anche il nome), che nel 1860 fondava a Novi Ligure (Alessandria) la drogheria destinata a diventare una celebre fabbrica dolciaria anche per merito di Stefano, che ha mantenuto la proprietà della Pernigotti fino al 1995, quando – rimasto senza eredi, dopo la prematura morte dei figli Paolo e Lorenzo in un incidente stradale in Uruguay –  cederà il gruppo ad Averna (che a propria volta cederà il marchio ai fratelli turchi Toksoz, nel 2013: l’inizio della crisi). Considerato industriale illuminato (e filantropo) per la sua capacità di gestire i rapporti con dipendenti e collaboratori, preoccupandosi per loro e per le loro famiglie, Stefano Pernigotti saprà lanciare nel mondo il marchio (già scelto nella prima metà del Novecento come fornitore ufficiale della famiglia Reale), come emblema del made in Italy in ambito dolciario e del cioccolato.

Le Petit skieur a La Thuile

Courmayeur

Courmayeur sorge in una conca ai piedi del Monte Bianco, la montagna più alta d’Europa, e grazie alla sua inimitabile atmosfera raffinata e cosmopolita è la regina delle Alpi occidentali. La sua popolarità nasce già nel XVII secolo, ma le prime famiglie nobili – i La Tour, i De Curia Majori (Courmayeur deriverebbe dal latino Curia maior, cioè sede della parrocchia) e i Conti di Savoia – si affermarono prima. Il turismo termale a Courmayeur e La Thuile costituì a lungo la grande attrattiva dell’aristocrazia piemontese e savoiarda, e nel XVIII secolo iniziò il pionierismo alpino. La conquista del Monte Bianco, dal versante della Savoia con le guide di Chamonix-Mont-Blanc, risale al 1786; mentre nel 1850 nasce la prima compagnia di guide alpine d’Italia, la Società Guide Alpine di Courmayeur. È solo nel dopoguerra, tuttavia, che Courmayeur si trasformerà in stazione di soggiorno estivo con l’apertura, nel 1965, del traforo del Monte Bianco a migliorare il sistema viario e a favorire i viaggi con l’estero.

Per l’estate 2020 Courmayeur è la località ideale dove ritrovare il proprio equilibrio, in un ambiente alpino caratterizzato da natura incontaminata, panorami mozzafiato e attività all’aria aperta. Un luogo perfetto per riscoprire le gioie della vita di montagna en plein air, comprese quella della buona tavola (e del buon bere, ça va sans dire).

Mangiare a Courmayeur

La sala del ristorante dell'hotel Petit Royal vista dalla piscina

Petit Royal

È Paolo Griffa l’anima di questo ristorante bomboniera recentemente rinnovato all’interno di uno degli storici alberghi del paese. Considerato tra i più talentuosi giovani chef italiani, Griffa propone una cucina visionaria e tecnicamente raffinata, ricca di gusto e sensazioni, un vero e proprio viaggio tra i sapori che caratterizzano il territorio.

Paolo Griffa termina un piatto

Appena fuori dall’hotel, la Champagnerie Royale, invece, propone piatti più tipici in abbinamento a ricercati vini locali e internazionali; mentre il Lounge Bar, con ampio e lussureggiante giardino esterno affacciato sulla piscina scoperta e sulla pedonale via Roma, offre aperitivi selezionati e un servizio di livello.

Courmayeur – Grand Hotel Royal & Golf, via Roma 87 – 0165 831611 –  www.hotelroyalegolf.com

In cucina al Pierre Alexis

Pierre Alexis 1877

Nel cuore di Courmayeur, ma lontano dai percorsi consueti, il Pierre Alexis è il regno di Stefano Marchetto, chef esperto, creativo e competente, molto apprezzato da turisti e habitué. Attivo dal 1877, prende il nome da un’antica strada nei pressi del centro e offre un menu di stagione che viene sovente aggiornato per offrire varietà di gusti e di sapori. È il luogo ideale anche per feste private, celebrazioni e ricorrenze, e vanta un delizioso dehors esterno antistante l’ingresso.

Courmayeur – via Marconi 50/a – 0165 846700 –  www.pierrealexiscourmayeur.it

Sushiball

Sushi e bollicine ai piedi del Monte Bianco? Certo, perché no, se l’idea del titolare Marco Salvato – chirurgo odontoiatra milanese, valdostano d’adozione – è quella di unire eccellenze di territori diversi, quello dei vicini vini francesi a quello del giapponese tradizionale. La filosofia del locale è una: in cucina si rispetta la materia prima per lavorarla poco e valorizzarla al meglio. Il risultato è un menu in cui il pesce crudo tipico del Sol Levante incontra prodotti di eccellenza nazionali e del territorio, come nel caso degli Uramaki Special Skyway (salmone norvegese raw e stracchino di produzione Panizzi). La carta dei vini varia ogni sei mesi, e contempla prevalentemente etichette francesi selezionate personalmente dal titolare. Su prenotazione (basta un WhatsApp) anche take away e delivery.

Courmayeur – strada Regionale 10 – 3495522464 –  www.sushiball.it

Tanina

Prosegue con successo l’avventura di Tanina e Florian (madre e figlio), che all’interno di una minuscola e deliziosa boutique del gusto coccolano giorno dopo giorno l’affezionata clientela. Novità per l’estate 2020 anche i panini gourmet, d’asporto o da gustare nel grazioso dehors esterno decorato con fiori, piante e un caratteristico murales. Sono farciti con ingredienti locali e realizzati con pane semi integrale fatto in casa. Non mancano, poi, le celebri insalate di Tanina – di trota, riso, farro, orzo – i piatti freddi e qualche specialità fusion come il riso alla cantonese o i bocconcini di pollo piccanti.

Courmayeur – via degli Anziani 18 – 3409290930

Savasandir

C’era una volta la celebre “Armandina” di La Palud, uno dei ristoranti più antichi della Valdigne, nascosto all’ombra del Dente del Gigante in una storica viuzza all’imbocco della Val Ferret; e c’è ancora, solo che da Natale – dopo essersi chiamato per alcuni anni “Dandelion” – è stato rilevato da Daniela Bergamaschi, che l’ha ribattezzato “Savasandir”. Nuovo nome e nuova impostazione, quindi, perché adesso il Savasandir è un bistrot moderno e accattivante, caratterizzato da arredi freschi e candidi e impreziosito da un caratteristico spazio esterno. Qui si assaggia una cucina di stagione moderatamente creativa, e da dopo l’estate sarà anche possibile fare shopping gourmet all’interno della nuova Bakery.

Courmayeur Loc. La Palud – via San Bernardo 3 – 3389622937 – www.savasandir.com

Armadillo – Cibo, vino e musica

Un locale che è dedicato proprio all’armadillo, l’animaletto di origini texane che – così narra la leggenda – emigrò fino in Val Ferret, dove trovò riparo tra i ghiacci perenni delle Alpi.

Caldo e accogliente, l’Armadillo Cibo-Vino-Musica dispone di una graziosa saletta e di un bancone con sgabelli; le pareti sono completamente ricoperte di bottiglie (oltre 300 etichette) che spaziano dalla Vallée al resto del mondo e che sono sapientemente consigliate e raccontate dal titolare, Luciano Angelini, sommelier professionista. La carta dei vini è intelligentemente suddivisa tra vini d’asporto e bottiglie che si possono consumare in loco o al calice. Da provare le loro “Tapadillos”, specialità del territorio che variano periodicamente, a base di prodotti valdostani al 100%.

Courmayeur Loc. La Palud – strada La Palud 27 – 3494059820

Capitain des Alpes

Vale la pena di arrivare fino in fondo alla Val Vény dove in località La Zerotta, ai piedi dell’omonima seggiovia, si scopre questo locale a conduzione familiare caratterizzato da un ampio dehors esterno, circondato da prati e boschi. Il Capitain des Alpes deve il suo nome a “El Capitan”, una cima italiana scalata a metà degli anni ’70 nello Yosemite da Renzino Cosson, celebre guida alpina di Courmayeur e padre della titolare Ilaria. Punto di forza del Capitain un ricco menu che contempla piatti d’ispirazione valdostana e savoiarda, carni alla brace, pizze e dolci maison. Servizi dedicati anche alle famiglie con bambini.

Courmayeur Loc. Zerotta – Val Vény – 3478556206 –  www.capitaindesalpes.it

Bere

I cocktail in bottiglia di La Bouche

La Bouche

È il tempio del buon bere miscelato, un locale giovane e alla moda a metà tra cocktail bar newyorkese e café parigino. Piace per l’atmosfera intrigante e suggestiva e per gli arredi di design; conquista grazie alla passione, competenza e professionalità della titolare Valentina Bianco, che propone drink homemade e a km zero, o worldwide, come nel caso di “Apotheke”, un mix di culture a base di Cognac francese, Fernet italiano e crema alla menta olandese. Da non perdere i vivaci aperitivi con finger food di stagione – anche accomodati nel caratteristico dehors – le serate a tema e la possibilità di festeggiare un’occasione speciale.

Courmayeur – via Regionale 12 – 3286725420

Tavoli all'aperto a Le Massif

Bar del Gigante

È il nuovo albergo di lusso Le Massif, recentemente inaugurato a Courmayeur, a custodire questo bar di design e di tendenza, regno del Bar Manager Bernardo Ferro, noto in tutta la Vallée per gli estrosi abbinamenti proposti nei cocktail e ideatore della celebre Skyway Cocktail Competition, la gara di drink più alta d’Europa che si disputa a Skyway. Tra le specialità da provare, il tea time personalizzato e gli sparkling con prodotti tipici locali, come ad esempio il “Sabina”, a base di génépy, sciroppo di fragola, succo di mela valdostana e spumante. Da stuzzicare c’è un menu piccolo ma non banale, studiato ad hoc anche per la clientela più internazionale che frequenta l’albergo.

Courmayeur – Hotel Le Massif, via Regionale 38 – 0165 1897100 –  www.lemassifcourmayeur.com

La Thuile

Pensi a La Thuile e subito la mente vola verso le vette più alte d’Europa, i ghiacciai perenni e alcune tra le piste da sci più celebri e competitive del mondo. Ma non solo, perché soprattutto nel corso degli ultimi anni, in estate La Thuile – “LTH” per gli habitué – è diventata una meta vivace e in evoluzione, che conquista tutti coloro che cercano relax, benessere e buon cibo. Se è vero che si tratta del comune più piccolo dell’Alta Valle, sicuro è anche che da piccolo paese alpino LTH sta crescendo, per offrire quei servizi di qualità che conquistano ospiti italiani e clienti stranieri.

Mangiare

Gnocchi con lardo d'Arnaud a Lo Tatà

Lo Tatà

A guidare Lo Tatà (che in dialetto locale indica i giocattoli per bambini su ruote) troviamo Cinzia Mazzurco, che propone un eclettico menu caratterizzato dalla continua e costante ricerca di materie prime genuine, quanto più possibile locali e di stagione. All’interno di un ambiente rustico e avvolgente si assaggiano i tipici piatti della tradizione italiana e valdostana, le pizze, preparazioni per celiaci e un baby menu. Sono molto apprezzati anche i dessert maison, preparati in casa tutti i giorni per chiudere il pasto in dolcezza. Di livello la cantina, che custodisce pregiate bottiglie provenienti dalla Valle d’Aosta e da tutta Italia.

La Thuile – Fraz. Petit Golette 102 – 0165 884132

La Cremerie

In posizione strategica, affacciata sulla piazzetta del Planibel, nei pressi delle partenze delle passeggiate e vicino ai campi da tennis, il locale di Tony La Rocca è sia pasticceria sia gelateria artigianale e – dal tramonto in poi – cocktail bar. Mille e originali le idee proposte nel corso della stagione estiva: incontri letterari, aperitivi gourmet, serate a tema e l’inimitabile “Tony Village” che ospita street food e animazione nel dehors esterno affacciato sul complesso del Planibel. Novità per l’estate 2020, il carretto di gelati ai piedi della partenza di Skyway Monte Bianco, l’avveniristica funivia che arriva sui ghiacciai più alti d’Europa.

La Thuile – Complesso Planibel – 3333286544

Bere

Liquorilandia

Condotta con passione e professionalità da Filippo Comelli e dal suo staff preparato e qualificato, da quest’estate Liquorilandia non sarà più solo un punto vendita per l’asporto – oltre 1200 referenze da tutto il mondo – bensì anche uno speciale luogo d’incontro in cui fermarsi in qualsiasi momento della giornata per assaggiare un’etichetta d’annata, un calice selezionato, una collezione di champagne Dom Pérignon. Tutto questo in abbinamento a chicche gourmet (formaggi e salumi, caviale e tartare) e piacevolmente accomodati nell’ampio spazio esterno o sulle botti di vino davanti all’ingresso.

La Thuile – via Collomb 16 – 3478807993

Tagliolini con formaggio e noci a Le Petit Skieur

Le Petit Skieur

Finalmente a La Thuile il “locale che mancava”, un vero e proprio après-ski in stile tipicamente alpino con ampio spazio esterno affacciato sui prati. Peculiarità del Petit Skieur un servizio di cucina all-day, con specialità locali e tradizionali, e un’interessante selezione di drink ben confezionati e presentati. Non manca, inoltre, una cantina adeguata, che contempla vini da tutt’Italia, birre e bollicine. Punto di forza sono le serate a tema con dj set e musica dal vivo: al tramonto l’ampia terrazza si trasforma in un animato palcoscenico, dove divertirsi all’aria aperta in puro stile “après-ski” estivo.

La Thuile – Fraz. Petit Golette 159 – 3914202814

a cura di Arabella Pezza

 

E anche quest’anno ci risiamo. Nonostante il Covid, nonostante la crisi economica, nonostante il continuo balletto delle frontiere, la vendemmia è iniziata: a Menfi, la cantina Settesoli ha appena staccato i primi grappoli di Pinot Grigio, mentre altrove (al Nord, Centro e Sud Italia) si fanno le prime previsioni sull’andamento. E al di là delle modalità – verde, per la distillazione, a rese ridotte – la domanda che investe tutti, da Nord a Sud, è un po’ la stessa: chi, fisicamente, lavorerà tra i filari? Una questione non da poco, che ogni estate torna ad animare il dibattito italiano e che, nell’anno della pandemia, deva fare i conti con nuovi problemi – vedi alla voce quarantena per gli stagionali dell’Est Europa – che si sommano a quelli mai risolti, tra cui la troppa burocrazia per assumere e la mancanza dei tanto rimpianti voucher.

Quale quarantena per gli stagionali?

Partiamo dalla fine: dai nuovi focolai in Romania e Bulgaria e dall’ordinanza del 24 luglio del ministro della Salute Roberto Speranza che impone 14 giorni di quarantena obbligatoria per chi proviene da questi due Paesi. Secondo Coldiretti sono oltre centomila gli stagionali agricoli che arrivano ogni anno dalla Romania in Italia ai quali si aggiungono più di diecimila cittadini bulgari. Molti di questi sono impiegati proprio nel periodo della vendemmia e le preoccupazioni delle associazioni di categoria e dei consorzi non si son fatti attendere.

A tal proposito, Confagricoltura chiede l’introduzione della cosiddetta “quarantena attiva” (su cui l’associazione si era già confrontata con i sindacati e con i Ministri coinvolti lo scorso maggio), ovvero la possibilità di far svolgere agli stranieri l’attività lavorativa, a condizione che siano ospitati in azienda, che lavorino separatamente dagli altri dipendenti e che non lascino l’impresa per 14 giorni. “Con la quarantena obbligatoria per chi arriva da Romania e Bulgaria” sottolinea il presidente Massimiliano Giansanti “si rischia un’impasse che grava ora sulle imprese vitivinicole. In altri Paesi europei, quale ad esempio la Germania, la quarantena attiva è stata applicata con soddisfazione reciproca da parte degli addetti e degli imprenditori”.

Sulla proposta, però, c’è qualche scetticismo per il rischio che scoppino nuovi focolai proprio all’interno delle aziende. Motivo per cui, il presidente Coldiretti Ettore Prandini ha appena scritto al ministro della Salute, chiedendo di predisporre i tamponi per i braccianti al posto della quarantena: “Fermo restando le necessità di non abbassare l’attuale livello di attenzione alla sicurezza sanitaria” dice “occorre trovare delle soluzioni alternative per evitare di compromettere gravemente il risultato dell’intera annata agraria. Le nostre imprese si sono dette da subito disponibili a farsi carico dei costi per sottoporre al tampone i lavoratori stranieri così da dargli la possibilità di partecipare alle operazioni di raccolta, ovviamente in caso di risultato negativo”.

Ma questa non sarebbe l’unica via percorribile. Da Cia a Coldiretti, passando per i Consorzi di tutela, si torna a chiedere di semplificare le assunzioni per potersi rivolgere anche ai lavoratori italiani, mentre già nei mesi scorsi si era lanciato l’allarme e si erano proposte iniziative per reperire manodopera.

Ritornare ai voucher?

Quello della sburocratizzazione delle assunzioni è un tema che potremmo definire un vero evergreen. Dall’abolizione dei voucher nel 2017, la questione sembra riproporsi puntualmente ogni anno. I prestO proposti subito dopo in sostituzione dei buoni lavoro non sembrano aver portato i risultati sperati, né tantomeno i seguenti contratti di prestazione occasionale acclamati dal Governo Lega-5 Stelle come il ritorno dei voucher, ma privi del loro principale punto di forza: essere un ticket pronto all’uso. “Rispetto al voucher cartaceo, acquistabile oggi per domani, questi contratti richiedono procedure e tempi molto più lunghi” spiega a Tre Bicchieri il responsabile lavoro Cia Danilo De Lellis “motivo per cui l’utilizzo è molto ridotto: non più di mille o duemila ore, a fronte di milioni di ore del vecchio sistema”. Insomma, una debacle, che oggi più che mai richiede soluzioni agili e veloci.

Per Coldiretti, quindi, l’unica possibilità è proprio il ritorno dei voucher: “È una quesitone di lungimiranza” ribadisce il presidente dell’associazione Prandini “Ci sono almeno 25mila posti di lavoro occasionali tra le vigne e l’Italia non può permettersi di perdere le grandi opportunità di lavoro che vengono da uno dei settori più dinamici dell’economia, soprattutto in un momento in cui tanti lavoratori sono in cassa integrazione e le fasce più deboli della popolazione sono in difficoltà. Ciò permetterebbe di ingaggiare meno persone possibili provenienti da Paesi dove è ritornata l’emergenza Covid e prevenire i nuovi contagi autunnali”.

Bonus vendemmia per fa spazio anche agli italiani

Per Cia, la soluzione passa senz’altro dal rendere più fruibile proprio quel contratto di prestazione accessoria, impiegando disoccupati e cassaintegrati e preservando il Paese da nuova ondata virus. “Oggi” spiega il sindacato “il sistema produttivo italiano è in evidente difficoltà (8 milioni di cassaintegrati e 1,5 milioni di disoccupati) e bisogna cercare delle soluzioni all’interno del nostro Paese per cercare di rilanciare l’economia nazionale”. Se non, quindi, un vero ritorno ai voucher, almeno uno snellimento dei tempi di fruizione. Ma non solo.

De Lellis ricorda che fino al 4 agosto ci sarà tempo per presentare gli emendamenti al Decreto Semplificazione e Cia proporrà – come aveva già fatto, invano, ad aprile – una sorta di bonus vendemmia, sul modello del bonus baby-sitting. “In pratica” spiega De Lellis “lo Stato dovrebbe emettere un bonus, poniamo di 2500 euro da agosto a dicembre, per il lavoro agricolo che le aziende metteranno a disposizione dei lavoratori. Vista l’eccezionalità della situazione, da estendere, non solo a pensionati, giovani e disoccupati, ma a tutti coloro che vorranno lavorare in campagna. In questo modo, si eviterebbe la busta paga, ma si avrebbe la copertura assicurativa”. D’altronde, fa notare De Lellis, in tutti questi mesi di emergenza, l’agricoltura non ha usufruito di nessuno agevolazione e semplificazione in materia di lavoro e assunzioni.

L’appello del Prosecco Superiore: “Preservare la vendemmia manuale”

“Servono strumenti semplificati per garantire vendemmia in trasparenza, in sicurezza” così a Tre Bicchieri il presidente del Consorzio del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Docg Innocente Nardi, preoccupato da quanto sta succedendo in vista della prossima vendemmia che da queste parti dovrebbe cadere nelle prime settimane di settembre.

Tra le colline della Docg, infatti, ogni anno vengono impiegati circa 5mila stagionali per la raccolta delle uve, di cui il 50% è costituito da manodopera proveniente dall’Est Europa. “Nella nostra denominazione, la raccolta avviene per lo più a mano e sarebbe impensabile ricorrere alla meccanizzazione. Di fronte ai nuovi casi di Covid in Romania e Bulgaria, abbiamo bisogno di alternative valide. Non possiamo pensare di restare fermi per 15 giorni (il periodo della quarantena; ndr): chi si farebbe carico dei costi di vitto e alloggio? Né ci sembra praticabile la via della quarantena attiva: cosa facciamo se scoppiassero nuovi casi in azienda? I voucher sarebbero, invece, lo strumento migliore perché ci darebbe la possibilità di assumere anche per pochi giorni manodopera che – italiana o meno – vive e dimora sul nostro territorio, evitando nuovi rischi e quarantene”.

Difficile, però, riuscire a fare massa critica su questo tema perché, come evidenzia Nardi, ormai la difesa della vendemmia manuale è una peculiarità di pochi territori e il rischio ulteriore è che – di fronte a richieste inascoltate e problemi irrisolti – per molti la via della meccanizzazione diventi l’unica alternativa possibile. Per molti, ma non di certo per chi fa viticoltura eroica.

Giorgi: “Spazio anche ai percettori di reddito di cittadinanza”

Tra le cantine, l’appello alla sburocratizzazione arriva da Andrea Giorgi, alla guida di Terre d’Oltrepò e La Versa, realtà da 32 milioni di euro e 700 soci che ha appena portato a termine (dal 29 luglio) la fusione tra le due cantine con l’iscrizione nel Registro delle imprese. Anche Giorgi pensa ai voucher come soluzione, estendendone l’uso anche a chi riceve il reddito di cittadinanza (ipotesi di cui si era a lungo discusso nei mesi scorsi). “Oggi le aziende dei nostri soci” ha detto “fanno fatica ad assumere personale da impiegare in cantina ma soprattutto in vigna: gli oneri sono alti, le carte da produrre sono molteplici e i costi generali sono inevitabilmente cresciuti in questi ultimi anni di difficoltà economica. Per questo sono a richiedere a gran voce una semplificazione del voucher cosiddetto agricolo che garantirebbe opportunità di lavoro a giovani studenti, pensionati, cassintegrati e percettori di reddito di cittadinanza. La politica” conclude “ha il dovere di ripensare ad uno strumento per il settore che semplifichi la burocrazia per l’impresa, sia agile e flessibile rispondendo soprattutto ad un criterio di tempestiva disponibilità all’impiego”.

a cura di Loredana Sottile

Articolo uscito sul numero di Tre Bicchieri del 30 luglio

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La vita post Covid. Il punto di vista di 40 personaggi

Il virus non è debellato, ma forse è domato. Abbiamo preso familiarità con oggetti e gesti che mai avremmo pensato. La ricchezza inedita però – inizialmente anche fonte di angoscia – è stata il tempo. Per pensare, per fare, ma anche per non fare, per progettare. Per presenti e futuri diversi. E siamo cambiati, già da ora. Non è facile fissare cosa sta succedendo perché ci siamo dentro, ma ci abbiamo provato lo stesso. E allora, nel mensile di agosto del Gambero Rosso, abbiamo coinvolto 40 personaggi, molti e ad altissimo livello del mondo del vino e del cibo, ma molti anche esterni: intellettuali, politici, economisti, docenti, scrittori, direttori di museo. Leggerli tutti assieme (potete farlo sfogliando il magazine) restituisce un affresco eterogeneo ma articolato e complesso di come e su quali basi si sta strutturando il new normale di questi e dei prossimi mesi.

Che cosa è emerso

La voglia e la necessità di non sprecare un’occasione del genere, durante il lockdown, ha smosso desideri importanti per noi stessi e per ciò che ci circonda: ci ha spinti a ripensarci come persone nuove è sempre rigenerante, ma ci vuole impegno. I contributi che trovate nel magazine offrono diversi spunti. La paura e lo spaesamento sono stati spesso accompagnati da un sospiro di sollievo per i ritmi rallentati, per l’opportunità di fermare ingranaggi che sembravano stritolarci. Chi ha sempre lavorato con la terra ne ha apprezzato ancor più il valore salvifico – gli spazi, l’aria, i prodotti genuini – chi ha vissuto in città desolate si è preso il tempo di letture lente. Chi ha spento le luci del ristorante, le ha riaccese a casa per occuparsi dei propri cari.

Abbiamo poi voluto raccogliere la testimonianza di persone extra settore – giornalisti, scrittori, antropologi, tra gli altri – per cogliere assonanze e divergenze con il mondo dell’enogastronomia. Emerge un ritratto composito dai colori e dai tratti inaspettati. Eppure vi sono linee che si intrecciano, che avvicinano personaggi apparentemente lontani, mossi da esigenze comuni. Come nel più classico dei romanzi di formazione ci sono l’eroe e l’antieroe, i gregari, il contesto, l’imprevisto, la risoluzione. Ecco, l’ultima voce manca ancora. Abbiamo combattuto con il virus per mesi cercando anche soluzioni di convivenza. E nel mentre i contagi crescevano, cresceva anche la consapevolezza che il contagio non era colpa di un pipistrello, ma apparteneva a quel-questo mondo impazzito. Allora tutti a chiedersi cosa dovrà essere di ciascuno di noi? Che persone vogliamo essere dopo la pandemia? La paura che nulla cambi si è fatta sempre più viva, ma forse è presto per dirlo con certezza. Abbiamo bisogno di sedimentare quanto accaduto. E allora forse ha ragione lo scrittore Franco Arminio (uno degli interventi) quando dice che abbiamo bisogno di un’estate lieta e pensosa. E di cuori più chiari.

I 40 protagonisti

Franco Arminio, scrittore e paesologo

Marino Niola, antropologo

Gianni Revello, buongustaio e appassionato d’arte

Giuseppe Iannotti, executive chef ristorante Kresios

Niko Romito, executive chef ristorante Reale Casadonna

Gianluigi Ricuperati, scrittore e saggista

Michele Rimpici, proprietario Cantina Urbana & Wine Expert

Giovanna Melandri, Presidente Fondazione MAXXI

Camilla Baresani, scrittrice

Laura Valente, presidente Museo Madre, Napoli

Alessandro Borghese, chef e personaggio tv

Wicky Priyan, chef Wicky’s Seafood

Carlo Cottarelli, economista

Enrico Bartolini, excutive chef ristorante Enrico Bartolini Mudec a Milano

Mauro Uliassi, executive chef ristorante Uliassi a Senigallia

Federico Buffa, giornalista e telecronista sportivo

Antonia Klugmann, chef del ristorante L’Argine a Vencò

Cristina Ziliani, direttrice marketing, Pr e Comunicazione Guido Berlucchi

Matteo Lunelli, presidente e amministratore delegato del Gruppo Lunelli

Riccardo Illy, presidente di Polo del Gusto (sub-holding di Gruppo illy per le attività extra-caffè) e di Mastrojanni (azienda vitivinicola a Montalcino)

Antonio Guida, excutive chef ristorante “Seta” del Mandarin Oriental a Milano

Marco Ambrosino, excutive chef ristorante 28 Posti a Milano

Massimo Canevacci, antropologo

Fabio Paresecoli, docente di Food Studies

Sebastiano Cossia Castiglioni, investitore vegan e proprietario della cantina Querciabella

Jacopo Tondelli, giornalista e scrittore, direttore e fondatore de Glistatigenerali.com

Domenico Iannacone, giornalista e autore tv

Franco Pepe, pizzaiolo

Luigi Cataldi Madonna, produttore di vino

Riccardo Felicetti, ceo pastificio Felicetti

Ruenza Santandrea, presidente Consorzio Vini di Romagna

Yoel Abarbanel, ristoratore Les Rouges Genova e Les Rouges Milano

Alessandra Guigoni, antropologa

Nino Rossi, chef ristorante Qafiz a Santa Cristina d’Aspromonte

Francesca Moretti, amministratore delegato Terre Moretti

Mauricio Zillo, executive chef ristorante Gagini a Palermo

Maurizio Campiverdi, delegato onorario di Bologna San Luca Accademia Italiana della Cucina

Matteo Ascheri, produttore di vino e presidente del Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani

a cura di Francesca Ciancio

disegno di Finnano Fenno

QUESTO è NULLA…

Nel mensile di agosto del Gambero Rosso trovate l’articolo completo con tutti gli interventi, una lettura piacevole e al tempo stesso utile per comprendere come affrontare i mesi che verranno.

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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pomodori

OrMe e i progetti degli orti urbani di Torino

Continua a lavorare senza sosta OrMe, la rete degli orti metropolitani di Torino che si impegna a portare l’attenzione del governo sul tema dell’orticoltura urbana attraverso una serie di iniziative ben strutturate e incentrate sul recupero delle zone dismesse. Fra le ultime nate, Innesto, progetto di riqualificazione delle aree degradate in orti urbani, come il Parco Dora, che fino agli anni ’90 ospitava gli stabilimenti industriali della Fiat e della Michelin, e che ora vuole essere un punto di aggregazione per i cittadini con aperitivi, letture ed eventi culturali, oltre ad abbracciare progetti a sfondo sociale. Una realtà solida che crede fermamente nel valore dell’agricoltura e che ora presenta Telecoltura, idea finanziata da Compagnia di Sanpaolo nell’ambito del bando “Insieme andrà tutto bene”, nato in piena emergenza Covid.

kit per orto domestico

Il kit per fare l’orto in casa e per aiutare le famiglie

Un periodo in cui anche OrMe, come tante altre attività, ha iniziato a puntare molto di più sulla tecnologia e sul digitale, elaborando una serie di strategie che permettano agli agricoltori di collaborare a distanza in contesti sicuri. L’obiettivo è sempre lo stesso: sostenere gli orti urbani, invogliare i cittadini a prendersi più cura dell’ambiente e fare la propria parte, recuperare il legame con la terra e ritrovare il fascino del lavoro agricolo. Attraverso un kit, per esempio, pensato per tutti gli aspiranti contadini che vogliono coltivare il proprio orto in miniatura sul balcone di casa e destinato in particolare alle famiglie più in difficoltà. Un progetto, quindi, nato non solo per tutelare il territorio ma anche per aiutare chi ne ha bisogno in un periodo così delicato.

I vantaggi del kit per fare l’orto in casa

L’agricoltura urbana è trasversale”, ha dichiarato a Torino Today Giuseppe Deplano di Re.Te.Ong, cooperazione internazionale che si occupa di promuovere uno sviluppo sostenibile. Per questo, ha molteplici vantaggi: “Riesce a favorire processi di inclusione sociale, a migliorare il micro clima urbano, a potenziare le rigenerazioni delle periferie”. E se prima il concetto di orto urbano era limitato al quartiere o comunque a una comunità di persone, ora l’idea può essere messa in pratica anche dalle famiglie e dai singoli individui in casa propria. Sono circa 80 i kit totali distribuiti ai contadini amatoriali (individuati grazie all’aiuto delle case di quartiere di Barriera e Mirafiori), scatole composte da argilla espansa, terriccio vegetale e tre piantine: pomodoro, insalata e basilico. A realizzare i kit è l’orto urbano del Boschetto presso al Circoscrizione 6, dove già da tempo vengono assegnati pezzi di terreno alle famiglie in difficoltà.

Così chiunque si trovi in una situazione economica complicata, ora potrà fare affidamento sui prodotti di produzione propria, oltre a riscoprire il lavoro manuale e la bellezza di un’attività che coinvolge tutta la famiglia, anche i più piccoli.

a cura di Michela Becchi

Alberto Massucco in vigna nella Champagne

Si chiama Alberto Massucco, vive a Castellamonte, nel Canavese. Ovvero in Piemonte, terra di grandi vini. Ma lui, imprenditore da generazioni nel settore della metalmeccanica, ha da sempre una passione totale per lo champagne. Fin da ragazzo, racconta.

Ho sempre amato lo champagne. Poi cinque anni fa conosco Alberto Lupetti, uno dei cinque più grandi esperti di champagne, e riprendo a viaggiare in Francia, questa volta alla ricerca di piccole maison da far conoscere in Italia”.

Alberto Massucco

Così è diventato prima importatore e poi produttore di champagne: già, perché oggi Massucco è unico italiano a possedere una propria vigna nella regione della Champagne (e ne sta già opzionando una seconda), ed è registrato ufficialmente in Francia come produttore di champagne. La prima annata uscirà dalla sua vigna nel 2024, ma intanto porta in Italia le bottiglie di quattro maison selezionate e ricercate con cura: Rochet-Bocart e Trousset-Guillemart nella zona della Montagne de Reims, Gallois-Bouché  nella mitica Côte des Blancs,  ed Eric Taillet nella Vallée de la Marne. Maison indipendenti, niente a che vedere con i grandi nomi, che appartengono alla categoria dei “récoltants-manipulants “, vignaioli eroici che raccolgono le proprie uve e pazientemente le trasformano nel “vino dei re”. Un esempio fortemente emblematico, racconta Massucco, è Rochet-Bocart, azienda guidata da “una donna fantastica, Mathilde Devarenne, che resiste alle lusinghiere offerte di grandi maison per continuare a produrre in proprio”.

Uno champagne “italiano”. Con Erik De Sousa

Il passaggio da importatore a produttore è stato quasi naturale, benché niente affatto scontato.  Anzi, anche un po’ folle e visionario, se vogliamo. Obiettivo: creare una linea di champagne tutta francese nella forma e nella sostanza, con un tocco di estro italiano. Idea nata dall’amicizia, ora divenuta collaborazione, fra Massucco ed Erick De Sousa (cognome che rivela l’origine portoghese della famiglia), riconosciuto come uno dei migliori produttori di champagne, sede ad Avize, nella Marne. Ed è proprio Erick De Sousa a seguire in cantina la linea Alberto Massucco Champagne e a creare il Millesimato Alberto Massucco Champagne Grand Cru, 100% Chardonnay, con le prime due vendemmie 2018 e 2019, e la Cuvée Mirede, dedicata alla moglie, purtroppo scomparsa. Un’altra firma dello champagne, Jean-Philippe Trousset, sta realizzando per lui un altro prodotto, Mavi, dedicato questa volta alla nipotina Maria Vittoria. E c’è sempre De Sousa dietro allo champagne che sarà prodotto con le uve della vigna francese di Massucco, il primo champagne di un piemontese in terra di Francia. Accolto bene? “Direi molto bene: i francesi hanno apprezzato la mia passione… E hanno persino accettato il mio suggerimento di cambiare i calici per le degustazioni!

La tenuta nella Champagne di Alberto Massucco

Champagne en liberté & Les Fa’Buleuses

Lo Champagne Alberto Massucco dalla vigna new entry si sta prendendo il suo tempo in cantina, fino al 2024, come s’è detto. Lui per ora porta in giro per l’Italia il suo progetto-format Champagne en liberté, per far conoscere sempre di più le bulles di produttori importanti, ma meno conosciuti da noi. Particolarmente interessante uno dei prossimi appuntamenti in programma: portare da noi Les Fa’Buleuses, un’associazione nata 5 anni fa di 7 donne produttrici di champagne, tutte anche vigneronnes (fra le più attive, proprio Mathilde Devarenne), che coltivano direttamente le proprie vigne e utilizzano le proprie uve (fabulleusesdechampagne.com), e hanno realizzato uno champagne al femminile mixando le uve di tutte.

Alberto Massucco comincerà con l’importare il loro champagne, e conta – emergenze sanitarie permettendo – di far arrivare in Italia proprio le “magnifiche 7” dello champagne. Bella sfida e bel modo di raccontare una passione autentica, per lo champagne e per la creatività femminile: non a caso sono donne la gran parte delle sue collaboratrici, a cominciare dalla responsabile commerciale Cinzia Zanellato, chapeau!

www.massuccochampagne.it

 

a cura di Rosalba Graglia

trabocco mucchila ingresso

Il Corridoio verde adriatico, o Ciclovia adriatica, è un progetto che grazie a fondi europei punta a unire sette regioni attraverso un percorso interamente ciclopedonabile. Da Trieste a Santa Maria di Leuca, circa 1500 chilometri lungo la costa più balneata d’Italia, tra meraviglie storiche e bellezze naturali. Un progetto suggestivo e di grande impatto sulla promozione di un turismo ecosostenibile in cui la Regione Abruzzo, a oggi, con tre Parchi Nazionali e una costa che a dividerla idealmente nel mezzo offre panorami e spiagge completamente diversi, si conferma un’amministrazione attenta alla valorizzazione del proprio territorio. Deliberando interamente i fondi per tutti i 132 chilometri del proprio litorale nel 2015, con non poche difficoltà, è quasi riuscita a fare da anello di congiunzione tra Marche e Molise.

 

Da Ortona a Vasto lungo la ferrovia dismessa nella costa dei trabocchi

L’ultimo tratto inaugurato è il più suggestivo. Siamo nella costa sud della regione, quella che abbandona le sabbie dorate per fare spazio alla roccia, una litoranea che dalle massicce e integre mura del castello aragonese di Ortona, si snoda lungo la ferrovia dismessa fino a Vasto. Attraverso gallerie, scogliere e stazioni destinate a diventare infopoint turistici e noleggi per bicilette, i 42 chilometri di ciclabile tra Ortona e Vasto sono completati, e ammirare la Costa dei Trabocchi e le spiagge di Fossacesia e Torino di Sangro pedalando, o semplicemente camminando, non è più un sogno.

dal-friuli-alla-puglia-in-bici-la-nuova-ciclovia-adriatica

Così come non è più un sogno avere un ristorante in un trabocco per uno dei progettisti di questa ciclabile, l’architetto Cristian Bomba. Fortemente impegnato in progetti green, Cristian e il suo amico chef Gianluca Di Bucchianico hanno sempre desiderato aprire un ristorante insieme e l’obiettivo massimo sarebbe stato farlo su una di quelle macchine da pesca nel mezzo al mare. Durante i lavori di progettazione e costruzione del tratto teatino della ciclovia adriatica, si è presentata l’occasione di poterlo fare. Una mareggiata imponente, anni prima, aveva aggredito la costa danneggiando molti dei trabocchi, tra i più colpiti il Trabocco Mucchiola, uno dei più antichi, in Località Ripari di Bardella a Ortona. È qui che nasce la Costa dei Trabocchi.

I due amici hanno deciso di gestire questo trabocco, rilevato in abbandono dalla società Porp.Ora Srl, e ristrutturarlo, realizzando il loro obiettivo. Ostinati sono stati loro e Gli Ostinati oggi è il nome del loro format ristorativo.

I trabocchi: le macchine da pesca dei contadini

I trabocchi sono stati costruiti verso la fine dell’800 dai contadini, non da pescatori. Popolazioni che avevano bisogno di sfruttare la ricchezza della costa approvvigionando qualcosa di diverso da quello che gli dava la terra, pur senza barche. I trabocchi sono strutture apparentemente fragili, costruite da pali saldamente ancorati alle rocce e fissati tramite funi resistenti. Vacillanti sì, secondo la forza delle correnti marine, ma stabili e sicure. Abbandonati nel secondo dopoguerra, negli ultimi trent’anni hanno rivisto la luce, vivendo una nuova fortuna grazie a un’esclusività attrattiva, restauri che li hanno resi agibili e imprenditori che li hanno trasformati in ristoranti. Non senza disagi. Anche se di varie grandezze, un trabocco non ha mai una superficie molto estesa e fare ristorazione sospesi sul mare comporta numerose difficoltà. Non ultima, anzi forse la più importante, è la cucina. Spazi stretti e complessità nello strutturare gli impianti, con limiti di peso per superficie, impongono offerte gastronomiche a menu fisso.

Trabocco mucchiola

Il Trabocco Mucchiola e Gli Ostinati

Il Trabocco Mucchiola di Ortona, esattamente dove ha inizio la Costa dei Trabocchi, è uno dei più piccoli, e oggi ospita Gli Ostinati: l’architetto green Cristian Bomba e lo chef Gianluca di Bucchianico. Quest’ultimo, alle spalle esperienze in cucine importanti come quella di Mauro Uliassi, è accompagnato in cucina da Alessandro Carlino. “Abruzzo forte e gentile” qui non è solo uno slogan, ma una consapevolezza, un valore da trasferire attraverso il rispetto di una ricchezza ambientale unica.

Cosa si mangia dagli Ostinati al Trabocco Mucchiola

Pochi tavoli con una mise en place essenziale, informale ma elegante, tra i quali i ragazzi in sala si muovono con attenzione e professionalità.

Il menu è fisso: un degustazione di sei portate incentrate sul mare pensate con l’obiettivo di servire una cucina diversa dalla classica offerta dei traboccanti, ché non significa abbandonare il rispetto della tradizione, ma provare a sorprendere con piatti capaci di rivederla.

polpo, purea di avocado, gel di gin lemon e baccal riduzione di pomodorino rosso e maionese di baccalà . Trabooco mucchila

Il polpo con purea di avocado e un gel di gin lemon e il baccalà con riduzione di pomodorino rosso e maionese di baccalà fanno capire subito che si sta con i piedi nell’Adriatico e il palato in un esperimento visionario, che punta su toni incisivi e sapori delicati.

Il tonno scottato con riduzione di Montepulciano d’Abruzzo è un buon gioco di contrasti tra dolcezza e sapidità, accompagnato da una consistenza perfetta del trancio.

spaghetto aglio e olio peperone dolce di Altino, ricci di mare e scampi crudi Trabocco mucchiola

Il primo piatto che apre davvero le danze ai sapori e alla tradizione abruzzese, è uno spaghetto aglio e olio, con peperone dolce di Altino, ricci di mare e scampi crudi. Un piatto pieno, ma equilibrato, dai sapori intensi e spigolature decise di grande persistenza.

Le trofie con scorfano e finocchietto di mare, risultano delicate, ma gustose, e la cernia con salsa di cozze su una variazione di prezzemolo, ha nell’intensità del sapore dell’ottima materia prima il suo valore aggiunto.

Il dessert varia a seconda delle disponibilità artigianli, così come il menu che seguendo un pescato di stagione asseconda l’idea di sostenibilità del progetto.

Carta dei vini a carattere regionale, con etichette classiche, che accontentano gusti diversi.

A completare il tutto, l’area verde attrezzata tra le dune, dove fruire di una formula degustazione più snella, anche disponibili per il take away, in box interamente biodegradabili, per un pic nic in spiaggia.

Gli Ostinati hanno aperto la passerella del trabocco il primo luglio e siamo all’inizio di un percorso ancora in via di definizione, ma la direzione è chiara: portare i gusti tradizionali a evolvere verso un concetto di complementarietà e di continuità.

Il Trabocco Mucchiola, per scelta, è raggiungibile solo dalla ciclabile. Non troverete quindi una strada sul navigatore che vi ci porta in maniera diretta, ma sappiate che all’altezza della posizione in mezzo al mare, sulla statale che percorrerete, ci sarà una strada sterrata dove parcheggiare per poi camminare agevolmente neanche tre minuti. Lo troverete facilmente, anche di sera, grazie all’elegante illuminazione. In attesa che l’Italia orientale sia percorribile lungo l’intera costa, il consiglio è quello di prenotare per tempo, se si vuole mangiare su un trabocco.

Gli Ostinati – Trabocco Mucchiola – Ortona (CH) – Ripari Bardella – Strada Statale 16 km 477 – 347 5435830 – www.gliostinatirestaurant.it

a cura di Andrea Febo

Giovanni Assante

La gastronomia italiana a Lima

Marco Tecchia, romano, classe ’83, è laureato in Economia e Commercio, con un master sul tema conseguito a Parma. Qui, tra un lavoro in Barilla e il bancone dell’enoteca Il Tabarro, conosce Sabrina Chavez, peruviana, studentessa all’università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. A Lima si sposano e insieme aprono una delle gastronomie con cucina più interessanti della città, La Gastronoma, fondata sulla selezione delle migliori eccellenze italiane: rigorosamente etiche e artigianali. Nel 2011 Marco conosce Giovanni Assante durante una cena di gala alla camera di commercio italiana a Lima, prova la sua pasta e trascorrono insieme la serata. Da quel giorno la pasta Gerardo Di Nola non ha più lasciato Lima e la cucina di Marco. Giovanni ha segnato profondamente il suo modo di intendere la gastronomia e le relazioni umane. Questo è il suo ricordo di Giovanni Assante (scomparso lo scorso 6 agosto, all’età di 71 anni, colpito da un infarto).

Il ricordo di Giovanni Assante

Giovanni Assante la pasta non la produceva soltanto. Lui la amava. Gli metteva indosso un’allegria che non si può descrivere.

Una zuppa può essere buonissima, ma rimane una zuppa. Un risotto, lo stesso. Una carne può essere fantastica e cucinata ad arte, ma è pur sempre un pezzo di animale morto. Solo la pasta può essere lunga, corta, bucata, rigata, a forma di farfalla, di orecchietta, di scala a chiocciola. A forma di lumacone gigante, da cui usciva il suo capoccione sorridente, nel montaggio dei suoi biglietti da visita.

Giovanni amava la pasta, perché la pasta sa mettere insieme le persone, sa stuzzicare la fantasia, sa moltiplicare le allegrie. L’immagine di lui davanti al pentolone, mestolo in mano e fronte perlata, “avanti il prossimo”, abbasso il protocollo, “dove si mangia in nove si mangia in dieci”, è il riassunto del suo amore per la pasta e per la vita.

Ricordo una sera, nel nostro ristorante a Lima, che era tutto emozionato perché doveva preparare pasta e patate per trenta persone oltreoceano. Si aggiunsero all’ultimo momento sette commensali non previsti e non sapevo come dirglielo, pensavo si sarebbe innervosito o preoccupato. Mi rispose solo: “E che fa? E qual è il problema? Ce li facciamo entrare”.

Mi fanno sorridere le tesi di certi dietologi e nutrizionisti new age, secondo cui la pasta farebbe male.

Sicuramente non hanno mai parlato con Giovanni seduti a un tavolo guardando Ischia sullo sfondo; non hanno mai mangiato con lui da Mimì alla Ferrovia e non hanno ancora fatto l’esperienza dell’allegria a tavola, sorellina minore della felicità, ma con meno pretese. Un’allegria che fa bene al corpo, più della vitamina C, più del calcio, più del potassio.

Giovanni prendeva dei treni per andare a trovare gli amici, giusto il tempo per un abbraccio e magari un piatto di pasta; era una rotella impazzita di un ingranaggio al servizio del beneficio personale, del calcolo e del culto dell’ego.

Si entusiasmava nel dare agli altri, come il seminatore di grano che lancia e spande all’aria, sapendo che qualcosa andrà perso, qualcosa sarà per gli uccelli, ma in fondo è l’unico trucco, seppur sotto gli occhi di tutti, per avere spighe bionde.

In un bar di Miami una volta ho letto che “Grazie”, in Swahili, si dice “Asante”. Ci vorrebbe una S in più. E mi sembra di sentirgli dire: “E che fa? E qual è il problema? Ce la facciamo entrare”.

As(s)ante Giovanni.

Grazie di tutto Big Gio.

 

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