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Delivery gelato

2020. L’anno del food delivery

Come ogni anno, da quattro anni a questa parte, Just Eat pubblica i dati raccolti dal suo Osservatorio sul mercato del food delivery online. Operazione che una delle piattaforme leader della consegna di cibo a domicilio in Italia e in tutta Europa si è sempre preoccupata di avallare per sancire il crescente interesse di un pubblico eterogeneo verso i servizi di food delivery. Tracciando al contempo la diversificazione dell’offerta e il miglioramento degli standard qualitativi cui è andato incontro il genere per soddisfare una domanda sempre più esigente. Nel 2020, però, il tracciamento dell’Osservatorio è quanto mai calzante per fotografare una situazione che ha “beneficiato” delle restrizioni imposte dall’emergenza sanitaria, con il food delivery diventato risorsa mai così apprezzata prima, stimolo per la creatività dei ristoratori da un lato, soluzione sicura e versatile per moltissimi consumatori dall’altro. Nello specifico, il sondaggio analizza il segmento delle ordinazioni di cibo a domicilio che passano attraverso la praticità delle piattaforme online, che nel 2020 rappresentano un 20-25% del traffico dell’intero settore del food delivery (nel 2019 era fermo al 18%), per un valore di 700-800 milioni di euro entro la fine dell’anno e una stima per il 2021 che punta dritta al miliardo di euro. A questi dati si aggiungono i risultati del sondaggio direttamente sottoposto da Just Eat a un campione dei propri clienti: per il 90% di loro, durante il lockdown, il food delivery si è rivelato un servizio essenziale.

delivery: Poke

I cibi e le cucina più ordinate. Boom di poke e gelato

Su queste basi, è stata stilata la Mappa del cibo a domicilio in Italia, che racconta tendenze di consumo, gusti e abitudini a tavola dei fruitori di food delivery di 30 città d’Italia. E con l’occasione aggiorno la top 10 delle cucine più ordinate dagli italiani tramite le piattaforme online. Nonostante gli sforzi creativi e le soluzioni originali con cui si sono cimentati molti cuochi negli ultimi mesi per adattare la propria proposta al food delivery, però, la classifica dei cibi più ordinati per una cena in casa resta saldamente guidata da tre must del genere: pizza, hamburger (col cheeseburger in testa nella categoria) e giapponese (prevalentemente sushi), sul podio in quest’ordine, dal primo al terzo piazzamento. Seguono cucina cinese, pollo e genericamente i dolci. Tra le proposte esotiche entrano in top ten anche il poke (che fa così registrare una crescita di richieste pari al +133%), la cucina messicana (molto amati tacos e burritos) e quella greca. Ma la fotografia delle preferenze registra anche l’ascesa del gelato tra gli sfizi più ordinati tramite piattaforme online (e questo è indubbiamente un segno della necessità di cambiare abitudini durante e subito dopo il lockdown), con un incremento rispetto al passato del 110%. Scendendo ancor più nel dettaglio, tra i piatti più ordinati nei primi mesi del 2020 in Italia emergono molte pietanze protagoniste di cucina straniere, tra conferme – dai ravioli cinesi alla griglia al riso alla cantonese, al kebab – e cucine emergenti, come quella mediorientale o thailandese. Per non parlare della nascente passione per bao e ravioli al vapore.

La città che ordinano più a domicilio

Ognuna delle città analizzate, però, mostra di avere la sua preferenza: Firenze e Padova sono le città del gelato, Roma, Napoli e Torino del poke; a Rimini si preferisce andare sul sicuro con una piadina della tradizione, mentre a Messina e Cagliari si prediligono gli hamburger. E a Pescara piace molto il sushi. In crescita in tutta Italia anche il mercato del wine delivery. Ma quali sono le città più in crescita per numero di ordini (calibrati ovviamente sulle richieste registrate da Just Eat)? Rimini, Ravenna, Taranto, Brescia e Reggio Emilia. E in generale tutti quei centri urbani con un numero di abitanti compreso tra le 100mila e le 200mila persone. In valore assoluto, invece, il maggior numero di ordini si registra a Roma, seguita da Bologna e Milano

Borgo Antichi Orti ad Assisi

Se è vero che, come ormai sostengono molti, il mondo del bar sempre di più si sta allineando a livello tecnico e di ricercatezza al mondo della cucina, sempre di più diventa legittima la domanda sulla filiera che sta a monte. Partendo dai grandi chef, fino ad arrivare alle pizzerie, ormai è infatti abitudine indicare nei menu non solo la preparazione, ma anche l’origine della materia prima e (quando possibile) il suo metodo produttivo. In questo il mondo del bar è ancora indietro, e uno dei motivi è che chi si trova dietro al bancone spesso è più lontano dai produttori di quanto lo sia chi è dietro i fornelli. Da un certo punto di vista il fenomeno è inevitabile: molti dei prodotti di uso comune (come ad esempio Rum e Whisky) sono imprescindibilmente legati a luoghi d’origine molto lontani, e le distillerie qui da noi non sono ancora diventate luoghi di turismo come succede in altre parti d’Europa. Ma per molte preparazioni e tecniche semplicemente fino a oggi sono solo mancate le strutture adatte a fare formazione. Almeno fino ad ora.

Forse è proprio per colmare questa mancanza di contatto con la materia prima che è nato Borgo Antichi Orti, agriturismo di lusso che mette al centro di tutto la materia prima, dalla sua produzione al suo utilizzo non tanto (o non solo) nel piatto, quanto nel bicchiere.

Il borgo extra moenia

Borgo Antichi Orti sorge in una posizione invidiabile, nella campagna sottostante Assisi. Proprio qui intorno al 1444 sorse un piccolo Monastero Benedettino extra moenia, cioè fuori dalle mura, che insieme ad altri insediamenti aggiunti nel tempo, crearono un piccolo borgo, un avamposto di accoglienza della città. Nel sito vi erano orti terrazzati coltivati da mezzadri a servizio dei monaci stessi, mentre i monaci, grandi conoscitori e utilizzatori di erbe officinali, produssero dei cataloghi ragionati di tutte le erbe coltivate ed utilizzate, chiamati Hortuli.

Borgo Antichi Orti ad Assisi

I lavori di restauro

Quando Marco Ranocchia si è lanciato in questo progetto, però, di questa antica gloria non era rimasto nulla. C’era un rudere, in cui nessuna struttura era agibile, anzi la maggior parte della struttura risultava pericolante a causa dei crolli dei tetti e la vegetazione aveva ricoperto ogni spazio. I lavori per riportare questa struttura a nuova vita partirono a marzo 2015, e hanno visto terminare la prima fase soltanto nel 2020. I tempi sono stati così lunghi anche perché – contrariamente ai consigli tecnici che sostenevano che sarebbe stato meglio smontare tutto e ricostruire – si è voluto procedere al recupero del convento originale, con maestri costruttori di Assisi e Gubbio, ormai esperti dopo il lavoro di recupero degli edifici e dalle opere danneggiate dal terremoto.

Oggi il borgo ospita 12 residenze diffuse, una locanda, in cui si propone una “cucina umile e preziosa” dove la tradizione contadina rivive tra prodotti dell’orto, carni e pesce elaborati con sapienza antica e sensibilità moderna.

Borgo Antichi Orti ad Assisi i giardini

Il giardino alimentare

Ma il vero gioiello di Borghi Antichi Orti paradossalmente non si trova dentro le sue bellissime mura, bensì nel suo orto. Creato con la supervisione di Alessandro Menghini (professore della facoltà di Agraria di Perugia, scrittore e tra i più importanti conoscitori di erbe officinali d’Europa, oltre che fondatore dell’orto botanico medioevale di San Pietro all’Orto dell’Università di Perugia) questo giardino alimentare contiene oltre 1000 piante di 130 specie officinali fra cui 12 tipi diversi di menta, e forse di più di basilico e salvia.

Lo scopo di questo immenso catalogo è di riscoprire le materie prime, e dargli una vita e una continuità che possano essere d’esempio per una miscelazione territoriale ed evoluta, rifacendosi paradossalmente alla tradizione monastica. In ogni monastero, infatti, vi era un laboratorio di ricerca soprattutto per cure e medicamenti, ed è proprio ispirandosi a questo, che oggi a Borgo Antichi Orti si lavora, realizzando acque cobate, oli essenziali, essiccazioni, destinati alla cucina e ai drink spagirici.

Borgo Antichi Orti ad Assisi

Il laboratorio spagirico

Per realizzare tutto questo nel laboratorio spagirico (dal greco antico spáō – separare – e ageiro – riunire – con cui si accenna all’analisi e successiva sintesi dei corpi, termine coniato da Paracelso per indicare l’alchimia) vengono utilizzati tre tipi d’alambicco differente, chiamati Cirano per acque aromatizzate/cobate, Era per estrazioni di oli essenziali (questi due realizzati espressamente per loro) e Aromalab, strumento elettronico di alta precisione usato anche in medicina, per trasformazioni e riduzioni di erbe o di frutta.

Borgo Antichi Orti ad Assisi erbe officinali

La formazione

In poco tempo, questo monastero agricolo del ventunesimo secolo situato nel cuore d’Italia è tornato al suo scopo originale: diventare meta di pellegrinaggio. Sono tanti infatti i bartender che hanno deciso di staccare qualche giorno per venire qui per una full immersion di botaniche (parola di cui in molti si riempiono la bocca, senza averne esperienza diretta) o di distillazione, per capire come la materia nasce e si trasforma. Poco dopo la fine della Fase 1 qui si è tenuto un convegno tra alcuni dei migliori barman d’Italia, finalizzato proprio al confronto e allo scambio d’idee per la ripartenza. E questo percorso è solo agli inizi, perché con il crescere della curiosità dei clienti, cresce anche il bisogno di formazione dei professionisti, e il contatto con le origini della materia è sicuramente il posto giusto da dove ripartire.

Borgo Antichi Orti – Assisi (PG) – via Pallareto, 1, –  331 8100617 – 075 7827201 – https://www.borgoantichiortiassisi.it

a cura di Federico Silvio Bellanca

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Nel borgo di Cetara, i pescatori escono in cerca di alici alla luce delle lampare. E tradizionalmente lavorano il pesce con maestria per ottenere un prodotto unico: la colatura di alici. Che ora ottiene la Dop. L’Italia sale a quota 308 prodotti a denominazione di origine protetta.

Come si produce la colatura di alici di Cetara?

Qualche mese fa, Gianfranco Pascucci e Pasquale Torrente ci raccontavano in video il processo di produzione della colatura di alici, direttamente dall’azienda Nettuno di Giulio Giordano, che svelava loro tutti i segreti per ottenere una colatura a regola d’arte: la salinità delle acque profonde del golfo di Salerno, da cui provengono le uniche alici adatte allo scopo, pescate con il cianciolo e la caratteristica lampara; la prontezza nel pulire il pesce, decapitato ed eviscerato appena pescato; la marinatura per 24 ore sotto sale, all’interno dei tradizionali contenitori in legno (i terzigni), che tira fuori l’acqua del pesce; il processo di salatura, disponendo le alici “a pansa e rene” – l’una con la pancia vicina alla schiena dell’altra – per ottimizzare gli spazi.

Questi e molti altri segreti del mestiere (scopriteli nel video estratto da una puntata di Com’è Profondo il mare, che ricondividiamo qui) sono all’origine di una delle lavorazioni tradizionali più apprezzate della cultura gastronomica italiana, che col favore del tempo (per ottenere un grado di umami spiccato la maturazione deve durare minimo tre anni) produce un liquido di estrazione dal fascino antico.

alici di Cetara

La colatura di alici di Cetara è Dop

Da tempo, i produttori della colatura di alici di Cetara, che per definizione ufficiale è “un prodotto liquido ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale”, inseguivano il traguardo di un riconoscimento ufficiale per i loro sforzi. E ora la procedura per il conferimento della Dop si conclude positivamente, con l’iscrizione dell’unguento balsamico ricavato dal tempo che agisce sulle alici sotto sale (a qualcuno ricorderà il garum di memoria romana) nel registro delle denominazioni di origine protette. L’Italia raggiunge così quota 308 per le specialità alimentari nazionali tutelate dall’UE: “La Colatura di Alici di Cetara – si legge in una nota della Commissione – è un elemento molto apprezzato nella gastronomia di tutta Italia e, in molti casi, questo ingrediente unico nella cucina locale della Costiera Amalfitana ha varcato i confini nazionali“. Orgoglio del borgo marinaro della provincia di Salerno – di cui Pasquale Torrente è ambasciatore d’eccellenza, con il suo ristorante Al Convento – la colatura di alici di Cetara è anche la prima Dop italiana che tutela un prodotto trasformato di mare.

Alici di Cetara_1

Il disciplinare di produzione

Il riconoscimento premia il lavoro dell’Associazione per la valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara, presieduta da Lucia Di Mauro e costituita da quattro aziende produttrici (Nettuno, Iasa, Delfino e Armatore), tre ristoranti (Al Convento, La Cianciola e San Pietro) e due armatori cetaresi (Salvatore Pappalardo e Federmar) in rappresentanza dei pescatori locali. Chi vorrà fregiarsi della Dop, d’ora in avanti, dovrà rispettare un rigoroso disciplinare di produzione, che fissa il periodo minimo di maturazione delle alici a nove mesi. Dunque la prima colatura di alici di Cetara a marchio Dop arriverà sugli scaffali nel 2021, nei contenitori in vetro trasparente d’ordinanza. Il disciplinare descrive anche le caratteristiche del prodotto: di colore ambrato tendente al mogano, dall’odore persistente e intenso, al gusto di elevata sapidità e con una salinità del prodotto “spillato” di minimo 20 gr per 100 gr di prodotto. Per secoli, spiega ancora il disciplinare, la colatura ha avuto diffusione limitata al territorio della Costiera Amalfitana, a uso e consumo delle famiglie che tradizionalmente ci condivano spaghetti o linguine durante le cene di Vigilia. Grazie alla ristorazione cetarese, a partire dagli anni Ottanta, la colatura ha iniziato a raggiungere un pubblico più ampio, riscuotendo apprezzamento in Italia e all’estero.

a cura di Livia Montagnoli

Piccione camomilla lardo e borragine. Andrea Antonini Imago. Foto: Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

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Tornano a svettare nell’ultimo piano dell’Hotel Hassler le Tre Forchette del Gambero Rosso, dopo solo un anno e mezzo dall’insediamento del nuovo chef, ancor meno se si considerano i mesi di chiusura Covid. Così, Roberto Wirth – proprietario dell’hotel – conferma la sua stoffa da talent scout: “Nella mia storia personale ho sempre trovato grande forza nel dare fiducia a giovani chef e professionisti emergenti e mi hanno sempre ripagato dando tutti loro stessi per costruire insieme un percorso di successoci diceva ad aprile dello scorso anno, quando presentava il giovane (classe 1991) cui affidare la guida del suo Imàgo.

3 FORCHETTE IMAGO - Roberto WIRTH. Andrea ANTONINI Marco AMATO - HASSLER
Roberto Wirth, Andrea Antonini, Marco Amato

“Abbiamo cercato un giovane chef per dare una nuova impronta alla cucina. Punto dunque su un talento fresco ed entusiasta, come quello di Andrea Antonini, che arriva da importanti esperienze italiane e internazionali”. E la sua scommessa sul futuro e sulla cucina che verrà è vinta a mani basse, senza alcuna deferenza rispetto a un passato importante, come quello che ha legato l’Imàgo al precedente chef, Francesco Apreda.

Chi è Andrea Antonini

“A un certo punto mi chiama il signor Wirth, per chiedermi se mi interessava fare un colloquio” racconta Andrea Antonini. “In quel momento stavo da Crippa, dopo diversi anni all’estero. Sognavo di tornare a casa e quindi ho accettato”. A quel primo incontro ne sono seguiti altri due, prima di sancire l’accordo. Tre colloqui e una cena. All’Imàgo. Invitato da Roberto Wirth per vedere il ristorante da cliente. “Quando salii su, guardando tutta Roma dal ristorante con quella vista incredibile, ho pensato che sarebbe stato magnifico”. Comincia nei primi giorni di primavera 2019. In una città (e in un mondo), ancora ignara di quel che sarebbe successo un anno dopo. “Sapevo che avrei avuto tutti gli occhi puntati addosso”. Perché raccoglieva un’eredità pesante, quella di Francesco Apreda, che a sua volta aveva portato l’Imàgo in cima alla ristorazione romana. E l’Hassler voleva risalire nuovamente su quella vetta, scommettendo su quel ragazzo romano neanche trentenne, con un curriculum dai grandi nomi.

Andrea Antonini. Esperienze ed eredità

Dopo gli anni iniziali, con Andrea Fusco al Giuda Ballerino, e dopo la tappa romana ma dall’anima sudamericana con Roy Caceres, Antonini decide di lasciare l’Italia, dopo una prima fuga giovanile in Australia, stavolta per fare un’immersione nella cucina creativa. Prima tappa: il laboratorio di creatività di Quique Dacosta, sotto la guida di Juanfra Valiente, responsabile del settore creativo. Poi è la volta dei fratelli Roca, presso l’El Celler de Can Roca. In brigata con Joan matura la sua identità e l’ispirazione, tanto che a consegnargli il premio per la creatività che ogni anno si indice tra i membri della brigata, è un piatto che sa di casa: Triglia, panzanella e limone. È il momento di tornare: l’Italia lo sta chiamando. Ed è la cucina del Piazza Duomo a fargli varcare il confine. Ed è lì che lo va a pescare Roberto Wirth. Cosa è rimasto di quelle esperienze? “Da Enrico Crippa la fortissima passione per le erbe, ed è inevitabile che sia così anche se non sono stato molto con lui. È una persona che ti contagia. A lui devo la passione. A Dacosta il metodo della creatività”. Ai Roca il resto; “il metodo di lavoro, l’organizzazione, il modo di stare in cucina” spiega, e aggiunge: “sono quelli che più mi hanno influenzato”.

Foto: Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

L’ingresso all’Hassler

“I primi giorni mi è sembrato di scendere all’inferno, è stato durissimo, a livello psicologico. Mi pareva impossibile farcela”. Catapultato in una realtà enorme, a lui sconosciuta. E, soprattutto, senza brigata. “Abbiamo riaperto l’Imàgo in 5” meno di metà rispetto alla brigata precedente “senza neanche sapere dove si accendeva la luce in quella cucina”. I primi giorni sono stati difficilissimi, “a un certo punto però ho capito che poteva andare bene, poi benissimo e poi che potevo farcela”. Così è stato: “dopo 2 settimane eravamo in linea”. Oggi sono in 6 e la brigata è ormai ben affiatata.

Pollo e Peperoni… in Raviolo - Andrea Antonini Imago. Foto Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com
Pollo e Peperoni… in Raviolo. Foto Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Quale cucina?

“Credo che la cosa più difficile, per un cuoco, sia decidere cosa fare” e a cena in quello che sarebbe presto diventato il suo ristorante, Andrea ha capito quale era la strada da percorrere: “su 10 tavoli, 7 erano di stranieri” racconta, “lì ho pensato, vedendo tutta Roma dall’alto, che sarebbe stato bello fare una cucina italiana”. Una scelta limitante solo all’apparenza, inaspettata, forse, da uno che ha messo bandierine nei più importanti ristoranti di Spagna, avamposti di un’avanguardia a tutta tecnica.

Plin di parmigiano, consomme di manzo e tartufo nero. Andrea Antonini Imago. Foto Alberto Blasetti
Plin di parmigiano, consommé di manzo e tartufo nero. Andrea Antonini Imago. Foto Alberto Blasetti

Il giro dei menu

In poche settimane è cambiato tutto, “vedevamo che il menu girava e la gente era contenta”. Così è arrivata una certa consapevolezza, e la sicurezza. “Sono migliorati il metodo,e soprattutto la velocità: all’inizio era tutto molto più lento… avevo paura di cambiare un menu”. Invece ora la carta cambia completamente ogni sei mesi, di quel che c’era nella stagione precedente non rimane niente “neanche uno snack” dice Andrea, che aggiunge: “finito l’ultimo piatto del menu dopo 10 giorni vorrei distruggere tutto e rifare tutto daccapo”. Ma pur in questo continuo rinnovamento, la cucina mantiene la sua identità, anzi sembra aver rafforzato l’impronta italiana, ne sia un esempio il Coniglio alla cacciatora (versione Antonini) dell’ultimo menu. Lo stile nel tempo si è affinato, “ma ancora il concetto è quello iniziale” conferma: “una cucina italiana classica, spero di altissimo livello, con materie prime veramente di altissimo livello”.

TRIGLIA, PANZANELLA E LIMONE ANdrea Antonini - IMAGO - HOTEL HASSLER bassa
Triglia panzanella limone

Cosa si mangia da Imàgo

Pescando dai vari menu, a partire da quello d’esordio, si incontrano la famosa Triglia panzanella e limone, che tanto era piaciuta a Girona, e poi lo Spaghetto ricci di mare affumicati e pecorino, passando per Piccione camomilla e borragine fino all’ultimo, il 3.0, in cui ci sono Carciofo animelle e bottarga e Ravioli di scampi e cime di rapa. Facendo un rapido conteggio, si arriva facilmente a quasi 50 piatti, “non ce ne è uno cui sono più legato. Ma” aggiunge “in questo momento sono molto orgoglioso della pasticceria. Non abbiamo un pastry chef, faccio io; e per un cuoco fare una gran bella pasticceria, con il pane e tutto il resto è davvero difficile, penso che siamo riusciti a ottenere un risultato”.

Oggi ci sono 12 piatti – 3 per ogni passaggio – da pescare dalla carta per comporre un menu da 3 portate (130 euro che diventano 150 con il dessert) oppure c’è il menu degustazione da 6 (160 euro). A coronare il tutto, la grande cantina e una sala che gira come un orologio, merito della consueta maestria di Marco Amato, restaurant manager di gran rango – “anche grazie a lui una cena all’Hassler è qualcosa di unico”.

Andrea Antonini e Roberto Wirth sulla terrazza dell'hassler
Andrea Antonini e Roberto Wirth sulla terrazza dell’hassler

Il post lockdown

Oggi si affronta un autunno che guarda con circospezione al futuro: “per ora l’unica differenza, rispetto allo scorso anno, è che non possiamo accettare prenotazioni oltre le 10 di sera” e intanto racconta dei mesi appena passati: “abbiamo riaperto il 16 di giugno, con un lampo di genio”. Si riferisce alla decisione di usare per l’Imàgo lo straordinario spazio esterno al settimo piano, che normalmente fa parte di una esclusiva suite. 250 metri quadrati di terrazzo con una vista come non ce ne sono al mondo. “Quando l’ho proposto mi hanno guardato come un pazzo, e i primi 3 o 4 servizi abbiamo sofferto parecchio”: spostare di un piano una cucina del genere non è semplice. Ma poi – ancora una volta – le cose sono andate. “Immaginate: la stessa vista de L’Imàgo, ma all’aperto, sotto le stelle. Credo che sia una delle cose più belle al mondo, e più irripetibili. Un evento eccezionale, peccato per chi lo ha perso” sorride.

Imàgo dell’Hotel Hassler – Roma – piazza Trinità dei Monti, 6 – 06 69934726 – www.hotelhasslerroma.com/it/ristoranti-bar/imago

a cura di Antonella De Santis

museo cuomo storia della pasta

Fra trafile al bronzo originali e uno dei molini a cilindri più antichi del mondo, ci sarebbe già da emozionarsi. Siamo in un vero e proprio tempio della pasta artigianale, nato due secoli fa nel cuore di Gragnano grazie all’intraprendenza della famiglia Cuomo. E il tour è reso ancor più vivo dalla voce di sottofondo che accompagna i visitatori: è quella di Nicolino Cuomo, antenato fondatore del pastificio che racconta come si faceva la pasta nell’800 e parla con lo stesso orgoglio dei suoi discendenti. Un’esperienza a 360° che consente di visitare fisicamente e virtualmente le sale del nuovo Museo Pasta Cuomo (qui la lista di tutti i musei del cibo in Italia). Sì, esatto: i giovani eredi dell’azienda, dopo aver aperto al pubblico le porte dello storico pastificio verticale di Via Roma, hanno deciso di renderlo fruibile attraverso un’app per smartphone, in modo che tutti possano approfondire le origini e le tecniche di lavorazione di uno dei prodotti simbolo della cultura gastronomica italiana.

Museo Cuomo con la storia della pasta

Il Museo della Pasta: l’idea dei fratelli Cuomo

Cinque anni fa io e mio fratello Alfonso abbiamo deciso di tornare a casa per riprendere in mano l’attività di famiglia”, spiega Amelia Cuomo. “Prima io avevo lavorato come manager e revisore legale per diverse aziende e lui si era trasferito per due anni a Londra: viaggiando molto abbiamo acquisito competenze che adesso ci tornano estremamente utili. Siamo antichi pastai, ma sappiamo che il mercato della pasta è inflazionato e saturo, quindi il nostro obiettivo è quello di differenziarci. E il modo migliore per farlo è valorizzare l’unicità del marchio Cuomo attraverso la cultura. Pochi imprenditori in Italia ragionano così, ma la pasta è famosa in tutto il mondo e la nostra ha quasi due secoli di storia alle spalle. Questa tradizione, se condivisa, diventa identità collettiva”.

museo cuomo lavorazione della pasta

Più che competere sul prezzo o puntare su accattivanti strategie di comunicazione, quindi, i fratelli Cuomo hanno deciso di mantenere inalterata la qualità del prodotto e investire nella realizzazione di un museo decisamente innovativo: niente teche polverose e installazioni antiquate. All’interno fanno bella mostra di sé sale moderne e accoglienti, che sfruttano la tecnologia per consentire ai visitatori un’esperienza immersiva.

Museo della pasta Cuomo

Il restauro di un pastificio con 200 anni di storia

Tramite il Bando Cultura CREA di Invitalia abbiamo finanziato le ricerche di Silvio de Majo, docente emerito di Storia Economica e Archeologia Industriale dell’Università Federico II di Napoli, e della ricercatrice Francesca Caiazzo”, raccontano i Cuomo. “Loro hanno fatto un grandissimo lavoro di ricerca sulla documentazione originale, che attesta come tutti i metodi adottati oggi nel pastificio siano frutto di tradizioni secolari. Per valorizzare la sede espositiva, che occupa proprio gli spazi in cui un tempo la nostra famiglia macinava il grano ed essiccava la pasta, abbiamo voluto restaurare il pavimento in pietra lavica originale e le pareti, realizzate con blocchetti provenienti dalle cave di tufo della zona”. La struttura architettonica che si può ammirare oggi, quindi, è molto simile a quella di un tempo, come testimoniano i solai in ferro battuto che corrono paralleli agli archi (il pastificio Cuomo è l’unico edificio di Gragnano che conserva ancora queste caratteristiche). “Qui avevano luogo tutte le fasi di produzione, dallo scarico della semola di grano duro negli imbuti al lavaggio nelle cisterne, fino alla molitura: il nostro è un rarissimo esempio di pastificio a vapore che si sviluppa verticalmente”.

museo della pasta cuomo

Come visitare il Museo Pasta Cuomo

Il percorso inizia dai documenti antichi e i reperti archeologici che raccontano l’evoluzione dell’attività di famiglia; poi c’è una sezione dedicata al Made in Italy, con ingredienti e preparazione delle ricette più amate dagli italiani: una galleria sensoriale in cui siamo riusciti a riprodurre persino il profumo dei piatti tipici descritti”. Ultima tappa, una sala dotata di visori VR per la realtà virtuale; è proprio qui che l’antenato Nicolino rievoca la storia dei Cuomo e spiega le fasi della produzione artigianale ottocentesca. L’idea di sviluppare un’applicazione per rendere il museo visitabile a distanza, invece, è venuta ai fratelli durante il lockdown: “In questo modo, anche chi non può raggiungere Gragnano riesce a vedere una parte dell’esposizione. Oltre all’utilità, poi, questo è un grande incentivo per il pubblico straniero, che speriamo di invogliare a programmare un viaggio nella nostra città appena sarà possibile spostarsi tranquillamente”. Un mix intelligente di storia, tecnologia e promozione del territorio per esplorare il cibo da diverse prospettive: ecco la ricetta dei Cuomo per diffondere la cultura della pasta.

Museo Pasta Cuomo – Gragnano (NA) – Via Roma, 27 –  0810601402 –  https://www.pastacuomo.com/museo/

a cura di Lucia Facchini

tola dolza caffè

Siamo a Vignola, cittadina emiliana famosa per le ciliegie sotto spirito e la Torta Barozzi. Non a caso abbiamo scelto di far tappa qui per raccontare la ripresa post-lockdown del bar- pasticceria Tóla Dólza, che a soli 3 anni dall’apertura è già diventato un punto di riferimento per il pubblico, con i suoi dolci fragranti e i cappuccini golosi di tanti tipi diversi (a proposito, c’è anche quello alla ciliegia!). Il proprietario, Fabio Fraulini, ha alle spalle un curriculum degno di nota: dopo una gavetta in ristoranti di livello ha lavorato come pasticcere da Cracco, in via Victor Hugo a Milano, ed ora che gestisce un locale tutto suo dà sfogo alla creatività realizzando dolci freschi e originali. Ecco cosa ci ha raccontato sulle novità introdotte negli ultimi mesi.

tola dolza il bancone

Il delivery: le golosità a domicilio di Tóla Dólza

“Durante il lockdown abbiamo acquistato un furgone per effettuare personalmente le consegne nella zone di Marano, Vignola e Savignano e, solo la domenica, a Castelvetro”, racconta Fabio. “Dopo aver fatto delle prove con alcune piattaforme di delivery, siamo arrivati alla conclusione che la soluzione migliore fosse gestire il servizio in autonomia: Vignola è una città molto piccola e il rapporto umano con i clienti, seppur a distanza, ha un ruolo fondamentale. Per questo abbiamo attivato un sistema di prenotazioni WhatsApp che ci permette di mantenere un contatto diretto con loro (se, ad esempio, vogliono fare domande sui prodotti) e ricevere un feedback in tempo reale sul livello di gradimento”.

tola dolza prodotti

Al momento gli ordini si concentrano soprattutto il sabato e la domenica mattina, quando le persone non lavorano e preferiscono ricevere i dolci direttamente a domicilio. Un’abitudine incoraggiata anche dall’evoluzione dell’emergenza sanitaria, perché con l’aumento di contagi tutti tendono a fare colazione a casa. Per iniziare la giornata all’insegna della dolcezza Tóla Dólza ha creato delle box già pronte con prodotti assortiti: “Le abbiamo chiamate Cestini di Dolcezze, per 2 o 4 persone. All’interno inseriamo brioche ripiene, trecce con crema e frutta o girelle al pistacchio, ma anche fette di torta, monoporzioni e cookies. Volendo si possono regalare, perché hanno una bella confezione”.

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Il ritorno in pasticceria: cosa è cambiato a Vignola

Proprio grazie al delivery, Tóla Dólza ha visto crescere la clientela negli ultimi tempi: “Sponsorizzando le offerte di prodotti a domicilio sui social e beneficiando del passaparola, abbiamo conquistato la fiducia di un gran numero di persone”, spiega Fabio. Se alle consegne si aggiunge il servizio di asporto, che permette di evitare la fila, il bilancio è decisamente positivo: “Senza ricorrere a questi canali, il consumo sul posto avrebbe dato scarsi risultati. Anche perché basta una giornata di pioggia per scoraggiare i clienti, che in questa fase non vogliono chiudersi in un ambiente affollato”. Ovviamente a risentirne è stato il banco, che ora registra il picco massimo – pur con un netto calo di affluenza – durante la mattinata, mentre il revival del servizio al tavolo ha cambiato volto alla proposta di caffetteria: “Piuttosto che bere un espresso al volo, ora chi entra da noi vuole concedersi una pausa in tutta calma, ordinando bevande che prolungano il piacere della degustazione come cappuccini elaborati o altre preparazioni a base di caffè. Per fortuna siamo partiti avvantaggiati: da sempre proponiamo numerosi gusti di cappuccini, dalla zuppa inglese alla Vignola con amarene”.

tola dolza cannoncini

Le novità dolci e salate di Tóla Dólza

A conferma di questo recente cambiamento di abitudini, il proprietario racconta che i tempi morti coincidono con il primo e il tardo pomeriggio, momenti della giornata in cui fino a qualche mese fa ci si fermava al bar per un caffè veloce: “Abbiamo dovuto adattarci e modificare gli orari: chiudiamo dalle 14 alle 16 e poi rimaniamo aperti fino alle 18. Quando si fa buio le persone evitano di uscire per ragioni di sicurezza”. In ripresa, invece, la pausa pranzo, forse perché chi lavora da casa non sempre ha voglia di cucinare. Da Tóla Dólza si possono trovare focacce farcite – anche con impasto semintegrale – rustici e calzoni con la mozzarella, girelle con cotto e carciofi o tranci di pizza margherita. “Non piatti veri e propri, perché siamo una pasticceria, ma sfizi salati per mangiare qualcosa di gustoso”. Fabio rivela che sono in arrivo anche diverse novità sul lato dolce: “Fra pochi giorni avremo un incontro con Alessandro Bertuzzi, campione nazionale di pasticceria, che ci darà una mano ad ampliare la vetrina con nuovi articoli. Questo è il momento buono per farsi notare creando qualcosa di diverso rispetto alle altre attività del settore”.

tola dolza lo staff

Verso il Natale: la pasticceria nei prossimi mesi

La prossima tappa? I dolci natalizi, che verranno recapitati soprattutto a domicilio. “Prevedo un potenziamento delle consegne, anche perché la fase del ritiro in loco è stata sempre piuttosto critica e quest’anno dobbiamo assolutamente evitare l’affollamento del locale”. Fra i panettoni proposti da Tóla Dólza, oltre ai gusti classici – con uvetta e arancia candita o cioccolato – sarà disponibile anche una versione particolare a base di camomilla e limone, “che mi è venuta in mente durante il lockdown, per rassicurare gli animi, e si è concretizzata in un dolce diverso dal solito, con una sua personalità”, racconta il proprietario. E poi il panettone al pistacchio, che in dotazione ha una sac à poche contenente la golosa crema spalmabile, per consentire alle persone di farcirlo a piacimento e decorare le singole fette.

Ma il Natale darà anche l’occasione per affinare le tecniche di comunicazione: Fabio non ha dubbi sul ruolo del web e coinvolgerà un fotografo per realizzare scatti professionali ai dolci. “Se si ripresenterà una situazione analoga a quella che abbiamo già vissuto, le immagini ci aiuteranno a comunicare più di qualsiasi altra cosa. Perché raccontano il prodotto e la passione con cui lo realizziamo “.

Pasticceria Tóla Dólza – Vignola (MO) –via Francesco Selmi, 1/2 – 059772971- Pagina Facebook

a cura di Lucia Facchini

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Nella sezione web, ogni settimana sino all’uscita della nuova guida, a fine ottobre, vi racconteremo le iniziative più curiose, divertenti, funzionali, messe in campo da piccole e grandi insegne, perché tornare al bar sia ancora più bello di prima.

Cartello closed

Ore di grande apprensione e confusione per gli imprenditori della ristorazione in Lombardia a causa dell’incremento dell’emergenza e nelle more dell’interpretazione delle norme sul coprifuoco per i ristoranti. Come già a Febbraio\Marzo, anche questa volta la più popolosa e sviluppata regione italiana si trova in prima fila (in compagnia delle più popolose regioni europee come l’area di Parigi ad esempio) a fronteggiare una recrudescenza epidemica violenta. Come è inevitabile che sia, ne fanno le spese i luoghi di aggregazione e, tra questi, anche quelli della ristorazione.

In Lombardia i ristoranti chiudono alle 23

In assenza di un miracolo nuove ulteriori misure verranno nei prossimi giorni, ma per ora quelle che ristoranti, pizzerie e trattorie devono fronteggiare riguardano in Lombardia l’appena approvato coprifuoco alle 23. Già, ma che significa coprifuoco alle 23 quando ai ristoranti su tutto il territorio nazionale – salvo la Campania che ha già implementato le sue restrizioni – è consentito stare aperti fino alle 24 come ha imposto un recente DPCM? A rispondere al quesito che è rimbalzato tra le telefonate degli operatori del settore è arrivata l’ordinanza della Regione Lombardia che recepisce  quella del Ministero della Salute: a differenza del resto d’Italia in Lombardia (ma il Lazio sta pensando di fare altrettanto) non ci sarà solo un coprifuoco per le persone fisiche alle 23, ma sarà richiesto anche agli esercizi di somministrazione di chiudere alle 23.

Coprifuoco ristoranti. Si può stare al tavolo fino alle 23?

La faccenda non è secondaria, specie in una grande città dove i tempi di spostamenti sono considerevoli. Il limite delle 23, si sono chiesti molti ristoratori, è quello entro il quale i clienti devono essere arrivati nelle loro abitazioni o è quello entro il quale devono uscire dal ristorante? Cambia e cambia moltissimo in luoghi dove può essere normalissimo dover impiegare mezz’ora o un’ora nel tragitto di ritorno dal ristorante a casa. L’ordinanza regionale (è la numero 623 del 21 ottobre 2020) chiarisce abbastanza un punto lasciato molto molto oscuro dalla norma del ministero.

Cosa dicono le ordinanze di Lombardia e Lazio

Le attività degli esercizi di somministrazione” spiega la norma “sono consentite dalle 5 alle 23 con consumo al tavolo e con un massimo di 6 persone al tavolo e sino alle 18 in assenza di consumo al tavolo. Con la chiusura dei pubblici esercizi dall’ora stabilita deve cessare ogni somministrazione e gli avventori presenti devono sgomberare dal locale“. Tutto ciò esclusi gli esercizi sulla rete autostradale, nelle tangenziali e negli aeroporti. Insomma il cliente può restare a tavola fino alle 23 e non deve andar via per fare in modo di stare alle 23 al proprio domicilio. Una piccola boccata d’ossigeno – per il momento – per tutti quegli esercizi che effettuano il doppio turno e che viceversa sarebbero stati costretti a rinunciare. Allo stesso modo dovrebbero funzionare le ordinanze di coprifuoco che stanno fioccando e fioccheranno nelle altre Regioni: anche il Lazio sta approvando un coprifuoco (questa volta alle 24) solo che gli intendimenti sembrano essere diversi: tutti a casa entro mezzanotte salvo comprovate esigenze di urgenza. Significa dunque – viste le dimensioni ad esempio di Roma – muoversi dal ristorante anche più di un’ora prima in alcuni casi. Ci saranno insomma ospiti che nel Lazio (con coprifuoco alle 24) dovranno alzarsi prima da tavola che in Lombardia con coprifuoco alle 23.

Cosa cambia per delivery e asporto

L’ordinanza regionale firmata dal presidente Attilio Fontana oltre alle norme sul coprifuoco per i ristoranti inserisce un passaggio anche sul delivery. L’asporto è anch’esso consentito fino alle 23, mentre per la consegna a domicilio non sembrerebbero esserci limitazioni d’orario, forse per incoraggiare ancor di più le persone a stare a casa: da lì si potrà ordinare un sushi, una pizza o un kebab anche dopo le undici di sera.

Le altre zone a rischio

Sorvegliate speciali le grandi città, oltre ai capoluoghi di Lombardia Lazio e Campania, occhi puntati anche su Genova dove un’ordinanza illustrata dal sindaco Marco Bucci e dal governatore della Liguria Giovanni Toti, impone la chiusura al pubblico dalle 21 alle 6 del mattino del centro storico e dei quartieri di Sampierdarena e Certosa, accessibili solo se diretti in uno specifico esercizio commerciale, un ristorante o un bar, oppure a casa propria. Un divieto di circolazione che mira a impedire ogni forma di assembramento che, in più prevede la chiusura dei centri culturali e sociali e circoli ludico ricreativi, consentendo esclusivamente dalle 5 alle 24 esclusivamente i servizi di bar e ristorazione.

Si va invece verso un mini lockdown in Sardegna, dove il presidente della regione Christian Solinas ha annunciato – usando la formula Stop&Go – una chiusura di 15 giorni principali attività, inclusi porti e aeroporti, per limitare la circolazione delle persone e il crescere dei contagi.

In Piemonte chiusi nel fine settimana i centri commerciali non alimentari, in aggiunta all’obbligo di chiusura di tutte le attività alla mezzanotte.

 

a cura di Massimiliano Tonelli

cocktail bar Floreal a Firenze

Se in questo momento storico l’apertura di una nuova attività commerciale può apparire una scelta audace, il progetto sembra ancor più temerario se si tratta di un bar, categoria particolarmente penalizzata dal cambio continuo di orari e dalle restrizioni. Aggiungendo che lo svolgimento del tutto si trova in una città a forte vocazione turistica (e quindi fortemente penalizzata dagli eventi) come Firenze, un nuovo progetto imprenditoriale può sfiorare la follia.

Eppure negli ultimi mesi nel capoluogo toscano sono sorte alcune novità che nonostante il periodo si stanno imponendo nello scenario cittadino, grazie a un’offerta di qualità e all’originalità della proposta. Sebbene questi tre bar siano completamente diversi tra di loro, simboleggiano al meglio il rinascimento di una città che vuol ripartire dalle piccole cose, come un caffè o un aperitivo, per rilanciarsi nel mondo. Ecco chi sono i nuovi bar di Firenze, e le loro proposte

Gamberini Firenze

Gamberini

Se un bar ha più di un secolo di vita, è inevitabile che nelle pieghe della storia si celi qualche indizio del suo futuro. L’antica pasticceria Gamberini, a Bologna dal 1907 (e dal 2006 è stato riconosciuto Locale Storico d’Italia) ha aperto a settembre la sua omonima versione fiorentina. Per chi amasse i ricorsi storici, potremmo dire che il legame tra il bar della Dotta e la città toscana è stato benedetto anzitempo a Bologna da un banchetto che vide protagonisti gli “Amici miei” di Monicelli, veri e propri ambasciatori di fiorentinità. Istituzione dall’altra parte degli Appennini, nella sua versione toscana il bar mira a diventare un punto di riferimento soprattutto per la sua multifunzionalità non solo con la sua iconica pasticceria (che porterà anche qui i suoi dolci celebri come la sbrisolona con chantilly e frutti di bosco, la mimosa rivisitata con fragoline di bosco e la torta di riso), ma anche con una proposta da bistrot, fino all’aperitivo e conseguentemente cena. Nella proposta salata non possono mancare piatti come tortellini, ordinabili a qualsiasi ora del giorno: la cucina infatti sarà sempre aperta, fin dalle 9 di mattina, e pronta ad accontentare ogni sfizio dei clienti.

Gamberini – Firenze – Via Curtatone, 4/6/8/10 – 055 0982194 – https://gamberini.eu

Angel Rooftop Firenze

Angel

Questa magnifica terrazza che sorge sul tetto del centralissimo Hotel Calimala, a pochi passi da Piazza della Repubblica, ha da poco compiuto il primo anno di attività, ma è soltanto negli ultimi mesi che si è veramente imposta all’attenzione del pubblico fiorentino grazie all’arrivo del nuovo General Manager Diego Rampietti, che ha saputo trasformare una delle location più belle della città in un locale dove vale la pena andare per l’offerta drink-gastronomica. La nuova cocktail list, che rivisita molti classici oltre a proporre creazioni proprie, si rivolge a un pubblico trasversale, riuscendo a risultare intuitiva grazie ad alcune infografiche collegate a ogni cocktail che segnalano il grado di dolcezza, corpo o amarezza, oltre che a una parola chiave (ad esempio “Accattivante” o “Setoso”) che riassume al meglio cosa aspettarsi di trovare nel bicchiere.

A fianco del giovane team di bar composto da Nico Priori e Arianna Valeriani, spicca l’originalità della cucina mediorientale-mediterranea dei due chef israeliani Mor Michaeli e Ilai Harari, che propone aperitivi e piatti originali, che perfettamente si sposano con l’offerta drink. Tra i progetti più audaci, la collaborazione con i liquori artigianali siciliani Giardini d’Amore, che hanno dedicato alla terrazza una linea esclusiva di bottiglie (ad esempio Mandorla e Finocchietto) che contribuiscono ulteriormente a rendere intrigante il clima panmediterraneo dell’offerta, oltre a creare interessanti sinergie tra produttori e bar, più che mai necessarie in questo periodo.

Angel c/o Hotel Calimala – Firenze – Via Calimala, 2 – 339 4113863 – www.hotelcalimala.com/it/angel-roofbar-dining

cocktail bar Floreal a Firenze

Floreal

Ultimo nato nel “mixology district” di Borgo San Frediano, Floreal è un cocktail bar complesso, che necessita di più di una visita per apprezzarne a pieno tutte le sfumature. Nato da un team di giovani fiorentini, Antonio Romano, Daniele Ariani, Simone Cangialeoni, che da anni gestisce uno dei locali universitari di maggior successo in città (Strizzi Garden, a Novoli, prima periferia cittadina), Floreal unisce lo spirito informale e irriverente della gioventù a una proposta di alto livello per quanto riguarda la parte di miscelazione e la proposta ristorativa (a cura dello chef Edoardo Tilli). Nel nuovo locale dai toni freschi e allegri, in un perfetto equilibrio tra design e internazionalità, spicca una delle collezioni di distillati di Agave più interessanti della Toscana.

La cocktail list si muove in maniera armonica tra ingredienti esotici e classici della liquoristica italiana (dal Campari Soda usato in miscelazione, fino al liquore Strega). Dietro al bancone troviamo la giovane barteder francese Virginie Doucet, approdata qui dopo varie esperienze prestigiose (ultima in ordine di tempo quella al MAD Soul&Spirits di Firenze). L’obbiettivo (e piccolo miracolo) centrato è quello di mettere fianco a fianco una clientela molto differente, che spazia dal giovane in cerca di emozioni al professionista dal palato ricercato che guarda alla tecnica. Tra le molte serate proposte, quelle musicali con un duo acustico a creare l’atmosfera, così come i guest bartender che ogni mercoledì vivacizzano il bancone, mentre si studiano nuove proposte per fronteggiare la chiusura anticipata, come ad esempio il brunch domenicale o l’apertura pomeridiana.

Floreal – Firenze – Borgo S. Frediano, 27R –  345 1647856 – Pagina Facebook

a cura di Federico Silvio Bellanca

Tartufi bianchi a Moncalvo

L’altra fiera del tartufo bianco

L’altra fiera del tartufo bianco piemontese si celebra per la sessantaseiesima volta a Moncalvo, sulle colline del Monferrato fra Asti e Casale. Se Alba ha lo status di fiera internazionale, quella di Moncalvo è nazionale, e proprio per questa ragione è uscita libera dalle maglie del nuovo dpcm del governo. La prima giornata è andata in scena il 18 ottobre, si replicherà domenica 25. Il bilancio del giorno del debutto è positivo con una buona affluenza di pubblico, nonostante il contingentamento delle presenze, il controllo delle temperatura all’ingresso e le altre routine di attenzioni a cui ci si è abituati in tempi di Covid. “Non abbiamo potuto far entrare più di mille persone contemporaneamente e nel corso della giornata abbiamo avuto circa 8mila visitatori, la metà di un’edizione normale, ma in questo momento è già un successo non aver annullato la manifestazione e riuscire a dare comunque visibilità al territorio” spiega Christian Orecchia, sindaco di Moncalvo. A fornire altri numeri è Michele Rampone, presidente della Commissione che si occupa dell’organizzazione della fiera: “Nonostante il momento non facile, i commercianti di tartufo hanno risposto in una ventina, con provenienza prevalentemente regionale, ma anche da Marche, Piacentino e Lombardia. In totale gli espositori sono 65 su una media di 130-160 delle annate migliori e pur se siamo solo a un mese dall’inizio della raccolta abbiamo avuto circa 3 chili di prodotto esposto in mostra e in gara.” Prezzi? “Sui 150 euro l’etto in media.”

Annusare un tartufo attraverso il respira tartufo
Il respira tartufo (foto di Andrea Baseggio)

Il respira tartufi anti-Covid

Il vantaggio della fiera di Moncalvo è che la mostra-mercato si svolge all’aperto, sotto i portici di piazza Carlo Alberto, all’interno del perimetro dell’antico castello costruito all’inizio del Trecento e in gran parte abbattuto nel 1878. Gli espositori, tutti formati in precedenza, sono tenuti a rispettare nuove regole per la vendita e per il contatto con i clienti. In particolare non è più possibile portare al naso gli esemplari di tartufo. Per ovviare, visto che l’acquisto di una “trifula” nasce da una intensa esperienza olfattiva oltre che visiva, qualcuno è ricorso all’uso del cosiddetto “respira tartufi”, che ha fatto il suo debutto anche a Moncalvo, dopo Alba. “Si tratta di un brevetto del Centro nazionale di studi sul tartufo di Alba – racconta il direttore Mauro Carbonesponsorizzato dalla Regione Piemonte: in pratica un contenitore di vetro con un tappo morbido di silicone bucherellato premendo il quale il venditore munito di guanti fa sprigionare il profumo”. Nella migliore delle ipotesi questo evita ogni contatto fra standista, prodotto e cliente. Nel caso di contatto si provvede a sostituire contenitore e tappo e al loro lavaggio.

Un piatto col tartufo alla Locanda del Sant'Uffizio
Foto di Dario Bragaglia

Valorizzare il tartufo a tavola

Nel mese di novembre partirà anche le 35° edizione della rassegna gastronomica, con otto ristoranti che proporranno piatti in abbinamento al tartufo, accompagnati da vini di un produttore locale. Intanto c’è già chi, come la Locanda del Sant’Uffizio di Cioccaro di Penango, pochi chilometri da Moncalvo, con la firma di Enrico Bartolini e il talento dell’executive chef Gabriele Boffa propone un percorso tipicamente stagionale, con il tartufo che esalta piatti come L’albese, nocciole e croccante ai funghi, il Cardo gobbo con Raschera d’alpeggio, i Tajarin al burro d’alpeggio o il classico uovo al tegamino.

A Moncalvo si pensa positivo e si sta già lavorando anche all’altro grande evento dell’autunno. A dicembre, pandemia permettendo, la “Fiera nazionale Sua Maestà il Bue Grasso” spegnerà ben 383 candeline. La rassegna zootecnica dei giganti bianchi è prevista il 9 dicembre, ma dal 5 al 13 sono in programma tutti gli eventi collaterali dalla rassegna gastronomica – che mette al centro la carne piemontese e in particolare il bollito misto – alle visite alle stalle, alle cantine e agli uliveti.

A cura di Dario Bragaglia

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