Spaghetti alla gricia


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Prendi tre ingredienti comuni: pasta, guanciale e pepe. Cos’altro serve per fare un primo gustosissimo? Un po’ di perizia nella realizzazione. Infatti, come spesso accade nei piatti all’apparenza più semplici, è una ricetta che cela molte insidie. Prima tra tutte il rischio di fare un piatto asciutto e un po’ sciocco. La gricia, infatti, a differenza dell’amatriciana, e della carbonara, è un primo meno ricco, volendo cercare una triangolazione si potrebbe pensare a una cacio e pepe con variante guanciale, in cui il formaggio ha un ruolo determinante Dicevamo: è una questione di equilibri, e di manico. Ma qualche piccolo consiglio può di sicuro aiutare, così abbiamo chiesto ai maggiori interpreti di questo piatto i loro tocchi segreti. Ne abbiamo collezionati 10.

gricia cesare al casaletto

La gricia di Cesare al casaletto

È il 2009 quando Leonardo Vignoli e Maria Pia Cicconi rilevano una trattoria ai margini di Monteverde Nuovo. Via del Casaletto è una strada di cintura, ma questo non ha impedito a Cesare al Casaletto di imporsi come un punto di riferimento per chi cerca un ambiente rilassato con un accogliente cortiletto, una cucina di tradizione ben eseguita e una cantina fornita ben oltre il prevedibile per un locale che si pone come una solida osteria di quartiere. Quest’anno ha conquistato i Tre Gamberi, massimo riconoscimento per le trattorie, forte di piatti golosi e senza incertezze, che ovviamente parte da un’attenta selezione delle materie prime.

Da Cesare – Roma – via del Casaletto, 45 – 06 536015 –www.trattoriadacesare.it

1 – La pasta. Spaghetti o rigatoni ma anche tonnarelli: Da Cesare la gricia si prepara sia con la pasta fresca che secca, purché sia consistente. “Per la pasta secca è indispensabile che tenga la cottura, noi usiamo la Mancini”. Per quanto riguarda la pasta fresca, invece? “Usiamo un tonnarello un po’ grossetto con il 20% di semola, metto la farina di mais 8 file che compro nelle Marche, la stessa che uso per la polenta, in modo che la pasta rimanga un po’ scrocchiarella”.

2 – Il guanciale. Deve essere di qualità con una fetta bella larga che abbia due strisce di grasso e di magro così quando si soffrigge esce un po’ di grassetto. “Una volta soffritto aggiungo un mestolo di acqua di cottura per creare una cremina, poi aggiungo la pasta e la faccio asciugare, deve bere a fuoco più alto, così prende il sapore”. A quel punto riabbassa il fuoco, metta il guanciale e il pepe, manteco un paio di volte, impiatta a finisce con il pecorino romano.

gricia checchino

La gricia di Checchino dal 1887

L’insegna la dice lunga sull’origine di questo ristorante che sta proprio di fronte l’ingresso dell’ex mattatoio di Roma, ora trasformato in spazio espositivo, un luogo che la famiglia Mariani ha visto nascere e che ha costruito la sua cucina proprio su quelli un tempo considerati gli scarti di macellazione, ovvero le frattaglie, il quinto quarto, ancor oggi ben rappresentato in un menu che non manca di proporre i classici capitolini, accompagnati dalla selezione di vini (custoditi in una grotta scavata nel Monte dei Cocci) e dalla scelta di cocktail curata dall’ultima generazione.

Checchino dal 1887 – Roma – di Monte Testaccio, 30 – 06 5743816 – www.checchino-dal-1887.com

1 – Il pecorino. Non deve sciogliersi e filare, ma rimanere crudo, “se il pecorino si cuoce se crea una salsa di pecorino non va bene, si deve sentire come consistenza e quantità, per noi la quantità giusta è sui 40-50 grammi per ogni etto di pasta”.

2 – Il guanciale. Dopo aver rosolato il guanciale in padella a fuoco lento, si aggiunge un mestolo di acqua di cottura per far mantecare il tutto, senza togliere il guanciale sciolto. “Quel guanciale è l’unico che ci deve stare nella gricia, non ne aggiungiamo altro croccante alla fine, perché per noi questo è piatto che deve essere ben amalgamato, ricco”. La quantità? “Circa 60-70 grammi di guanciale per 100 di pasta”.

gricia pennestri

La gricia di Trattoria Pennestri

È passato ormai qualche anno da quando questo locale è balzato d’improvviso alla ribalta entrando a buon diritto tra i locali del cuore di molti, forte di una cantina che riserva tante belle sorprese e di una cucina appagante, che sa giocare con la tradizione senza mai spingersi troppo in là, alternando interessanti variazione rispetto ai classici a versioni strettamente ortodosse. Ma anche nei piatti più fantasiosi il risultato è sempre sulla linea di una cucina ricca, godibile, di sostanza, capace per ciò di mettere d’accordo tutti. La loro versione della gricia, ‘quella classica’, che sia spaghettone o rigatone o mezza manica, deve avere alcune certezze oltre alla fondamentale qualità degli ingredienti, in ogni caso “in questa ricetta c’è tanto altro, nonostante la apparente semplicità della preparazione”.

Trattoria Pennestri – Roma – via G. da Empoli, 5 – 06 5742418 – www.trattoriapennestri.it

1 – La pasta. La cottura non è al dente ma “assolutamente al chiodo”.

2 – Il guanciale. La consistenza è fondamentale: “ci piace prepotentemente rosolato e croccante all’assaggio finale”.

Gricia Pasqualucci Moma

La gricia di Moma

Un locale che viaggia su un doppio binario: quello pop e diurna del piano terra, che apre sin dalla colazione con il servizio del bar, e quello più ricercato al piano superiore, in cui Andrea Pasqualucci ha costruito una carta intelligente, moderna, ad alto grado di soddisfazione. La proposta, soprattutto nel menu serale, è personale e ben elaborata, a partire da piatti e ingredienti di grande appeal, elementi originali sapientemente dosati ad altri familiari, qualche richiamo alla tradizione e slanci di più decisa creatività. Il risultato è una cucina contemporanea, chiara, con piatti originali e sapori riconoscibili. “La prima cosa, che può sembrare scontata, è che con 3 ingredienti soli la materia prima fa la differenza. Ottima pasta ottimo guanciale ottimo pecorino. Il 50% di riuscita della ricetta”.

1 – Il guanciale. Ora va molto il guanciale croccante, ma deve essere croccante fuori e dentro ancora fresco. Se è secco e bruciato non va bene.. Il consiglio? “Non fare il taglio troppo fino, che sia a cubetti o a striscette deve essere almeno di mezzo centimetro di spessore”.

2 – La mantecatura della pasta. Il pecorino non si deve stracciare, per evitarlo l’acqua di cottura con cui si manteca non deve essere troppo bollente altrimenti tende a cagliare il formaggio. Il pecorino non deve essere fresco, “se non ne avete uno stagionato, lasciarlo in frigo aperto ad asciugare”, poi deve essere grattugiato più finemente possibile “io addirittura lo passo al passino, così ci sono meno probabilità che stracci in mantecatura, e sarà molto più semplice fare questa crema tanto amata”. Il resto è questione di manualità.

Moma – Roma – via di San Basilio, 42 – 06 42011798 – www.ristorantemoma.it

La gricia della Trattoria Popolare L’Avvolgibile

Adriano Baldassarre è un fuoriclasse nella scena capitolina, basti pensare al suo Tordomatto, il bel locale di prati dove porta in tavola una cucina d’autore sempre più centrata e in pieno equilibrio tra creatività e concretezza. La stessa su cui poggia la sua seconda insegna, spin off a tutta tradizione in cui la sua personalità è al servizio della cucina romanesca, con tutti i piatti classici, primi in primis. Paste asciutte e minestre rappresentano una imperdibile tappa in questo ristorante che anche nell’ambiente richiama alle trattorie di una volta, con quell’aspetto così semplice e genuino che è un inno al relax e alla buona tavola.

1 -Cosa è la gricia. “Fondamentale è capire che non e una cacio e pepe col guanciale né tantomeno una matriciana in bianco perché se così fosse potrebbe a questo punto essere una carbonara senza uova. La gricia è la gricia. E così come si è evoluta la carbonara, così si è evoluta anch’essa fino a raggiungere quell’equilibrio che oggi conosciamo”.

2 – L’equilibrio. C’è a chi piace sabbiosa a chi piace cremosa: “non cambia molto il punto di vista, l’importante è che sia buona ed equilibrata tra i vari elementi sapidi. Non ci sono versioni definitive, ci sono però versioni in cui la sapidità è mal gestita”.

Trattoria Popolare L’Avvolgibile – Roma – Circonvallazione Appia, 56 – 06 50695104

a cura di Antonella De Santis

Un uliveto in Toscana

Carciofo, mandorla, sensazioni di erba tagliata, note balsamiche e vegetali. Questi sono solo alcuni dei sentori che caratterizzano la trama aromatica dei migliori oli toscani e che quest’anno si sono rivelati in tutta la loro freschezza e precisione. Oli di grande eleganza e potenza, figli di una sempre crescente attenzione sia per quanto riguarda il lavoro nell’oliveto, sia dal punto di vista della fase di lavorazione delle drupe grazie a un utilizzo sempre più attento del frantoio e delle ultime tecnologie a disposizione.

La campagna olearia 2020

Annata di grande crescita per la Toscana, sia per quanto riguarda la presenza delle aziende in Guida (che quest’anno supera ogni record) sia per la qualità proposta. Dopo gli scarsi livelli quantitativi dello scorso anno, la produzione si attesta intorno al +30%, grazie all’ottima fioritura e alla pressoché assenza di attacchi di mosca olearia. La Toscana si conferma una regione che crede fortemente in sé stessa, che ha capito che la qualità è un sistema complessivo fatto di paesaggio, racconto, prodotto e che lavora per non tradire mai il rapporto emotivo che ha creato con l’immaginario di milioni di persone nel mondo.

Ecco le migliori referenze di quest’anno:

 

I premi speciali

Azienda dell’anno | Frantoio di Santa Tea – Gonnelli 1585, Reggello (FI)

Novità dell’anno | La Gramigna, Pontassieve (FI)

Miglior fruttato medio | Fonte di Foiano – Riflessi Monocultivar Maurino, Castagneto Carducci (LI)

Miglior biologico | Sàgona – Monocultivar Moraiolo Bio, Loro Ciuffenna (AR)

Miglior olio Dop | Podere Grassi – L’Olinto Dop Chianti Classico Monocultivar Frantoio Bio, Greve in Chianti (FI)

Miglior olio Igp | Fattoria di Volmiano – Igp Toscano Colline di Firenze Bio, Calenzano (FI)

Miglior olio Igp | Terenzi – Purosangue Igp Toscano, Scansano (GR)

Premio olio & vino | Il Borro, Loro Ciuffenna (AR)

Premio olio & vino | Podere Forte, Castiglione d’Orcia (SI)

Premio olio & turismo | ColleMassari, Cinigiano (GR)

 

La Stella

Frantoio Franci – Castel del Piano (GR)

 

Le Tre Foglie: i migliori oli toscani 2021

Anna Ciacci – Abbraccio Monocultivar Olivastra Seggianese Classico | olioabbraccio.it

Casagrande – Olio Extravergine di Oliva | fattoriacasagrande.it

Castel Ruggero Pellegrini – Idea Dop Chianti Classico | castelruggeropellegrini.it

Clivio degli Ulivi – Igp Toscano Monocultivar Leccino | cliviodegliulivi.it

ColleMassari – Monocultivar Olivastra Seggianese Bio | collemassari.it

Concetta Mori – Mariolio Igp Toscano Bio | agricolabecattellichiantioliovinotoscana.com

Dievole – Toccastelle Dop Chianti Classico | dievole.it

Fattoria San Michele a Torri – Olio Extravergine di Oliva Bio | fattoriasanmichele.it

Fattoria Corzano e Paterno – Monocultivar Moraiolo Bio | corzanoepaterno.com

Fattoria di Volmiano – Igp Toscano Colline di Firenze Bio | fattoriavolmiano.com

Fattoria di Fubbiano – Olio Extravergine di Oliva   | fattoriadifubbiano.it

Fattoria di Poggiopiano – Plenum Bio | poggiopiano.it

Fattoria I Tattoli – Dop Chianti Classico | itattoli.com

Fattoria La Leccia – Monocultivar Frantoio Bio | laleccia.it

Fattoria La Maliosa – Caletra Monocultivar Leccio del Corno Bio | fattorialamaliosa.it

Fattoria Valacchi – Gelso | fattoriavalacchi.it

Fonte di Foiano – Riflessi Monocultivar Maurino  | fontedifoiano.it

Fop – I Massi Bio | fopsocietaagricolasrl.it

Frantoio di Croci – Tradizionale | frantoiodicroci.it

Frantoio di Santa Tea Gonnelli 1585 – Olive Verdi | gonnelli1585.it

Frantoio Franci  – Rose Monocultivar Olivastra Seggianese | frantoiofranci.it

Giacomo Grassi – Monocultivar Olivo Bianco | giacomograssi.com

I Sergenti – Il Filtrato Bio | isergenti.com

Il Borro – Primo Raccolto Bio | ilborrowines.it

Il Colle Verde del Colle – Igp Toscano Bio | oliodelcolle.com

Italo Chelli – Podere Circugnano Monocultivar Frantoio | agriturismocircugnano.it

La Canigiana – Monocultivar Cipressino Bio | lacanigiana.it

La Cavallina – Monocultivar Leccino Bio | lacavallina.eu

La Gramigna – Igp Toscano Colline di Firenze Monocultivar Frantoio Bio | gramignabio.com

La Ranocchiaia – Monocultivar Pendolino Bio | laranocchiaia.it

Le Fontacce – Olio Extravergine di Oliva Bio | lefontacce.com

Leonardo Salustri – Monocultivar Olivastra Bio | salustri.it

Paterna – Selezione Bio | paterna.it

Podere Forte – Dop Terre di Siena Monocultivar Frantoio Bio | podereforte.it

Podere Grassi – L’Olinto Dop Chianti Classico Monocultivar Frantoio Bio   | giacomograssi.it

Podere San Bartolomeo – Monocultivar Lazzero | poderesanbartolomeo.com

Poderi Borselli – Oro del Millennio Dop Seggiano Monocultivar Olivastra Seggianese Bio |      poderiborselli.com

Poggio di Montepescoli – Olio Extravergine di Oliva Bio | montepescoli.it

Poggio di Sotto – Olio Extravergine di Oliva Bio | collemassari.it

Pruneti – Monocultivar Leccino Bio | pruneti.it

Reto di Montisoni – Olio Extravergine d’Oliva Bio | retodimontisoni.it

Rocca di Montegrossi – Dop Chianti Classico Bio | roccadimontegrossi.it

Sàgona – Monocultivar Moraiolo Bio | sagona.it

Scovaventi – Garbino Bio | scovaventi.it

Solaia – Monocultivar Maurino | solaiaaziendaagricola.it

Tenuta Le Viste – Olio Extravergine di Oliva | landing.tenutaleviste.it

Tenuta L’Entrata Il Violone – Agrifoglio

Tenuta Pietrapiana – Igp Toscano Monocultivar Moraiolo Bio | tenutapietrapiana.it

Terenzi – Purosangue Igp Toscano | terenzi.eu

Torre Bianca – Monocultivar Frantoio Bio | torrebianca.it

Villa Santo Stefano – Dop Lucca | villa-santostefano.it

 

a cura di Indra Galbo

Gelaterie Torino

Nel caso di Torino selezionare le gelaterie più valide diventa un’impresa ardua: sono tantissime le insegne che hanno fatto della qualità delle materie prime e delle lavorazioni artigianali il loro punto di forza. La guida Gelaterie d’Italia 2021 del Gambero Rosso ne ha raccontate e premiate tante, ognuna con il proprio stile e la propria offerta gustosa e originale. Ecco le migliori.

Le migliori gelaterie di Torino premiate con i Tre Coni

Gelati d'Antan

Gelati d’Antan

Ogni stagione un percorso nuovo, con una rinnovata proposta di sapori e abbinamenti, per il gelatiere che solo tre anni fa ha conquistato il premio come migliore emergente. Il gusto crostata di pesche, ad esempio, nasce dalla collaborazione con la vicina pasticceria Campidoglio. Il fondente del sottobosco, abbina il timo della Valle d’Aosta a un fondente extra 70% origine Perù e salsa al lampone. Il maracuja stracciato racchiude le due grandi passioni di Nicolò Arietti: cioccolato fondente (in stracciata) e il frutto della passione (in un freschissimo sorbetto). Altro sorbetto creativo karkadè e percoca: la consistenza e il sapore di quest’ultima con un’infusione a caldo di karkadè. Tra le ultime creazioni un fondente con pura massa di cacao e caffè espresso, mentre da analoghe sperimentazioni era nato il “gelato del vignaiolo”, sorbetto al lampone con Malvasia DOC che ha vinto il Gelato Festival, sempre richiestissimo, insieme al pistacchio integrale e ai gusti in purezza: zabaione, cioccolato fondente, crema, nocciola, limone di Sorrento igp, yogurt d’alpeggio, sesamo croccante. E poi meliga, marron glacée, il golosissimo “abbraccio al biscotto” (nocciola, caffè, cioccolato e paste di meliga), i sorbetti di frutta di stagione. Una specialità il gelato salato gastronomico, proposto nelle burnie di vetro: fra i gusti più nuovi il fungo porcino. Torte e semifreddi e, d’inverno, pure lo zabaione caldo.

Torino – via Nicola Fabrizi, 37c – 3314675801

Il gelatiere

Niccolò Arietti ha una vera passione per il gelato artigianale d’una volta e nella sua piccola bottega con annesso laboratorio si fa tutto da sé: niente basi pronte, niente conservanti, addensanti, ma solo materie prime selezionate aggiunte a ricerca e sperimentazione, il che gli ha fatto meritare numerosi riconoscimenti.

Mara dei Boschi, gelato
Mara dei Boschi, gelato

Mara dei Boschi

Nata nel cuore di San Salvario (via Berthollet, 30h) e ampliato in Crocetta (corso de Gasperi, 57), Mara dei Boschi ha ora il suo spazio più ampio, con piacevolissimo dehors sotto gli alberi, nella fascinosa piazza Carlina. Qui il progetto della gelateria si è ampliato al cioccolato, al caffè specialty, al tè, in una perfetta sinergia di proposte, una specie di “officina sperimentale del gusto” che riserva sempre sorprese. Così, in alcune settimane, troverete gelati al caffè di diversi cru o i gelati al tè, altra proposta inedita e sfiziosa. I gusti ormai mitici, insieme alle creme in purezza e ai gelati alla frutta (come la fragola Mara dei Boschi), sono il Marotto, versione gelato del gianduiotto (e c’è pure il Marotto-cioccolatino gelato, al caffè e al tartufo), il caramello salato, il Pànera al caffè, il fior di croccante, il gusto Bocuse (pistacchio, limone candito e polvere di mandorla caramellata), nato per celebrare il grande chef e rimasto stabilmente in carta, una strepitosa mandorla salata con composta di albicocca. Esperienze uniche il fondente 100% cacao Domori del Venezuela e il nuovo cioccolato con cappero. La ricerca continua (la riduzione degli zuccheri è uno degli obiettivi in corso) e sono in arrivo sorprese.

p.zza C. Emanuele II, 21 – 0110266159 – maradeiboschi.it

Il gelatiere

Davide Ferrero è il gelatiere perfetto per la filosofia di ricerca e sperimentazione dell’insegna. La sua passione per il gelato è cominciata da ragazzo e lo ha portato in giro per l’Europa, da Londra a Lisbona. Da anni guida il laboratorio di Mara dei Boschi nel segno della creatività.

Marchetti Mantecato e Mangiato

Alberto Marchetti

Casa Marchetti, centralissima, è più che una gelateria: è il cuore del progetto di Alberto Marchetti, cominciato nella bottega di corso Vittorio Emanuele 24, continuata in via Po 25, al Mercato Centrale (con diramazioni anche ad Alassio, Milano e Alba). Oltre alla gelateria vera e propria, qui c’è un ampio spazio dedicato a ricerca, corsi, sperimentazioni e a prodotti d’eccellenza che finiscono nei gelati. La ricerca delle materie prime del territorio è infatti uno dei must: latte fresco delle valli piemontesi, cioccolato di Gobino, nocciole delle Langhe, farina bona di mais tostato. Gusto top proprio la Farina Bona, una passione di Marchetti, insieme a tanti ottimi gusti in purezza – fior di latte, pistacchio, nocciola, zabajone, cioccolato, gianduja – e a mix golosi, come il cioccolato bianco al caramello e sale, le paste di meliga con la crema al lime, il croccante, il tiramisù e la frutta fresca di stagione, come i ramassin della Val Bronda e la fragola di Tortona, presidi Slow Food. Ora anche panettoni e cru di caffè, in un percorso di gusto che ha il suo fulcro, sempre, nel gelato d’eccellenza.

p.zza CLN, 248 – 011544383 – www.albertomarchetti.it

Il gelatiere

“Sono Alberto Marchetti e mi piace fare il gelato”. Si presenta semplicemente così Alberto Marchetti, gelatiere per passione e per destino, visto che è nato esattamente il giorno in cui il padre inaugurava la sua cremeria ed è cresciuto in mezzo ai gelati. Il suo è un prodotto di tradizione, frutto di un’attenta selezione delle materie prime: semplice e perfetto.

Nivà

Nivà

Torino, Cannes, Lisbona: una delle migliori gelaterie torinesi ha portato sue ricette anche oltre confine. Un successo che nasce innanzitutto dalla ricerca di materie prime selezionate: latte di alpeggio, nocciole piemontesi, frutta di stagione a km 0, con alcune specialità piemontesi come le prugne ramassin (con le spezie), le pesche di vigna, l’uva fragola, le pere burè. Altro cardine l’attenta lavorazione artigianale, per un gelato ricco e cremoso, in gusti molto apprezzati, come il caramello salato, le noci pecan con sciroppo d’acero, la mela (cotta) caramellata alla cannella, la crema di mascarpone e gianduja, la nocciolata al sale, il gusto moka, il gelato alla castagna, al passito con gli amaretti, l’ottima crema mediterranea, il croccante di mandorla e il chinotto di Savona (novità lanciata per il Salone del Gusto). Sempre gettonatissimi i sorbetti – must quello di uva fragola – e le granite, alla mandorla, al mojto, al lime e zenzero; vera specialità i gianduiotti ripieni di gelato. Da segnalare lo zabaione da asporto e i barattoli di cioccolata calda da riscaldare comodamente al microonde.

p.zza Vittorio Veneto, 7 – 0118125064 / via A. De Gasperi, 8 – tel. 011599345 – www.nivagelato.com

Le gelatiere

Dietro ogni grande impresa c’è una gran donna? In questo caso le donne sono addirittura due: Diana De Benedetti, che per il suo gelato si avvale anche di un know how nell’alta gastronomia (trent’anni fa aveva aperto in collina il celebrato ristorante Bontan), e sua figlia, Dalia Rivolta. Parole d’ordine tradizione e ricerca di prodotti locali e genuini. E passione, marchio di famiglia.

Ottimo! Buono non basta

Ottimo! Buono non basta

Il laboratorio “madre” di corso Stati Uniti è una fucina di sperimentazioni, dai gelati senza latte, con risultati eccellenti, come lo zabajone, il fondente di Torino, il pistacchio salato, la nocciola Cavour, il caffè, ai gelati gastronomici (su ordinazione), che accostano spesso dolce e salato in abbinamenti sfiziosi. Fra i gusti più recenti, il Bacio da Torino si è aggiudicato la Menzione Speciale per il Legame con il Territorio allo Sherbert Festival 2020: un concentrato di sapori tipici, ovvero nocciola, cioccolato, caffè con burro noisette e funghi porcini, a superare la separazione fra gelato gastronomico e gelato da banco. Gusti iconici e immancabili: crema Saint Tropez, ricotta salata di pecora con fichi caramellati, ricotta miele e zafferano, cioccolato al sale di Mozia e quelli alla frutta di stagione: uva fragola passita, fico d’India, sorbetto di pesca di vigna al vino Freisa, zabaione al vino Cari, una rarità delle colline torinesi, mango e zenzero, pompelmo e Campari, mandorla e kumquat. Ma le proposte sono ancora tante e intriganti, non resta che assaggiare.

c.so Stati Uniti, 6c – 01119504221

I gelatieri

Giulio Rocci ed Emanuele Monero amano sperimentare e mettersi sempre alla prova con nuove idee, nuovi abbinamenti, nuovi gusti. Il loro obiettivo? “Rompere i confini”, mescolare dolce e salato, creare emozioni che facciano scattare il piacere della memoria, senza mai perdere di vista l’altissima qualità.

La Tosca

La Tosca

Tradizione, creatività, attenta selezione delle materie prime e passione. I gelati di Riccardo Serra nascono così. Il gusto top, che non può mai mancare, è la Tosca, una crema di nocciola variegata con cioccolati a diversa percentuale di cacao. Ma le proposte sono davvero tante (32/36 gusti) e azzeccatissime: cacao e nocciole, la nocciola in purezza, il goloso mascarpone, miele di castagno e noci; mandorle e fichi caramellati; fior di latte, mandorle e fichi, il gelato ai marroni, al torrone, la crema al sale, la crema al limone con le paste di meliga, il bunet, la zucca, amaretti e cioccolato. I gusti alla alla frutta seguono le stagioni: sorbetto ai fichi neri, al limone, ai frutti di bosco, i sorbetti al vino (Moscato e Malvasia, ad esempio), mandorla lime e peramì, da provare, come lo zenzero, eccellente, o l’insolito abbinamento datteri, farina di cocco e carota. In questa produzione così ricca non mancano i gelati salati: fra i più richiesti il Gorzonzola variegato con confettura di lamponi. Tra i gusti, scelte anche senza lattosio e vegane. Tosca ha aperto un corner nella cioccolateria Ziccat (corso Svizzera, 49) dedicato soprattutto ai gelati al cioccolato; in cantiere la creazione di uno spazio caffetteria in cui si “giocherà” anche con caffè, tè e cioccolato.

via L. Cibrario, 50 – 0114379807- www.gelaterialatosca.it

Il gelatiere

Riccardo Serra, tra i Maestri del Gusto torinese, l’arte del gelato ce l’ha nel DNA, dal papà al fratello Marco (gelatiere in Carignano). Così la sua bella bottega è diventata un riferimento nel cuore del quartiere liberty di Cit Turin. Sempre alla ricerca di nuovi abbinamenti, conservati negli insoliti “cilindri tronchi”, un piacere anche per gli occhi.

Francesco Martucci

Essere arrabbiati non serve a nulla, meglio trasformare questo stimolo in energia positiva”. Ha le idee chiare come sempre, Francesco Martucci. E le mette in pratica. Il pizzaiolo di Caserta vive come i suoi colleghi, ormai da diversi mesi, la frustrazione di non poter accogliere clienti nel suo locale, I Masanielli, destinazione (a Tre Spicchi) ambita da tutti gli amanti della pizza. Ma il balletto delle chiusure non ha fiaccato la voglia di guardare al futuro.

Tutti i progetti di Francesco Martucci

In Puglia, nell’Alta Murgia di Corato, è tutto pronto per l’inaugurazione della Pizza Farm ideata all’interno dell’azienda agricola Posta Mangieri: la pandemia ha ritardato di un anno la partenza del progetto, che dovrebbe finalmente concretizzarsi in estate. Poi c’è la nuova avventura fiorentina, una delle rarissime consulenze accettate da Francesco Martucci: “Io non sono per tutti, se non incontro persone serie non ci metto la faccia, nonostante le richieste arrivino sempre numerose. Sul progetto di Firenze ho scelto di scommettere perché il gruppo ha le idee chiare: la squadra è già super rodata, i ragazzi sono fortissimi e scalpitanti. Appena sarà possibile apriremo le porte”. La pizzeria in questione debutterà in posizione centralissima, nel grande spazio su due piani allestito in piazza della Repubblica, ispirato a un’icona dell’italianità nel mondo: Sophia Loren. L’attrice è infatti musa della nuova società di ristorazione costituita dall’imprenditore della moda Luciano Cimmino (Yamamay, Carpisa), che con lei ha sottoscritto un accordo di licenza ibrido per battezzare l’insegna Sophia Loren Original Italian Food. Si parte da Firenze, per poi puntare all’estero, da Dubai a Miami e Hong Kong, senza escludere aperture a Milano e Napoli. Cuore dell’offerta: la pizza. Con la consulenza di Francesco Martucci, per l’appunto.

Futuro di Marinara, I Masanielli

Around the World. La pizza dei fratelli Martucci in viaggio

Che intanto ha pensato bene di mettere la mani in pasta in un altro progetto. Presentandolo al pubblico con l’esplicito riferimento al desiderio di portare in tutta Italia (e nel mondo?) la pizza dei Masanielli, in versione “Around the World”. “Con Sasà abbiamo perfezionato il metodo che ci consentirà di spedire le nostre pizze in tutta Italia. Ci tenevo ad avviare un progetto con mio fratello: è un talento cristallino, merita tanto. Abbiamo lavorato insieme, la pizza sarà cotta al vapore e poi fritta, il cliente la finirà nel forno di casa. Il prodotto sarà spedito ad atmosfera controllata, e avrà una shelf life di sette giorni. C’è stata davvero molta ricerca, prove su prove. E tanta attenzione anche al packaging”. Dunque la pizza Around the World di Francesco e Sasà Martucci viaggerà in tre varianti, pronta da condire con i topping inviati a parte (analogamente a quanto fatto da Simone Padoan de I Tigli, che un anno fa indicava la strada): la Futuro di Marinara – simbolo del lavoro di ricerca sulla tradizione di Francesco – con crema di pomodoro arrosto, pesto di aglio orsino, capperi di Salina, olive caiazzane, alici di Trapani, origano di montagna; la Mani di velluto, con crema di friarielli in acqua di ricotta di bufala, mozzarella al latte di bufala, salsiccia a punta di coltello di suino nero, calcagno a crosta liscia; la Parmigggiana con tre g.

Il packaging dei Masanielli Around the World

La linea sarà approntata nel laboratorio di Sasà (che sempre a Caserta è titolare della pizzeria I Masanielli da Sasà Martucci), ma la preparazione delle pizze avrà bisogno di uno spazio dedicato, una cinquantina di metri quadri allestiti in forma di dark kitchen, con forno a vapore e friggitrice. Il locale di supporto dovrebbe prendere forma nelle prossime settimane, il servizio potrà essere operativo nel giro di un mese, un mese e mezzo (quando si potrà “ordinare” direttamente dal sito dei Masanielli): “Ma siamo prontissimi per iniziare, non vedo l’ora di partire. E non sarà un progetto temporaneo, legato alla pandemia: spero di arrivare un giorno a prendere un capannone per supportare tutto il lavoro di Around the World. Voglio farlo crescere!”.

Senza dimenticare il progetto Sperimentale: “La pizza come l’alta cucina, in un locale nel centro di Caserta, con 25 posti a sedere, per un’esperienza unica”. Work in progress. Del resto, la sperimentazione fa parte della quotidianità di Francesco Martucci. Quando la sua pizzeria ripartirà, il nuovo menu offrirà anche una pizza “vegana”: “Una pizza golosa, dal gusto completo, grazie all’equilibrio di molti elementi. Con pomodoro San Marzano cotto nello zucchero, misticanza di trenta erbe selvatiche, maionese di cavolfiore, crema di rapa rossa, crema di pomodoro e capperi piccanti”.

tazzina di illycaffè

illycaffè e Michelin per le Stelle Verdi

Alleanze green a tutela del Pianeta e della buona tavola, per una cucina che sia di gusto ma anche sostenibile, a basso impatto ambientale e con grande attenzione agli sprechi. È il caso di illycaffè e Michelin, due colossi del settore gastronomico che uniscono le forze per supportare le Stelle Verdi, premio della guida dedicato ai locali capaci di presentare piatti d’autore a impatto zero. Così, le due aziende – che già condividevano l’impegno per la sostenibilità, oltre alla ricerca dell’eccellenza – lavoreranno insieme per promuovere tutti i ristoranti in Europa e negli Stati Uniti in grado di distinguersi per l’attenzione all’impatto ambientale, valorizzando la biodiversità, riducendo lo spreco alimentare e il consumo di energie non rinnovabili.

L’attenzione alla sostenibilità per illycaffè e Michelin

“I ristoranti che hanno ricevuto la Stella Verde della Guida fanno parte di un ambizioso network di opinion leader impegnati nella scena gastronomica mondiale”, ha dichiarato Gwendal Poullennec, Direttore Internazionale di Guida Michelin, che aggiunge: “Siamo lieti di associarci per la prima volta ad illycaffè, un’azienda particolarmente impegnata nella sostenibilità. Speriamo che le nostre Stelle Verdi continuino a mobilitare sempre più imprese in futuro così da incoraggiare collettivamente il settore gastronomico ad avere più sensibilità per lo sviluppo sostenibile”. Oltre a rappresentare un incentivo per tutti gli chef e ristoratori che vogliono migliorare questo aspetto, la partnership è anche un’ulteriore possibilità per illycaffè di promuovere la cultura della tazzina nel mondo dell’alta ristorazione, come ha spiegato l’Amministratore Delegato Massimiliano Pogliani: “Molti dei nostri ambassador hanno ricevuto questo prestigioso riconoscimento e speriamo di continuare a sviluppare con i migliori chef internazionali un percorso di qualità sostenibile sempre più virtuoso”.

Le Stelle Verdi

Presentata per la prima volta a gennaio 2020 in occasione dell’evento di lancio dell’edizione francese della guida, la Stella Verde è il più recente dei riconoscimenti assegnati dalla Michelin ma si è già imposta come uno dei premi più ambiti, riferimento per clienti e professionisti. La qualità sostenibilità, però, è anche “parte del DNA di illycaffè, che da oltre 85 anni persegue un modello di business sostenibile, con l’obiettivo di creare un futuro migliore insieme ai suoi partner e consumatori”. Un matrimonio felice che si preannuncia duraturo e vittorioso.

 

la Bottegai proloco Trastevere


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Tempi di analisi e ripensamenti, quelli che – a un anno dall’inizio della pandemia – si trovano ad affrontare gli imprenditori di un settore in enorme sofferenza, prova ne sia la crisi di grandi gruppi internazionali, come ci ha dimostrato il caso di elBarri a Barcellona. I lunghi mesi chiusi si fanno sentire e la capacità di ripensarsi diventa più pressante che mai. È – insomma – una questione di resilienza, che ognuno interpreta in modo diverso, secondo attitudini, valutazioni, esperienze e percorsi diversi.

“Quando è arrivato il Covid eravamo poco più che una start up” spiega Vincenzo Mancino parlando dell’ultimo nato in casa Proloco, il Trastevere, che ha aperto i battenti a fine 2018 i quell’angolo di Roma così pittoresco. Un anno e poco più, poi la pandemia ha bloccato tutto prima che il progetto si stabilizzasse nella sua forma definitiva, mettendo a fuoco i punti forti e quelli deboli, ritagliando offerta, piatti e prodotti su misura per una clientela come quella che fino a poco fa frequentava Trastevere. Come ogni altra zona ad alta densità turistica, oggi svuotata e consegnata ai soli abitanti.

la dispensa di proloco Trastevere

Vincenzo Mancino. Da DOL a Centocelle a Proloco Trastevere

Il delivery è stato il rifugio del primo lockdown, durante il quale Mancino ha anche riportato in luce la sua anima di selezionatore di rango facendosi viatico di quei prodotti ittici che a Roma non è sempre facile trovare nella qualità – organolettica ed etica – auspicata. Allora è partito il progetto DOL Fish, per mettere in contatto pescatori e consumatori, con l’attenzione di Vincenzo per il prodotto a fare da garanzia. È andato avanti così, tra aperture e chiusure, fino alla decisione di valorizzare proprio questo carattere, e tornare alle origini facendo un passo indietro per andare avanti. “DOL nasce come bottega” spiega, e in molti ricordano il primo negozio dedicato ai prodotti Di Origine Laziale e all’impegno che – sin dal 2005 – Mancino ha profuso nel valorizzare e in certi casi (come per il Conciato di San Vittore) salvare dall’oblio alcuni prodotti regionali, avviando poi la produzione casearia nel carcere di Rebibbia, con il progetto Cibo Agricolo Libero.

Da quella matrice sono nati i vari Proloco, locali che coniugano bottega e ristorante, in cui si mettevano in tavola gli stessi prodotti presenti nel bancone, è partito con il primo, in via Domenico Panaroli, a Centocelle, e poi sono seguiti gli altri, con Proloco Pinciano nel 2014, in collaborazione con Gastrone Pierini e Florentina Ceres, e un paio di anni fa con il bel locale di Trastevere – guidato da Elisabetta Guaglianone e Alessandro Salatino – cui oggi dedica la sua attenzione. Il bancone qui è sempre stato in secondo piano, proprio per l’anima di questo quartiere più orientata all’intrattenimento e alla vita notturna, oggi in pieno stand by. “Se tutto questo passerà, torneremo mai alla vecchia vita?” si chiedeva qualche settimana fa Marco Pucciotti, anche lui artefice di un ripensamento a largo spettro dell’offerta dei suoi locali parallelamente alla nascita di altre attività. È un nuovo scenario con cui dobbiamo fare i conti, a partire da ora: “In questo periodo storico abbiamo deciso di dedicare uno spazio più grande alla vendita” fa Vincenzo “e puntare sulle eccellenze produttive del territorio locale”.

Dispensa Bottega Proloco Trastevere

Il nuovo assetto di Proloco Trastevere

Detto fatto: in questo cambio di passo, un bancone occupa lo spazio un tempo riservato al salotto, sulla destra del locale. Cosa si troverà? La grande selezione di prodotti laziali firmata Dol, con alcuni dei suoi più prodotti di punta, a partire dai salumi di mangalitza che lo stesso Mancino ha fatto conoscere in Italia, e da quel Conciato di San Vittore che deve proprio a lui la sopravvivenza, passando per pecorini e provoloni, il Cacio Magno le cui origini si fanno risalire a Carlo Magno, formaggi freschi e latticini, incluso quel Latte Nobile che ha riportato il latte di qualità sulle tavole dei consumatori. 

Il banco di proloco Trastevere

Le collaborazioni con gli artigiani e la gastronomia

La pasta fresca è di Mauro Secondi mentre lievitati arrivano dal vicino di casa Giuseppe Solfrizzi, della boulangerie Le Levain che sta proprio a un passo, suo anche il pane, insieme a quello di Lariano e al pane pizza made in DOL, mentre il caffè in vendita è il Caffè Galeotto della casa circondariale Rebibbia Nuovo Complesso. Poi ci sono i dolci da forno (torta di ricotta e visciole e pane perduto) e la gastronomia, eredità della bella esperienza della prima fase di Proloco Trastevere quando il josper faceva la parte del leone insieme alla pizza alla pala e alle verdure. Oggi – ferma la somministrazione – si concentra su ricette studiate per l’asporto e il delivery, che non temono il passare delle ore, cose come pollo alla cacciatora, tartare di manzo con maionese alle alici, carciofo ripieno o verdure bio ripassate, panini e croissant da farcire con i prodotti DOL.

Banco Proloco Trastevere

Proloco Trastevere: delivery e punto ritiro

“Asporto e delivery sono ormai parte integrante di questo tipo di attività” dice Mancino, consapevole che certi cambiamenti nelle abitudini ce li porteremo dietro anche in futuro. Ecco quindi che il locale diventa anche punto di ritiro per gli acquisti di frutta e verdure bio (quelli dell’Azienda Agricola Capodarco), il pesce sezionato con DOL Fish e le carni di DOL Meat. A completare il quadro, le consegne (entro 3 chilometri) e le box studiate di volta in volta per occasioni speciali, menu o piatti particolari (magari anche la famosa amatriciana), pranzi della domenica o della festa.

Proloco Trastevere – Roma -. via Goffredo Mameli, 23
tel. 06 45596137 –  www.prolocotrastevere.it

a cura di Antonella De Santis

Eataly chiude a Bari e Forlì

La notizia è ormai certa: Eataly ha chiuso definitivamente i negozi di Bari e Forlì

Con una nota ha infatti confermato i sospetti delle settimane passate: “La decisione è maturata su fattori di contingenza locale aggravati dalla pandemia.”, spiegano, “I piani di sviluppo di Eataly restano confermati. Bari e Forlì sono gli unici negozi che non verranno riaperti, e la priorità oggi riguarda la situazione del personale e lavorare con le organizzazioni sindacali in modo fattivo e collaborativo per ridurre gli impatti di stabilità reddituale sul personale dei due negozi”. Un fulmine a ciel non proprio sereno che colpisce, nel caso di Forlì, anche la Trattoria di Giuliana, che per chi non lo sapesse è proprio la trattoria di Giuliana Saragoni, anima e chef della storica Locanda Al Gambero Rosso di San Piero in Bagno, che chiuse i battenti nel 2014.

locanda al gambero rosso2
Foto di repertorio della brigata della Locanda del Gambero Rosso

Ma la brigata del Gambero Rosso non si dà per vinta e inaugura i suoi webinar

“La Locanda del Gambero Rosso rimane frizzante!”, ci racconta Paolo Berardi, genero di Giuliana, “L’idea dei corsi di cucina online è nata dalle molte richieste che continuano ad arrivarci, così abbiamo contattato la Fondazione Casa Artusi che è stata ben lieta di ospitarci”. Primo appuntamento il 10 aprile alle 14.30. “Sarà una lezione condotta da Giuliana, il sottoscritto e Halyna Starkò, cresciuta professionalmente in cucina con noi. Il focus saranno le erbe aromatiche, specie quelle selvatiche”. Un tema tanto caro anche a Moreno Balzoni, marito di Giuliana. “Mio suocero ne sa a bizzeffe, faceva foraging prima della moda del foraging. Ricordo una bella puntata condotta da Marco Bolasco su Gambero Rosso Channel, nella quale Moreno portava i telespettatori alla scoperta delle erbe. Sarà stato il 2010…”. 

Raccolta erbe spontanee

L’importanza delle erbe spontanee

Uno dei piatti che i partecipanti al corso impareranno a fare sarà la loro famosa zuppa di erbe spontanee. “Teniamo molto alla nostra zuppa di erbe spontanee”, racconta Moreno, “legata alla ricerca delle erbe che si trovano nei campi in un determinato momento. Chi viveva dalle nostre parti in inverno mangiava tutte cose grasse, anche per combattere il freddo: carni insaccate, grasso e formaggi stagionati. In primavera c’era il bisogno di ripulire il fisico da tutte le tossine accumulate e questa zuppa era uno dei piatti che servivano proprio a resettare l’organismo. Era la zuppa che si faceva in casa. Ed è stato il piatto più difficile: dipende tutto dalla capacità di cercare e trovare le erbe e dal sapere quali utilizzare. Io ricordavo quella che faceva mia nonna, ma abbiamo parlato con tante persone di una certa età che si ricordavano le erbe. Su questa zuppa ci sarebbe molto da scrivere. Io la definisco un multivitaminico, l’equivalente delle pillole che ingeriamo oggi per integrare sali e vitamine”. Oltre alla zuppa, sveleranno tutti i segreti per fare il coniglio disossato al forno con ripieno di erbe spontanee e i passatelli asciutti con stridoli e finocchio selvatico. Insomma, ancora una volta per quelli della Locanda del Gambero Rosso, chiusa una porta si apre un portone.

Per maggiori info: www.casartusi.it

Parliamo di tonno rosso e di alici?
«No, parliamo di sostenibilità ambientale» risponde a sorpresa Luigi Della Monica, fondatore dell’azienda Armatore a Cetara.

Il borgo marinaro di Cetara, in provincia di Salerno, famoso per la produzione della colatura di alici, da poco divenuta Dop

Che vuol dire? Domandiamo di nuovo…
«Che il nostro scopo, la nostra vera mission è vivere in maniera sostenibile di mare e che a questo ci dedichiamo ogni giorno».
Insomma, degustare la preziosa colatura di alici o la fantastica ventresca di tonno rosso, ma anche le alici sotto sale che ben poco hanno da invidiare alle ben più blasonate cugine del Cantabrico, significa, in questa realtà a conduzione familiare di Cetara, capire anche cosa c’è dietro e chi. La famiglia Della Monica si dedica da quattro generazioni alla pesca del tonno rosso e delle alici. Fino al 2010 aveva 3 barche in mare, ora ne ha una sola: sostenibilità, come imposto – «e giustamente», sottolinea Luigi – dall’ente scientifico Iccat che detta le regole della pesca sostenibile a livello mondiale; in tutta Italia ce n’erano una cinquantina ridotte oggi a 12.

Una confezione di fi letti di alici di Cetara dell’azienda Armatore

Ma la pesca del tonno rosso non è altamente impattante per l’ecosistema marino?
«Noi rispettiamo rigorosamente tutti i limiti imposti da Iccat, sia nei tempi (peschiamo il tonno rosso solo dal 26 maggio al 30 giugno) che nelle quote pesca e nelle tecniche selettive: un controllore internazionale viene a pesca con noi per verificare. E il mare sembra essersi ripreso: tanto che da qualche tempo ogni anno ci aumentano le quote di pesca, perché il tonno rosso è tornato a vivere e bene nel Mediterraneo. Ma sostenibilità non è solo ambiente: è anche possibilità di ricambio generazionale dato che sui pescherecci l’età media è molto elevata, e la sostenibilità delle comunità costiere.

Ecco, parlo da trentenne – spiega Luigi – e parlo da uomo che vuole continuare a vivere su queste coste. E dico che se l’aspetto economico è l’obiettivo di ogni azienda, dico anche che bisogna poi vedere come si persegue! Noi siamo convinti che, al di là di tutto, comunque inquiniamo quando peschiamo, quando vendiamo, quando ci spostiamo: per questo cerchiamo ogni anno di restituire un ambiente con meno impronte di quante ne lasciamo per la nostra attività. Aderendo a progetti internazionali che si prefiggono la raccolta di microplastiche in mare. Oltre – ma è ovvio, per noi – a essere completamente autosufficienti dal punto di vita energetico: questo soprattutto nel nuovo stabilimento di Salerno che ci permetterà di utilizzare anche altre tecnologie green».

Insomma, alla fine è davvero bello parlare con questo imprenditore trentenne che ha convinto la famiglia, 4 anni fa, a dedicarsi anche alla trasformazione e che lo fa con testa e con gusto, come dimostrano anche i packaging che, oltre a essere tutti 100% sostenibili e riciclati, sono anche di design.

I PRODOTTI

Tonno rosso
Viene dal Mediterraneo ed è unico al mondo. E non si spezza con un grissino! Le carni sono sode, gustose e compatte.
Bottarga di tonno rosso
È il caviale del Mediterraneo. Questa va dal colore rosa pallido al rosa più scuro, ha sapore delicato e deciso al tempo stesso e può accompagnare diversi piatti, anche delicati.
Ventresca di Tonno Rosso
È la parte più pregiata del Tonno Rosso, questa di Armatore ha tre caratteristiche che la rendono davvero unica: viene dal tonno del Mediterraneo che ha sapore e fragranze unici al mondo, viene lavorata nel rispetto assoluto della materia, viene proposta in fi letti morbidi e delicati in olio d’oliva e in un raffi nato vasetto in vetro.
Alici di Cetara
Armatore pesca le alici di notte, utilizzando solo reti a circuizione, rispettose della fauna e dell’ambiente, e nella stagione permessa: vengono lavorate poche ore dopo con materiali che rispettano sia la tradizione che la sostenibilità.
Colatura di alici
Da disciplinare (è un prodotto Dop) deve maturare almeno 8 mesi. Quella di Armatore – Cetara ne passa oltre 24 in botti di legno. Un prodotto, alla fine, che va oltre alla colatura (prodotto povero per tradizione) e diventa un ingrediente a sé, non solo per insaporire la pasta, ma da utilizzare come elemento vero e proprio di un piatto. Tanto da poter essere usata anche sulla carne, o per sostituire la salsa di soia, grazie alla sua purezza.

Armatore – Cetara (SA) – via Campinola, 1 – 081960394 – armatorecetara.it

Immaginate un’isola di origine vulcanica in mezzo al mare, di 20 km quadrati in tutto, forgiata da secoli di onde e venti tumultuosi. Un’isola magnifica, ma al contempo così aspra e rocciosa da esser stata utilizzata per lungo tempo come carcere. Vi verrebbe mai in mente di scegliere un posto così per creare la vostra impresa agricola? Ebbene, la storia di Ortigrandi sull’isola di Capraia parla proprio di questo, della volontà umana di domare la natura e al contempo del coraggio di due giovani che hanno deciso di tornare all’agricoltura per continuare la storia secolare di addomesticamento della roccia da parte dell’uomo, trasformando quello che un tempo era un carcere in una splendida coltivazione di luppolo.

Capraia

La storia di Capraia

A circa 40 miglia da Livorno e a 20 dalla Corsica emerge dalle acque del Tirreno l’Isola di Capraia, una delle perle del Parco Nazionale dell’Arcipelago Toscano, lunga circa 8 km e larga 4 km. Questo territorio aspro e roccioso caratterizzato prettamente da macchia mediterranea, ospita il comune italiano meno popolato fra quelli con sbocco al mare. Al contempo però è da sempre stata abitata, pare che i primi insediamenti umani da queste parti infatti possano risalire addirittura a II-I millennio avanti Cristo. Conosciuta sia dai Greci che dai Romani (che ne fecero una base navale per combattere la pirateria cartaginese), l’isola è stata nei secoli il rifugio perfetto per chi doveva allontanarsi dalla società; come per esempio i cristiani anacoreti che vi si rifugiarono durante le persecuzioni nel IV secolo e a seguire i monaci cenobiti detti Zenobiti che ebbero il merito di sviluppare l’agricoltura, dissodando la zona più fertile del piano e introducendovi la cultura di vitigni di origine africana.

Nel 1873 fu istituita sull’isola la Colonia Penale Agricola, successivamente denominata Casa di Lavoro all’Aperto e infine Casa di Reclusione di Capraia Isola; di conseguenza sorsero dormitori, refettori, celle di sicurezza. I detenuti, che arrivarono a essere fino 380, qui dovevano scontare la pena lavorando la terra, costruendo muretti a secco, producendo ortaggi, coltivando la vite e allevando bestiame, come racconta nel suo rapporto l’ispettore agricolo del Ministero di Grazia e Giustizia, nella sua relazione datata Roma, marzo 1940, che illustra un percorso di detenzione strettamente legato al lavoro della terra che durò circa un secolo. Ma nel 1986, la colonia penale fu chiusa e abbandonata, fino a essere parzialmente inghiottita dalla natura.

Federico e Matteo di Ortigrandi a capraia

Il progetto di rilancio

Sfruttando la lungimiranza del comune di Capraia, che per il recupero decise di dare in concessione a uso civico i terreni dell’ex colonia penale, inizia l’avventura di Gabriella, ovvero la creazione di una nuova realtà agricola denominata Orti Grandi, che riprende il vecchio nome della zona destinata alla produzione di verdure fino alla chiusura dalla colonia penale. Sebbene la storia di rilancio di un ex carcere sarebbe già interessante di suo, il vero motivo per raccontarla è nell’intuizione del figlio di Gabriella, Federico, allenatore di pallanuoto, e del suo viceallenatore ed amico Matteo, che dopo 25 anni di legame e impegno sportivo decidono di diventare soci in una nuova avventura, stavolta a stretto contatto con la terra.

Luppolo a capraia

Il luppolo di Capraia

Se fino a quel momento Orti Grandi si era dedicata alla produzione di orticole, continuando la tradizione locale, a cui nel 2016 si era anche aggiunto anche l’impianto di barbatelle di uva ansonica (attualmente la superficie vitata è di ½ ettaro, ma in espansione) nel 2018 i due ragazzi hanno un’intuizione e provano a coltivare un’altra pianta, che sull’isola non si era mia vista: il luppolo.

E qui la scoperta: sui terrazzamenti di Capraia, il luppolo si trova a proprio agio, cresce bene e si allunga avvolgendosi a spirale sui fili e seguendo il sole raggiungendo altezze di 5 metri.

Anche sulle varietà si può osare; oggi l’azienda fa crescere il Cascade, il Saaz, l’East Kent Golding, il Centennial, il Fuggle, il Columbus e il Chinook. La raccolta avviene a maturazione delle infiorescenze, solitamente tra fine agosto metà settembre, esclusivamente con metodi manuali, poi il luppolo viene essiccato, messo sotto vuoto e congelato per conservarne la fragranza. Iil luppolo (così come la vite) è sensibile al tipo di terreno in cui viene coltivato, acquisendo alcune caratteristiche peculiari a seconda di dove cresce. Questo rende i luppoli di Capraia a modo loro irripetibili. Forzando un po’ il concetto, si potrebbe dire che anche per la birre si esiste una sorta di determinante terroir.

birrificio ortigrandi a capraia (5)

La nascita delle birre

Visto che la terra vulcanica capraiese, incolta da decenni, permette un sano sviluppo delle piante e una buona resa del raccolto, lo step successivo alla coltivazione del luppolo, è decidere cosa farne e come impiegare questo raccolto. Nasce così il microbirrificio Ortigrandi, che da 2019 inizia sulla terraferma la produzione di birra, presso lo stabilimento di Quercianella, nei pressi di Livorno. In questo piccolo laboratorio, tutto viene prodotto con metodi manuali avendo come obiettivo primario la qualità.

birrificio ortigrandi a capraia (5)

A oggi le birre vengono proposte a Quercianella, nel piccolo locale adiacente la produzione e nei bar dell’isola, sono una blanche, una IPA, una bitter e una bionda, ma si sta lavorando per rendere ancora più territoriale la proposta con il lancio di una IGA (italian grape ale, uno stile di birra aromatizzato con mosto d’uva inventato in Italia ad alta fermentazione, e riconosciuta ufficialmente come stile di birra, inserita nella guida agli stili 2015 del Beer Judge Certification Program) nella quale verrà utilizzato il mosto ricavato dalla spremitura dell’uva ansonica coltivata nella stessa azienda agricola. Un’idea in più per raccontare un territorio ed un’isola che stanno trovando nel rilancio enogastronomico una propria identità che viva tutto l’anno e non solo legato al turismo estivo.

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a cura di Federico Silvio Bellanca

 

Aglio rosso di Sulmona

L’aglio (Allium sativum L.) è il bulbo di una pianta erbacea assegnata tradizionalmente alla famiglia delle Liliaceae, anche se una più recentemente classificazione la inserisce nella famiglia delle Amarillidaceae, come la cipolla. Al di là della famiglia d’appartenenza l’aglio, a causa della sua sterilità, si propaga esclusivamente per via vegetativa ovvero attraverso la divisione e il piantumaggio dei singoli bulbilli (gli spicchi). Una volta cresciuta, la pianta inizia prima ad afflosciarsi e poi a seccarsi: è questo il momento ideale per la raccolta dei bulbi, in molti concordano sul fatto che il periodo migliore per raccogliere sia quando alla pianta rimangono solo cinque o sei foglie verdi.

Aglio aglio rosa di Nicastro
Aglio aglio rosa di Nicastro

Le proprietà dell’aglio

Il suo odore caratteristico è dovuto a numerosi composti organici tra cui l’alliina, un amminoacido costituente dell’aglio fresco che, sottoposto ad azione enzimatica da parte dell’alliina liasi (enzima presente nella pianta stessa), viene convertito in sulfonati, in primis l’allicina, la responsabile del tipico odore pungente. In natura l’allicina non rappresenta altro che un meccanismo di difesa dell’aglio da eventuali parassiti, meccanismo che avviene anche solo per schiacciamento degli spicchi. Ecco perché uno spicchio intero non ha lo stesso odore di uno tagliato, tritato o schiacciato. Altra cosa utile da sapere è che l’enzima alliina liasi è inattivato dal calore, dunque se cucinate uno spicchio d’aglio intero, questo avrà un odore decisamente più delicato.

Aglio bianco polesano Dop
Aglio bianco polesano Dop

I benefici dell’aglio

L’utilizzo dell’aglio è principalmente gastronomico, ma viene usato pure a scopo terapeutico. Anche in questo caso il protagonista è l’allicina, che ha un forte potere inibente su numerosi tipi di batteri. Da qui la fama dell’aglio di essere antibiotico naturale. Il bulbo esercita inoltre un effetto protettivo a livello cardiovascolare, migliorando il rapporto tra colesterolo LDL e colesterolo HDL, cioè tra le lipoproteine che favoriscono la formazione di depositi di colesterolo nelle pareti arteriose e quelle “buone” deputate alla rimozione del colesterolo presente in eccesso nel plasma. Vari studi epidemiologici hanno poi mostrato una correlazione tra il consumo di aglio e un rischio ridotto di contrarre alcuni tipi di tumore, come quello allo stomaco.

Aglio di Caraglio

Le varietà di aglio

In Italia ci sono tantissime varietà, da Nord a Sud. C’è quello di Caraglio (presidio Slow Food), in provincia di Cuneo, caratterizzato da un aroma delicato, quello bianco polesano Dop dal sapore intenso o quello di Voghiera Dop dal gusto dolce e delicato. E ancora l’aglio di Vessalico (altro presidio Slow Food) coltivato in piccoli terrazzamenti, l’aglio piacentino Igp, quello abruzzese rosso di Sulmona o l’aglio rosa di Nicastro, un prodotto storico di Lamezia Terme. La lista potrebbe continuare all’infinito ma la concludiamo con l’Aglione di Valdichiana caratterizzato da bulbi che superano normalmente il mezzo chilo di peso. E l’aglio nero? Ne abbiamo parlato accuratamente qui, in poche parole è un prodotto basato su un metodo di conservazione orientale che dona all’aglio una capacità antiossidante tre volte superiore allo standard. Cioè, tutto ciò che ha già di buono l’aglio, ma al cubo.

Aglio di Voghiera Dop
Aglio di Voghiera Dop

Quando e come consumare l’aglio

Finché è fresco, nei mesi a cavallo fra la primavera e l’estate, l’aglio ha un sapore dolce e fruttato e, proprio per il suo sapore delicato, può essere usato anche in dosi più abbondanti. Via via che si asciuga, il sapore diventa più aggressivo e piccante. In ogni caso si presta a moltissime preparazioni, dagli arrosti, alle zuppe di pesce, ai minestroni, alle polpette e via dicendo. In che quantità? A volte è sufficiente strofinare mezzo spicchio d’aglio nella ciotola dove si impastano le polpette o dove si condisce l’insalata per dare loro il giusto aroma. Negli arrosti al forno si può anche abbondare, basta utilizzare gli spicchi non spellati che una volta cotti, teneri e dolci, sono deliziosi da spalmare sul pane. Unica accortezza, quando lo si soffrigge per profumare l’olio, occorre fare attenzione a non farlo scurire per evitare note amare.

In cucina vengono usati anche i talli d’aglio, ovvero i germogli floreali che crescono al centro della pianta quando è in piena maturazione, solitamente in primavera. Profumano di aglio, il gusto è quello dell’aglio ma sono meno pungenti.

Aglio orsino

L’aglio orsino

Prima di svelarvi la ricetta finale, facciamo una piccola divagazione per parlarvi dell’aglio orsino, sempre del genere Allium. È una pianta erbacea che cresce ovunque in prossimità di ruscelli, sotto gli alberi, sotto le vigne. Le foglie vengono raccolte in primavera e utilizzate fresche per dare sapore a piatti di pesce, insalate, formaggi morbidi e patate lesse. Il termine “orsino” deriva con grande probabilità dagli orsi che al risveglio dal letargo si nutrono di questa pianta per depurarsi dopo il lungo sonno invernale.

Aglione di Valdichiana

Ricetta degli spaghetti all’aglione (by Giorgione)

  • 1 kg di spaghetti
  • Aglione della Valdichiana
  • Aglio rosso di Sulmona
  • Aglio polesano
  • Aglio di Voghiera
  • 2 acciughe
  • 2 peperoncini
  • Doppio concentrato di pomodoro
  • Olio
  • Vino bianco
  • Pomodori

 

Preparazione del sugo all’aglione: “Sbucciate l’aglione, prendete un po’ dell’aglio rosso di Sulmona, schiacciateli e metteteli in padella. Prendete quindi due becchi di aglio polesano e uno spicchio di aglio di Voghiera e fate lo stesso lavoro. Aggiungete due acciughe, un peperoncino intero e un peperoncino tagliato. Aggiungere una dose abbondante di olio e poi mettere la padella sul fuoco. Unite un po’ di doppio concentrato di pomodoro e sopra un po’ di vino bianco. Lasciate che sfrigoli. Aggiungete i pomodori nella padella e iniziate a schiacciarli con un cucchiaio di legno”. Lasciare cuocere per 5-6 minuti. “Ora preparate un’altra generosa dose di aglio da aggiungere in padella. Prendete mezzo becco dell’aglione e tagliate a pezzetti, aggiungeteli alla padella e mescolate”. Lasciare cuocere per 5 minuti.

Consigli di Giorgione: “Prima di preparare il sugo togliete un paio di spicchi dall’aglio gigante e schiacciateli. Metteteli in una pentola con acqua bollente. Quando l’acqua inizia a bollire aggiungete gli spaghetti e mescolare. Una volta che la pasta e il sugo sono pronti, mettete la pasta nella salsiera ma prima di mescolare la pasta nel sugo, grattate l’aglio gigante sulla parte superiore, infine aggiungere un goccio di prezzemolo e poi spegnere il fornello”.

a cura di Annalisa Zordan

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