Scopri la storia dei pudding inglesi

Chi è Regula Ysewijn, la storica esperta di cucina britannica

C’è stato un tempo in cui l’Europa rideva della cucina inglese, e c’è stato un momento in cui iniziavano a riderne anche molti inglesi. Ma quel tempo è cambiato, e continuerà a cambiare”.  A scriverlo è una storica del cibo fiamminga Regula Ysewijn, sul web conosciuta come Miss Foodwise, “il blog è attivo dal 2011, ma oggi lo uso solo per aggiornare i lettori sulle novità”. L’argomento? Il cibo britannico, spesso dimenticato e poco valorizzato, per Regula “onesto ed essenziale”. Troppo a lungo nascosto nei libri accademici, “ecco perché ho iniziato a parlarne: volevo portare la storia della gastronomia alla portata di tutti”. Lo ha fatto con il blog, poi con i libri: “Pride and Pudding”, “The National Trust Book of Puddings”, “Brits Bakboek”, “Oats in the North&Wheat from the South”, “The Official Downtown Abbey Christmas Cookbook” (a cui si aggiunge quello sulle caffetterie belghe, “Belgian Cafe Culture”). La sua passione? Senza dubbio i pudding, raccontati da poco anche in lingua italiana con l’edizione di Guido Tommasi Editori.

Scopri la storia dei pudding inglesi

Pride and Pudding, il libro sui pudding inglesi

Foto e racconti sono di Regula, il marito Bruno Vergauwen ha invece curato le illustrazioni che accompagnano ogni pagina. Un volume fittissimo, denso di informazioni, una celebrazione della cucina inglese nella sua essenza più pura, “con le ricette British non si scherza, non ci si può nascondere dietro a decorazioni elaborate: quello che ti mangerai è così, come lo vedi”. Una dichiarazione d’amore che è al contempo un compendio storico prezioso, “la ricerca delle fonti è la parte più importante per chi fa il mio mestiere, altrimenti si rischia di ripetere teorie falsate per anni”. Non è certo il caso dell’autrice, che nell’introduzione indugia a lungo sulla storia dei pudding, che è anche quella della cucina britannica, in parte del Paese. Le ricette sono ricche di dettagli, aneddoti, racconti di luoghi e genti, re e regine, scrittori e cuochi. Tutti coloro che hanno cantato le lodi di una cucina che nel tempo “si è evoluta molto più di quella francese o italiana, prima per gli invasori dell’isola, poi a causa delle conseguenze religiose della riforma protestante”.

Il pudding dai romani al Medioevo

È proprio il pudding, quella preparazione che tutti associano al dolce ma che è stata collegata a fine pasto solo dal Novecento, a tracciare i confini dello sviluppo della gastronomia inglese. Ma cominciamo dalle basi, dall’etimologia, che porta in due direzioni: potrebbe derivare dal latino botellus, salsiccia, da cui con buone probabilità si è arrivati al francese boudin, oppure dal germanico pud, gonfiare. Fondamentalmente, pudding è il nome di un impasto che viene preparato nel budello di un animale, avvolto in un telo e messo in uno stampo: nella categoria rientrano quelli bolliti o al vapore, quelli fatti in forno, i pudding di pane o di pastella, di latte e anche le gelatine. La prima comparsa nella letteratura europea risale all’800 a.C. con l’Odissea di Omero, ma quel che è certo è che la pietanza ha fatto sempre parte dell’alimentazione degli inglesi. Fin dall’epoca romana, quando offriva la possibilità di cucinare altro insieme al piatto principale, preparando tutto in un’unica pentola, fino ad arrivare ai normanni, che elaborarono una cucina più sontuosa, portando tecniche e ricette adottate dalle aree del Mediterraneo, e soprattutto le spezie.

Scopri la storia dei pudding inglesi

La riforma anglicana e la cucina anti-francese

Nel Medioevo i banchetti si fecero sempre più sfarzosi, tanto che nel 1407 per l’insediamento del vescovo Clifford “venne preparata una gelatina a forma di castello, con un diavolo e un prete al centro di un fossato di crema”. Le parole di Regula scorrono lisce una dopo l’altra, segnando i contorni di un Paese che muta di continuo, trasformando anche la tavola, ora opulenta, ora basilare. Mette a fuoco le tappe più influenti, come la riforma anglicana, che bandisce le pietanze complicate, “considerate ingannevoli, cattoliche e francesi”, elevando la cucina inglese a “una forma di nazionalismo”. Ci si ribella con il cibo, prendendo una posizione netta: “La cucina divenne una dichiarazione politica. Cucinare alla vecchia maniera sarebbe stata una prova che si era cattolici e non fedeli al re”. Più tardi, in epoca elisabettiana, le ricette dei pudding iniziano a comparire regolarmente, e quelle dolci finiscono sulla tavola del signore del feudo.

La produzione degli stampi

Cambio di scena. Stesso set, un secolo dopo. Nell’Inghilterra georgiana si comincia a produrre più padelle, la cristalleria viene trasformata in bicchieri e contenitori per creme e gelatine, i biancomangiare vengono preparati in stampi speciali creati dai produttori di ceramiche dello Staffordshire. Da metà Ottocento, mentre la produzione di stampi in rame e terracotta continua ad ampliarsi, i libri di cucina cominciano a prendere sempre più piede e nascono i primi volumi dedicati ai pudding. Eliza Acton, Georgiana Hill, Massey e Sons, Mary Jewry: sono le autrici di alcuni dei testi più importanti, da cui presero vita nuove ricette e tecniche di cottura. Altra svolta avviene nel 1911 con Grimwades, produttore di ceramiche che inventa il Quick-Cooker, uno stampo che non richiedeva più l’uso di un telo “e dimostrava il bisogno di semplicità che la gente ricercava in quel periodo”.

Scopri la storia dei pudding inglesi

Il Fight Club non esiste (ma il Pudding Club sì)

Facciamo un salto temporale lunghissimo e arriviamo agli anni ’80. È difficile trovare un ristorante che serva dei tradizionali pudding inglesi, “allora la regola era un carrello con tutti i tupi di gâteaux e dolci dal nome francese”. Eppure, nella zona del Cotswolds, qualcuno ci ha creduto al punto da formare un club: il Pudding Club, creato dalla coppia Keith e Jean Turner, con la voglia di far rivivere il mitico dessert made in England. Ci si riunisce ancora oggi una volta a settimana, agli incontri partecipano persone da tutto il mondo che possono alloggiare in camere a tema nell’hotel che dà ospitalità al gruppo. Unica condizione: bisogna attenersi alle regole del Pudding Club. Negli anni ’90, in risposta al ritorno dei laboriosi piatti francesi, le persone iniziano a desiderare di nuovo “il cibo onesto di un tempo: roast beef con Yorkshire pudding e salsa, verdure glassate al miele, salsicce e purè, pie fatte come si deve e pudding di carne… cibo che ti riempie e che nutre l’anima”.

La cucina inglese oggi

Oggi la cucina inglese sta vivendo un momento di rinascita, “la scena ristorativa offre tutto ciò che desideri, a qualsiasi prezzo. In Belgio guardiamo proprio agli inglesi per prendere l’ispirazione. E poi ci sono i gastropub, dove si possono fare dei pasti molto soddisfacenti”. Il fenomeno dei gastropub ha rappresentato una piccola grande rivoluzione per la cucina inglese moderna, portata avanti anche da cuochi rockstar come Marco Pierre White, e poi grandi chef come Heston Blumenthal, che attorno alle fondamenta della gastronomia britannica, “hanno costruito un concetto di ristorante del tutto nuovo”. Anche i pudding stanno gradualmente tornando alla ribalta, “vengono notati e rispettati di nuovo al di fuori delle mura domestiche”. È il piatto per cui il Paese è stato lodato per molti secoli, “la quintessenza del Regno Unito in ogni sua forma. È l’orgoglio della gastronomia inglese. È il pudding. Pride and pudding”. 

La ricetta del bread and butter pudding

Per 2 stampi per pie in metallo ad 20 cm

2 fette di pane tagliate a pezzetti

25 g. di uvetta

350 ml di latte

50 ml di panna densa

1 scaglia di macis

2 cucchiai di zucchero di canna chiaro

4 tuorli o 2 uova intere

2 cucchiaini di zucchero, per spolverare

Burro q.b. per imburrare

Scaldate il forno a 180°C e imburrate gli stampi. Imburrate le fette di pane e disponetene uno strato sul fondo degli stampi con il lato imburrato verso l’alto. Distribuite sopra l’uvetta. Per la crema, scaldate a fiamma bassa il late, la panna, il macis e lo zucchero di canna i nun pentolino. Sbattete le uova in una ciotola, aggiungete un po’ della miscela di altte caldo alle uova e sbattete bene prima di aggiungere gradualmente il resto della miscela di latte, sbattendo di continuo. Versate la crema sullo strato di pane preparato e spolverate con lo zucchero. Cuocete sul ripiano centrale del forno per 20-25 minuti, finché la crema si è rassodata e la superficie è ben dorata. Servite con gelato alla vaniglia.

Pride and Pudding, Regula Ysewijn – ed. Guido Tommasi Editore – pp. 367 – Euro 35,00

a cura di Michela Becchi

Scopri la storia della Sacher torte

Le origini della Sacher

Vienna, 1832. Il cancelliere Klemens von Metternich ordina di realizzare un dolce in occasione di un banchetto ufficiale. Siamo nell’età dello sfarzo, dei pasti ricchi e sontuosi, dell’abbondanza a tavola: un vero peccato che proprio in questo momento il cuoco di corte si fosse ammalato… o forse no, considerando che questo piccolo incidente ha portato alla creazione di uno dei dessert più amati di sempre: la torta Sacher. Un dolce godurioso composto da due strati di pan di Spagna al cioccolato divisi da un sottile strato di confettura di albicocche, ricoperti da glassa al cioccolato: un piacere per gli occhi, con l’elegante scritta Sacher in corsivo in superficie, ma soprattutto per il palato. Ma torniamo indietro alla Vienna ottocentesca: a sostituire il cuoco fu il pasticcere Franz Sacher, che scelse di rendere omaggio al prodotto che più amava. Di cosa parliamo? Del cioccolato, naturalmente!

La Sacher dell’Hotel Sacher

Nasce così la torta Sacher, fin da subito apprezzata da tutti (si dice che Metternich esultò al primo assaggio!), ancora oggi uno dei dolci più famosi della pasticceria austriaca e non solo. L’originale è protetta da un marchio di fabbrica ed è appannaggio esclusivo dell’Hotel Sacher, aperto a fine Ottocento dal pasticcere insieme al figlio Eduard, che perfezionò la ricetta e iniziò a servirla all’interno dell’hotel. È ancora qui che oggi si trova la Sachertorte autentica, fatta come una volta, nell’elegante pasticceria dell’albergo viennese che sforna oltre 270mila torte l’anno, disponibili anche per l’acquisto online. Sono tanti, comunque, i pasticceri e gli artigiani che si mettono alla prova con questo dessert squisito: di versioni, infatti, ne esistono diverse, anche se i “puristi” continuano a preferire quella dell’hotel, che si trova anche in altri punti vendita autorizzati.

Scopri la storia della Sacher Torte
Sacher torte crudista di Vito Cortese

A Firenze arriva la Sacher crudista

La torta al cioccolato è talmente amata in tutto il mondo che vanta anche una giornata dedicata: il 5 dicembre è infatti il Sacher Torte Day, l’occasione ideale per gustarla alla maniera che si preferisce. Proprio in questo giorno il pasticcere crudista Vito Cortese – che ha recentemente aperto il Cortese Café Novecento a Firenze – presenta la sua Sacher raw, alla quale ha iniziato a lavorare già nel 2011, dopo il primo incontro con Matthew Kenney, lo chef imprenditore specializzato in cucina vegetale e crudista. “La prima Sacher in versione raw mi fu commissionata da Anna Getty, nipote di Paul Getty, per il suo compleanno”, racconta. E aggiunge: “Da allora non ho smesso di studiarne la preparazione per arrivare alla ricerca attuale”. La sfida più difficile? Realizzare un pan di Spagna con cioccolato crudo e okara, ovvero le fibre di mandorla e cocco che rimangono dopo la preparazione del latte vegetale. Per ammorbidire il tutto, Cortese usa un’alga chiamata Irish Moss insieme ai datteri e lo sciroppo di acero. Anche la confettura è fatta artigianalmente e senza cottura, così come la glassa, a base di cioccolato crudo e anacardi.

Certo, gli amanti della tradizione potrebbero considerarla un affronto, ma in fondo l’idea che tutti possano godere di un dolce così goloso – diverso, sì, ma pur sempre simile come concetto – non è poi la fine del mondo. Insomma, a ognuno la sua Sacher, purché fatta bene.

Cortese Café Novecento – Firenze – Piazza Santa Maria Novella, 12 r – vitocortese.com/

a cura di Michela Becchi

Consumi. Il panettone industriale arretra, in ascesa quello artigianale

Panettone: all’interno di un mercato in contrazione, la proposta industriale arretra, mentre continua a consolidarsi la crescita dell’artigianale. Questo quanto emerge nella ricerca “L’evoluzione nei consumi del panettone in Italia” promossa, per il terzo anno consecutivo da CSM Ingredients, grazie alla collaborazione con NielsenIQ.

Panettone industriale vs panettone artigianale

In uno scenario in cui si rileva una contrazione generale nei consumi del mercato legato alle categorie merceologiche a cui appartengono i prodotti delle ricorrenze natalizie, il panettone industriale resta il segmento più solido nonostante abbia subito una flessione del -2.5% assestandosi a 217 milioni di euro nell’ultima campagna natale. Il panettone artigianale, invece, continua la sua ascesa, grazie a un pubblico di consumatori che lo considera un regalo di qualità e un lusso democratico, nonché una presenza ormai irrinunciabile nella tavola delle feste. In numeri: +3.2% verso l’anno precedente che corrisponde a 118.5 milioni di euro spesi nel comparto artigianale.

L’artigianale supera il segmento premium dell’industriale

Certo, per arrivare ai numeri dell’industriale ce ne vuole ma si nota un effetto di cannibalizzazione del comparto artigianale sul segmento premium del comparto industriale (identificata dai prodotti sopra i 10 euro al kg), il cui valore cala dell’11% raggiungendo una cifra pari a 23.6 milioni di euro. Emerge, dunque, come siano le aspettative sulla qualità del prodotto, il prezzo e le abitudini di consumo a guidare i consumatori: chi è spinto dalla convenienza e dalla facilità di reperimento del prodotto (ampio assortimento) sceglie l’industriale, mentre chi opta per l’artigianale è mosso dalla qualità e dalla varietà della proposta, fattori che spingono i consumatori a recarsi in pasticceria e, se impossibilitati a raggiungerla, ad acquistare sull’e-commerce del loro artigiano di fiducia. Sempre che questo abbia un’e-commerce…

Panettone (artigianale) non solo a dicembre

La leva della qualità, inoltre, spinge sempre di più le persone alla ricerca del panettone non solo durante le festività, con un conseguente ampliamento della fascia principale di acquisto, anticipata già ad ottobre e che scivola ampiamente sino a gennaio, con un conseguente allargamento della domanda. In generale anche se il mercato legato alle ricorrenze ha subito una flessione, da questa ricerca si evince che il panettone, specie quello classico, continua a mantenere il suo appeal: 7 famiglie su 10 continuano ad acquistarlo a Natale, con una spesa media di 25 euro. Sarà per questo che in tanti, dagli chef ai pizzaioli, si sono messi a fare panettoni?

Frantoio Muraglia. L’oro verde della Murgia nella storia di una famiglia

Lavorare le olive è un’arte. Lo diceva il nonno Savino Muraglia senior, che acquistò un uliveto di 40 ettari nell’altopiano della Murgia in nome del suo amore per la campagna, nonostante tutti gli dicessero che con le olive non si fa fortuna. I fatti gli hanno dato ragione: è grazie a lui se è nata questa bella storia di imprenditoria meridionale legata all’oro verde. Ma chi ha rilanciato dinamicamente l’azienda, adeguandola ai tempi, ascoltando orecchio a terra le sollecitazioni provenienti dal mondo del food e mettendo a frutto l’esperienza maturata nel mondo della finanza, è il nipote Savino Muraglia, la quinta generazione, che nel 2010 ha lasciato Milano ed è tornato in Puglia per prendere in mano le redini dell’azienda.

Il packaging. Ritorno alla terracotta (d’artista)

Gli iconici orci dipinti a mano sono diventati uno dei tratti distintivi di Frantoio Muraglia, storica azienda familiare da sempre dedita alla produzione di olio extravergine di oliva. Una realtà che vede oggi Savino Muraglia protagonista di una rinascita produttiva e comunicativa dell’azienda attraverso canali specifici che puntano alla sensibilizzazione sia del grande pubblico che dell’appassionato più esperto.

Non c’è da stupirsi che la visita ai ceramisti pugliesi sia una delle più gettonate: del resto, il packaging è da tempo uno dei maggiori punti di forza dell’azienda. “Circa 12 anni fa si è deciso di optare per l’orcio arcobaleno fatto a mano, coniugando così due grandi tradizioni del territorio: quella olearia e quella artigianale“. Un’idea originale che ha permesso a Frantoio Muraglia di innalzare il livello del prodotto, “che è passato dall’essere una commodity a un bene prezioso, un’idea regalo perfetta da portare alle cene ma anche una bomboniera per le occasioni speciali unica nel suo genere“. Ad aprile abbiamo lanciato una nuova collezione frutto della collaborazione con l’artista Stella Tasca che ha come tema il Gallo Pugliese.

Storia e numeri del Frantoio Muraglia

In principio – dicevamo – fu Savino Muraglia senior ad acquistare il terreno, una distesa che oggi è costituita da 60 ettari di ulivo comprata in nome del suo amore per la campagna. Da dodici anni a questa parte è un altro Savino – quinta generazione – a tenere in mano le redini dell’azienda, che continua a mietere successi sia in Italia che all’estero. L’olio è presente in 54 Paesi e il fatturato che nel 2021 raggiungerà 6 milioni di euro, “con una crescita costante del 15-20% in più ogni anno ormai da diverso tempo”. Fruttato medio, intenso, olio denocciolato, biologico, prodotti aromatizzati e anche un olio affumicato a freddo con legno naturale: sono le specialità targate Muraglia, disponibili sia in bottiglie dalla grafica accattivante che negli orci dipinti a mano con tonalità e stili differenti.

> Guarda i video della web serie Pizza e Oli 

Gambero Rosso Channel significa programmazione all day long, con repliche e prime visioni, sul canale 133 e 415 di Sky.

Per gli amanti della griglia, alle 8.36 c’è l’appuntamento con Fabrizio Nonis e Beker on Tour verso Vicenza e il Palladio. Alle 18.30 è il momento di Dolcemente con, nella puntata di oggi: Vincenzo Mennella e il Paris Brest. Alle 21 la nuova puntata di un nuovo programma: Italia Vicina, ci porta a Siena, mentre alle 21.30 ci sarà la replica della puntata su Verona (anche alle 6 e alle 12), mentre la replica su Arezzo è alle 6.30 e alle 12.30. Alle 6.30, e alle 12.30 è il turno di Donne Vincenti, rispettivamente con Isa Mazzocchi e Chiara Pavan. Nuova puntata anche con Parola di Chef, dedicata a Takeshi Iwai, alle 19 . Alle 17.08 si torna a parlare di Grandi Cantine e di Valtenesi in Rosa.

I programmi di oggi

Migliore panettone 2021

Sono stati 40 quest’anno i panettoni assaggiati, tra quelli della grandi pasticcerie, dei laboratori artigiani, dei forni e di altre realtà che producono in modo artigianale e senza conservanti. 40 campioni degustati in un blind test ad alto tasso glicemico per scoprire il migliore panettone della categoria. A definire i contorni di un prodotto entrato sempre più nell’immaginario non solo italiano come emblema del Natale, un prodotto che conta ormai innumerevoli protagonisti, e non solo nel mondo dell’alta pasticceria, ma in quello dell’alta gastronomia

Panettone 2021. La forza dell’artigianalità

Come spesso diciamo, il panettone è un’opera d’ingegneria pasticcera, con infinite variabili ed elementi di rischio: a partire dalle condizioni ambientali – umidità nell’aria, temperatura, odori presenti in laboratorio – arrivando alla gestione del lievito. Il panettone, quello artigianale, non ha una ricetta precisa, soprattutto per quanto riguarda tempi e lavorazioni, ma un processo lungo e delicato. E l’inciampo è dietro l’angolo. Ce ne siamo ben accorti anche in questa degustazione. La cosa interessante è che siamo incappati in alcuni campioni con evidenti imprecisioni che, nonostante tutto, si sono ben posizionati nella classifica. Perché in un panettone davvero buono, qualche difetto talvolta passa in secondo piano.

La degustazione

In degustazione panettoni classici, con agrumi canditi e uvetta, espressamente senza mono e digliceridi degli acidi grassi. E solo quelli di produttori che distribuiscono (anche se poco e a macchia di leopardo), che vendono on line o spediscono. Ammessi entrambi i formati tradizionali – alto, tipo Milano e basso tipo galup, ma anche le forme intermedie – così per la glassa, ormai entrata di diritto nella storia recente del dolce natalizio.

Quest’anno abbiamo unito in un unica sessione i prodotti di pasticceria da quelli di panifici, forni, pizzerie e altre attività con il pallino dei grandi lievitati a comporre un’antologia di panettoni particolarmente eterogenea, con interpretazioni barocche o austere. Da una parte il panettone ricco di aromi, quasi ridondante nella percezione di burro, vaniglia e canditi con l’impasto soffice e burroso. Dall’altra un ritorno alle origini del dolce: un pane arricchito, con aggiunta di burro frutta e vaniglia, ma che del pane conserva intatta la memoria, uno stile che sta tornando in auge e non solo tra i panificatori, ma anche tra cuochi anche di alto rango, che spingono verso una profondità di aromi e dall’emozione di un lievito perfettamente gestito. Non stupitevi, quindi, di trovare vocaboli come “panoso”: è un rimando proprio al tipo di struttura della mollica, al modo in cui riempie la bocca e si fa masticare in modo diverso dalla più caratteristica del dolce, quella filante: prendendo un pezzetto di impasto dovrebbe venire via un filo, come si sbucciasse una banana, e non un blocco.

Il panel di degustatori

Nella degustazione di questi panettoni abbiamo tenuto conto di diversi parametri. E per farlo ci siamo avvalsi di un panel di esperti: Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Monia Achille (pasticciera e cioccolatiera di Isanti, Corchiano – VT), Cosimo Branca (chef di Gambero Rosso Academy), Gabriella Ciofetta (assaggiatrice professionista di olio), Loris Sorito (pasticciere), Francesca Tommei (consulente di pasticceria da laboratorio e panificazione). A loro è stata demandata l’analisi, campione dopo campione, dei panettoni, presentati im prima battuta interi e poi tagliati e assaggiati.

Per ogni panettone la scheda prevede: analisi visiva dell’aspetto esterno, analisi visiva dell’interno, analisi olfattiva, gustativa, della struttura e della frutta, per chiudere con un giudizio complessivo e un voto in centesimi. Per calcolare il voto finale del singolo campione si fa la somma di tutti i voti, escludendo il più alto e il più basso, poi si divide per il numero dei giudizi. Tutto ciò premesso, ecco il racconto della degustazione. Con una specifica: il prodotto n. 1 è risultato il migliore, gli altri sono stati giudicati di ottima qualità  e hanno superato la prova di assaggio.

I migliori panettoni del 2021 secondo il Gambero Rosso

Panettone 2021 sapore Renato cosco

Renato Bosco – Primo Classificato

Un panettone molto elegante: di un bel color nocciola brunito in modo omogeneo. Cottura uniforme e bella scarpatura: al taglio rivela un color giallo vivo, luminoso, intenso, e una magnifica lievitazione: bello sviluppo, alveoli uniformi e allungati, e poi tanta frutta ben distribuita. Al naso è equilibrato, pulito, fresco, molto piacevole. Arrivano in sequenza burro fresco, vaniglia, frutta gradevoli percezioni nette. La struttura è leggera, fondente, filante, all’assaggio si rivela ben cotto, scioglievole, equilibrato, soffice con un corredo aromatico coerente: agrumato (di canditi buonissimi) uvetta di grosso calibro dolce e consistente. Realizzato in maniera ottimale, racconta il Natale in modo perfettamente riconoscibile.

Renato Bosco – San Martino Buon Albergo (VR) – https://www.boscorenato.it

Panettone 2021 9 Ascolese

Panificio Ascolese

Una bella glassa ricca di mandorle ad avvolgere la calotta in modo omogeneo. È il biglietto da visita di un panettone ben sviluppato. All’interno è giallo paglierino luminoso, con occhiatura abbondante anche se non omogenea, aspetto leggero e areato, molta frutta diffusa nell’impasto leggiadro che racconta di una lievitazione esuberante. Al naso ci sono alcune marcature originali che dominano, soprattutto in un primo momento: sentori di affumicatura e castagne arrosto nella crosta e un richiamo alcolico che porta verso altri lievitati come il babà, ma poi arrivano vaniglia e frutta. Al palato torna la sensazione alcolica insieme a un panorama aromatico forzato. Esecuzione da manuale: la struttura, come la lievitazione, è ottima, un po’ umida e molto masticabile, i canditi molto morbidi.

Panificio Ascolese – San Valentino Torio (SA) – https://www.panificioascolese.it

Panettone 2021 Capolinea

Cremeria Capolinea

Qualche imprecisione nella forma e nella cottura, un po’ schiacciato su due lati e il segno (probabile) della teglia, questo è un panettone basso, con una scarpatura a 4 punte, di colore scuro – da sovracottura – ma disomogeneo, con punti molto più chiari ai bordi. Al taglio rivela una struttura di colore giallo chiaro punteggiata di vaniglia ben visibile e frutta in giusta quantità. Gli alveoli sono irregolari per forma e dimensioni, la struttura panosa, da brioche, molto umida e un po’ evanescente, con bordi biscottati. Al naso si sentono aromi di tostatura e note lattiche decise, come da fermentazione, mentre in bocca emergono gli accenti dati da una sovracottura, poi il burro, la vaniglia, in secondo piano l’arancia di canditi dalla struttura molto cedevole.

Cremeria Capolinea – Reggio Emilia – https://www.cremeriacapolinea.com

Panettone 2021 30 Francesco Ballico

Il Chiosco di Francesco Ballico

Preciso, uniforme, rotondo: un panettone con una bella faccia, molto invitante così scuro e composto. La massa è però pesante e il colore interno poco luminoso, l’impasto lucido e un po’ grasso. L’alveolatura fitta ma uniforme, ordinata e gradevole è punteggiata di frutta, soprattutto uvetta, e di vaniglia. Al naso sensazioni lattiche pungenti – come di yogurt – e alcoliche, un corredo aromatico non leggero che si ritrova anche al palato, dove dominano caratteri di latte evoluto e alcol.

Il Chiosco – Lonigo (VI) – https://ilchioscopasticceria.it

Panettone 2021 11 D'Angelo

Panificio D’Angelo

Alto, slanciato, ben lievitato, con una scarpatura ben realizzata: un panettone composto, con un cappello correttamente espresso ma senza esagerazioni. Il colore della mollica è molto naturale: giallo vivace tendente al senape, l’occhiatura allungata, piacevolmente disomogenea, punteggiata dalla vaniglia ben visibile. La trama è ricca di frutta ben distribuita e di ottima qualità: uvetta e canditi di arancia e cedro. Buoni gli aromi al naso, onesti ed eleganti: latte, burro, vaniglia, frutta, farina cotta, un buquet aromatico molto ordinato. Insomma un panettone che sa di panettone. E sa di festa. Anche al palato risponde la stessa piacevolezza: bella struttura e ottima lavorazione, soffice, solubile e di buona masticabilità, pur se decisamente umido. Frutto di un’ottima lavorazione e di gran cura. Il gusto è pulito, onesto, con belle note lattiche e fruttate e il ritorno della vaniglia. Il profilo aromatico è pulito, preciso, coerente. Goloso e dolce senza estremismi.

Panificio D’Angelo – Palermo – https://www.dangelopanificio.it

Panettone 2021 18 Dolcemascolo

Dolcemascolo

Panettone di tipo alto, con un accenno di cappello, piuttosto chiaro, carino, molto uniforme nel colore piuttosto chiaro. All’interno è giallino chiaro, con una mollica soffice dalla struttura serrata dominata da alveoli allungati e irregolari, punteggiati da frutta ben distribuita e vaniglia. Al naso in prima battuta emergono richiami mandorlati e alcolici, profumi di latte, burro buono, agrumi: un corredo aromatico pulito e non comune. La struttura è ottima, soffice, aerea, come di cotone, una trama che “fa il filo” e con un accenno di umidità, molto masticabile e caratteristica, ottima la cottura. Gradevole al gusto, equilibrato, pulito, giusto nella dolcezza. Al palato si percepiscono gli ottimi canditi – ottimi l’arancio e il cedro, presenti in quantità di misura – il buon burro. Un panettone che esprime una sua personalità, frutto di grandi materie prime e una lavorazione ineccepibile.

Dolcemascolo – Frosinone – https://pasticceriadolcemascolo.com

Panettone 2021 16 Fiasconaro

Fiasconaro

Basso, nudo, scuro, ben lievitato. Al taglio presenta un impasto pallido con canditi grandi concentrati verso i bordi. La mollica è umida, con alveoli irregolari, e la tipica base biscottata. Nel complesso la struttura è omogenea, soffice, l’occhiatura distribuita in tutto il dolce, al naso prevalgono note lattiche, un accenno di vaniglia e una percezione di sapidità. Al morso ha impasto umido e fondente di buona masticabilità e una marcatura decisa sul palato e sulla lingua, al gusto prevale il sapore di arancia che accompagna per tutto l’assaggio.
Fiasconaro – Castelbuono (PA) – https://www.fiasconaro.com

Panettone 2021 29 Follador

Panificio Follador

Quando si dice irregolare… un panettone quadrato, un po’ storino, sì. Di quelli bassi, senza glassa. L’interno è giallo dorato, con la frutta riunita in parte sotto la calotta, la vaniglia visibile nella struttura un po’ panosa. Gli alveoli sono un po’ chiusi e la lievitazione non del tutto omogenea ma nel complesso corretta e ben più che accetabile. Al naso emergono note burrose, appena pungenti, con richiami di fermentazione, e poi sentori di latte, di frutta e agrumi con una decisa spinta citrica. All’assaggio domina il burro, di nuovo un agrume intenso, frutta, ricordi di fermentazione probabilmente dovuti dell’uvetta, mentre i caratteri dell’impasto sono meno percepibili. La struttura è buona, elastica e scioglievole, con una decisa traccia grassa. In conclusione? Gradevole ma poco incisivo.

Follador – Pordenone – https://www.panificiofollador.it

Panettone 2021 3 Fratelli Lunardi

Fratelli Lunardi

Nudo, alto, scarpato, ha uno sviluppo timido, qualche irregolarità estetica e un ottimo taglio. La crosta è color nocciola e mostra in qualche punto una cottura omogenea. Al taglio rivela una mollica gialla chiara, brillante, uniforme come uniformi sono gli alveoli allungati dove si nasconde molta frutta ben distribuita e la vaniglia percepibile a occhio nudo. Un impasto ricco, con una buona struttura anche se un appena serrata, e una buona lievitazione. Onesto profumato, allegro, con un ampio bouquet di vaniglia, burro fresco, frutta, persino un vago sentore fumé e una nota alcolica. È un dolce festoso, forse poco rispondente all’immaginario tradizionale del panettone, ma profondamente personale. Buona la qualità dell’uvetta e ancor più quella dei canditi di consistenza estremamente piacevole. La struttura è panosa, di grande masticabilità e piacevolezza: compatta ma soffice e scioglievole che lascia il palato abbastanza pulito. Un dolce gioioso, di carattere, non canonico.

Fratelli Lunardi – Quarrata (PT) – https://www.fratellilunardi.it

Panettone 2021 Gabbiano

Gabbiano

Allo sguardo un dolce ben sviluppato e ben cotto, con una superficie mossa, colore uniforme, tostato all’esterno, giallo pallido all’interno, con occhiatura grande e ben distribuita, ricco di frutta soprattutto sui bordi: un panettone di stile moderno nella struttura, areata e umida. Un dolce vibrante, ricco: che bel colpo d’occhio! All’analisi olfattiva si percepiscono note lattiche acute, di burro non dolce, e poi vaniglia. Un campione rimasto un po’ indietro di cottura, perciò leggermente disordinato nel profilo aromatico e con l’acidità rimasta in evidenza. Al palato nonostante l’umidità rimasta, è ancora piacevole, soffice ed elastico, delicato nonostante qualche piccolo spigolo dato dal questa piccola imprecisione nella cottura.

Gabbiano – Pompei (NA) – https://gabbianopasticceria.com

Panettone 2021 gentile

Forno Gentile

Un panettone basso, composto, gonfio, di un color caffellatte tenue molto uniforme con la bella cupola liscia in superficie. All’interno è giallo brillante, con mollica luminosa, molto ben lievitata, alveoli regolari e ariosi. Una struttura soffice, aerea e ben sviluppata che si sfoglia bene e ha una buona masticabilità. Un panettone che punta più sull’impasto e l’elemento tattile che sugli aromi: vaniglia e frutta non emergono né all’analisi visiva né all’olfattiva e gustativa. Al naso e al palato la nota dominante è quella del burro – pungente con note acidule, quasi di yogurt – che si fa sentire con decisone, seguono l’uvetta e l’arancia, dalla struttura morbida.

Forno Gentile – Gragnano (NA) – https://www.pastificiogentile.com/fornogentile

Panettone 2021 romano

Gran Caffè Romano

Glassa chiara, mandorle grandi leggermente sovratostate, zuccherini: un panettone basso, composto, preciso, opulento, non completamente omogeneo nel colore. Scenografico. Al taglio il colore è chiaro, vivace e luminoso, con occhiature medio grandi, canditi di grosso calibro (alcuni scivolati nella superficie esterna) e struttura ariosa con alveoli allungati e vaniglia ben visibile. Al naso in primo piano il richiamo della glassa, con note pungenti di amaretto, armellina, poco conformi all’idea del dolce natalizio, canditi estremamente citrici e cerosi e una sensazione di umidità. Anche all’assaggio si percepisce l’amaretto, con un corredo di aromi prevaricante. Alla masticazione è morbido, cedevole, che lascia la bocca non perfettamente pulita.

Gran Caffè Romano – Solofra (AV) – https://www.grancafferomano.it

Panettone 2021 4 Grué

Gruè

Ci fosse un premio per il più bel panettone, potrebbe essere sul podio: bellissima la cupola, sontuosa per via di quella bella glassa croccante. Stampo pieno ma leggero, ben pirlato e altrettanto ben lievitato. All’interno, alveoli grandi e ben distribuiti sull’impasto giallo brillante punteggiato di tanta frutta ben ripartita, la struttura è filante, soffice, aerea, appena umida. Un panettone invitante, bello anche dentro, espressione di un lavoro artigianale. Al naso è più omologato: note di burro non precisissime, e poi vaniglia, frutta, dolci con un rimando umido. Al palato è scarico, ma persistente: dolcezza contenuta, vaniglia, aranoio – canditi sono ottimi e di buona struttura – e complessivamente il gusto è coerente con un concetto di panettone artigianale. Seppur un po’ indietro di cottura, lascia la bocca pulita. Un prodotto elegante, con poco mordente, dunque poco riconoscibile, ma piacevole.

Grué – Roma – https://www.gruepasticceria.it

Iginio Massari

L’aspetto annuncia la mano di un maestro. Un panettone alto tipo Milano, composto e invitante, dal corpo ben sviluppato coronato da una glassa impeccabile ed elegante. Al taglio mostra una faccia di colore giallo vivace e una mollica ben lievitata ricca di frutta, soprattutto uvetta. I canditi e l’uva sultanina sono buoni, la texture è corretta, anche se una struttura più aerea e con un pizzico di setosità avrebbe fatto guadagnare altri punti al dolce. Ma tutto il resto è da fuoriclasse: il gusto è pieno, rotondo e molto armonico, e il profilo aromatico giocato sulle note lattiche, burrose, fruttate e di buone farine cotte richiamano la pasticceria, la festa e il Natale.

Iginio Massari Alta Pasticceria –  https://www.iginiomassari.it/pages/pasticceria-veneto-brescia

 

Olivieri 1882

Un panettone di tipo basso, ma con un grande slancio verso l’alto: ben sviluppato, con una cupola piena e di un caldo color cuoio antico, e una evidente scarpatura ai 4 lati. Colore omogeneo, invitante. Al taglio è di un giallo poco vivace, un po’ spento, occhiatura fitta, non omogenea e con una bolla ampia verso il centro. Non un trionfo di frutta e aromi – non evidenti alla vista e all’assaggio, e distribuiti in modo non omogeneo – piuttosto un lavoro su lievitazione (molto spinta) e struttura, esponente di uno stile che privilegia il lavoro sull’impasto che la ricchezza aromatica. Al naso prevalgono percezioni di uovo fresco e burro intenso. Un panettone quasi neutro, insomma, con una struttura soffice e filante, una pasta poco dolce.

Olivieri 1882 – Arzignano (VI) – https://www.olivieri1882.com

Panettone 2021 14 Opera

Opera Waiting

Ben cotto, brunito, gonfio e di bell’aspetto. Un panettone invitante e ben sviluppato, che conferma la prima impressione anche dopo il taglio, grazie a una bella alveolatura diffusa e una buona lievitazione: un impasto vibrante soffice, di un giallo brillante, con molta frutta distribuita non in modo omogeneo. Al naso emergono note intense e tostate di caramello – date dalla calotta brunita – rimandi alcolici, lattici, qualche sentore forzato, ma anche burro e vaniglia. Un panorama olfattivo ricco non perfettamente integrato ma nel complesso piacevole, soprattutto nella parte più lontana dalla calotta. Torna la percezione alcolica anche al palato, che sporca un po’ l’assaggio e sposta l’attenzione dai canoni del panettone verso altri lievitati alcolici, mentre la struttura – suppur molto bella – è un pochino asciutta che forza la masticazione. Un peccato di cottura, in questo caso in eccesso, che penalizza il tutto.

Opera Waiting –  Poggibonsi (SI) – http://www.operawaiting.it

Panettone 2021 Pasquale Marigliano

Pasquale Marigliano

Basso, scarpatura a stella, cupola ben sviluppata di color cappuccino chiaro, uvetta e canditi in superficie: un panettone bello, opulento, ben cotto e ben sviluppato. Insomma un panettone che “fa Natale”. Al taglio è giallino luminoso, con una occhiatura regolare e vivace, con tanta uvetta e tanti canditi ben distribuiti. Al naso qualche nota chiusa, soprattutto in superficie, aromi pesanti forse di contaminazione che con il passare dei minuti si affievoliscono. Una stessa sensazione che in bocca è minimamente percepibile, a favore di punti a suo favore: ottime materie prime, piacevoli ma contenute note fruttate e burrose, struttura eccellente, e buona masticabilità, dolcezza contenuta. Un prodotto ben fatto.

Pasquale Marigliano – Ottaviano (NA) – https://www.pasqualemarigliano.it

Pasticceria Patrizi

Goloso, con quella glassa con le mandorle a coronare un panettone di tipo alto, con un buono sviluppo, frutto di una buona lievitazione e un aspetto ordinato e composto. L’interno è di un giallo vivo brillante e acceso, scarso di frutta – soprattutto uvetta, pochi i canditi – ben distribuita, alveoli regolari e uniformi. Al naso emergono note di latte evoluto, frutta, vaniglia: nel complesso un corredo aromatico ben equilibrato. Buoni i canditi, sodi e succosi, e l’uvetta, in cui si percepisce una nota alcolica. Bella la struttura filante, scioglievole. Sapore ottimo: con la presenza persistente di candito e vaniglia – un morso pulito, preciso, fresco, molto espressivo, frutto di buone materie prime. La glassa, a ben vedere, appanna un po’ il risultato finale.

Patrizi – Fiumicino (RM) – https://www.pasticceriapatrizi.it

Panettone 2021 20 Ricci

Fornai Ricci

Un panettone alto, vestito da una glassa rivelatasi un po’ umida e scomposta, con mandorle e zuccherini, molto scuro con punti di extracottura. Al taglio si presenta di un giallo spento, poco preciso, pallido. Conferma un andamento disomogeneo negli alveoli piuttosto fitti e nella distribuzione della frutta. Al naso prevalgono le note tostate della crosta – mandorla bruciata e zucchero caramellato – mentre l’interno ha profumi puliti, composti con lievi richiami di latte. Al naso si percepiscono la mandorla e lo zucchero caramellato in superficie, nell’interno il naso è pulito e poco deciso. La struttura è spugnosa, filante e soffice, mentre al palato è leggero, con uvetta e canditi poco espressivi.

Ricci – Montaquila (IS) – http://www.fornairicci.it

Panettone 2021 17 Sal de Riso

Sal De Riso Costa d’Amalfi

Bello nell’aspetto e nel colore – caldo, ambrato – un panettone di tipo basso, senza glassa e dalla bella scarpatura da cui si emergono alcuni riccioli di canditi. Un panettone regolare, perfettino. La struttura è gialla, luminosa, soffice ed elastica, con occhiatura regolare, una trama molto elegante con vaniglia e frutta ben distribuita: uvetta e ottimi canditi di arancia e cedro, tagliati in modo irregolare. Delicato al naso, con profumi dolci, come di brioche, note di latte delicate e pulite, e poi burro, vaniglia e un leggero richiamo agrumato. Delicato anche al palato: dolcezza contenuta, struttura perfetta, consistenza piacevole, buona lievitazione e grande equilibrio. È un panettone che si fa gustare, piacevole alla masticazione e senza eccessi di umidità, merito di una cottura ineccepibile. Una lavorazione a regola d’arte, vibrante ma ordinato. Un campione eccellente.

Sal De Riso Costa d’Amalfi – Minori (SA) – https://www.salderiso.it/costa-damalfi/

Panettone 2021 Tiri

Tiri 1957

Di tipo basso, scarpato, è un campione non perfettamente regolare nell’aspetto, un po’ schiacciato da un lato, ma dalla cottura omogenea e regolare. Nella trama chiara, elastica, filante, si notano alcune grandi occhiature irregolari (all’apparenza date dalle piegature di lavorazione) e alveoli molto allungati da un lato: siamo incappati in un campione con qualche imperfezione… succede. La mollica è punteggiata da uvetta dalla buccia croccante, canditi buoni piuttosto tenaci presenti in quantità contenuta, presente anche la vaniglia. Che ritorna anche al naso, insieme a piacevoli note di burro, il richiamo dei canditi: un tipico aroma di panettone, invitante e ordinato. Al palato il gusto è delicato, originale, con note di burro, latte, lievi note alcoliche date dall’uvetta. Un panettone che lascia un bel ricordo, di dolce da bambini, gentile e accogliente, caratterizzato da un’ottima materia prima.

Tiri 1957 – Potenza – https://www.tiri1957.it

Foto di Patrizia Casamirra

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Nonna Paperina.it è il portale sulle intolleranze alimentari più famoso sul web, ideato da Tiziana Colombo, meglio conosciuta come Nonna Paperina e fondatrice e presidente dell’associazione “Il mondo delle Intolleranze”. Tutto nasce da una diagnosi di intolleranza al nichel e lattosio che le è stata diagnosticata… e da un’immensa passione per la cucina. Chi soffre di intolleranza alimentari lo ha vissuto sulla sua pelle: ti crolla il mondo addosso, all’improvviso le pietanze preferite, alimenti generalmente innocui, si trasformano in un percorso minato.

È così che Tiziana Colombo ha iniziato a cercare ricette appetitose, immagini attraenti dalle quali trasparisse empatia verso le persone con le sue stesse difficoltà; idee per proporre dei piatti che tutti potessero condividere senza neanche rendersi conto che erano privi di nichel e lattosio. Soprattutto, ha cercato notizie, ad esempio sui prodotti che dovevo cominciare a mangiare (con nomi mai sentiti prima come quinoa, amaranto…), risposte, consigli, saltando come una palla rimbalzina da un sito all’altro.

L’inizio dell’avventura di Nonna Paperina
Il progetto del portale delle intolleranze alimentari Nonnapaperina.it, nasce come piccolo blog di cucina nel 2004: una sorta di diario che Tiziana Colombo utilizzava per condividere la sua passione per la cucina.

Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi, che le ha fatto perdere la voglia di mangiare e di cucinare. Con il sostegno, l’amore e la pazienza di sua sorella Maria Grazia, Tiziana Colombo è tornata in cucina poco alla volta e ha cominciato a creare ricette appetitose che mettessero d’accordo le sue esigenze con quelle della sua famiglia. Ha trovato molti altri “nichelini” come lei e, proprio dallo scambio delle diverse esperienze, sono emerse difficoltà simili, non ultima quella di trasmettere quali siano gli ostacoli e come chiedere aiuto a chi ti sta accanto.

Dal 2004 ad oggi il portale è cresciuto sempre di più fino a diventare il punto di riferimento per tutte le persone con problemi di intolleranza alimentare.

Cosa puoi trovare sul portale Nonnapaperina.it
Sul portale Nonnapaperina.it si possono trovare consigli e ricette di cucina appetitose per le intolleranze alimentari più diffuse: al glutine, al lattosio, ai lieviti e al nichel. Nel portale si trova tutto quello che occorre sapere su prodotti, ricette, diete, test, novità ed eventi per accompagnare a tavola chi deve convivere con una diagnosi di intolleranza alimentare. Nel portale si parla di benessere, salute, sana alimentazione, di ingredienti particolari come gli zuccheri alternativi e le farine senza glutine. L’accesso alle ricette per intolleranti e agli altri articoli del blog è completamente gratuito, iscrivendosi alla newsletter si potrà ricevere la notifica su nuovi articoli e ricette. Sul sito web si può trovare una scuola di cucina online con delle guide e tutorial con le quali è possibile apprendere tecniche di cucina particolari come ad esempio come fare la vasocottura, la cottura sottovuoto, come sterilizzare i barattoli delle conserve e molto altro ancora. Ma non solo, sul sito ci sono anche diversi ebook che si potranno scaricare gratuitamente, come ad esempio quello sulle bowl o sulle ricette natalizie.

L’associazione “Il mondo delle Intolleranze APS”
Nel 2012 Tiziana Colombo ha fondato con Luisella Pozzi e Alessandro Villa, l’associazione “Il Mondo delle Intolleranze APS”, di cui oggi è Presidente. L’associazione è diventata una realtà importante e una bussola per tantissime persone che le scrivono ogni giorno.

Libri sulle intolleranze alimentari
Tiziana Colombo ha pubblicato 3 libri dedicati alle intolleranze alimentari, il primo dal titolo “Nichel, l’intolleranza la cuciniamo!”, il secondo “Lattosio, l’intollenza la cuciniamo!” ed infine “Intolleranza fottiti” che tratta le intolleranze al glutine, lattosio, lieviti e nichel.

 

Scopri la storia dei marron glacé

La nascita dei marron glacé

Italia o Francia? È questo il grande dilemma quando si parla di marron glacé, probabilmente l’interpretazione più golosa dei marroni, raccolti in autunno, canditi e glassati, perfetti da portare a cena da amici o per un tè del pomeriggio. Con i marron galcés si fa sempre una bella figura, nonostante molti li ritengano eccessivamente dolci: se fatti bene, in maniera artigianale, infatti, possono regalare grandi soddisfazioni. La glassatura in superficie deve essere sottile, quasi impalpabile, scioglievole, lasciando al sapore del marrone il ruolo da protagonista. La loro paternità è da sempre contesa tra piemontesi e francesi, ma quel che è certo è che le prime tracce scritte dei dolcetti risalgono al Cinquecento. Bisogna attendere poi fine Ottocento perché l’ingegnere Clément Faugier dia il via alla prima produzione industriale di marroni canditi, garantendo un numero più alto di prodotti in tempi rapidi.

Scopri la storia dei marron glacé

I marron glacé in Francia e in Piemonte

Per quanto riguarda le origini della ricetta, i francesi sostengono che il merito sia da attribuire a François Pierre La Varenne, tra i più importanti chef del Seicento che contribuì ad aprire le porte alla gastronomia moderna. Un punto a favore dei cugini d’oltralpe lo segna il suo “Le Parfait Confiturier” del 1664, volume che ebbe un gran successo al tempo e che spiegava diverse tecniche, tra cui la canditura dei marroni. Altra teoria, ancora una volta non accreditata: secondo alcuni storici i dolcetti potrebbero essere nati grazie ai pasticceri di Lione del Cinquecento, mentre altri affermano che le radici siano da rintracciare nella zona di Cuneo, famosa per le castagne, dove probabilmente vennero inventati per alla corte di Carlo Emanuele I Duca di Savoia nella prima metà del Seicento. Un’ulteriore testimonianza scritta arriva proprio dal Piemonte, con il trattato “Confetturiere Piemontese” stampato a Torino nel 1790, in cui vengono citati i diversi modi di “confettare i frutti”, castagne comprese. Non è un caso che in Francia vengano chiamati anche marron de Turin…

Agrimontana e la produzione di marroni

A Cuneo, del resto, il castagno è l’albero più rappresentativo del territorio, “qui lo chiamiamo l’albero del pane, perché un tempo nelle zone di montagna ci si nutriva principalmente dei suoi frutti”, in purezza o ridotti in polvere per ottenere una farina rustica e saporita. Un prodotto oggi costoso ma un tempo economico e democratico, popolare e a basso costo. Lo racconta Lisa Lombardo, responsabile marketing di Agrimontana, azienda nata nel 1972 grazie a Cesare Bardini, che voleva creare un piccolo opificio di frutta candita a Roccavicione, trasferito poi nell’attuale sede di Borgo San Dalmazzo. Nasce come “Eurocanditi”, proprio perché punta subito tutto sui marron glacés, affiancati ben presto dai cubetti d’arancia: il nome è cambiato, ma la qualità e l’artigianalità dell’azienda sono rimaste intatte, e oggi rappresenta un punto di riferimento soprattutto per i professionisti del settore, dai pasticceri ai gelatieri. “Il nostro business principale è quello degli addetti ai lavori, che scelgono di usare i nostri marroni canditi oppure di creare un prodotto personalizzato che riporti il loro marchio”. Si lavora quindi anche per conto terzi, senza dimenticare il consumo casalingo, “importante perlopiù nel periodo delle festività grazie alle confezioni regalo”.

Scopri la storia dei marron glacé
Marroni Agrimontana – Selezione Iginio Massari

La lavorazione dei marroni

Ma torniamo ai protagonisti, i marron glacé. Quelli del territorio, “che scegliamo appositamente per valorizzare la zona, sostenere gli agricoltori locali e lavorare sempre più in ottica sostenibile”. Fondamentale il contatto diretto con i produttori, “la nostra forza”, e l’attenzione verso i marchi d’origine, “scegliamo, per esempio, il Marrone della Valle di Susa Igp”. Rispetto alla castagna, il marrone delle valli cuneesi è più grande, dal gusto dolce e pronunciato, la polpa morbida e compatta e la buccia tendente al rosso con striature chiare, piuttosto liscia e omogenea. Oltre alle materie prime, a fare la differenza qui è la lavorazione attenta e artigianale, “basata ancora su operazioni manuali. La selezione viene fatta a mano e i marroni vengono poi aperti per subire il processo di novena o curatura”, una fase lunga nove giorni durante i quali i frutti vengono conservati in acqua per far ammorbidire la buccia e maturare meglio le note aromatiche. C’è poi la pelatura, con metodo a vapore per ridurre i rischi di rottura e mantenere inalterate le caratteristiche del prodotto.

La canditura dei marroni

Per la canditura, si utilizzano i metodi di una volta: i marroni vengono immersi in vasche d’acqua calda e zucchero, così da perdere liquidi e assorbire la parte zuccherina, per essere poi posizionati su griglie e ricoperti da una glassa di zucchero a velo. Dopo si passa in forno per fissare la glassatura e si conclude il tutto con il confezionamento, che avviene in atmosfera modificata per garantire la conservazione ottimale del dolcetto senza l’aggiunta di additivi o conservanti. Tanti marroni interi, ma anche in piccoli pezzi per realizzare la golosa crema, per un totale di circa 200 tonnellate di prodotto pelato l’anno. E ancora oggi sono i marroni il fiore all’occhiello dell’azienda piemontese, nonostante siano un po’ “retrò”. Complice anche la maggiore consapevolezza sull’alimentazione, negli ultimi anni i consumatori tendono a rifiutare prodotti molto dolci, “i marron glacé stanno un po’ invecchiando, è vero, ma quando un prodotto è di qualità viene comunque apprezzato, al di là dei gusti personali”. Proprio per questo, l’azienda ha organizzato delle degustazioni su tutto il territorio italiano, “nei punti vendita dei nostri clienti pasticceri, con cui abbiamo guidato degli assaggi pensati per far tornare alla ribalta il prodotto”.  In fondo, “che male c’è a concedersi uno sfizio in più durante le Feste?”.

Agrimontana – Borgo San Dalmazzo (CN) – via Camillo Benso Conte di Cavour, 185 – agrimontana.it/

a cura di Michela Becchi

Scopri la Pizza Bit Competition

Si sono concluse il 30 novembre con oltre 400 candidature le iscrizioni per la Pizza Bit Competition, la gara che Molino Dallagiovanna ha ideato per i pizzaioli professionisti con la collaborazione come media partner del Gambero Rosso.

Come si svolge la competizione

Attraverso la valutazione del Test Tecnico e Personale effettuato, come da regolamento, in fase di iscrizione verranno selezionati i 180 pizzaioli, che da gennaio 2022 si contenderanno il titolo di “Dallagiovanna Pizza Ambassador 2023”, volto ufficiale del Molino per il settore pizza in Italia e nel mondo. La competizione, che verterà sulla realizzazione della Pizza Classica al Piatto, si svilupperà in tre fasi successive con numerose tappe che toccheranno tutta Italia. Si partirà a gennaio con le 9 Gare Regionali (3 al Nord, 3 al Centro e 3 al Sud), alle quali parteciperanno 20 pizzaioli per tappa. La gara continuerà a giugno e luglio con le 3 semifinali in programma sulle spiagge di Calabria, Abruzzo ed Emilia Romagna. Finalissima a settembre presso la sede di Molino Dallagiovanna in occasione delle celebrazioni per i 190 anni dell’azienda.

A giudicare i pizzaioli in gara sarà una giuria qualificata composta da esperti e giornalisti/blogger del settore tra cui rappresentanti del Gambero Rosso. Partner tecnico dell’intera competizione sarà Moretti Forni, azienda leader per le tecnologie di cottura dei prodotti lievitati, che ospiterà la gara delle Marche presso la propria Accademia della Cottura MorettiLAB. In occasione delle semifinali e della finale Molino Dallagiovanna si avvarrà della collaborazione di Cast Alimenti, la Scuola di cucina di cui è partner da molti anni a sostegno della formazione e dell’eccellenza delle professioni.

Le fasi della Pizza Bit Competition 2022. Le Tappe Regionali

Al Nord con tappe in Piemonte, Lombardia e Veneto

  • Il 10 gennaio a Centallo (CN) presso la sede di Universo Bianco “Specialista di farine di qualità”, distributore Molino Dallagiovanna.
  • Il 7 febbraio a Piubega (MN) presso la sede di Sanfelici Franco “Prodotti alimentari di alta qualità”, distributore Molino Dallagiovanna.
  • Il 7 marzo a Montegrotto Terme (PD) al Moretti Point presso Rogi, azienda che progetta e realizza cucine professionali.

Al Centro con tappe in Toscana, Lazio e Marche

  • Il 21 marzo a Calcinaia (PI) al Moretti Point presso Chef Lab Professional, azienda che fornisce servizi a 360° per il mondo della ristorazione.
  • Il 28 marzo a Roma presso la Scuola di Arte Bianca A tavola con lo Chef.
  • L’11 aprile a Mondolfo (PU) presso l’Accademia della Cottura MorettiLAB.

Al Sud in Sicilia, Puglia e Campania

  • II 2 maggio a Palermo presso la Scuola di Arte Bianca MAG Master Academy Antonino Galvagno.
  • Il 16 maggio a Barletta (BAT) al Moretti Point presso Zingrillo, azienda che progetta e realizza arredamenti per bar e pubblici esercizi.
  • Il 23 maggio a Pontecagnano Faiano (SA) presso la Scuola di Alta Formazione Gastronomica In Cibum.

Semifinali “on the beach”

  • Il 20 giugno in Calabria.
  • Il 27 giugno in Abruzzo.
  • Il 4 luglio in Emilia Romagna.

Finale

  • Il 10 settembre presso la sede di Molino Dallagiovanna a Gragnano Trebbiense (PC) in occasione dei 190 anni dell’azienda.

www.dallagiovanna.it/pizza-bit-competition

Bibbiano. La storia e i vini della Tenuta

Bibbiano è una delle più belle proprietà del Chianti Classico. Siamo a Castellina in Chianti, nella parte sudoccidentale del comprensorio, affacciata sulla Val d’Elsa, dove si alternano boschi, uliveti, seminativi e vigne a comporre uno scenario suggestivo. Qui dal 1865 la famiglia Marrocchesi Marzi produce vini, anzi… ottimi vini. Per molti anni, dal 1942 al 2004 i vini di Bibbiano sono stati elaborati con la collaborazione di una leggenda dell’enologia toscana: Giulio Gambelli, Maestro Assaggiatore, artefice di alcune delle etichette iconiche della storia recente dell’enologia toscana. Oggi l’azienda conta trenta ettari di vigneto nell’ambito di una proprietà molto più vasta di circa 220 ettari e si avvale della consulenza agronomica ed enologica di Maurizio Castelli, altro profondo conoscitore di questa terra e delle e sue uve. Al timone di Bibbiano Tommaso e Federico Marrocchesi Marzi, che hanno esperienza di gestione aziendale a livello internazionale e rappresentano la quinta generazione della famiglia che si prende cura di questa terra. Rispetto del territorio, attenzione alla tradizione, produzioni all’insegna del biologico e della sostenibilità, una cantina allo stato dell’arte, questa la loro filosofia.

Le bottiglie delle dieci annate delle due etichette di Bibbiano pronte per la verticale organizzata in esclusiva per il Gambero Rosso
Le bottiglie delle dieci annate delle due etichette di Bibbiano pronte per la verticale organizzata in esclusiva per il Gambero Rosso.

Tra le etichette dell’azienda due rappresentano in pieno lo stile e lo spirito con cui a Bibbiano ci si approccia al vino, entrambe sono Chianti Classico Gran Selezione, quindi ottenute da sangiovese in purezza, che sono le puntuali ed attente letture di due terroir diversi attraverso il vitigno classico di questa terra: Vigna del Capannino e le Vigne di Montornello.

La vigna del Capannino
La vigna del Capannino

 

Bibbiano. La Vigna del Capannino

Sono sette ettari di argilla compatta uniforme tra 270 e i 280 metri di quota, una piattaforma dal profilo geologico unico, un alberese frammentato, coerente e compatto, esposto a sudovest pieno, che guarda verso Monteriggioni. Qui la conformazione delle colline convoglia un flusso di aria marina; d’estate la vigna è esposta al sole dalle 5 alle 19. Qui troviamo il sangiovese grosso, portato da Montalcino da Giulio Gambelli negli anni ‘50, che è stato ancora selezionato e moltiplicato in azienda per il nuovo impianto del 2008, a cordone speronato, con 5800 piante per ettaro. Capannino regala vini profondi e strutturati.

Chianti Classico Gran Selezione Vigna del Capannino

 

2018
Rubino cupo violaceo ha un naso complesso, fine, intenso e fresco, con note di agrume, viola candita, ciliegia e lampone, poi melograno, vaniglia, e infi ne una nota fresca delicatamente balsamica… La bocca è condotta dal frutto, dove ritornano intensi il melograno, il lampone e la viola, poi mela annurca e cotogna; ha solida impalcatura acida, tannini di bella finezza. Astringente, sapido fresco, ha un fi nale lungo sul frutto. Classico ma moderno.

2016
Rubino profondo, intenso, con una leggera sfumatura granata sull’unghia. Naso generoso, ricco di note di frutto rosso, poi ferroso, con toni di tabacco Virginia, ciliegia e ribes. La bocca è polposa e coerentemente fitta di toni di frutto rosso e nero: assertiva, ricca, mostra tannini di grandissima finezza. È sapido, elegante, armonico, e chiude lungo sul frutto nero, su tabacco e cioccolato fondente, con una delicata nota caffè tostato. Avvincente.

2013
Rubino profondo che vira al granata, ha un naso complesso, fi ne e delicatamente evoluto ma ancora vibrante di frutto rosso con note sanguigne e di scorza d’agrume. Il palato è elegante, profondo e articolato, complesso, e si apre su toni terrosi, di sottobosco, che sfumano su ricordi di fungo porcino e tartufo nero. È elegante e disteso nel finale, delicatamente balsamico, lungo, con un persistente ricordo di cioccolato amaro, e tannini davvero setosi. In una parola: elegantissimo.

2007
Ha un bel colore rubino cupo, fitto, intenso, con leggera unghia appena evoluta. All’olfatto sorprende per la freschezza delle note balsamiche, per i toni vivi di piccoli frutti rossi che virano poi su sfumature di cacao. In bocca è avvolgente e morbido, offre un frutto nero ben maturo, è fitto ed elegante nei toni di confettura di amarena: suadente e quasi sensuale nella sua ricca polposità. Compaiono poi la vaniglia, le note fumé e tostate, la polvere di caffè, la confettura di ciliegia, e soprattutto ci offre un finissimo corredo tannico. Verticale, profondo, appena austero, chiama abbinamenti importanti.

1997
Alla sua bella età si presenta d’un bel rubino granata con una nitida unghia aranciata. Al naso cioccolato, ciliegia sotto spirito (avete presente il mon chérie ?), eleganti toni di frutto maturo ben evoluti, una complessità di toni di spezia ma un frutto nero, una confettura di mirtillo che ritorna sempre, vitale e invitante. Anche al palato si dimostra energico, saldo e vivo, di bella spinta, dritto e verticale, un vino non ingessato, che ha polpa e soprattutto unacomplessità godibile. Tannini levigati e un bel nerbo acido sorreggono il frutto polposo, che vira su eleganti nuance di tabacco, che lo accompagnano in un finale avvolgente e davvero lungo, rifrescato dalle sfumature di arancia candita.

 

Bibbiano. Le Vigne di Montornello

Sono 15 ettari interamente circondati dai boschi. L’esposizione qui è a nordest. I suoli sono sedimenti pliocenici, argille sciolte di varia composizione, rosse e grigie, probabilmente la sponda di lago preistorico, alternate a lame di sabbia e lame di gesso e con presenza di pillola di alberese, in forma di ciottolo arrotondato. Le temperature medie sono di 4-5 gradi più basse del Capannino, e le ore di esposizione solare minori. Esposto a grecale e tramontana, attira umidità dai boschi circostanti. Vi troviamo cloni di sangiovese scaturiti dal progetto Chianti Classico 2000, impiantati a 5800 piante ettaro ed allevati a Guyot.

 

Chianti Classico Gran Selezione Vigne di Montornello

2018
Il colore è un bel rubino intenso e limpido, e al naso s’apre succoso e invitante sulle note della ciliegia e della marasca, del lampone e del ribes nero, per sfumare su note di macchia e floreali. Al palato è ampio, avvolgente, nitido e armonico, il frutto è elegantemente maturo. Materico ma scorrevole, è un vino d’equilibrio e di armonia ma che non rinuncia ad una solida pienezza. Olive nere, visciola, poi sfumature agrumate che lasciano posto a nuance di tabacco e spezie. Tannini ben presenti ma vellutati ne fanno un rosso dinamico e di tensione, che chiude
elegantissimo e lungo su ricordi di melograno. Come tutti i vini di Bibbiano ha un radioso futuro davanti a sé.

2016
Rubino terso e intenso, s’apre al naso con una sinfonia d’erbe mediterranee, per offrire frutti rossi e neri cremosi e polposi, davvero nitidi e vitali, che virano poi sulla scorza d’arancia e mandarino e sull’agrume candito. La bocca è elegantemente strutturata, il vino ha una bella dinamica vitalità, tannini levigati e il giusto tenore d’alcol. Il frutto torna polposo ed integro, il fi nale è lungo, fresco, complesso, speziato… Insomma, una meraviglia!

2013
Ancora un vino di fi nezza e di tenuta, evidente fin dal colore rubino ancora nitido e vitale con un accenno d’evoluzione appena. Il naso ce lo conferma: il frutto rosso è lì, maturo ma non troppo, e vira elegante su ricordi speziati e fumé. In bocca troverete polpa, sapidità, tensione acida, cremosità di frutto e tannini decisi ma eleganti. Un vino articolato, complesso, che si snoda tra frutto, spezie, erbe officinali e note di tabacco e caffè che ci accompagnano in un lungo avvolgente fi nale che sfuma su note di caffè, cuoio, marasca. Suadente.

2007
Il colore granata un po’ evoluto ci dice che è un vino da cogliere al momento.Al naso s’apre su note dolci di frutto sotto spirito, goudron e cuoio. È avanti con gli anni ma ancora di bella vitalità. Al palato è sottile, maturo, l’acidità lo tiene ben teso ma il frutto inizia ad asciugarsi, e compaiono le note evolute di legno antico, e di cera che non troviamo nel Capannino di pari annata, più battagliero e dinamico. Sommesse armonie autunnali.

1997
Un bellissimo Chianti Classico maturo, figlio d’una annata calda, che tiene saldamente la scena. Il colore è evoluto, ed anche i suoi profumi, ma sono intensi, complessi ed invitanti con belle note di ciliegia stramatura, confettura di frutti neri, tè puer, tabacco Virginia, legno di cedro e spezie. Al palato dimostra polposità, frutto, una struttura salda e carezzevole nell’astringenza, che si apre progressivo ed elegante nel bicchiere, si allarga al palato e sfuma gloriosamente complesso, elegante lungo. Che riuscita!

 

testo di Marco Sabellico

 

 

Uno scatto dalla degustazione guidata da Marco Sabellico, curatore di Vini d’Italia del Gambero Rosso

 

Bibbiano – Castellina in Chianti (SI) – via Bibbiano, 76 – 0577743065 – bibbiano.com

 

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