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EXPORT – L’Italia contiene le perdite, ma per 7 cantine su 10 fatturati in calo. Da wine2wine le stime di chiusura d’anno

GDO – Le grandi insegne tentano le cantine: scaffali aperti ai top wine Horeca. Così il Covid rimescola le carte

PROMOZIONE –Adesso il mondo del vino guarda anche al mercato Ue, ma con quali risorse? Le proposte

VINITALY – L’appuntamento di Verona slitta al mese di giugno, subito dopo Vinexpo. E ProWein?

DECRETI – In arrivo 9,54 mln per Doc e Igt. Il 30 novembre si discuterà anche dello standard di sostenibilità

TERRENI – Prezzi e compravendite in calo nel 2019. Per il Crea il vitivinicolo è tra i settori più a rischio

FOCUS – Il consorzio Valtènesi si prepara ad affrontare il 2021: e se fosse davvero l’anno del vino rosa?

OLIO – Non solo vino. Da Mtv nasce il Movimento Turismo dell’Olio: si lavora al nuovo consorzio

ASTE – Torna l’appuntamento con Wannenews: sotto il martello 1069 lotti da non perdere. Ecco il catalogo

ESTERI – La Francia studia l’impatto economico per passare a “zero pesticidi”: obiettivo lodevole ma servono fondi

Peppe Guida

Peppe Guida è un personaggio noto al pubblico del Gambero Rosso: chef apprezzatissimo dalla critica gastronomica, volto televisivo del programma Questa terra è la mia terra, autore qualche anno fa dell’omonimo libro uscito nella collana I segreti della cucina contemporanea, torna in libreria con un nuovo titolo che ha una storia speciale, legata allo strano momento storico che stiamo vivendo.

Cucina _di_Peppe Guida

Dai social al ricettario

Avevamo già scritto del suo exploit social nel numero di agosto del Gambero Rosso mensile: un cuoco vero, con anni di fatica e successi alle spalle, che si è messo a disposizione, letteralmente, dei suoi follower, durante il duro periodo del lockdown della scorsa primavera, insegnando tecniche, segreti, ricette e tutta la generosità della cucina campana attraverso la sua pagina Facebook (e la complicità della figlia Rossella, trasformatasi in valida regista). Dalle dirette quotidiane di Peppe, che poi, con l’apertura dei ristoranti a giugno – e nello specifico del suo ristorante Villa Rosa – si sono trasformate in dirette settimanali, nasce il libro che, finalmente, dal 26 novembre vede la luce sugli scaffali delle librerie di tutta Italia. Le ricette di casa mia si chiama, perché Peppe Guida ha aperto ai suoi tanti fedeli seguaci le porte della sua cucina, anzi delle sue cucine, dato che oltre a Villa Rosa – La Casa di Lella, locanda panoramica con orto e camere sulle magnifiche alture di Montechiaro, il primo e blasonato ristorante dello chef è L’Antica Osteria Nonna Rosa, tra i vicoli di Vico Equense.

Tutta la famiglia si è messa in gioco: da Rossella, su menzionata, a Francesco Guida, pastry chef di gran livello, da Nonna Rosa, mamma di Peppe e instancabile custode delle ricette di tradizione, alle sorelle, anche loro bravissime cuoche, sempre pronte a dare una mano e un consiglio. E poi gli amici di sempre, gli artigiani e i fornitori di grandi materie prime: alcuni di loro hanno anche fatto da partner alla realizzazione di questa pubblicazione, punte di diamante di un territorio da sempre produttore di eccellenze, dall’inimitabile pasta di Gragnano di Pastificio dei Campi alle splendide conserve di pomodoro di Casa Marrazzo, dai selezionatissimi capperi La Palma alle attrezzature professionali di Casolaro Hotellerie (un esempio dell’assortimento le preziose pentole di rame da cui Peppe non si separa mai).

Il libro di Peppe Guida

Più di 100 le ricette raccolte nel volume (113, per l’esattezza) divise per comodità di racconto in capitoli centrati sui grandi pilastri della cucina di Peppe Guida: il mare, quel Tirreno che pervade la vista, ne sentiamo il profumo tra le pagine; l’orto, fonte di ispirazione primaria per piatti antichi e allo stesso tempo modernissimi; la grande cucina napoletana, ricette storiche che fanno il giro del mondo per la loro sontuosità; il pranzo della domenica, pietanze conviviali nelle quali ci si permette l’utilizzo della carne, come un tempo relegata solo ai momenti festivi nella tradizione mediterranea; i dolci, spunti golosi per elaborare dei dessert stagionali in modo semplice.

Peppe_cucina_napoletana_sartu

Semplicità è una delle parole chiave, non nel senso di facilità. Molte ricette sono veloci, in alcuni casi velocissime: una sorta di sfida personale, quella dello chef vicano, di costruire, ad esempio, piccoli capolavori nel tempo di cottura della pasta, sua grande, grandissima passione. Ma le ricette di Peppe Guida sono soprattutto replicabili: cantore di una cucina povera di rara sensibilità, Peppe ha la dote innata del maestro. Prende per mano i lettori anche nella preparazione dei piatti più laboriosi (come il sartù!), quelli cui pensavamo si potessero dedicare solo le nonne col sacro dono della sapienza culinaria. E invece no: grazie alla precisione delle indicazioni e alle sue capacità divulgative ci possono riuscire tutti.

sartù_Peppe Guida

Potere agli avanzi

Sfogliando il volume, si noterà che molte delle preparazioni narrate nascono dal recupero di “scarti” di altri piatti: la sublimazione degli avanzi è una delle colonne portanti della cucina popolare napoletana (un approfondimento è dedicato proprio a questo argomento all’inizio del volume), è uno dei fattori su cui la cucina contemporanea, fortunatamente, riflette sempre di più ed è uno dei punti d’onore dell’agire di Peppe Guida, che ha la capacità – scorrendo le pagine se ne ha prova lampante – straordinaria, di trarre il massimo da ogni ingrediente senza buttare via praticamente nulla.

Contenuto speciale, per chi acquista il libro, otto videoricette in esclusiva, visibili attraverso il proprio smartphone semplicemente cliccando sui QR Code presenti nelle pagine della pubblicazione.

Le ricette di casa mia. 100 ricette a spreco zero per onnivori, vegetariani, ma soprattutto veri buongustai – Peppe Guida – Gambero Rosso Editore – 208 pp. – 21.50€ – in vendita nelle librerie e online 

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bambina che mangia verdure

See&Eat: l’idea

Quanto può influire un’immagine sulle nostre abitudini? Alle volte poco, altre moltissimo. Secondo alcune ricerche universitarie, visualizzare un concetto, un’idea, un oggetto, un alimento può determinare le nostre decisioni. Scegliere di mangiare le verdure, per esempio, può essere un desiderio scaturito dopo la visione della giusta immagine in un libro, soprattutto nella mente di un bambino. È da questa riflessione che è nato il progetto See&Eat (“Guarda e Mangia”) coordinato dalle professoresse Carmel Houston-Prince (Università di Reading), Giuseppina Cerrato, Paola Molina e Daniela Bulgarelli dell’Università di Torino, con il supporto della British Nutrition Foundation.

Gli eBook di See&Eat

Un’iniziativa che ha l’obiettivo di incoraggiare i bambini a mangiare più verdure, stimolando i loro sensi attraverso la lettura di eBook interattivi che raffigurino gli ortaggi in varie situazioni (nel campo, sulla tavola, in cucina). A finanziare il progetto, EIT Food, Istituto Europeo di Innovazione e Tecnologia, ma sono diversi gli attori coinvolti, a cominciare dall’European Food Information Council: solo nel 2019 sono stati progettati 24 eBook da distribuire a genitori ed educatori per spingere i bambini a mangiare meglio, disponibili in italiano, inglese, francese, olandese, polacco e finlandese. Le letture digitali sono ora tutte scaricabili gratuitamente dal sito web, dove è possibile trovare altri strumenti utili pensati per migliorare l’alimentazione infantile.

I giochi e l’app

Calendari per pianificare i pasti, per esempio, oppure liste della spesa, ma anche ricette adatte a tutta la famiglia, preziose per risparmiare tempo e permettere a tutti i commensali di condividere lo stesso pasto. Ci sono poi le attività educative, giochi interattivi divertenti e originali per conoscere meglio il mondo vegetale: c’è il Memory delle Verdure, con le carte per imparare i nomi degli ortaggi, o anche la scheda tecnica per coltivare il crescione in casa e ammirare il ciclo vitale delle piante. Non manca poi l’applicazione per smartphone, La Nostra Storia 2, sviluppata in collaborazione con la Open University, attraverso la quale è possibile scaricare i racconti, ognuno dei quali narra il percorso di una verdura specifica, dal campo alla cucina.

Come e quanto leggere gli eBook ai bambini

Insomma, un sistema innovativo e divertente per stimolare la curiosità dei più piccoli, che potrebbero così “diventare più ricettivi verso verdure nuove o poco gradite”, spiega la professoressa Cerrato. Aspetto fondamentale degli eBook è poi la possibilità di personalizzare ogni racconto, oltre al grado di interattività “che consente al bambino di sentirsi protagonista della storia che legge e quindi maggiormente coinvolto: è possibile infatti inserire foto o video che lo ritraggono durante l’acquisto, la preparazione o il consumo di verdure”. L’eBook è per tutti, ma secondo la professoressa Molina è particolarmente indicato in età prescolare, quando potrebbe rafforzare nei bambini la volontà di assaggiare le verdure, “facilitando il compito dei genitori”. Il tempo consigliato? Bastano “alcuni minuti di lettura condivisa tra adulto e bambino, svolta ogni giorno per almeno due settimane”, spiega la professoressa Bulgarelli, che specifica che non saranno solo le verdure protagoniste del libro a incuriosire i bambini, “ma anche altre varietà”.

a cura di Michela Becchi

Pubblicità di pasta negli anni Trenta

Torviscosa, la cittadina autarchica

A una trentina di minuti d’auto da Udine, sulla strada che porta a Grado, in direzione del mare, Torviscosa è un piccolo centro che oggi conta poco meno di tremila abitanti. La sua fondazione si lega al periodo fascista, come immediatamente rivela l’urbanistica del nucleo centrale, con i suoi edifici in stile razionalista. Torviscosa è infatti quella che oggi si direbbe company town, agglomerato nato nel 1938 attorno a un importante polo di produzione di cellulosa, la Snia Viscosa, che all’epoca era centro propulsore di un esperimento autarchico come tanti se ne vedevano nell’Italia di Regime. Nei campi bonificati dal Partito Nazionale Fascista, la coltivazione su larga scala di canna comune alimentava la produzione di fibre artificiali di raion (detto anche viscosa) ricavate dalla cellulosa “autarchica”, mentre tutto intorno nasceva l’abitato, affacciato sulla piazza disegnata da Giuseppe De Min, con le case dei dipendenti, gli impianti sportivi, il teatro, la scuola, il municipio di rappresentanza del Comune, ufficializzato nel 1940. La storia di Torviscosa, dunque, racconta lo spaccato di un’epoca (e di un regime) che sull’autarchia fondava la propaganda nazionale. Non a caso, è partito dalla cittadina friulana l’impulso per una ricerca sulla cucina degli Anni Trenta, confluita nel libro a cura di Elisa Pallavicini che è interessante testimonianza di storia dell’alimentazione.

Torviscosa, teatro

Cucinare negli Anni Trenta. Ricette d’epoca fascista

Cucinare negli Anni Trenta è frutto di un lavoro d’archivio condotto presso la Biblioteca Ioppi di Udine, che ha consentito di avere accesso a un gran numero di ricette pubblicate sul quotidiano fascista Il Popolo del Friuli tra il 1932 e il 1945. Il testo ne raccoglie un centinaio, riferite alle sole pubblicazioni del 1938, in omaggio all’anno di fondazione di Torviscosa. E le ricette, pur rivelando in alcuni casi l’appartenenza alla cultura gastronomica territoriale del Friuli, sono soprattutto chiave d’accesso alle abitudini alimentari dell’epoca, e ancor prima spia di un approccio preciso del Partito Nazionale Fascista alla produzione e al consumo di cibo, e così pure alla cucina, anch’essa piegata a fini propagandistici. Sempre in nome dell’autarchia: “Mangio italiano, parlo italiano” è un motto che ben riassume lo spirito della cucina di regime degli anni Trenta, che non solo spinge per l’utilizzo di ingredienti nazionali, ma si impegna nella traduzione di piatti e pietanze di origine straniera, per ricondurli nell’alveo della lingua italiana. E questo è evidente nelle ricette ripubblicate nel libro, dove la charlotte diventa ciarlotta e il rosbiffe è chiaramente un parente tricolore del roastbeef inglese.

Pubblicità del dado alimentare

La cucina autarchica. Nel piatto e sul vocabolario

Elisa Pallavicini, che è storica specializzata in storia dell’alimentazione, ha curato il progetto proprio con l’intenzione di esplicitare certe dinamiche: “Il ricettario che abbiamo rimesso insieme somma ricette locali come il boreto alla gradese a piatti di respiro nazionale, non solo di stampo popolare, rivolgendosi il quotidiano a una platea di classe agiata. Quindi c’è tanta cucina del riuso – a base di pane raffermo, avanzi per le minestre, insaporite con i dadi comparsi sul mercato all’epoca… – ma anche un approccio interessante agli ingredienti pregiati, come l’aragosta, i tordi, il cinghiale, con attenzione particolare riservata anche all’impiattamento”. Ma quel che più emerge è il perfezionamento di una politica dell’autarchia in cucina avviata all’inizio degli anni Trenta, che raggiunge il suo apice proprio sul finire della decade, prima di passare in secondo piano durante la guerra, quando anche la pubblicazione di ricette inizia a diradarsi. “L’attività di propaganda per favorire il consumo del prodotto nazionale era massiccia, accompagnata anche dal messaggio sulla lingua: ‘Se l’Italia ha dato origine a tutte le lingue europee, perché ora dovremmo usare le altre?’, si legge in uno dei trattati fascisti sul tema. E quindi il lavoro di trasformazione linguistica coinvolge anche il cibo e i ricettari: non si parla di menu, ma di lista; non di dessert, ma di “fin di pasto”. E, per esempio, le nuove varietà di grano prodotte all’epoca, riportate nel Registro delle varietà di frumento elette, pubblicato proprio nel ’38, portano tutti nomi che hanno a che fare con figure, simboli e slogan politici: il grano Luigi Ratta, il Sabaudia, il Tevere, l’Edda, persino il grano T.D. Tiriamo dritto”.

Un ricettario Genepesca

La propaganda alimentare sul cibo italiano

Del resto, l’alimentazione ha costituito un tema di rilievo nell’ambito delle politiche di divulgazione culturale fasciste: “Per esempio vediamo una fioritura straordinaria di diari, agende, ricettari, opuscoli forniti in maniera gratuita da tutti i produttori; ma anche un intervento importante da parte del Partito, che propone una serie di libri dove si spiega perché mangiare italiano, ci si sofferma sull’importanza delle singole produzioni nazionali e poi si forniscono ricette per utilizzare quegli ingredienti in cucina. Succede soprattutto per il riso: all’epoca c’era ancora carenza di grano, nonostante l’incremento produttivo avviato alla metà degli anni Venti, quindi si consiglia di consumare almeno una porzione di riso al giorno”. Ma molto interessante è anche il lavoro sul pesce: “Era un ingrediente costoso, poco accessibile; così nasce la Genepesca, una compagnia che ottiene il permesso di pescare nell’Atlantico, supportata da miglioramenti strutturali sulle imbarcazioni, che vantano nuovi sistemi di refrigerazione a bordo. Il pesce surgelato arriva sul mercato italiano, ma è una novità, e si scontra con la diffidenza dei consumatori. Dunque proliferano libri e opuscoli editi dal Partito a sostegno della Genepesca, che spiegano i vantaggi di avere pesce surgelato a un costo ridotto ed elaborano un ricettario per consumare i filetti congelati. Anche tra le ricette del Popolo del Friuli, per esempio, quando si parla di salmone il riferimento a Genepesca è esplicito”.

Oggi, il libro raccoglie le ricette così com’erano scritte per i lettori dell’epoca: “Ho mantenuto il linguaggio, anche quando si sofferma su procedure e strumenti che non ci appartengono più. E la struttura, che non prevede una lista di ingredienti separati, né l’indicazione delle dosi. E salta molto passaggi dando per scontato, per esempio, che tutti sapessero come fare una besciamella”.

Cucinare negli Anni Trenta – a cura di Elisa Pallavicini – 2020, Pro Torviscosa

 

a cura di Livia Montagnoli

L'Emilia Burger delivery

Franceschetta58 At Home. Cos’è

Tutto è iniziato durante il lockdown di primavera, quando la cucina della Franceschetta58 di Modena ha esteso i suoi orizzonti per mettersi al servizio di un pubblico più ampio, con un delivery studiato ad hoc per raggiungere chi anche costretto in casa non vuole rinunciare a coccolarsi con un pasto fuori dal comune. Così, le specialità del bistrot del Gruppo Francescana, guidato dallo chef Francesco Vincenzi, sono arrivate a Milano, riscuotendo grande apprezzamento. Ecco perché l’Emilia Burger e i mitici tortellini alla crema di parmigiano che identificano il lato più pop della cucina di Massimo Bottura e del suo team tornano a viaggiare per l’Italia. E stavolta a beneficiarne non sarà solo Milano. Tra qualche giorno, infatti, il delivery della Franceschetta sarà attivo in tutta Italia. E per celebrare la partenza del nuovo servizio, Roma sarà protagonista di una preview lunga l’arco di un giorno, sabato 28 novembre.

Emilia Burger Box

Franceschetta58 At Home a Roma

Tramite i rider della piattaforma Moovenda, Franceschetta58 At Home recapiterà nelle case dei romani due menu speciali: Essentials (tre proposte tra cui l’Emilia Burger) e I Love Modena, un viaggio in quattro portate nelle terre emiliane che non può prescindere dai tortellini alla crema di parmigiano. Ogni piatto prevede l’interazione con chi lo riceve, chiamato ad assemblare a ultimare in casa le pietanze, seguendo le istruzioni per l’uso. Il servizio sarà attivo solo nella giornata del 28 novembre, a pranzo e cena, per consegne (dalle 14 alle 18) all’interno del GRA, ma l’ordine dovrà pervenire entro venerdì 27, tramite la piattaforma online di Moovenda, che segnala la disponibilità limitata dei menu.

Istruzioni per i fusilli di Franceschetta58

I menu, tra Emilia Burger e tortellini alla crema di parmigiano

Il pacchetto Essentials, proposto al costo di 40 euro, propone, oltre all’Emilia Burger, i Fusilli con cavolo nero, maionese all’acciuga e pane piccante e un classico della pasticceria emiliana come la zuppa inglese; I Love Modena (50 euro) viaggia invece tra tortellini alla crema di parmigiano, Emilia Burger, costoletta di maiale con salsa all’aceto balsamico, purè al tartufo nero e cavolo cappuccio, per concludersi sempre con la zuppa inglese.

Zuppa inglese

E per scoprire la storia dei piatti che in questi anni hanno concretizzato l’idea di una trattoria contemporanea capace di interpretare in modo originale e divertente (alla maniera di Massimo Bottura) la tradizione della cucina emiliana, la Franceschetta ha realizzato anche dei podcast che ne ripercorrono le origini: qui il racconto dell’Emilia Burger su Spotify, dalla New York di Shake Shack al civico 58 di via Vignolese a Modena.

Per preordinare i menu di Franceschetta58 At Home

foto di apertura di Paolo Terzi

Dieci anni. Un traguardo importante per Pasticceri & Pasticcerie, la guida del Gambero Rosso dedicata ai migliori professionisti del dolce d’Italia, uscita per la prima volta nel 2011. Un decennale che certo non ci aspettavamo di festeggiare in un contesto così complesso come quello di una pandemia. Impossibile fare previsioni azzardate, in un momento come questo, le certezze, però, sono ancora tante: una su tutte la rassicurante presenza di tanti grandissimi pasticceri, che hanno continuato, ove e quando permesso, a sfornare delizie per portare gioia nelle case dei golosi di tutta Italia. E anche per fare del bene. Gentiluomini, come Iginio Massari, che nel pieno della tempesta lombarda di primavera ha donato tre respiratori all’ospedale di Brescia e lanciato una raccolta fondi su Facebook. O come Ernst Knam, che ha esortato tutti i colleghi italiani a sostenere il morale del personale sanitario con regali dolci. Come Sal De Riso, che con i ricavati delle colombe pasquali ha sostenuto gli ospedali della Campania. Come tanti, tantissimi altri, che hanno usato il proprio mestiere e la propria visibilità per contribuire, per quanto possibile, ad affrontare questa terribile situazione. Anche solo per stare vicini ai propri clienti.

Potere alla comunicazione

Eravamo ormai abituati a vederli sempre inappuntabili nei laboratori, nelle loro candide divise con tanto di toque a suggellare la maestà del ruolo, intenti a descrivere nei minimi dettagli la composizione della loro ultima creazione. Ha fatto un certo effetto dunque, da un giorno all’altro, vedere su Instagram o su Facebook i grandi maestri pasticceri in maniche di camicia e con un semplice grembiule da cucina, sullo sfondo del soggiorno di casa, concentrati a tirarci su il morale a suon di frolle, biscotti, torte da credenza e creme. Potere del dolce, cibo di conforto per eccellenza, e potere della comunicazione sui social, che, quando vera e appassionata, è forte aggregatore di comunità, idee e progetti. Anche i più restii a fare i conti con questi media hanno dovuto misurarvisi, così come la necessità di metter su servizi di vendita on line e consegna a domicilio ha spinto molte attività a riorganizzare la propria presenza su internet.

Ritorno ai fondamentali

La riorganizzazione non ha riguardato solo siti web e shop on line. È gran parte della produzione delle tante insegne che indaghiamo in questa guida a mostrare un significativo orientamento verso una pasticceria più classica e golosa, a partire proprio dalle certezze inossidabili, come i lievitati da colazione (dalle brioche ai croissant, dalle veneziane ai maritozzi), i dolci della tradizione, quelli da festività, come i grandi lievitati. L’esigenza, poi, di strutturare una proposta di delivery versatile – anche con l’ideazione di comodi box e kit pronti – spinge molti a curare sempre più il versante “salato” della pasticceria (al quale da anni dedichiamo un premio speciale) adatto a momenti svariati della giornata che vanno dal pranzo veloce all’aperitivo. Tante, purtroppo, le chiusure quest’anno, ma, inaspettatamente, molte anche le novità, con alcuni progetti davvero interessanti, come il laboratorio all’avanguardia di Gianluca Fusto e Linda Massignan a Milano, oppure investimenti e ristrutturazioni che guardano al futuro senza esitazioni.

Come cambia la guida

In un quadro di perenne cambiamento/adattamento, anche chi, come noi, porta avanti il mestiere della critica e della narrazione, ha dovuto mutare le basi dal proprio lavoro, modificando gli eventi di presentazione (per forza di cose traghettati online) e introducendo dei cambiamenti nella guida. Prima di tutto il sistema di valutazione: alla luce di tutti gli avvenimenti cui abbiamo fatto riferimento finora, Pasticceri & Pasticcerie 2021 (come già accaduto per le altre guide pubblicate) mette da parte i voti. Restano i simboli, le Torte, una, due o tre, a seconda del grado di eccellenza riscontrato nelle insegne in esame; non mancano le promozioni, a evidenziare come anche nei periodi di difficoltà si possa trovare la chiave per il successo (sono tre i nuovi Tre Torte, da nord a sud, il già menzionato Fusto, Luca Mannori a Prato e Arte Bianca a Parabita). 
Un nuovo simbolo, invece, è inserito nella pubblicazione per i servizi di delivery, settore, come visto sopra, non più trascurabile in tutti gli esercizi. Da non dimenticare che, in coda al volume, trovate l’appendice che accende i riflettori sui migliori pastry chef della Penisola, talenti della pasticceria da ristorazione che operano in alcuni dei grandi ristoranti italiani. Oltre alle Tre Torte, che mettono in luce i grandi nomi del settore, ecco quest’anno, in occasione del decennale, la novità delle Tre Torte D’Oro: un premio, pensiamo, dovuto, per il maestro Iginio Massari, il primo ad aver dato spessore internazionale alla pasticceria italiana.

Il video della premiazione

Sulla > pagina Facebook di Gambero Rosso è possibile vedere l’evento di presentazione e premiazione che abbiamo ripreso con la diretta in streaming.

 

Pasticceri & Pasticcerie 2021 del Gambero Rosso | Euro 14,90 | acquistabile on line, in edicola e libreria

La guida è realizzata in collaborazione con


TRE TORTE

Piemonte
Dalmasso – Avigliana (TO)
Fabrizio Galla – San Sebastiano Da Po (TO)

Lombardia
Besuschio – Abbiategrasso (MI)
Cortinovis – Ranica (BG)
Dolce Reale – Montichiari (BS)
Ernst K Knam – Milano
Fusto Milano – Milano
Pasticceria Roberto – Erbusco (BS)

Veneto
Biasetto – Padova
Pasticceria Marisa – San Giorgio delle Pertiche (PD)

Trentino Alto Adige
Acherer Patisserie. Blumen – Brunico/Bruneck (BZ)

Emilia Romagna
Gino Fabbri Pasticcere – Bologna
Rinaldini – Rimini

Toscana
Luca Mannori – Prato
Nuovo Mondo – Prato

Lazio
Bompiani – Roma
Belle Hélène – Tarquinia [VT]

Campania

Maison Manilia – Montesano Sulla Marcellana [SA]
Pasquale Marigliano – Nola [NA]
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine [SA]
Pepe Mastro Dolciere – Sant’Egidio del Monte Albino [SA]
Sal De Riso Costa d’Amalfi – Minori [SA]

Puglia
L’Arte Bianca – Parabita (LE)

Sicilia
Sciampagna – Marineo (PA)

PREMI SPECIALI

Pasticcere Emergente

Matteo Dolcemascolo
Dolcemascolo – Frosinone

Novità dell’anno

Fusto Milano – Milano

Miglior Pasticceria Salata

Nuovo Mondo – Prato

Miglior Comunicazione digitale

Gino Fabbri Pasticcere – Bologna

Pansa – Amalfi

 

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Un tavolo apparecchiato al ristorante

Tutti gli aiuti per la ristorazione. Come orientarsi?

Per non abbandonare a se stesso un settore fortemente colpito da chiusure e restrizioni com’è quello della ristorazione, il governo ha varato già tre decreti (Ristori, Ristori Bis e Ter), cui farà seguito nelle prossime ore un quarto capitolo sulla proroga delle scadenze fiscali di fine anno ad aprile 2021 (ma solo per chi ha subito calo di fatturato in percentuali ora al vaglio delle istituzioni), anche in vista del protrarsi delle limitazioni all’orario di apertura che, quasi certamente, saranno confermate oltre il termine del 3 dicembre. Inoltre, fino al 15 dicembre, è possibile fare domanda per accedere al credito previsto dal Fondo Ristorazione stanziato col decreto agosto, il cui funzionamento è illustrato sul portale online approntato dal Mipaaf. È quindi essenziale riuscire a orientarsi tra i provvedimenti disposti dal governo, per comprendere modalità di richiesta e fruizione degli aiuti, e così poterne godere al meglio. La suddivisione dell’Italia in fasce d’emergenza progressive – cui corrisponde l’ormai tristemente nota scala di colori, dal giallo al rosso – non ha fatto altro che aumentare il disorientamento di chi ha necessità e requisiti per richiedere un sostegno economico.

Ristoritool. Uno strumento per i ristoratori

Per rispondere ai dubbi dei ristoratori, Restworld ha sviluppato un’app intuitiva, personalizzata e gratuita che si propone di fornire un supporto tecnico con l’aiuto di commercialisti e consulenti del lavoro.  Restworld è un’agenzia torinese che opera nel campo della gestione e della valorizzazione delle risorse umane nel settore Ho.re.ca.; di recente aveva già fatto sentire la sua voce a proposito della piaga del lavoro in nero nella ristorazione, pubblicando un’indagine dall’esito poco incoraggiante. Ora, sempre al servizio degli addetti ai lavori, la realtà torinese promuove l’app Ristoritool, servizio gratuito che a pochi giorni dal lancio ha già raggiunto 500 esercenti, ma è aperto all’utilizzo di chiunque si trovi a doversi orientare tra richieste e cavilli burocratici per accedere ai ristori.

Ristoritool. Come funziona

L’utilizzo dello strumento è quanto più intuitivo possibile, e tagliato sulle esigenze del singolo: al servizio si accede da desktop e smartphone, è sufficiente che il ristoratore interessato risponda a un breve questionario (il tempo stimato per la compilazione non raggiunge i due minuti) per ricevere in risposta un’email personalizzata di Ristoritool, che indicherà tutti gli aiuti per cui è possibile fare richiesta in base alle caratteristiche della propria attività. Il sistema assicura una risposta entro le 24 ore dall’invio del questionario, mentre il tool sarà aggiornato settimanalmente per incamerare le nuove misure messe a disposizione dalle istituzioni nazionali e dagli enti locali (e i locali che hanno già utilizzato lo strumento, ritenuti idonei per beneficiare delle nuove misure, saranno automaticamente informati dal bot via email). “Il servizio nasce come strumento di informazione, per fornire un quadro specifico delle misure rivolte ad ogni attività” spiegano gli ideatori “senza in alcun modo sostituirsi alla consulenza e all’appoggio delle figure professionali di riferimento”. Ma di certo è un aiuto in più, rapido e gratuito, che arriva in soccorso della categoria in un momento di grande confusione.

Accedi a Ristoritool

Francesco Apreda


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Quando siamo entrati in lockdown lo scorso marzo, non avevamo festeggiato nemmeno il primo anno di vita di Idylio, ma contro ogni logica quei mesi trascorsi in casa hanno dato nuova linfa alle idee. Ora che abbiamo riaperto arrivano prenotazioni di persone che abitano a 500 metri di distanza dall’albergo: se me lo avessero detto un anno fa, non ci avrei creduto“.

È ottimista, Francesco Apreda, e i fatti sembrano dargli pienamente ragione: i due ristoranti gestiti dallo chef nel maestoso The Pantheon Iconic Hotel di Roma, infatti, sono ripartiti con una marcia in più dopo un lungo periodo di pausa post-Covid grazie alla formula staycation, che permette agli ospiti di cenare e soggiornare in albergo con una spesa contenuta. Ora Apreda si divide fra il servizio del pranzo sulla terrazza del Divinity Restaurant -uno dei locali più amati dai romani per il format easy e la vista mozzafiato su Roma- e quello della cena da Idylio by Apreda, il gourmet che, lo scorso anno, a pochi mesi dall’apertura ha ottenuto Tre Forchette nella Guida Ristoranti del Gambero Rosso (purtroppo l’edizione di quest’anno, di cui vi sveliamo qui tutti i premiati, non riporta la valutazione a causa della chiusura prolungata) e una stella nella Guida Michelin.

Chef Francesco Apreda

Come avete vissuto questi ultimi mesi, chef?

Con il susseguirsi dei decreti e la chiusura delle regioni, ovviamente, ci è venuto un po’ a mancare il terreno sotto i piedi. Credo che ora l’unica chance sia quella di adeguarsi alla situazione surreale creata dal Covid, puntando sulla flessibilità. Noi dopo il lockdown abbiamo deciso di riaprire direttamente a settembre: la gestione di un hotel è complessa, sarebbe stato impossibile tornare operativi a giugno in un clima di incertezza totale.

Come vi siete organizzati?

Abbiamo esordito con la terrazza del Divinity Restaurant il 2 settembre e devo dire che la realtà ha superato le aspettative: le giornate erano belle, le persone volevano uscire…c’era movimento. Poco dopo, il 16 settembre, anche l’hotel è tornato ad accogliere il pubblico.

Divinity Restaurant
Divinity Terrace- The Pantheon Iconic Hotel Roma

E Idylio?

Per Idylio ho preferito aspettare il 22 ottobre, dato che stavamo lavorando molto bene in terrazza. Poi è arrivata anche quella data – non vedevo l’ora, avevo atteso tanto tempo! – e i primi tre giorni di lavoro sono stati particolarmente intensi. Quando sembrava che tutto stesse tornando alla normalità, il Dcpm del 25 ottobre ha annunciato la chiusura serale dei ristoranti. Un nuovo ostacolo da affrontare, dopo mesi di difficoltà.

A quel punto, cosa avete fatto?

All’inizio abbiamo sudato freddo per il discorso di Conte, ma poi ci siamo armati di coraggio. Durante gli 8 mesi di stop forzato avevamo percepito l’attesa dei clienti, che ci scrivevano spesso per mantenere un contatto, quindi stroncare sul nascere la riapertura di Idylio sarebbe stato un vero peccato. Il lunedì successivo al Dcpm sono andato a controllare le prenotazioni per la settimana, notando subito che alcune persone avevano abbinato l’esperienza nel ristorante al soggiorno in hotel.

Sala di Idylio by Apreda
Idylio by Apreda- The Pantheon Iconic Hotel Roma

Quindi, malgrado la situazione, non era il caso di chiudere di nuovo

Certo che no. Per rispetto nei confronti dei clienti dovevo assolutamente rimanere aperto la sera, e poi -diciamolo- Idylio si presta meglio alla cena che al pranzo. Così è nata l’idea della staycation a un prezzo democratico, per incoraggiare il pubblico in questo momento di difficoltà.

Come l’avete organizzata?

Per prima cosa abbiamo voluto contattare alcuni hotel con un’offerta simile per capire come si stessero organizzando. Confesso che all’inizio ero titubante, più che altro per rispetto verso tutti quei colleghi impossibilitati dall’aprire la sera, ma in fondo avevamo sempre proposto dei pacchetti in cui la cena gourmet faceva da complemento alla stanza prenotata in hotel. Ecco, ora la situazione si è ribaltata: chi vuole mangiare da Idylio deve fermarsi anche a dormire. Fortunatamente il pubblico ha reagito bene: finora durante i weekend siamo stati sempre pieni.

Fettuccelle di kamut ai porri, nocciole e foie gras di Apreda
Fettuccelle di kamut ai porri, nocciole e foie gras

La clientela è cambiata negli ultimi mesi?

In parte sì, perché le limitazioni agli spostamenti fra regioni hanno reso tutto più complicato; adesso le richieste arrivano specialmente dai romani che abitano nelle vicinanze. Non abbiamo sofferto come altri alberghi l’assenza di turisti, perché in condizioni normali i visitatori stranieri coprono meno del 50% dei posti nel ristorante. E poi ho una clientela piuttosto fidelizzata: sono sulla piazza da quindici anni, ormai i cittadini mi conoscono bene. Viene spontaneo fare il confronto con Imago, rispetto al quale Idylio ha un pubblico più italiano e giovanile.

Qui, fra l’altro, gestisci la cucina di due ristoranti. Raccontaci il concept del progetto

Idylio è il fiore all’occhiello dell’hotel, mentre il Divinity Restaurant inaugura un format fuori dagli schemi rispetto agli standard dell’alta ristorazione, proponendo piatti tradizionali eseguiti con cura come le paste conviviali, la pizza o il tandoori indiano. Due mondi distinti fra i quali ho voluto creare un legame di continuità tramite l’esperienza della staycation: gli ospiti si godono volentieri l’aperitivo sulla terrazza prima della cena nel ristorante gourmet, e la mattina successiva fanno colazione al Divinity con una vista spettacolare su Roma.

Vellutata di topinambur, alici salate e ricci di mare di Francesco Apreda
Vellutata di topinambur, alici salate e ricci di mare

Parliamo di cucina. Ci sono novità da Idylio?

Si. A ottobre, con la brigata, abbiamo introdotto un menu su cui stavamo ragionando da tempo. Si chiama Sapidità Essenziali: è un percorso che sfrutta il gusto intrinseco degli alimenti e la carica aromatica delle spezie per proporre ai clienti dei piatti completamente privi di sale. Ovviamente a noi interessava sperimentare qualcosa di nuovo, ma ci siamo accorti che le persone apprezzano anche il risvolto salutistico della degustazione. E sono sorpresi dalla sapidità naturale delle materie prime.

Altri progetti nati in questo 2020 atipico?

A livello personale ho iniziato a sviluppare dei progetti gastronomici oltre il ristorante, e questo mi ha portato a riscoprire il piacere della lentezza. Ad esempio, durante il lockdown ho voluto proporre una rubrica sui social, Ritagli, per presentare alle persone le mie ricette in versione semplificata (a noi, invece, ne aveva regalata una inedita a base di ricciola: la trovate qui). Poi ho creato dei blend di spezie insieme a mia moglie; era da tempo che i clienti mi chiedevano di confezionare i mix che utilizzo in cucina. Insomma, la pandemia non mi ha fermato: del resto, è proprio in situazioni simili che bisogna incanalare le energie per mettere a frutto la propria creatività.

Idylio by Apreda / Divinity Restaurant- Via di Santa Chiara, 4/A, 00186 Roma (RM) – Tel. 06 87807070 – www.thepantheonhotel.com/idylio-by-apreda/

Formula staycation a partire da 320 € per 2 persone (cena, pernottamento e colazione)

a cura di Lucia Facchini

 

cassetta di frutta e verdura


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Ci sono i negozi di nicchia, i servizi di spesa online nati da subito con l’obiettivo di dedicarsi al delivery, ma anche i banchi storici dei mercati che hanno deciso di lanciarsi in questa nuova avventura per continuare a lavorare e permettere a tutti di mangiare bene, anche se in quarantena. Abbiamo radunato degli indirizzi per fare acquisti online di frutta e verdura a Milano.

Spesa a domicilio di frutta e verdura a Milano: i delivery

cortilia

Cortilia

Nata nel 2012 a Milano, Cortilia è una garanzia per tutti coloro che credono nel biologico. Si tratta di un vero mercato agricolo online, che mette in comunicazione agricoltori locali e consumatori, consegnando direttamente a casa la spesa stagionale, fresca e di qualità. Il funzionamento è semplice: basta registrarsi al sito e scegliere una spesa singola oppure fare un abbonamento a una cassetta, selezionando i prodotti che si preferiscono tra i 1800 disponibili sulla piattaforma. Si sceglie poi la fascia oraria e si può pagare fino alle 23.00 del giorno prima della consegna. Pesce, carni, salumi e tanta frutta e verdura biologica priva di packaging, per una spesa buona e sostenibile.

cortilia.it/

Mercato agricolo Porta Romana

Con più di 30 produttori, il mercato contadino del mercoledì e del sabato continua a vendere online i prodotti delle aziende che appartengono all’associazione Campagna Amica, realtà a sostegno dell’agricoltura italiana che raduna i migliori coltivatori del territorio. Si ordina tramite il sito scegliendo gli ingredienti che si preferiscono: frutta e verdura di stagione, ma anche pane, riso, pesce, uova e salumi.

spesamilanoportaromana.campagnamica.it/

portanatura

Portanatura

Bio, sfuso, a casa tua. È questo lo slogan di Portanatura, piattaforma che mette a disposizione tutto il buono della campagna, dalla frutta al pane, dal latte ai legumi, purché proveniente da piccole cascine biologiche e biodinamiche. Sul sito c’è anche la sezione “spesa zero waste” con prodotti sfusi in barattolo in vetro temperato, con un deposito di 6 euro che viene riaccreditato al momento del reso. Ogni settimana, poi, sul sito si trovano ricette e spunti diversi per cucinare piatti sani, semplici, a basso impatto ambientale e quasi tutti vegetariani. Il servizio è attivo anche a Novi Ligure, Genova, Torino e Alessandria.

portanatura.it/

Fratelli Abruzzesi

Un banco di fiducia per molti consumatori attenti, che ogni giorno si sposta in un diverso mercato lombardo, da quello in via Moretto a Brescia al Mercato di Porta Romana: i Fratelli Abruzzesi però sono attrezzati anche per il delivery in più zone, da prenotare inviando un messaggio Whatsapp 48 ore prima della consegna. Si paga in contanti o carte al momento e si può ordinare fino alle 19.

facebook.com/fratelliabruzzesefruttaeverdura/

Ca’ Grande

Attiva da più di 30 anni, l’azienda Ca’ Grande offre prodotti sempre freschi, locali ma anche esotici, sia ai ristoratori che ai privati. Si trova in zona Niguarda ed effettua consegne a domicilio in diverse zone per un minimo d’ordine di 20 euro, con spedizione gratuita per spese superiori ai 40 euro e al costo di 3 euro se inferiori. Le consegne avvengono il giorno dopo l’ordine negli orari di apertura del negozio, ma per chi vivesse in un quartiere più lontano è possibile comunque ordinare online e ritirare poi nel punto di vendita.

ortofruttacagranda.com/

bio c bon

Bio c’ bon

Una realtà incentrata sul biologico che conta diverse sedi in città (e anche all’estero): fra i vari prodotti di Bio c’ Bon se ne trovano molti sfusi, come il riso, i legumi, i mix pronti per le zuppe, ma anche tanta frutta e verdura biologica, stagionale e locale, oltre a frutta secca, disidratata ed esotica. Nel caso di mancata disponibilità di qualche prodotto, il servizio offre la possibilità di sostituirlo con un altro ingrediente simile. Per chi sceglie di ritirare in negozio, è garantita inoltre la priorità alla cassa.

bio-c-bon.eu/it

Effecorta

Ampia e selezionata offerta di prodotti buoni (anche alla spina) da Effecorta, negozio nato a Capannori nel 2009 e approdato a Milano nel 2013, da sempre dedicato ai piccoli produttori di nicchia, veri protagonisti dell’attività. Nei punti vendita trovano spazio le aziende sensibili alle tematiche ambientali e la riduzione degli sprechi, attente al packaging e il riciclo di materiali. Via libera, quindi, a pane, frutta, verdura, conserve, vini e marmellate, da ricevere comodamente a casa propria.

effecorta.it/

zeropercento

Zeropercento

Una bottega solidale che propone prodotti biologici provenienti da aziende agricole del territorio e cooperative sociali. A coadiuvare il tutto, Namastè Cooperativa Sociale Onlus, che si occupa di reinserire nel mondo lavorativo cittadini disoccupati da almeno 6 mesi. In negozio si trovano confetture e sughi, vino, birra, carne e uova biologiche, ma anche tantissime spezie, verdure e frutta di stagione.

zeropercento.org/

L’alveare che dice sì

Una sorta di gruppo d’acquisto 2.0, una comunità di persone che non hanno la possibilità di fare la spesa nei supermercati e che scelgono di mettersi insieme per comperare alimenti freschi dagli artigiani della zona. È questo il concetto alla base de L’Alveare che dice sì, che distribuisce prodotti di qualità a massimo 35 chilometri di distanza dall’azienda. La spesa viene consegnata in bar, ristoranti, associazioni di quartiere, qualsiasi punto di ritrovo della vita cittadina, e a gestire i vari Alveari (attualmente sono oltre 170 in tutta Italia) sono i gestori delle comunità, che hanno il compito di cercare tramite il sito i produttori del territorio e i consumatori interessati con cui fare acquisti. Non appena il quartiere conta un numero sufficiente di fornitori e membri, l’avventura comincia. Un sistema semplice ed efficace per sostenere le economie locali, le piccole imprese agricole e mangiare meglio.

alvearechedicesi.it/it

pane01

La rivoluzione silenziosa e gentile di Enzo Lo Presti, filosofo del grano

Autore di questa riscoperta è Enzo Lo Presti, che ama definirsi “un filosofo del grano” perché -dice- “mi pongo in costante ricerca della verità”. A partire da un’esigenza personale, una intolleranza al glutine, diventata occasione per riscoprire, selezionare e recuperare queste due popolazioni di grani nei terreni di famiglia dove ha trascorso la sua infanzia. La scoperta ha l’aria dello stupore che si prova da bambini. “Chistu è u tiradittu ca si mittiva na vota na chiana di Catania”, ha esclamato il proprietario della mietitrebbia che lo ha visto per la prima volta.

campi dove crescono i grani Tiraditto e Pilusedda

Siamo a Niscemi, tra le province di Catania e Caltanissetta, in un territorio dove le colline si aprono in ampie vallate. In queste distese di grano intervallate dalle arcate dell’iconico viadotto ferroviario Niscemi-Caltagirone, la pazienza e la resilienza nascono per esercizio di un lavoro quotidiano in costante contatto con la natura.

 

Enzo Lo Presti, Maurizio ed Emanuele Lo Presti
Enzo Lo Presti, Maurizio ed Emanuele Lo Presti

Sicilia, granaio d’Italia e Regno di Cerere dal cuore gentile

Classificati come “grani antichi siciliani”, il Tiraditto e la Pilusedda sono due grani gentili dell’ampia famiglia dei grani Maiorca, che in Sicilia è sinonimo di grano tenero. L’altra famiglia è quella dei grani duri antichi siciliani come il Russello, Tumminia e Bidì, la cui riscoperta è figlia del lavoro laborioso e testardo di Giorgio Minardo e Giuseppe Li Rosi di Simenza (comunità di produttori agricoli nata per difendere la biodiversità siciliana). Enzo, invece, è il pioniere del recupero dei grani antichi gentili, oggi coltivati dall’azienda Valpilieri di Niscemi.

pasta con farina Tiraditto
pasta con farina Tiraditto

Secondo alcune fonti, fino al 1700 si coltivavano in Sicilia in prevalenza grani teneri, successivamente se ne conservarono solo cinque, nella Stazione di Granicoltura (Maiorca, Maiorca Di Pollina, Maiorcone, Cuccitta e Romano) lasciando gli altri all’oblio. Il ventennio fascista, con la ricerca dei grani duri per soddisfare le esigenze dell’industria della pasta, ha fatto il resto.

Chicchi di grano pilusedda e tiraditto

Gentili sì ma nutrienti: conoscere Tiraditto e Pilusedda

Considerato in passato un frumento tardivo da seminare in primavera, il Tiraditto – che produce una farina più profumata e ricca di aromi rispetto alla Pilusedda – ha radici lunghe e un apparato radicale molto forte, che gli permette di attingere ai minerali del terreno. L’unico modo per preservarne le proprietà è la molitura a pietra: una macina molto lenta e a freddo che impiega circa un’ora per molire quasi 50 kg di frumento.

pane e grani Tiraditto e Pilusedda

Poche le differenze: entrambi sono due popolazioni di grani con un bassissimo contenuto di glutine e assenza di nichel, altamente digeribili, ricche di elementi nutrizionali. “Non sono varietà omogenee ma vere e proprie popolazioni che hanno una loro precisa identità” commenta Lo Presti “lo notiamo dalle glume, che non sono tutte uguali. Tra le caratteristiche, la mutevolezza all’interno della spessa specie, che gli consente di adattarsi ai cambiamenti climatici. I grani si incrociano tra di loro e cambiano annualmente, anche se il campo è morfologicamente lo stesso. Il massimo dell’espressione della biodiversità e della cultura contadina che li rende incompatibili con le logiche industriali, dove si punta all’omogeneità”.

pasta Agricolab con farine di grani gentili Tiraditto e PIlusedda
pasta Agricolab con farine di grani gentili Tiraditto e PIlusedda

Gentilezza e trasversalità del Tiraditto e Pilusedda in cucina

Pane, pizza, biscotti, pasta fresca: la versatilità di queste farine è un punto di forza. “L’importante è utilizzarle in purezza, conoscere questi grani e assecondarne la natura senza mutarla nella lavorazione” precisa Enzo. In Sicilia, cresce l’utilizzo dei grani gentili in cucina, ma il paradosso è che questo consumo si basa su farine importate, perché l’isola, un tempo prima produttrice di Maiorca, ha poi coltivato solo grani duri.

pane Agricolab con farine di grani gentili Tiraditto e PIlusedda
pane Agricolab con farine di grani gentili Tiraditto e PIlusedda

Ma qualcosa sta cambiando: oggi la riscoperta dei grani gentili antichi si sposa con un modello di agricoltura che fa della cultura contadina il suo centro. “I contadini non possono essere lasciati da soli” dichiara Lo Presti, che aggiunge: “occorre creare una rete di sinergie. Spesso la biodiversità è uno slogan, ma se parliamo di grani, per me biodiversità significa riseminare nello stesso terreno perché dà identità al grano e al territorio”. Ed è recente la notizia della prima filiera certificata di grano tenero. Ragioni salutari, poi etiche, legate alla sostenibilità e al rispetto del lavoro contadino e dell’ambiente, sono i motivi di chi sceglie i “grani locali antichi Tiraditto e Pilusedda”, parte della comunità di grani antichi Slow Food.

dolce Gulien
Un dolce di Gulien

La lezione dei chicchi di grano e delle spighe diventa il faro che illumina il nostro futuro. “I grani sono un mezzo alla scoperta di sé e di connessione profonda con la terra. La vera rivoluzione è nell’uomo, nell’assumerci le nostre responsabilità. Trasformazione e cambiamento devono avvenire a partire dai valori. Tornare alla terra si può e si deve ma solo se impariamo a essere suoi discepoli e non maestri”.

sazi e sani
La pizza di Sazi e sani

Tiraditto e Pilusedda. Chi li usa

“Sono farine che danno risultati eccellenti” – commentano Giuseppe Rizzo e Fawn Soon di Agricolab a Catania – che hanno creduto da sempre nella loro potenzialità. “Hanno bisogno di piccoli accorgimenti naturali (creare una fase di autolisi, usare succo di limone, sale) e di una tecnica di lavorazione più artigianale, a mano si intende, per lasciare che si esprimano al meglio. Nonostante abbiano una maglia glutinica gentile, riescono a trattenere i gas” precisa Giuseppe. “Ma è soprattutto la conoscenza dei propri lieviti a essere fondamentale, insieme a una doppia lievitazione (in frigo e a temperatura ambiente) che noi spingiamo fino a quattro giorni”. Con un’idratazione all’80 per cento, è un pane ad alta digeribilità, ricco di aromi e minerali.

Il primo pane di biancuccia
Il pane del forno Biancuccia

Sempre nella città etnea, c’è il Forno Biancuccia dove si usano solo grani autoctoni siciliani, tra i quali i due in questione. Da Gulien cucina al centro, ancora a Catania, Nello Guglielmino prepara dolci e pane con farine Pilusedda e Tiraditto e dal 2016 Giovanni Zuccarello di Sazi e Sani sperimenta l’uso di Tiraditto per la pizza. Mentre cresce la curiosità e l’interesse nei luoghi dove nascono questi grani.

Forno dell'angolo
Il pane di Forno dell’angolo

A Caltagirone, si fa il pane di grani gentili nell’Agriturismo La casa degli Angeli, a Caltanissetta c’è la pizza del panificio il Forno dell’Angolo mentre a Niscemi, sempre nel nisseno, la pizza con le farine di grani antichi gentili la preparano da Antichi sapori di Sicilia e il panificio l’Ora del Pane. Quest’ultimo, ha anche recuperato il famoso “pane di Niscemi”, citato nell’Atlante regionale dei pani tradizionali di Sicilia.

le scacciate a barunissa Niscemi
le scacciate A Barunissa Niscemi

Impasti in purezza e recupero di antiche ricette nella Pizzeria A Barunissa, come la famosa “scacciata” di Niscemi o la “fuata” nissena e la “ciambella di San Cataldo”, riprese fedelmente dal Forno Sant’Anna di San Cataldo e dal premiato (Due Pani nella guida Pane & Panettieri d’Italia) Panificio Carletta, sempre nel comune di San Cataldo. A scommettere sulla pizza di asporto di qualità preparata con le farine della cooperativa Valpilieri è la pizzeria di Maurizio a Niscemi.

Maurizio pizzeria asporto
Maurizio pizzeria asporto

a cura di Liliana Rosano

https://www.facebook.com/tiraditto

Catania

Caltagirone

Caltanissetta

Niscemi

  • Antichi sapori di Sicilia – viale Mario Gori, 200
  • Pizzeria A Barunissa – via Giuseppe Garibaldi 27 – Pagina Facebook
  • Pizzeria da asporto di Ficicchia Maurizio – via Ponte Olivo, 277

San Cataldo

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