Nel giro di poche ore sia la Francia che la Germania hanno deciso di inasprire le misure di confinamento per rispondere al contagio: ristoranti chiusi in entrambe le nazioni europee. Se la sono presa non poco i ristoratori italiani quando qualche giorno fa hanno scoperto di dover chiudere a partire dalle 18. Ma le restrizioni che sono apparse così ingiuste ai più potrebbero risultare semmai piuttosto permissive se paragonate alle misure dei più vicini paesi europei appena promulgate. Da punitivo che sembrava, il Dpcm del 24 ottobre apparirà soft sebbene ne Merkel ne Macron abbiano deciso per un lockdown durissimo lasciando aperte scuole e attività industriali.

Il lockdown in Francia

La Francia si trova a fronteggiare una crescita dei contagi che appare davvero fuori controllo. Le persone certificate positive superano le 40mila al dì, i morti superano alle volte i  500 in 24 ore e svariate centinaia sono i cittadini della République che hanno bisogno di cure intensive e di ventilazione polmonare ogni giorno. “Siamo sommersi dall’epidemia” ha ammesso Emmanuel Macron annunciando misure che invitano i cittadini a stare a casa e indicando la chiusura “fino almeno a inizio dicembre” per tutti gli esercizi commerciali che ospitano pubblico. Il confinamento francese inizierà questo venerdì 30 ottobre. “Sono pronti fino a 10mila euro al mese” di rimborsi per gli esercizi che dovranno restare chiusi, ha anticipato l’Eliseo, sulla scia di quanto fatto immediatamente in Italia col Decreto Ristoro.

Il lockdown in Germania

Più soft il lockdown annunciato da Angela Merkel in Germania e previsto a partire dal prossimo lunedì 1 novembre per un mese. Resteranno aperti i negozi con tutte le precauzioni, ma dovranno chiudere bar e ristoranti. Anche qui del tutto, non con la possibilità di restare aperti fino al pomeriggio come sta avvenendo (ancora per quanto?) in Italia. Tutti gli esercizi costretti a chiudere però avranno il 75% del fatturato medio di novembre grazie ad uno stanziamento governativo subito approntato di oltre 10 miliardi di euro. “Meglio restare aperti fino alle 18 ma prendere piccoli ristori o meglio chiudere del tutto come i fratelli francesi e tedeschi ma avere rimborsi superiori?” penserà qualche ristoratore italiano…

Sommario del mensile Gambero Rosso novembre 2020

In omaggio l’allegato The Best in Rome

Gli editoriali

  • Roma e le guide del Gambero Rosso di Paolo Cuccia
  • Rilanciare il turismo, concretamente di Massimiliano Tonelli

Il notiziario

  • Christian Puglisi a ruota libera sul senso della cucina e i pericoli del successo
  • The Hotel Gazette. Il Bianca Relais a Oggiono (LC) è un piccolo boutique hotel a 5 stelle nel verde di un parco di 11mila metri quadrati da cui, grazie alle vetrate e alle terrazze, si gode di un magnifico panorama. In cucina Emanuele Petrosino.
  • Il cocktail di stagione. Martini Cortado è il cocktail di Vincenzo Civita e Marco Colonnelli, del Picteau Cocktail Bar, Hotel Lungarno a Firenze. Ecco la ricetta a cura di Paola Mencarelli
  • Boom di panetterie contemporanee. Da Roma alla Puglia
  • Addio a La Tenda Rossa. 50 anni di storia della cucina
  • #cucinacongamberorosso. I ceci erano l’ingrediente con cui cimentarsi in cucina per il nostro contest Instagram. Ecco quale ricetta abbiamo scelto tra quelle inviate a cura di Antonella Dilorenzo
  • Nuove aperture. Da Nord a Sud della Penisola tutte le principali novità a cura di Livia Montagnoli

E ancora Design, libri e tanto altro ancora….

STORIE

Vini d’Italia 2021. Eccellenze e tendenze di una guida da record

Questa datata 2021, appena uscita, è la guida ai Vini d’Italia più corposa della storia. La più carica di eccellenze rispetto a tutte le passate edizioni, dal 1988 a oggi. Oltre 46mila i vini assaggiati da più commissioni. Il maggior numero di Tre Bicchieri di sempre e tantissimi Due Bicchieri Rossi. Il racconto di un grande lavoro collettivo, unico nel suo genere.
parole di Nino Aiello, Giuseppe Carrus, Gianni Fabrizio, Nicola Frasson, Massimo Lanza, William Pregentelli, Lorenzo Ruggeri, Marco Sabellico e Paolo Zaccaria – disegni di Gaia Niola

Processo creativo. Come fanno gli chef a inventarsi nuovi piatti?

Cosa significa “inventare” – o “creare” – un nuovo piatto oggi? Proviamo ad intuirlo nei racconti di tanti chef che ci spiegano fantasie, ambizioni, nuove cognizioni funzionali e moderne interazioni all’interno di cucine sempre più laboratori d’idee oltre che di prodotti.
parole di Annalisa Zordan e Livia Montagnoli – disegni di Carlo Alberto Giardina

Il sottobosco. L’orto selvatico che affascina sempre di più gli chef

Usanza ancestrale, il foraging è stato riscoperto dagli chef che impiegano in cucina ingredienti spontanei e selvatici, nell’ottica di lavorare sulla sostenibilità e sul rispetto del territorio. In questa tendenza protagonista diventa anche il sottobosco: sulla scia della cucina nordica, ma anche di tradizioni antichissime oggi di nuovo esplorate.
parole di Lucia Facchini – disegni di Daniela Bracco

Frascati principe dei Castelli Romani. Un vino antico che punta al rilancio

Ha una fama ancestrale, legata ovviamente a Roma sin da quando era la capitale dell’Impero; ha vissuto momenti di gloria dal Medioevo fino al secolo Romantico… Poi si è spento, appannato forse proprio da troppa notorietà. Oggi, grazie a un manipolo di produttori seri e appassionati, torna a brillare illuminando la Capitale.
parole di Emiliano Gucci – scatti di Francesco Vignali

RICETTE

Giuseppe Gasperoni (Osteria del Povero Diavolo, Verucchio – RN)

ci presenta i piatti: Animella di vitello, miso, cavolfi ore e aringa; Cappelletti di piccione e brodo di porcini; Coniglio, cicoria, aglio nero e bergamotto; Guancetta di Mora romagnola, cavolo nero e salsa “nobis”.
a cura di Paolo Cuccia – scatti di Isabella Guidi

Ritratto di chef in tre piatti. Matteo Metullio

Matteo Metullio collabora ormai da 8 anni con Davide De Pra. Ora il duo è ai fornelli dell’Harri’s Piccolo a Trieste. «La mia (nostra) cucina – spiega Matteo – è riassumibile in due parole: km vero». Scoprite i piatti che più lo rappresentano.
a cura di Stefano Polacchi – scatti di Kos production

Le ricette delle trattorie. Hostaria Viola a Castiglione delle Stiviere (MN)

ci propone Luccio in salsa alla mantovana
a cura di Paolo Cuccia – scatti di Daniele Panigada


CLASSIFICHE

23 olive in salamoia da non perdere

Oltre 50 prodotti in lizza, 15 cultivar diverse, provenienti da Sicilia, Puglia, Liguria, Lazio, Calabria, Marche, Sardegna, Molise. Il risultato è una classifica di altissima qualità, tra itrana (oliva di Gaeta), taggiasca, leccino, bella di Cerignola, le nocellara (del Belìce, etnea e messinese), peranzana, termite di Bitetto, bosana, tenera ascolana del Piceno. Da mettere in tavola o sul buffet degli aperitivi, sorseggiando un bianco fresco o una birra stout.
a cura di Mara Nocilla – scatti di Patrizia Casamirra

Le 19 più note cultivar di olive da mensa

5 artigiani salumieri da Nord a Sud da conoscere

I protagonisti del mese sono i salumi agricoli. Specialità norcine di altissima qualità e di filiera chiusa, lavorate, curate e coccolate dalla materia prima alla vendita in azienda. Cinque realtà, dal Cremonese al Beneventano, passando per la Bassa Reggiana e le colline viterbesi e fermane.
a cura di Mara Nocilla

MINIGUIDA

Ferrara, tra arte & gusto

Città letteraria, città d’arte, città di paesaggio e di acqua… Ferrara è tanto, ed è anche una cittadina dove la gastronomia e la cucina hanno una storia importante e antica che va di pari passo con la tradizione agricola del suo circondario. Città estense, dunque di nobile corte rinascimentale, riconosciuta dall’Unesco Patrimonio dell’Umanità, patria di monumenti unici, di sedi espositive incredibili e di ricettari antichi, tra i primi della storia culinaria italiana…
a cura di Clara Barra

LA GRAPHIC NOVEL

L’intelligenza del polpo
parole e disegni di Cinzia Leone

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Uno storione beluga

La nebbia si dirada tardi al mattino, lasciando spazio a una campagna mossa da corsi d’acqua, canali e chiuse di un tempo che fu. Ma spunta a sorpresa anche una bella villa ottocentesca, che, col suo fascino decadente, aspetta da tempo un restauro che le renda giustizia. Il parco Bertone è un bosco-giardino che ricade nel comune di Goito, in provincia di Mantova. In questa porzione di paesaggio addomesticato da secoli di lavoro agricolo, oggi amministrata dall’ente parco del Mincio, l’acqua non manca. E le attività, seppur ben celate nella quiete rurale, fervono. L’acqua è il filo conduttore. Ne beneficiano la cicogne bianche di cui è stato avviato il ripopolamento nell’area, sotto la tutela del parco. E la storica cartiera di Maglio di Goito, lungo il Naviglio, in attività da più di quattrocento anni (oggi produce ancora sotto l’insegna Cartiera Mantovana). Più recente, ma con quasi cinquant’anni di attività alle spalle, è l’itticoltura Naviglio, fondata nel 1973 dalla famiglia Bettinazzi, che conduce l’azienda da tre generazioni.

Itticoltura di Goito

Allevare storioni. L’itticoltura Naviglio di Cru Caviar

Nella campagna fluviale di Goito, la società agricola Naviglio gestisce la prima nata delle sue strutture di acquacoltura, che con gli anni sono diventate quattro, ad ampliare il lavoro anche nel territorio bresciano e nella campagna veronese. La peculiarità dell’allevamento di Goito, però, è quella di poter usufruire di vasche d’allevamento alimentate da acqua corrente, che fluisce dal Mincio. Questo ha permesso negli anni Settanta di scommettere sull’allevamento di trote, poi dismesso negli anni Novanta quando ragioni economiche hanno spinto a puntare su una specie più redditizia: lo storione, che nelle vasche di Goito – sviluppate per oltre un chilometro di estensione – ritrova un habitat simile a quello che cerca in natura, in un centro di riproduzione a ciclo chiuso (gli avannotti nascono il loco) e accrescimento in acqua sorgiva.

Itticoltura di storioni a Goito

Su queste basi solide è maturata l’esperienza di Cru Caviar, brand del caviale italiano riconosciuto anche all’estero (ricordiamo che l’Italia è il secondo produttore di caviale al mondo dopo la Cina, che abbonda in quantità, meno in qualità), di cui già abbiamo avuto modo di parlare diffusamente, e che associa ai cinquant’anni di attività nell’allevamento ittico, venti nella produzione di caviale italiano e trenta nella selezione delle migliori varietà di caviale russo e iraniano.

Non solo caviale

Ma scoprire da vicino il mondo della produzione di caviale apre anche un interrogativo sullo storione, animale quasi mitologico per le sue origini primordiali (la sua storia risale a 200 milioni di anni fa), oggi tutelato come specie a rischio e per questo sottoposto a rigidi controlli: per allevarlo – come del resto per produrre caviale – sono infatti necessarie certificazioni specifiche, riconducibili alla normativa Cites (la Convenzione sul commercio internazionale delle specie animali e vegetali in pericolo di estinzione). La pesca, invece, è vietata, pena multe fino a 300mila euro per chi infrange il divieto. E del resto, in Italia, il consumo di storione è diventato sempre più marginale, nonostante le sue carni grasse e succulente, che possono rivelarsi particolarmente versatili a patto di saperle trattare. Fatto sta che oggi, un centro di produzione all’avanguardia come quello di Cru Caviar è “costretto” a vendere la gran parte degli storioni passati per il ciclo di lavorazione del caviale sul mercato estero, capitozzati e surgelati per essere spediti nei Paesi (molti) che ne sono grandi consumatori. Ma è sempre stato così? Che spazio può trovare, oggi, lo storione nel mondo della ristorazione? E che qualità può offrire al consumatore finale? Ecco, in pillole, curiosità e spunti di riflessione sullo storione.

un avannotto di storione

Lo storione. Caratteristiche e abitudini

Lo storione è un pesce molto longevo, che spesso vive oltre i cento anni (peraltro più invecchia e migliore sarà il caviale che restituisce, ma allevarlo è molto costoso, perché il lavoro si protrae per anni, se non per decenni). Fatta eccezione per il momento della schiusa, quando la mortalità è molto alta, compiuto il primo anno di vita è un pesce resistente. Caratterizzato da grande dimorfismo nella crescita, è invece impossibile distinguere a occhio nudo il genere maschile o femminile. Vive in mare, ma risale i corsi d’acqua dolce controcorrente, per riprodursi. Ama l’acqua torbida, che lo avvantaggia nella ricerca di cibo. È infatti sprovvisto di denti (la sua forza risiede tutta nella grande capacità di accelerazione, che soprattutto negli esemplari più grandi, che superano i 100 chili, può diventare devastante), e per questo si nutre aspirando dal fondale crostacei, molluschi, piccoli pesci, con la bocca posta sotto la pancia. Fa eccezione il beluga, che presenta bocca frontale e denti, che cadono presto, durante la crescita.

Uno storione beluga

La storia dello storione in Italia

Storicamente lo storione era molto consumato in Italia nelle aree fluviali lungo il Po, ma anche nel Lazio, dove si pescava nel Tevere (ribattezzato lupo del Tevere) ed era cibo prelibato per i pontefici e le famiglie nobili. Tre erano le razze autoctone diffuse: il ladano (meglio noto come beluga), lo storione comune (Acipenser sturio) e lo storione cobice o Adriatico (Acipenser naccarii), quest’ultimo caratterizzato da placche ossee sul manto. Poi l’inquinamento delle acque e la pesca illegale hanno portato a una drastica diminuzione degli esemplari, in Italia, come nel mondo. Ma agli inizi degli anni Duemila Fipsas ha avviato una campagna di ripopolamento della specie Cobice nel Po e nei suoi affluenti (mentre beluga e storione comune sono scomparsi), proprio con il supporto degli allevamenti del Nord Italia: gli esemplari sono tracciati tramite microchip, e popolano oggi le acque che scorrono in Piemonte, Lombardia e Veneto.  La pesca dello storione continua a essere vietata, e le abitudini di consumo sono cambiate: “Molti in Italia si fanno scoraggiare dalla marezzatura gialla delle carni, che è indice di alta presenza di grasso di qualità” ci spiega Renzo Zanin, Caviar master di Cru Caviar “e così lo storione ha finito per sparire dalle nostre tavole. All’estero, invece, piace moltissimo”.

Trancio di storione con caviale

Lo storione per la ristorazione italiana

Eppure, sono sempre più numerosi gli chef che ne riscoprono e valorizzano le carni, ad alto contenuto proteico e molto ricche di Omega 3. Chi vuole utilizzarle, però, deve avere l’accortezza di frollarle, come si trattasse di carne bovina, altrimenti la masticazione risulta difficile e tenace al morso. Un vantaggio in più è dato dal fatto che la filiera produttiva sia totalmente controllata, e che si tratti di un prodotto versatile. Di questo è certo Massimiliano Alajmo, che da Cru Caviar si rifornisce non solo di caviale, ma anche di storioni, di cui valorizza ogni parte. Non è raro, dunque, poter partecipare a cene di degustazione e divulgazione sul valore del prodotto. Tra gli ultimi appuntamenti andati in scena, l’incontro dedicato a un menu di “quinto quarto”, che ha proposto agli ospiti trippette, guance, testa, fegati e nervetti di storione, tra un risotto con trippette al curry e una milanese di guancetta di storione al limone, con salsa di ostriche e caviale. Altro estimatore dello storione è Michelangelo Mammoliti, chef de La Madernassa a Guarene, che qualche anno fa si è trovato a utilizzarlo anche nella finale italiana del Bocuse d’Or, e oggi lo lavora volentieri in cucina.

Come può valorizzarlo l’industria di trasformazione?

Cru Caviar cerca di aprire la strada per un mercato di più ampio respiro, con l’idea di far avvicinare un pubblico sempre più eterogeneo al consumo di storione. E dunque è già in produzione lo storione sott’olio, alla vista non dissimile da filetti di tonno in barattolo, ma più morbido e delicato all’assaggio. Così come si sperimenta sull’affumicatura e sull’opportunità di produrre bocconcini già pronti per la frittura. Più affascinante è l’idea di utilizzare gli scarti (lische e pinne) per produrne un brodo saporito, eventualmente spendibile sul mercato dei surgelati. A margine, il discorso sull’olio di storione (e non di caviale, come erroneamente segnalato in etichetta nel caso di prodotti poco trasparenti), prezioso per l’industria cosmetica.

 

a cura di Livia Montagnoli

 

 

 

 

cappuccino e cornetto, Ziva

Bar d’Italia 2021. La presentazione in streaming

Doveva essere la Festa dei Bar, e lo sarà, anche se lo spirito ha rischiato di venir meno per le restrizioni imposte dall’ultimo Dpcm. Rispetto ai ristoranti, il mondo dei bar è colpito meno duramente dalla chiusura anticipata alle 18, ma non bisogna trascurare la perdita del lavoro dell’aperitivo, che se è un dispiacere per i clienti è un serio danno economico per gran parte dei bar. Eppure, giovedì 29 ottobre, andrà regolarmente in scena la cerimonia di premiazione della guida Bar d’Italia 2021, che al locale più rappresentativo del vivere all’italiana dedica da molti anni il riconoscimento che merita. La presentazione, in osservanza delle misure di legge, sarà solo virtuale, trasmessa in diretta streaming su Facebook, a partire dalle 11.30, articolandosi come le precedenti guide Pizzerie d’Italia e Roma. Interverranno tutti i premiati con Tre Chicchi e Tre Tazzine, che rappresentano il tessuto più virtuoso, creativo e professionale del settore, che oggi, in Italia, può vantare un gran numero di attività eccellenti, per qualità dell’offerta, originalità delle idee e piacevolezza degli spazi.

La Festa dei Bar d’Italia a colazione

Per onorare il settore, quindi, Gambero Rosso ha scelto di non annullare la Festa dei Bar d’Italia, già annunciata qualche settimana fa. Dal 29 ottobre al 5 novembre, per cinque giorni, molte delle attività censite in guida accoglieranno i clienti con degustazioni speciali aperte al pubblico. L’iniziativa, in origine concentrata sui momenti della colazione e dell’aperitivo, ora potrà, per forza di cose, concentrarsi solo sull’appuntamento del mattino. Ma lo spirito non cambia: sono oltre 100 le realtà che hanno aderito, molte particolarmente fiduciose che si possa fare bene e coccolare gli ospiti nonostante il brutto momento che stiamo vivendo. E anche questa è la forza di chi gestisce un bar con passione e senso di responsabilità. Ogni attività proporrà un pacchetto speciale per la colazione a prezzo calmierato, con la libertà di organizzare la propria offerta secondo le inclinazioni del locale, ma sempre lasciando fermo il prezzo a 5 euro. Chiaramente, nei locali che già avevano organizzato iniziative per l’aperitivo prendendo accordi con i propri clienti, l’evento potrà svolgersi, ma rigorosamente prima delle 18 (in tanti stanno già riscoprendo, per esempio, il momento della merenda). La lista dei bar aderenti, dislocati in tutta Italia, è consultabile sulla pagina dedicata.

 

Per seguire la presentazione in streaming della guida Bar d’Italia 2021 questa è la pagina di riferimento https://www.facebook.com/ilgamberorosso/live/

 

Le verdure di Io Coltivo Italia

Io Coltivo Italia: adotta un orto a distanza

Non tutti hanno la possibilità di curare una coltivazione domestica, e nei centri cittadini gli alti livelli di inquinamento scoraggiano chi vuole avere la certezza di consumare prodotti sicuri per la salute. La soluzione? Scegliere bene i propri fornitori di frutta e verdura, oppure adottare un orto a distanza. Proprio da quest’idea (comune a diverse aziende italiane, ma finora attuata in via sperimentale) è nato il progetto associativo Io Coltivo Italia, un modo per valorizzare le eccellenze agricole del nostro paese attraverso l’uso intelligente della tecnologia. Grazie a un’app per smartphone, infatti, gli utenti hanno accesso a una rete di telecamere che restituiscono in tempo reale l’immagine delle piantine in crescita nelle zone più vocate della Penisola. E, dopo aver controllato tutte le fasi della lavorazione, dalla semina alla raccolta, possono scegliere se ricevere a casa o ritirare nei punti vendita associati il raccolto della propria piantagione virtuale. Una sorta di Truman Show applicato ai prodotti ortofrutticoli, per offrire ai consumatori il vantaggio di tracciarli ed essere consapevoli al 100% del cibo che portano in tavola.

Informazioni tramite app sulle piante di Io Coltivo Italia

Il progetto agricolo Io Coltivo Italia

Io Coltivo Italia ha sede nel Lazio, a Sabaudia, e nasce dall’idea dell’imprenditore Michele Ferraro, che qualche anno fa ha pensato di avviare collaborazioni con aziende agricole certificate in varie regioni italiane: oltre alle coltivazioni nell’Agro Pontino, quindi, la sua filiera ortofrutticola comprende anche terreni in Cilento e in Sicilia, dove i prodotti crescono all’interno di serre altamente specializzate. I vegetali seguono il ciclo della natura, così i clienti hanno a disposizione varietà sempre diverse, dai pomodori alle arance tarocco siciliane; chi vuole, inoltre, può anche adottare un ulivo.

Basta iscriversi al sito web di Io Coltivo Italia per associarsi e ricevere la tessera ICI, spedita direttamente a casa degli utenti (con questa card si ha diritto a uno sconto del 20% sui generi alimentari acquistati negli store di vendita diretta, se non si vuole approfittare del delivery). Completata l’iscrizione, il sistema digitale assegna casualmente ai destinatari un lotto di 50 mq collegato alle telecamere di sorveglianza, che riprendono anche gli stock delle merci e trasmettono tutte le immagini a un’app per smartphone. Da questo momento in poi, l’adozione dura un anno e può essere rinnovata ogni volta che si vuole.

Le serre con telecamere di io Coltivo Italia

Bludev Tech: l’impronta digitale per gli ortaggi

Non solo impianti di videosorveglianza: c’è di più. Fra i partner del progetto, infatti, insieme alla società agroalimentare Foodrama c’è Farzatitech, azienda ideatrice di un sistema di tracciabilità che lega a doppio filo aziende e consumatori. Del resto, ogni prodotto possiede caratteristiche uniche dal punto di vista organico: perché non identificarlo con un marchio analogo alla nostra impronta digitale? Così è nata Bludev, tecnologia che grazie a un dispositivo portatile per scansionare le piante “fotografa” la loro composizione molecolare, trasformandola in una vera e propria impronta digitale (la Bio Finger Print). Il rilevatore può essere utilizzato senza impiegare sostanze chimiche, quindi non ha effetti nocivi sugli ortaggi, anzi: il suo compito è quello di trasmettere la loro carta d’identità, con tutte le informazioni indispensabili, alla blockchain (un registro digitale a blocchi che memorizza la filiera; ve ne avevamo parlato anche in un articolo sull’azienda Apio e in un approfondimento sulla trasparenza della filiera vinicola). In parole povere, adottando questi orti a distanza abbiamo la garanzia che siano coltivati nel rispetto delle regole – igieniche, sanitarie, lavorative – e l’opportunità di “spiarli” giorno per giorno, in modo da verificare l’andamento della coltivazione. Quasi come piantare un orto nel giardino di casa.

Io Coltivo Italia- Sabaudia, Via Pontina Km 97500 – Terracina 04019 (LT) – Tel: 07731852248 / 3479142048 – [email protected]

Per iscriversi e scaricare l’app visitare il sito www.iocoltivoitalia.org

a cura di Lucia Facchini

 

il delivery alfonsino

Quando hanno cominciato, le consegne di cibo a domicilio riguardavano solo le grandi città, capoluoghi di provincia in cui grandi players si contendevano ristoranti e territorio, spesso sovrapponendosi. Tutt’altra storia in provincia, dove di bici e scooter con la tipica borsa termica neanche l’ombra. E loro hanno guardato proprio in quella direzione. “Abbiamo ribaltato il paradigma puntando ai piccoli centri” racconta Domenico Pascarella, uno dei tre soci fondatori con Carmine Iodice e Armando Cipriani.

Oggi i soci sono molti di più: “oltre 250 soci investitori”. Quelli che hanno aderito ai crowfunding. Il primo è stato nel 2018, e ha raccolto 150mila euro poi investiti per far crescere l’attività, una seconda campagna si sta chiudendo in questi giorni: obiettivo 350mila euro ampiamente superato, toccando quota 460mila euro che saranno impiegati per sostenere un nuovo piano di espansione che mira a coprire oltre 400 comuni entro il 2022 “poi tra due anni ci risiederemo a tavolino per capire se avviare un processo di internazionalizzazione o implementare altri servizi”. Intanto però i clienti attivi sono 250.000 e il fatturato complessivo al termine dell’anno in corso dovrebbe superare i 3milioni di euro (+150% rispetto all’anno precedente).

Dove siete operativi?

A oggi il servizio copre circa oltre 300 comuni italiani in sei regioni: Campania, Abruzzo, Lazio, Toscana, Umbria e di recente Puglia; entro il 2021 vorremmo chiudere altre 45 città e per la fine del 2021 arrivare a 400 comuni serviti. In ogni città in cui siamo presenti, abbiamo un raggio di azione di 3 chilometri e mezzo: un’area che spesso copre anche altri comuni.

Quanti ristoranti avete?

Oggi sono quasi 950, nel 95% di casi sono attività di piccoli imprenditori. Ma per la fine di marzo 2021 dovrebbero salire a 1500.

Fate selezione?

Sì, per noi non conta la quantità ma la qualità dei prodotti offerti.

Ma avete anche delle grandi catene tra i vostri affiliati…

Abbiamo un contratto nazionale con Burger King e Old Wild West, si tratta di partner importanti con i quali c’è anche una attività di marketing congiunto. Tra le altre cose, Burger King ci invia le liste di città in cui aprire il servizio.

E gli altri, che ristoranti sono?

Per lo più pizzerie hamburgerie e sushi, ma ci sono anche ristoranti che fanno cucina tipica o gourmet. Proprio un paio di giorni fa, dopo la notizia dell’ultimo Dpcm, ci ha contattato uno ristorante blasonato di Caserta.

L’attualità influisce anche sulla vostra attività. Come è andato quest’anno?

A marzo c’è stata un’ondata di ristoranti che volevano aderire al servizio, e di persone che si sono proposte come driver, e la stessa cosa sta succedendo adesso. Registriamo un picco di richieste di affiliazione al servizio delivery: in questo momento, chi vuole continuare a lavoricchiare si affida a noi. Ma anche noi durante il lockdown ci siamo dovuti organizzare.

Ovvero?

Nelle prime settimane del lockdown, in Campania non era consentito neanche il delivery, quindi per lavorare abbiamo dovuto attivarci. Ne abbiamo approfittato per aprire il servizio di spesa a domicilio di prodotti alimentari e parafarmaci, che avevamo previsto di far partire a settembre e che in futuro vogliamo incrementare, ora è attivo solo in quattro città campane. Quando poi anche in Campania si è potuto fare la consegna di pasti c’è stato un picco di ordini, che man mano è andato a scemare.

Ora come è la situazione?

C’è stata comunque una crescita, le persone hanno continuato a ordinare, ma meno, in ogni caso abbiamo un aumento dei clienti intorno al 30%. Ma soprattutto è aumentato il tasso di penetrazione del servizio tra le persone, che dopo il lockdown è arrivato al 12% rispetto al 7-8% abituale.

Si può dire che il lockdown ha reso familiare questo servizio?

Con tutta la comunicazione che c’è stata, possiamo dire che è come avere avuto 10 anni di pubblicità gratis.

Come funziona per i clienti?

Le persone possono andare sulla nostra pagina Facebook e fare l’ordine per asporto o delivery via chat e in totale serenità. Negli anni abbiamo reso tutto ancora più fluido e leggero, creando un applicativo all’interno della chat che ha snellito il processo. Ora il cliente in 3 minuti riesce a creare l’ordine, mentre prima il risponditore automatico del bot impiegava 6 o 7 minuti per fare tutto. Si può pagare in contanti al rider o con carta di credito sulla piattaforma online con Stripe.

Come è nato Alfonsino?

Quando abbiamo cominciato, Facebook dava la possibilità di sviluppare piattaforme di messaggistica chat. All’epoca lavoravano tutti su piattaforme in nativo, su app. Abbiamo creato una chatbot per differenziarci ma usando una piattaforma per messaggistica avevamo la necessità di creare anche una figura che interagisse con le persone, quasi una mascotte. Così è nato Alfonsino.

E per chi non ha Facebook?

Abbiamo la nostra app.

Invece per i ristoranti come funziona?

C’è una percentuale sugli ordini di circa il 25%, e poi un fee mensile di 4,99 euro per chi sceglie il pagamento con la carta di credito, che diventa 25 euro al mese se si sceglie il pagamento in contanti, per cui il nostro driver paga al ristoratore e il cliente paga al driver.

Il 25% è una percentuale sostenibile per i ristoratori?

Dipende dai locali e dalle spese che hanno.

Quali altri servizi offrite?

Innanzitutto c’è la piattaforma attraverso la quale il cliente può ordinare la consegna o l’asporto, e il ristorante può avvisare quando l’ordine è in preparazione o pronto. Inoltre ogni ristoratore ha un consulente dedicato che fa da coach e spiega come ottimizzare il menu migliorare la visibilità e ottimizzare il lavoro per il delivery. Nessun call center ma consulenti dedicati.

Invece per i rider?

Non abbiamo partite Iva: tutti i nostri rider sono assunti come co.co.co. con regolare cedolino e copertura Inail. C’è un fisso giornaliero che varia nei giorni della settimana (equivalente a 3 o 4 consegne nei giorni feriali, ndr), più alto dal venerdì alla domenica e poi i driver hanno una quota a consegna.

Quantificando?

In una città che lavora bene, un rider può arrivare anche a 1200 euro al mese.

Hanno mezzi propri o li fornite voi?

Mezzi propri.

Quanti sono i rider?

Circa 700 all’attivo che diventeranno 3700 entro il 2022, mentre i dipendenti interni sono circa 30 tutti a Caserta.

A quanto ammontano le consegne?

Circa 30mila ordini al mese concentrati soprattutto in Campania, dove c’è il 70% dei clienti.

Tradotto in termini economici?

Stiamo facendo transazioni per circa un milione di euro al mese, con un incremento del 3% mensile.

E quali sono i prodotti più richiesti?

Il più richiesto è il crocché, forse perché è un cibo correlato a un panino o una pizza. Poi ci sono la Margherita e i burger.

https://alfonsino.delivery

a cura di Antonella De Santis

Il dehors di Per Me a Roma

Aperti solo a pranzo. Ma fino al tardo pomeriggio

Rivendicare l’inadeguatezza del provvedimento che costringe tutti gli esercizi di ristorazione e somministrazione di cibo italiani, senza alcuna distinzione di sorta, a chiudere alle 18, non ha impedito a molte attività di rimboccarsi le maniche, riorganizzando ancora una volta la propria offerta e gli orari di servizio al pubblico. Non una sfida facile, specie per quelle realtà che per natura e contesto territoriale hanno sempre puntato tutto (o quasi) sul turno serale. E ora si ritrovano a valutare quanto possa valere la pena, in termini di rapporto spese-benefici, stare aperti per pranzo. Più di qualcuno, però, ha scelto di rigirare l’insensatezza di una misura che consente a un ristorante di accogliere gli ospiti per buona parte del pomeriggio facendone uno spunto per cambiare l’approccio al servizio. La proposta è quella di prolungare il momento del pranzo, lasciando ai commensali la libertà di decidere di sedersi al tavolo ben oltre il canonico in intervallo che difficilmente, in Italia, si spinge oltre le 15 (in altri Paesi l’orario è più sfumato, e anche le tavole di una certa ambizione garantiscono maggiore elasticità). Del resto la necessità aguzza l’ingegno, proprio come sta succedendo all’interno di alcuni ristoranti d’albergo che nel rispetto delle regole stanno cercando di aggirare i limiti di restrizioni che, lo ripetiamo ancora una volta, mostrano una manifesta incapacità di interpretare la natura (e il valore!) del settore.

Ciccio Sultano, Peppe Cannistrà e Marco Corallo

Cucine aperte no stop. Chi ci crede

È invece già il momento di passare in rassegna le attività che per prime hanno deciso di aprire le proprie cucine per un servizio prolungato, che potrebbe invogliare anche i clienti a modificare le proprie abitudini. Lo spiega apertamente Ciccio Sultano, che nelle prossime settimane aprirà la cucina del Duomo di Ragusa fino alle 16: “I nostri clienti potranno sedersi al tavolo entro le 16, la cucina resta aperta anche nel pomeriggio. Ci pieghiamo, ma non ci spezziamo. Il cibo è cultura, è divertimento, è rispetto”. A Roma, si fa promotore di un messaggio analogo Giulio Terrinoni: in pieno centro città, Per Me proporrà un servizio del pranzo no stop, dalle 12 alle 18, tutti i giorni, “per garantire ai nostri ospiti un’esperienza unica e in totale sicurezza, nelle sale interne o nelle street garden”; prosegue in parallelo il servizio Tappi Home Delivery, dalle 12 alle 21. A poca distanza, col suo affaccio privilegiato su piazza della Chiesa Nuova, anche Pipero sarà aperto per pranzo fino alle 16.30, continuando al contempo con il food delivery di Piperhome. Allo stesso orario chiude, poco distante, la cucina di Pianostrada, mentre Rimessa Roscioli va avanti fino alle 18, come pure Alfredo alla Scrofa. E sempre nella Capitale, ma nel cuore dell’Appio Latino, i ragazzi di Epiro – che hanno scelto di aprire a pranzo, nella canonica fascia oraria che si conclude alle 15 – per tutto il pomeriggio manterranno comunque aperta la cucina per il servizio d’asporto di piatti a scelta dal menu, fino alle 18.30.

Un piatto di Osteria Fernanda a Roma

Mentre in zona Porta Portese Davide Del Duca accoglierà gli ospiti dell’Osteria Fernanda tutti i giorni, dalle 12 in poi, per mangiare fino alle 18: “Facciamo di tutto per non mollare, per non perdere il contatto con tutti voi che anche in questi mesi non siete mai mancati, per tentare di continuare a supportare la filiera di eccellenza da cui acquistiamo le materie prime”. Nel fine settimana, chi si trova in zona, potrà approfittare anche per mangiare una pizza fuori orario: Pier Daniele Seu e la sua squadra (Seu Pizza Illuminati), infatti, hanno deciso di aprire a pranzo, e solo nel weekend prolungano l’orario di servizio dalle 12 alle 18, no stop. Ma in città, dove l’idea sembra aver già preso piede, sono aperte per il pranzo allungato anche due belle tavole d’hotel: l’Imàgo dell’hotel Hassler (ma solo nel weekend, dalle 12.30 alle 18) e il ristorante Vilòn dell’hotel Adelaide, per l’all day eating durante la settimana e il pranzo della domenica, sempre dalle 12 alle 18.

Un piatto di Madama Piola

Il pranzo pomeridiano, da Torino a Milano, a Caserta

A Milano, intanto, è una come sempre combattiva Maida Mercuri a proporre un servizio di ristorazione che si allunga al pomeriggio: dalle 12 alle 18 (ultimo ordine alle 17), al Pont de Ferr (che da qualche mese ha accolto alla guida della cucina Luca Natalini) si sceglie tra i piatti del menu settimanale, tra uno spezzatino di lingua in salsa verde e una zuppa di cipolle con pan brioche e parmigiano, o un arrostino di vitello al forno con bietole saltate. Due piatti a scelta, al costo di 20 euro. In città, ma solo nel fine settimana, anche Andrea Berton propone un inedito doppio turno del pranzo: più canonico il primo, dalle 12 alle 14.30; per chi vuole indugiare qualche ora in più a letto, il secondo, dalle 15 alle 17.30. Ma ci si organizza per un pranzo di conforto dilatato a tutto il pomeriggio anche da Madama Piola (con la firma di Christian Milone), a Torino, dove nel weekend si mangia dalle 11 alle 18. E così, molto più a sud, nella Caserta di Rosanna Marziale, dal 30 ottobre, tutti i giorni, il ristorante Le Colonne aprirà la cucina dalle 10 alle 16.30. Mentre la pizza di Francesco Martucci, ai Masanielli, si potrà gustare fino alle 17. Una carrellata a volo d’uccello sull’Italia della ristorazione che non molla. Bisognerà aspettare i prossimi giorni per capire se la rapida evoluzione dell’emergenza consentirà ai ristoranti di trovare perlomeno un po’ di stabilità nella pianificazione della strategia migliore. Al momento, la difficoltà di reinventarsi sta già producendo vantaggi graditi per i clienti. Ora si tratta di sostenere il settore uscendo a pranzo. Anche di pomeriggio.

 

a cura di Livia Montagnoli

Un calice di vino rosso

I dati Oiv sulla produzione mondiale di vino

Per il secondo anno consecutivo, la produzione mondiale di vino sarà più bassa delle medie storiche. Dopo un 2018 che segnò un livello record grazie a un’annata eccezionale, il 2020 dovrebbe attestarsi in una forbice compresa tra 253,9 e 262,2 milioni di ettolitri, con una media stimata a 258 mln/hl. I primi dati dell’Oiv, l’Organizzazione internazionale della vigna e del vino, presentati come di consueto a Parigi dal direttore generale, Pau Roca, danno un livello produttivo in lieve incremento (+1%) sul 2019. Ma per il secondo anno consecutivo si tratta di quantitativi che restano al di sotto della media storica: “Non dobbiamo leggere questi numeri necessariamente come negativi per il settore vitivinicolo” è stato il commento di Roca “considerando l’attuale contesto generale, fatto di tensioni geopolitiche, come Usa-Ue o Cina-Australia, di rapidi cambiamenti climatici e di crisi economica scatenata dalla pandemia da Covid-19. Il risultato è che il mercato globale del vino presenta un alto grado di volatilità e di incertezza”.

La vendemmia 2020 in Europa

Nell’emisfero nord del mondo, la raccolta è iniziata come di consueto ad agosto e terminerà entro ottobre. A differenza di quanto accaduto tra aprile e luglio scorso, dunque, non ha subito gli effetti delle prime misure di lockdown. Nell’Unione europea, le buone condizioni meteo erano favorevoli a una abbondante annata, ma a influire in modo sensibile sono state le misure per limitare in modo diretto e indiretto gli impatti negativi della crisi economica in atto. Pertanto, l’Europa produrrà 159 milioni di ettolitri di vino (esclusi succhi e mosti), in aumento del 5% sul 2019, che significa 7 milioni di ettolitri in più. I tre grandi produttori presentano una situazione non omogenea. L’Italia dovrebbe perdere l’1% (47,2 mln/hl), la Francia è prevista in rialzo del 4% (43,9 mln/hl) mentre la Spagna crescerà a due cifre, con +11% a 37,5 milioni di ettolitri. Assieme, questi tre Paesi rappresentano circa metà della produzione mondiale di vino e l’82% di quella europea. “I livelli sono inferiori a quelli della media quinquennale”, ricorda l’Oiv, che evidenzia come le misure adottate per fronteggiare il calo della domanda internazionale di vino abbia inciso sulle decisioni politiche dell’Ue e dei principali produttori. Sempre in Europa, il quadro presenta un segno positivo ed è sopra le medie per Germania (8,9 mln/hl e +8%), Ungheria (2,9 mln/hl, +22%) e Austria (2,7 mln/hl, +10%). Il Portogallo, con 6,5 mln/hl, è in linea con lo scorso anno, mentre Romania (3,6 mln/hl) e Grecia (2 mln/hl) perdono rispettivamente il 7% e il 2% e rimangono in doppia cifra al di sotto delle medie quinquennali.

La vendemmia 2020 Extra Ue, Usa e Cina

Fuori dall’Ue, si registrano incrementi nei volumi di vino prodotti in questo 2020 in Russia (4,7 mln/hl, +2%) e Ucraina (1 mln/hl, +1%) rispetto a Georgia e Moldova che perdono rispettivamente il 3% (1,7 mln/hl) e il 18% (1,2 mln/hl), Scende sotto quota 1 mln/hl la Svizzera, che lascia sul terreno il 10% dei volumi. Per quanto riguarda gli Stati Uniti, le prime stime riferite dall’Oiv parlano di 24,7 mln/hl, in aumento dell’1% sul 2019, secondo i dati resi noti dal Ministero dell’Agricoltura statunitense. “Sono cifre” fa sapere l’Oiv “che potrebbero subire variazioni nei prossimi mesi, dopo che saranno più chiari gli effetti dei violenti incendi nelle regioni di Napa e Sonoma”. Si dovrà capire quali uve, esposte al fumo degli incendi, potranno essere effettivamente vinificate. Non ancora disponibili le stime per la raccolta delle uve da vino in Cina, anche se è presumibile che prosegua il trend al ribasso iniziato nel 2016, sia per un clima non ideale e, pertanto, per una produttività bassa, sia per politiche di governo che hanno incoraggiato il consumo di vino di importazione.

La vendemmia 2020 in Sud America

Nell’emisfero meridionale, il raccolto è terminato tra marzo e aprile 2020 e le stime sono più precise. I più grandi produttori registrano una flessione importante nei volumi, condizionata dagli effetti della pandemia da Coronavirus ma anche per un clima non favorevole. Nel complesso, l’Oiv colloca a 49 milioni di ettolitri e stima un -8% sul 2019. Nel dettaglio, l’Argentina perde il 17% e scende a 10,8 mln/hl, a causa degli effetti di El Niño, mentre in Cile la siccità taglia del 13% la produzione, a 10,3 mln/hl. Entrambi i Paesi risultano ben al di sotto delle medie degli ultimi 5 anni (-13% e -10%). In Brasile, i volumi dovrebbero attestarsi sui 2,2 mln/hl, in linea col 2019 ma a -15% sul quinquennio. Il Sud Africa sembra, invece, rialzarsi dopo un 2018 e un 2019 nel segno della siccità: 10,4 mln/hl e volumi che tornano alla normalità.

E in Oceania

Per l’Australia il 2020 è decisamente negativo: i 10,6 mln/hl significano un -11% in un anno e il 16% in meno sui cinque anni. Secondo l’Oiv, a causa di fattori come la siccità, gli incendi registrati in fase di raccolta e il conseguente sentore di fumo che ha colpito le uve. Per quanto riguarda la Nuova Zelanda, infine, la situazione è diametralmente opposta: per il quarto anno consecutivo i livelli superano quota 3 milioni di ettolitri, precisamente 3,3, con un incremento dell’11% sul 2019 e del 15% rispetto alla media degli ultimi cinque anni.

I trend

Prematuro secondo il direttore generale Pau Roca fare delle stime precise per i consumi globali di fine anno. Certamente nel primo semestre si sono registrate delle flessioni in doppia cifra sia dei vini fermi sia degli spumanti. I trend principali nel breve termine, fa sapere Oiv, indicano che sarà possibile un aumento delle vendite di vino nei formati in bag in box e allo stesso tempo sarà molto probabile la prosecuzione del decremento delle bollicine.

a cura di Gianluca Atzeni

Giuseppe Conte - decreto agosto senza bonus ristorazione

Cos’è il Decreto Ristori

Il Presidente del Consiglio Giuseppe Conte continua ad assicurare l’arrivo “in tempi record” di risorse alle categorie penalizzate dalle ultime, ulteriori restrizioni per arginare l’aumento di contagi. E il Consiglio dei Ministri indetto per il pomeriggio del 27 ottobre si propone di approvare misure di ristoro e indennizzi immediati per sostenere l’economia del Paese duramente colpita. Così prende forma quel Decreto Ristori che a tante realtà del mondo della ristorazione – tra i beneficiari designati delle misure di sostegno – è sembrato beffardamente ironico nella scelta di un nome che proprio alla funzione ora parzialmente negata alla categoria fa riferimento. Ma è sull’efficacia e sull’effettiva rapidità dei ristori promessi che si addensano le paure più cupe di chi oggi si trova nuovamente a fare i conti con lo stop forzato o la menomazione della propria attività. Sono in tanti, e afferiscono a diversi comparti, dal mondo della ristorazione a quello dell’ospitalità tout court, passando per le attività culturali e quelle sportive.

Il settore della ristorazione rischia di morire

Per quel che riguarda bar e ristoranti, Fipe – che nella mattinata del 28 ottobre scenderà in piazza in molte città d’Italia, per dare voce alla protesta di chi lavora nel settore – ha già lanciato il grido d’allarme: il blocco alle 18 rischia di far morire un comparto che finora ha dimostrato grande senso di responsabilità. Già 5mila imprese hanno dovuto arrendersi alla crisi, e 350mila sono i posti di lavoro a rischio. E c’è scetticismo sul fatto che gli aiuti possano davvero arrivare con tempestività, visti pure i ritardi pregressi del lockdown primaverile. Inoltre, spiega la Fipe, per rivelarsi davvero efficaci, gli indennizzi promessi dovrebbero essere in grado di risarcire quella perdita media del 60-70% che le attività stanno scontando ormai da otto mesi. Difficile che tutto ciò possa concretizzarsi. Ma come pensa di procedere, dunque, il Governo? È il ministro dell’Economia Roberto Gualtieri a rassicurare sui tempi: i ristori a fondo perduto saranno disponibili entro il 15 novembre, anticipa.

Decreto Ristori. Quanto vale?

Il pacchetto di misure vale in tutto 6,2 miliardi di euro, di cui 2 riservati al fondo perduto e 2,6 destinati alla cassa integrazione dei dipendenti che lavorano nelle attività interessate (per ulteriori 6 settimane, per il periodo che va dal 16 novembre al 31 gennaio: chi non vi farà ricorso avrà diritto a 4 settimane di esonero contributivo. Mentre il blocco dei licenziamenti è prorogato fino al 31 gennaio). Si aggiungono 300 milioni per le fiere (anch’esse cancellate), e 150 milioni riservati al credito d’imposta fino al 60% per gli affitti commerciali del periodo compreso tra ottobre e dicembre (a beneficio anche di chi ha volumi d’affari superiori a 5 milioni di euro). Ma scatta anche l’esenzione dal pagamento della seconda rata dell’Imu in scadenza il 16 dicembre, finanziata con 115 milioni di euro. E 60 milioni saranno invece destinati a potenziare le forze dell’ordine che si occupano di vigilare sul rispetto delle regole da parte degli esercizi commerciali (l’altra parte cospicua del pacchetto andrà a sostegno del mondo del turismo e della cultura, con 1,2 miliardi di euro). Per quel che riguarda gli aiuti a fondo perduto, ne avranno diritto le attività costrette a chiudere (pensiamo a teatri, cinema, palestre, piscine), ma anche tutti gli esercizi evidentemente penalizzati dalle restrizioni, come appunto bar, ristoranti e attività di somministrazione di cibo.

I coefficienti per ricevere il fondo perduto

In che misura? Il contributo più alto spetterà a chi ha dovuto fermarsi, mentre in misura minore l’indennizzo risarcirà le attività che possono lavorare con limitazioni d’orario. Gli aiuti saranno scaglionati nella logica di quattro fasce di aventi diritto, a partire dalla schema già tracciato dalla precedente tornata di aiuti, stanziati dal Decreto Rilancio: coefficiente 1 (pari alla cifra già ricevuta col Dl Rilancio) per quelle attività che riescono a contenere le perdite nonostante lo stop alle 18. Il coefficiente 1,5, invece, riconosce un danno parziale e prende in esame la situazione pasticcerie, bar senza cucina e gelaterie. Ai ristoranti, che non possono più effettuare il servizio serale, limitato solo all’asporto e al delivery, si riconosce coefficiente 2, con un indennizzo che vale il doppio rispetto ai fondi ricevuti in precedenza, e spetterà alle attività costrette a chiudere (dalle piscine ai teatri, etc.). Il coefficiente 4, invece, risarcirà le attività già chiuse da tempo, come sale da ballo e discoteche.

Il calcolo dei fondi

Per calcolare a quanti soldi avrà diritto ciascuna attività si continuerà a fare riferimento al volume di affari mensile dei singoli interessati, e questo, secondo i calcoli del governo andrà a coprire in media il 40% del fatturato mensile di ogni attività (ma se è passibile di scetticismo l’assegnazione dei coefficienti, sarà così anche per il reale impatto dell’indennizzo sui singoli). Si stima che ai ristori a fondo perduto avranno accesso 350mila attività a partita Iva, identificate tramite codice Ateco. Per quel che riguarda l’erogazione dei contributi, a chi aveva già presentato domanda entro agosto 2020, l’accredito del ristoro arriverà in una settimana, con bonifico dell’Agenzia delle Entrate direttamente sul conto corrente. Chi invece non aveva usufruito della prima tornata di aiuti dovrà presentare domanda all’Agenzia, e dunque attendere qualche settimana in più.

I dubbi però non mancano: perché se da una parte non è imposta la chiusura totale alle attività ristorative, dall’altra è facile capire come alcune insegne non possono riconvertire il loro giro d’affari dall’oggi al domani, dirottando la propria clientela in una fascia oraria diversa da quella abituale. E questo per diversi motivi: esistono zone della città che vivono in certi momenti della giornata e non in altri, esiste un pubblico che si fa crescere e fidelizza nel tempo, esistono offerte tagliate su misura che non sono valide sempre e comunque; senza contare che durante il giorno le pause pranzo sono mediamente più veloci e frugali, quindi anche volendo immaginare che il pubblico si riversi in blocco al ristorante di giorno, di sicuro non godrà della stesso pasto (ergo non avrà lo scontrino medio) della sera. Senza parlare di attività che, per il loro tipo di offerta, sono prettamente serali come enoteche, birrerie e cocktail bar.

a cura di Livia Montagnoli

Nuggets di pollo fritto a domicilio


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THE BEST IN ROME & LAZIO

Esiste finger food più invitante del pollo fritto? Appena estratto dall’olio caldo, con una panatura croccante e una carne tenera che si scioglie in bocca, questo è forse lo snack che più di ogni altro annulla le distanze geografiche, mettendo d’accordo i golosi di tutte le latitudini.
Ma come si riconosce un pollo fritto a regola d’arte? Anzitutto dalla crosticina dorata, meglio se uniforme, che non deve sfaldarsi sotto i denti al primo morso. Quanto alla preparazione, ognuno ha i propri metodi e trucchi segreti: dalla marinatura della carne al tipo di olio utilizzato per friggere, non c’è un iter preciso da seguire (se volete prepararlo in casa, però, la nostra ricetta del pollo fritto alla toscana è una garanzia di bontà). Una cosa è certa: il risultato finale è frutto di una combinazione vincente tra pollo di qualità, condimenti ad hoc e cottura equilibrata. Vediamo ora quali sono gli indirizzi che propongono il miglior pollo fritto di Roma, da mangiare all’interno del locale o ricevere comodamente a casa.

Pollo fritto a domicilio: i migliori locali che fanno delivery a Roma

Legs

Il pollo fritto di Legs a Centocelle

In principio era il pollo fritto di Mazzo, ristorante con un solo tavolo in sala che una manciata di anni fa ha rivoluzionato l’offerta gastronomica del quartiere Centocelle. Poi i proprietari Francesca Barreca e Marco Baccanelli (ex allievi della Gambero Rosso Academy) hanno chiuso i battenti per dedicarsi ad altri progetti, fra cui Legs (ve lo raccontiamo nel dettaglio qui), in collaborazione con i soci dell’Artisan Pub di San Lorenzo. Stesso locale, format diverso: qui si mangiano burger e pollo fritto, fast food che i due chef già preparavano nelle cucine di Mazzo. Prima la carne viene marinata insieme a un mix di spezie e cotta a basse temperature per renderla tenera; poi, dopo averla battuta, si procede con la panatura a base di pangrattato fatto in casa, che a contatto con l’olio bollente si trasforma in una crosta spessa, dal sapore genuino. Legs propone vari tipi di alette e sovracosce, utilizzate anche per farcire i burger. Ci sono le classiche ali con salsa di soia e miele e quelle con sale porchettato al finocchietto, ma anche sovracosce dal gusto piccante (con paprika e jalapenos) o con polvere di cipolla e cetriolini sottaceto.

Legs – Via delle Rose, 54 –  06 64962847www.legs-roma.com  – delivery su Ubereats, Justeat, Deliveroo e Foodys

Pastella

Il pollo fritto di Pastella

Questa bottega, con due punti vendita nel quartiere Pigneto (qui vi avevamo parlato della nuova apertura nel quartiere romano) e all’interno del Mercato Centrale di Roma, propone fritti per tutti i gusti – dai supplì alle pizzelle ripiene, oltre a vari tagli di pollo – e piatti fedeli alla cucina da trattoria, golosa e verace, nella sede del Pigneto. La carne del pollo fritto si scioglie in bocca grazie alla marinatura con spezie e miele, cui segue una doppia panatura a base di panko, cornflakes e pangrattato. Si possono mangiare e ordinare a domicilio diversi prodotti: la coscia marinata piccante, i nuggets o le alette marinate con salsa bbq; Pastella ha studiato anche un topping artigianale composto da maionese e senape, dove la prima ingentilisce la seconda per un risultato morbido e avvolgente. Le materie prime sono acquistate da produttori e rivenditori di eccellenze come Roberto Liberati e Luca Andriollo, che mette a disposizione i formaggi realizzati nella sua Azienda Alan Farm di Latina. Tra le proposte, un burger con il pane dell’Antico Forno Roscioli, ripieno di pollo fritto, pomodoro e insalata.

Pastella cucina artigianale –  https://pastellacucinaartigianale.it  – delivery su Justeat e Foodys

Via del Pigneto, 111 –  347 8588225 – [email protected]

Mercato Centrale Roma – Stazione Termini – via Giovanni Giolitti, 36

Fonzie – The Burger’s House

Le box di pollo fritto di Fonzie Burgers

Davvero ampio il menu di Fonzie, marchio votato alla cucina kosher che reinterpreta lo street food etnico diffuso in tutto il mondo. Una squisitezza come il pollo fritto, quindi, non poteva mancare all’appello: lo si ritrova in tanti piatti, dai panini ai secondi di carne. Qualche assaggio? Il crispy royal con pollo croccante, chilli, guacamole e doppia salsa tartara, le alette e i nuggets dorati a puntino e il sandwich con sovracoscia di pollo, maionese senapata e valeriana; per chi non ama i panini, poi, ci sono le tortillas, piadine farcite con pollo crispy e guacamole in perfetto stile tex mex. Ultime arrivate le chicken strips, strisce di pollo fritto senz’ossa da intingere nelle ciotoline con salse assortite che completano la box per il delivery (attivo in tutta Roma). Ma se vi capita visitate il locale, che ricrea l’atmosfera soft di un fast food americano anni ’50.

Fonzie- The Burger’s House – delivery su www.fonzietheburgershouse.com

Via Catanzaro, 33 – 06 44243654

Via Santa Maria del Pianto, 13 – 06 68892029

Open Baladin

È una delle insegne più valide in Italia, fra i pub che propongono piatti di livello per accompagnare un’ampia selezione di birre artigianali. Ora, per fortuna, Open Baladin arriva anche a casa dei clienti grazie alla piattaforma delivery Glovo, con delle box da comporre a piacimento per abbinare la cucina in stile fast food alle bevande (oltre alla birra, sono disponibili anche drink come l’Agrumata e la Cola Baladin). Tra i finger più rinomati del gastropub spiccano le striscette di pollo fritto in due versioni: una all’italiana, con marinatura agli agrumi, e l’altra di ispirazione indie, condita con un mix di spezie. Entrambe sono servite con la Mayo Baladin artigianale, una salsa cremosa che si sposa perfettamente con i bocconcini di pollo croccanti. Per chi preferisce i panini, invece, c’è l’ottimo Chicken Burger con il pane al sesamo di Gabriele Bonci, ripieno di cotoletta di pollo panata, pancetta, formaggio, salsa BBQ e maionese.

Open Baladin- Via degli Specchi, 6 – 06 6838989 – www.baladin.it – delivery su Glovo

Polletti San Bartolomeo

Il delivery dei polletti di San Bartolomeo

Il pollo è quello ruspante dell’azienda biologica San Bartolomeo, nata nel viterbese 30 anni fa. Nei prati della tenuta gli animali vengono allevati all’aria aperta e sono liberi di razzolare in qualsiasi periodo dell’anno, nutrendosi esclusivamente di ciò che offre il terreno (inutile dirlo, uno stile di vita completamente diverso da quello dei polli alimentati a mangime: la differenza si sente). Il proprietario Silvio Marsan ha aperto diversi punti vendita in tutta Italia con l’aiuto dei figli, fra cui 2 macellerie e una macelleria-rosticceria nella capitale; proprio qui vengono lavorate, marinate e fritte le mitiche alette di pollo, dal gusto inconfondibile. La carne, tenace e saporita, ha una consistenza soda che ricorda quella dei polli da cortile di una volta. Altra nota di merito: tutte le materie prime utilizzate per preparare il finger food, dalle uova per la pastella all’olio extravergine per la frittura, provengono dall’attività della famiglia Marsan. Deliziose anche le salse, volutamente delicate, che valorizzano al meglio il sapore deciso del pollo croccante.

Polletti San Bartolomeo – delivery su www.pollosanbartolomeo.it, Deliveroo e Justeat

Baco Macelleria – viale Parioli 206, incrocio con Via della Moschea – 339 5967448

Macelleria Rosticceria – Formello (RM)– località le Rughe – viale Africa, 144 – 06 36301132

Spazio Niko Romito Bar e Cucina

Il pollo intero fritto di Spazio bar e cucino Niko Romito

Chiudiamo in bellezza, perché Niko Romito – che ci ha spiegato come stanno cambiando i fast food italiani ha saputo trasformare uno dei piatti più semplici e popolari in pietanza gourmet, da gustare con gli occhi ancor prima dell’assaggio. Il pollo fritto di Spazio, lavorato intero, è pensato per la condivisione e rappresenta la soluzione ideale per un pranzo domenicale in famiglia, sia al ristorante che a casa. La ricetta studiata dallo chef (nata per ALT, Stazione del gusto, e poi portata anche da Spazio) prevede 3 step: cottura al vapore con vino, spezie ed olio extravergine, marinatura sottovuoto a bassa temperatura per almeno 5 giorni e breve passaggio in friggitrice a pressione (9 minuti a 170°C). In questo modo, la carne riesce ad assorbire perfettamente gli aromi grazie alla maturazione prolungata, liberandoli poi al momento della frittura, per la quale viene utilizzato un olio con antiossidanti estratti dal rosmarino. Non un pollo fritto qualunque: probabilmente il migliore della capitale.

Spazio Bar e Cucina – Piazza Verdi 9E – 06 85352523-  www.spazionikoromito.com – delivery su Deliveroo

a cura di Lucia Facchini

 

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