spatzle

Gli gnocchi in Italia, da quelli di patate agli spätzle

Quando si parla di gnocchi, in Italia, si fa riferimento perlopiù a quelli di patate, conditi in modo diverso a seconda della zona. Ma nella tradizione gastronomica tricolore sono diverse le tipologie di gnocchi presenti: in Toscana, per esempio, ci sono quelli di polenta, serviti con ragù di carne o sugo di salsicce, mentre in Friuli ci sono gli gnocchi di zucca e quelli di susine (fresche o secche), conditi con zucchero, cannella e pangrattato rosolato nel burro. In alcune zone dell’Emilia, si trovano quelli di riso, mentre in Trentino Alto Adige non possono mancare i canederli, a base di pane raffermo, farina, uova, speck, prezzemolo e parmigiano, conosciuti anche con il nome tedesco knödel e presenti in quasi tutto il Nord Italia, dal Friuli Venezia Giulia alle Alpi lombarde e venete. E ancora gli spätzle, fatti con farina di grano, acqua e uova, di cui vi forniamo la ricetta.

Le origini degli gnocchi

Ma prima, qualche accenno storico sulla nascita degli gnocchi, con molte probabilità una delle prime paste inventate dall’uomo. Naturalmente, per l’avvento della patata in Europa bisogna attendere secoli di storia, ma già nell’antichità i romani erano soliti mescolare acqua e farina per formare delle palline che venivano poi cotte in acqua bollente. All’origine del nome, il termine longobardo di epoca medioevale knohha, ovvero nodo, utilizzato per indicare qualsiasi impasto di forma tonda. Ai sorrentini si deve l’invenzione del sugo a base di pomodoro e mozzarella, uno dei condimenti più in voga per questa preparazione, ai romani la nascita degli gnocchi di semolino, i cosiddetti “gnocchi alla romana”, ma a contendersi la paternità di queste golose palline di pasta sono tante regioni del Centro e Nord Italia.

spatzle agli spinaci

Storia e preparazione degli spätzle

I celebri gnocchetti della bassa Germania sono molto diffusi anche in Svizzera, Francia, nel Tirolo e in Trentino. Solitamente accompagnati da piatti di selvaggina, possono essere serviti anche come minestra. Si tratta di un impasto di farina di grano, grano saraceno, acqua e uova (a cui, talvolta, si aggiunge anche il latte), che viene fatto cadere nel brodo o nell’acqua salata attraverso uno strumento apposito simile a una grattugia piatta, che conferisce la tipica forma allo gnocchetto. Ne esiste poi anche una variante verde a base di spinaci, gli spinatspäztle, conditi con burro, formaggio e speck, anticamente preparati con spinaci selvatici ed erbe spontanee. Antenati degli spätzle sono i “bisi di pasta”, che si preparavano facendo colare la pastella da un setaccio direttamente nel burro fuso, prima di essere cosparsi di formaggio e poi immersi nel brodo. Altra preparazione simile è quella dei maneghi de zuc, il cui impasto veniva fatto passare attraverso una siringa nel burro di frittura.

La ricetta degli spätzle

a cura di Michela Becchi

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Pollo fritto e vino su tavolo in legno in giardino

Amass Fried Chicken. L’idea

Amass Fried Chicken è stato nel nostro Dna sin dalla nascita del ristorante”, spiegava qualche settimana fa il post su Facebook con cui una delle più rinomate realtà gastronomiche di Copenhagen introduceva l’avvio di un nuovo progetto di ristorazione, complementare al lavoro del ristorante. Un alter ego cresciuto in famiglia, che negli ultimi anni ha assecondato l’esigenza estemporanea di rilassarsi un po’, per la gioia di quegli avventori che, pronti a entrare nel mondo gastronomico di Matt Orlando (fatto di un’attenzione maniacale alla riduzione degli sprechi e di una superba centralità della materia prima), venivano invitati a condividere anche un lato più segreto dell’universo Amass, a base di pollo fritto e un buon bicchiere di vino (o birra). “Un’opportunità per noi di indossare pantaloncini e maglietta”, senza troppe formalità, né piani di business, spiegano ora i ragazzi nell’annunciare l’evoluzione del format. O meglio, la sua nascita, come vera e propria attività parallela aperta al pubblico, e non più riservata esclusivamente ad amici e clienti affezionati.

Mangiare sul prato pollo fritto e una bottiglia di vino

La nascita di un nuovo format

L’opportunità per concretizzare l’idea è arrivata proprio durante il lockdown: come altri celebri ristoranti di Copenhagen (primo fra tutti il Noma, ora operativo con il suo burger e wine bar in giardino, ma solo temporaneamente), anche Amass ha ripensato le sue priorità, consapevole di dover fornire ai clienti una formula più informale, accessibile, scanzonata. Per far tornare i conti, ma pure per offrire alla città una valvola di sfogo dopo tante settimane di stop. In attesa che anche la clientela internazionale torni a frequentare il ristorante, nato nel 2013 in un ex magazzino navale della capitale danese, circondato dal mare e tanto spazio all’aperto, oggi apprezzato in tutto il mondo (in realtà, da qualche giorno, il ristorante ha riaperto anche con la proposta consueta, solo a cena e per il pranzo del sabato). Amass Fried Chicken, dunque, è ora un “bad boy” che sta in piedi da solo, “naturalmente, supportato da una copiosa quantità di vino”. A differenza del ristorante, che continua a lavorare su prenotazione obbligatoria, il b-side di Amass non accetta prenotazioni (proprio come il burger bar del Noma), è operativo con orario no stop dalle 15 alla mezzanotte, ma solo dal martedì al sabato (quando il servizio inizia alle 14). E fino a esaurimento scorte.

Il giardino di Amass

Pollo fritto e vino in giardino

Ci si accomoda all’interno – nel bar del locale – o all’aria aperta, nel giardino di Amass, che dà accesso diretto ad Amass Fried Chicken. Il menu? Pollo fritto con insalata di cavolo verza e salsa di accompagnamento (un classico americano, in omaggio alle origini di Matt Orlando, californiano trapiantato in Danimarca, dove da anni interpreta perfettamente la new wave della cucina scandinava), ma anche un’alternativa vegetariana con funghi pleurotus fritti e coleslaw d’ordinanza d’accompagnamento. Entrambi proposti a poco più di 15 euro.

Funghi fritti con salse di Amass

Poi insalata dell’orto (quello di Amass merita una visita) e brownie al cioccolato per chiudere in dolcezza. Vino al calice o in bottiglia e packaging ecocompatibile ad hoc per chi vuole consumare il pasto all’aperto. L’idea sembra destinata a durare ben oltre questo incerto periodo di ripartenza della ristorazione. Tanto da essere presentata come un’aggiunta “permanente” ad Amass.

Amass visto dal prato antistante

Ma lo spirito dell’iniziativa – e la tempistica con cui prende forma – accomuna il progetto ad altri pop up informali che stanno nascendo nel mondo e in Italia nell’orbita di realtà gastronomiche che vogliono reagire in modo propositivo alla crisi (oltra al già citato Noma, succede a Girona con la trasformazione del Mas Marroch dei fratelli Roca, e in Italia con RetroPizza a Roma e con la Bentoteca milanese di Yoji Tokuyoshi, solo per fare qualche esempio).

 

Amass Fried Chicken – Copenhagen – Refshalevej, 153 –  https://amassrestaurant.com/afc/

Sbanco

È stato uno degli alimenti più preparati durante il periodo di quarantena, tanto da portare all’esaurimento del lievito di birra in quasi tutti i supermercati, e anche uno dei più ordinati a domicilio: la pizza è senza dubbio il piatto preferito degli italiani, che ora possono tornare a gustarla nei loro locali di fiducia. Meglio ancora se in spazi all’aperto: ecco quali sono le pizzerie con dehors, giardini, terrazze e tavolini fuori a Roma.

Le pizzerie con posti all’aperto a Roma

Pizzeria Elementare

Pizzeria Elementare

È la nuovissima avventura di Mirko Rizzo, che dopo aver conquistato gli amanti della pizza a taglio con Pommidoro, e quelli della tonda romana con 180 Grammi insieme a Jacopo Mercurio, si sposta da Centocelle per approdare al Parco Appio, ancora con la pizza romana, quella “di una volta”, croccante e saporita. Naturalmente, non mancano i fritti, firma inconfondibile del pizzaiolo, che si diverte con proposte classiche e altre originali e creative, tutte avvolte da una panatura croccante, friabile e asciutta, capace di far innamorare al primo morso.

Pizzeria Elementare – via dell’Almone, 105 – facebook.com/Pizzeria-Elementare-101694558234083/

Angelo Pezzella

Angelo Pezzella

Riaprirà i battenti la prossima settimana questo locale che omaggia in ogni proposta del menu la tradizione campana, con un bel giardino esterno pensato appositamente per garantire maggiore sicurezza ai clienti. Un approdo sicuro per gli amanti della tonda soffice dal cornicione rigonfio ed etereo, che qui possono scegliere fra diversi tipi di impasto, dall’integrale al classico, senza dimenticare la pizza fritta. Margherita e Marinara non deludono mai, così come il Raù, il sugo napoletano corposo e dal gusto intenso, ma ogni opzione vale l’assaggio, antipasti e dolci compresi.

Angelo Pezzella – via Appia Nuova, 1095 – facebook.com/angelopezzellapizza/

Piccolo Buco

Piccolo Buco

Un ristorante accogliente e dall’atmosfera rilassata e informale, che conta anche qualche tavolino all’aperto: una rarità in una zona così centrale fortemente caratterizzata da locali turistici con offerte mediocri. Qui, invece, la pizza è squisita, fatta con ingredienti di qualità selezionati con cura, extravergine in primis (non uno, ma tanti oli diversi da abbinare a ogni gusto). Impasto stile napoletano dal cornicione leggero e arioso, cotto in forno a legna e impreziosito da materie prime sempre fresche e stagionali.

Piccolo Buco – via del Lavatore, 91 – facebook.com/PiccoloBuco/

Spiazzo

Spiazzo

Nel cuore del quartiere Ostiense, una pizzeria con ampio spazio all’aperto, dove trovare tonde leggere e digeribili, ben lievitate e ad alta idratazione. Un disco soffice che non perde in croccantezza sui bordi esterni, condito con ingredienti freschi, locali e di stagione. Le proposte classiche non mancano, ma ci sono anche gusti più originali che cambiano di volta in volta; da provare anche i fritti e le birre artigianali in abbinamento.

Spiazzo – via Antonio Pacinotti, 83 – facebook.com/PizzeriaSpiazzo/

Qvinto

Il giovane pizzaiolo ischitano Ivano Vecchia ha trovato casa da Qvinto, grande locale polifunzionale con ampio spazio esterno dove fermarsi per un assaggio delle pizze di tradizione napoletana, dall’impasto ben sviluppato cotto in forno a legna. Scioglievole al morso ma capace di sostenere farciture importanti e creative, prettamente votate a valorizzare i prodotti campani. Menu in continua evoluzione e stagionale.

Qvinto – via delle Fornaci di Tor di Quinto, 10 – facebook.com/qvintorestaurant/

In fucina

In Fucina

Edoardo Papa è un vero “chef” della pizza, un maestro artigiano che sui dischi dalla consistenza biscottata, i bordi poco pronunciati e croccanti e l’impasto soffice e profumato inserisce dei piatti a tutti gli effetti. Topping di terra e di mare creati a partire da ingredienti di prima scelta, abbinati fra loro in maniera armonica e originale. Si beve benissimo, con calici di vino da scegliere su consiglio della moglie, sempre sorridente e premurosa.

In Fucina – via Silla, 26 – facebook.com/Osteria.BirraDelBorgo/

A Rota pizzeria romana

A Rota

Progetto incentrato sulla pizza romana, quella bassa e scrocchiarella, preparata da Sami El Sabawy, giovane pizzaiolo che ha avuto modo di farsi le ossa al fianco di Gabriele Bonci. L’idea è di Marco Pucciotti, che al civico accanto ha inaugurato l’osteria Eufrosino, con la cucina di Paolo d’Ercole, ma torniamo alla pizza: stesa al mattarello e cotta in forno a legna, è proposta in tutte le varianti tradizionali, lasciando spazio però anche a qualche topping più creativo.

A Rota – via di Tor Pignattara, 190 – facebook.com/arotapizzeria/

Sbanco

Sbanco

È riuscito a inserire qualche tavolo fuori anche da Sbanco, Stefano Callegari, maestro pizzaiolo che nell’indirizzo di via Siria propone impasti maturati a lungo, cotti a temperature molto alte nel forno a legna, che danno vita a pizze dal cornicione pronunciato e più sottili di spessore al centro, alveolate alla perfezione e profumatissime. Topping ricchi e golosi, fritti di ottima fattura e buona selezione di vini e birre.

Sbanco – via Siria, 1 – facebook.com/sbancoroma/

Tonda

Farine buone, lunghe lievitazioni, cotture spinte che conferiscono il tipico colore bruno sul bordo che è ormai diventato un marchio di fabbrica di Callegari: da Tonda si fa sul serio sia con gli impasti che con i condimenti, dalla salsiccia e friarielli alla classica Margherita. Non manca poi l’iconico Trapizzino, divenuto da anni uno dei simboli dello street food romano, da consumare in loco o a portar via.

Tonda – via Valle Corteno, 31 – facebook.com/pizzeriatonda/

La Gatta Mangiona

La Gatta Mangiona

Servizio sempre veloce e cortese in questo locale accogliente e familiare, che fin da subito ha riaperto in sicurezza distanziando bene i tavoli all’interno e recuperando anche qualche posto all’aperto. I fritti sono squisiti, ma la protagonista è la tonda in stile partenopeo, che non rinuncia a quella fragranza che tanto piace ai romani, un impasto scioglievole dal profumo e sapore di grano buono, che accoglie materie prime di livello. Tante Margherite, e poi Marinara, Ortolana, Capricciosa, Diavola ma anche opzioni divertenti e insolite che cambiano assecondando il ritmo delle stagioni e l’estro degli artigiani.

La Gatta Mangiona, via Federico Ozanam, 30 – facebook.com/GattaMangionaRoma/

Proloco Pinciano

Oltre allo straordinario banco gastronomia, con delizie norcine e casearie del Lazio selezionate da Vincenzo Mancino di Dol, qui si viene per un assaggio della cucina, semplice e genuina, ma anche della pizza, soffice e digeribile, ben idratata e fragrante, grazie allo spolvero di semola e la cottura precisa in forno a legna. Da accompagnare a birre alla spina e vini di piccoli produttori regionali. Servizio preciso e cortese.

Proloco Pinciano – via Bergamo, 18 – facebook.com/prolocopinciano/

Farinè

Farinè

Punto di riferimento nel quartiere San Lorenzo, Farinè è un piccolo tempio del gusto dove si sperimenta di continuo, fra impasti classici e quelli realizzati a partire da fermentati di ogni tipo: una ricerca senza sosta che offre risultati sempre soddisfacenti. C’è poi la tonda classica, di spessore medio e dai bordi croccanti, fatta con una selezione di farine naturali e arricchita da ingredienti scelti con cura. Originale e sempre gustoso il topping della settimana.

Farinè – via degli Aurunci, 6 – facebook.com/farinelapizza/

Rosciolino

Nuovo format (temporaneo) firmato Roscioli, nato per far fronte all’emergenza post Covid-19, con la voglia di puntare sul pubblico romano e sulla semplicità di una cena all’aperto, ancora meglio se a bordo piscina nel verde. Il progetto Rosciolino parte grazie all’amicizia con l’attore Max Giusti, amico di Alessandro Roscioli e gestore del centro Play Pisana, polo sportivo che ora si trasforma, almeno per qualche settimana, in una destinazione gastronomica. Oltre alla cucina, c’è la tonda di Luca Issa, che ha convinto tutti negli anni passati col suo Piccolo Buco a pochi passi da Fontana di Trevi.

Rosciolino – via dei Matteini, 35 – facebook.com/rosciolino/

Madre

Un giardino verticale ricavato in una terrazza di un palazzo storico nel cuore di Roma accoglie gli ospiti che possono accomodarsi ai tavoli, ai divani o al lungo bancone, scegliendo fra cocktail sapientemente miscelati e proposte gastronomiche sfiziose. La pizza è croccante all’esterno, ben alveolata e soffice al morso, guarnita con ingredienti di pregio in combinazioni gustose. Da provare la Parmigiana, con pomodoro datterino, basilico, mozzarella di bufala, parmigiano e melanzane cotte al forno al legno, oppure la Sauris, bianca con zucchine romanesche, provola affumicata e speck friulano aggiunto a fine cottura.

Madre – Largo Angelicum, 1a – facebook.com/MadreRome/

Moma

Moma

Pizza romana sottile, gustosa, croccante e profumata, cotta al punto giusto e ben lievitata. A caratterizzare ogni disco, condimenti golosi, che vanno dalle proposte classiche a quelle più estrose, dalla Margherita Sbagliata (con mozzarella di bufala) alla Vellutata (con zucchine, presenti pure in crema, e speck croccante). Buonissimi anche i calzoni e i fritti, senza dimenticare i piatti della cucina. Servizio cortese e disponibile.

Moma – via Calpurnio Fiamma, 40/44 – facebook.com/Momapizzeriaroma/

Casale Rufini

Casale Rufini

Un casale alle porte di Palestrina dove rifugiarsi per concedersi un pasto in completo relax, godendosi una buona pizza fatta con farine italiane da filiera controllata e prodotti di qualità ricercati. Ingredienti che danno vita a un impasto particolare gustosissimo, maturato per 48 ore e cotto in forno a legna per tre minuti a un massimo di 360°. Il risultato è una pizza fragrante e scioglievole al centro, leggera e con il cornicione soffice. Topping squisiti e ben equilibrati.

Casale Rufini – Via Pedemontana, km 2,200 – facebook.com/ristorantepizzeriacasalerufini/

I Quintili

I Quintili

Marco Quintili è una garanzia per i buongustai dell’estrema periferia est di Roma: nella sua pizzeria in via San Biagio dei Platani offre a tutti gli avventori un’esperienza gastronomica di livello, fra impasti leggeri e ariosi e topping originali e saporiti. Una tonda soffice dal cornicione rigonfio, che non stanca mai, da gustare anche all’aperto.

I Quintili – via San Biagio Platani, 320 – facebook.com/Iquintili1/

Bir&Fud

Bir&Fud

Una pizza ben fatta, lievitata a puntino, sottile e dal cornicione croccante, condita con prodotti di qualità, dal fiordilatte al salame piccante Pork’n’roll. La classica Margherita assicura grandi soddisfazioni, ma tutti i gusti – che cambiano di continuo – meritano un assaggio. Buone anche le focacce e i fritti, il tutto abbinato a un’ottima selezione di birre artigianali.

Bir&Fud – via Benedetta, 23 – facebook.com/birefud/?ref=br_rs

Maccarè

Maccarè

Ancora Callegari, stavolta sul litorale romano: Maccarè è il luogo ideale per gustare un’ottima tonda in pieno relax, scegliendo fra le tante proposte in menu. Ci sono le tradizionali Margherita, Napoli, Funghi, ma anche la Timo e Gorgonzola, la Supermargherita con mozzarella a fette e parmigiano e la Cacio e Pepe, una delle creazioni più iconiche del pizzaiolo. In qualsiasi caso, il gusto è assicurato.

Maccarè – via dei Pastori, 24 – facebook.com/emiliaromanamaccare/

Emma

Punto di ritrovo per chi preferisce la pizza alla romana, bassa e croccante, qui realizzata con una miscela di farine bio, farina di farro bianco, sale grezzo di Bretagna e olio extravergine di oliva. Dopo una lenta maturazione, l’impasto viene condito con ortaggi, carni e prodotti ittici di livello e cotto in forno a legna. Personale attento e cortese.

Emma – via Monte della Farina, 28/i29 – facebook.com/emmapizzeria/

a cura di Michela Becchi

 

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GUARDA TUTTI I VIDEO NELLA SEZIONE IO CUCINO A CASA CON GAMBERO ROSSO

Nella web series “Io cucino a casa con Gambero Rosso”, nata dalla collaborazione tra Gambero Rosso Academy e Magimix, Rita Monastero con Cook Expert, il robot da cucina che è allo stesso tempo impastatrice, vaporiera, blender, centrifuga… e facile da usare, ci propone tante ricette sfiziose da replicare a casa per trascorrere le giornate con gusto dalla prima colazione alla cena, sentendoci dei veri chef.

Tenuta Mara

Il Sangiovese in quest’angolo di Romagna, a ridosso dell’Appennino e a poca distanza dell’Adriatico, ha trovato un habitat ideale e si esprime in tutta la sua primigenia vellutata eleganza.

Tenuta Mara

La scelta della biodinamica è stato il risultato naturale dell’incontro tra un grande vitigno in un terroir d’elezione con un personaggio come Giordano, che sa ascoltare la terra e si lascia guidare dai suoi cicli e dai suoi ritmi. Con Leonardo Pironi, responsabile dell’azienda, ha viaggiato a lungo per le terre del vino, soprattutto in Francia, e in Borgogna in particolare, per vistare cantine, incontrare vignaioli e assaggiare i loro vini. Poi l’avventura è partita. Senza compromessi, con un unico obbiettivo: qualità (e autenticità) che solo un percorso naturale at- tento alla terra e ai suoi cicli possono assicurare. Musica nei 20 ettari di vigneti anziché trattamenti chimici, opere d’arte in cantina e en plein air piuttosto che tecnologie esasperate. Tutto questo fa di Tenuta Mara un posto unico che produce un Sangiovese dal caratte- re irripetibile. “Il vino prima di tutto deve essere buono” ama ripetere Giordano. E i suoi vini, anche quelli della nuova avventura in Sardegna a Masone Mannu, lo sono. Senza compromessi.

Tenuta Mara

La verticale Maramia in 6 annate, il Grand Vin di Tenuta Mara

2011. È un bel colore rubino granata e limpido quello che c’introduce a questo rosso che si apre al naso su toni di ciliegia e prugna mature, con sfumature di fresche erbe di campo, un accenno di cuoio e tabacco e di brezza marina. Al palato è ampio, delicato, avvolgente, la trama tannica è fine e levigata, e il vino, armonico, profondo e fresco, chiude lungo su suggestioni di cioccolato e caffè.

2012. Non cercate muscoli: colori cupi ed estrazioni importanti in questo vino, giocato sui toni delicati e solari delle armonie contrappuntisti- che mozartiane che vengono diffuse tra le vigne. Nel calice troverete ricordi di timo e rosmarino, di fungo porcino che si intessono ai toni del frutto rosso maturo. La bocca è carnosa e piena ma senza pesantezza. Si snoda disteso e rilassato su nuances di tostato, confettura di cilie- gia e chiude speziato e levi- gato.

2013. Troviamo un peso specifico legger- mente più elevato in quest’annata dal carattere solare, sulle sfumature del tostato e delle note di torre- fazione al naso, che al pala- to esprime una bella verve tannica nello stile vellutato ed elegante che gli è conso- no. Eccellente e equilibrio anche qui tra i toni del legno e il frutto del vino. Pro- fondo, persistente e vitale. Ancora teso, fresco, davvero

appagante.

2015. Il colore è un rubino di bella intensità dalle nuance granata appena accennate. Naso di straordinaria freschezza e fascino, guidato dalle note della ciliegia appena matura, sapida e croccante. Tannini di rare- fatta eleganza e una grande verticalità caratterizzano un palato ricco, fresco, sapido e avvolgente ma anche straordinariamente armonico e complesso. Vino di rara complessità, ma anche polposo, dinami- co e vitale dal finale che3 vira sul frutto e su note fumé e speziate di grandissimo fascino. Qui Mozart si fa sinfonico. Un fuoriclasse.

2016. Il tempo è un elemento imprescindibile per Maramia. Lunghe maturazioni, lunghi affinamenti in vetro ci consegnano pian piano dei piccoli gioielli. Questo ’16 è ancora in divenire, ha l’andatura sussurrata e ri- flessiva di un quartetto d’archi, magari con qualche dissonanza che il tempo armonizzerà. Un rosso che dalla sua ha un bel frutto stramaturo e tannini di impalpabile finezza. Sottile e teso, arioso e ancora in evoluzione. Mediterraneo, solare, aperto, di grande freschezza.

2018. Sì, è vero, forse è ancora presto per berlo… Ma questo ’18 è davvero una bella prova per Tenuta Mara. Il cali- ce è fedele allo stilema aziendale: vino di finezza, non di potenza, anche in questa fase giovanile dove ancora un frutto turgido e il legno dialogano intensamente alla ricerca di un equilibrio che solo il tempo può dare. Ma l’integrità dei toni di ciliegia e ribes rosso, le coloriture d’erbe officinali e spezia, le nuance delicatamente tostate e una tannicità che lo pervade tutto senza mai dominare sono lì a dirci che sarà una splendida an- nata da seguire negli anni (tanti) della sua evoluzione. Ma già oggi nel bicchiere abbiamo un rosso raffi- nato, elegante, teso e dinamico, intriso di note balsa- miche.

Tenuta Mara – San Clemente (RN) – via Ca’ Bacchino – 0541988870 – tenutamara.it

 

preparazione hamburger

Quattro amici, una passione per la cucina e il desiderio di ricominciare con una nuova attività: è con questi propositi che nasce Skoj, food truck itinerante partito nel dicembre 2019 da Firenze, con prodotti locali di qualità e proposte variegate. Ben presto inizia a girare per la Penisola e anche in altri Paesi europei, stila un fitto programma di eventi e festival a cui partecipare, poi l’emergenza Covid-19 blocca ogni piano, la quarantena e la chiusura forzata delle attività mette subito in pausa il truck, ma non la voglia dei soci di studiare nuove offerte e format.

Skoj, il food truck al Titty Twister Club di Firenze

Dallo scorso 30 maggio, Skoj si trova all’interno del cocktail bar Titty Twister Club di Firenze, in uno spazio all’aperto che ospiterà il truck fino al 30 settembre ogni sera dalle 19 alle 3 del mattino: “È stata una fortuna poter creare questa collaborazione dopo un periodo di crisi del genere, soprattutto per noi che eravamo partiti da poco”, racconta Marco Campriani, uno dei soci della cucina su ruote dal nome originale e significativo. Skoj, infatti, in lingua svedese vuol dire “divertirsi”, ed è proprio questa la filosofia del progetto: “Abbiamo un approccio molto informale con i clienti, cerchiamo di divertirci e soprattutto far divertire. Ci piace l’atmosfera rilassata, spensierata, giocosa”. Altro punto chiave del progetto, la riduzione degli sprechi, “tutte le stoviglie sono compostabili, non abbiamo plastica e cerchiamo di scegliere materiali più a basso impatto ambientale possibile”.

La cucina del food truck Skoj

Si riparte, quindi, per il momento in un posto fisso, ma con l’obiettivo di ricominciare a viaggiare per le piazze d’Italia e non solo. Un quartetto inarrestabile, quello formato da Marco, Oliver Malmsten, Guido Haverkock e Matteo Lorini, con vissuti ed esperienze diverse, chi nel mondo dei bar come Marco, chi nell’alta cucina come Guido, che si occupa delle preparazioni: “Il nostro motto è ‘fatto in casa’. Non compriamo nulla, stiamo lontani dalla grande distribuzione e ogni prodotto è preparato con ingredienti freschi di qualità”, racconta lo chef di origini tedesche che alle spalle ha diverse esperienze al fianco di professionisti del calibro di Heinz Beck, tanto per citarne uno. “Non seguo le tendenze, cucino quello che mi piace e che piace ai clienti. Amo l’Italia, conservo le mie radici tedesche e cerco di inserire influenze culturali da tutto il mondo nei miei piatti”.

Il menu di Skoj

Il menu è in continua evoluzione e comprende tanti piatti di carne ma anche varie opzioni vegetariane e vegane. Ci sono gli hamburger, street food per eccellenza, ma anche le ribs stile americano con carne italiana. “Un vero ristorante su ruote: abbiamo il laboratorio nel locale Locanda Le Piazze a Castellina in Chianti, dove prepariamo tutto il necessario”. Piatti di carne, “macinata fresca”, panini toscani con capriolo, crema di funghi porcini e cipolle in agrodolce, ma anche specialità di mare, come il taco con polpo alla brace, salsa guacamole e pico de gallo, e ricette ispirate alle tradizioni straniere. I falafel per esempio, “che rivisitiamo in chiave toscana con aglio e salvia”, oppure il burger di ceci al curry, “che a breve proporrò in una versione più morbida con le zucchine”. In abbinamento, birre artigianali e calici di vino buono, oltre alle spiegazioni dettagliate di ogni piatto: “Non vogliamo che i clienti si sentano in imbarazzo di fronte a prodotti particolari”, aggiunge Marco, “per questo cerchiamo di raccontare ogni ricetta e dare maggiori informazioni sulla nostra selezione”.

Skoj – fino al 30 settembre 2020 presso il Titty Twister Club, via del Fosso Macinante, 13 – facebook.com/skojfirenze/

a cura di Michela Becchi

Prenotazioni online TheFork

Abbiamo intervistato Almir Ambeskovic, General Member Board del più diffuso sito di prenotazioni online: TheFork. Per capire quale è la percezione dei loro utenti. Le persone sono pronte per andare a mangiare fuori? Come stanno andando le prenotazioni online? E i ristoratori come possono incrementare la fiducia dei consumatori?

Prima del coronavirus a che punto era in Italia il settore delle prenotazioni online dei ristoranti?

Fin dal lancio è sempre stato un mercato in rapida crescita per le prenotazioni online dei ristoranti. A partire dal 2018, la crescita anno su anno delle prenotazioni su TheFork si è attestata tra il +60% e il + 80%.

A livello europeo come si posiziona l’Italia?

L’Italia era ed è il primo mercato all’interno del nostro gruppo. Ed essendo TheFork leader di settore possiamo dedurne anche che sia in generale il mercato europeo dove le prenotazioni online stanno prendendo più piede, sia per la propensione degli utenti all’utilizzo del mobile sia per la ricchezza del patrimonio ristorativo.

Il numero di ristoranti che si affidano alle prenotazioni online è andato di pari passo?

Assolutamente sì, anche il numero di ristoranti è drasticamente cresciuto: siamo partiti con un network di 5.000 ristoranti italiani e siamo oggi a oltre 22.000, segno che la digitalizzazione del settore sta rafforzandosi.

Questo network comprende tutte le tipologie di ristorazione?

Sì perché su TheFork gli utenti possono trovare i ristoranti adatti a ogni occasione. Da sempre abbiamo offerto un prodotto adatto a qualsiasi genere di indirizzo – dalla trattoria al ristorante gourmet – sia per quanto riguarda l’agenda delle prenotazioni fornita ai professionisti del settore (TheFork Manager) sia per quanto riguarda l’app di prenotazione per gli utenti (TheFork). Abbiamo migliorate nel tempo entrambe le soluzioni tecnologiche grazie a un continuo aggiornamento.

Qualche mese fa avete annunciato anche la partnership con Michelin. Come ha influito nel vostro business questa alleanza?

Ci ha consentito di dare più visibilità ai ristoranti che hanno ricevuto dei riconoscimenti da parte della Rossa, a beneficio dei ristoranti stessi e degli utenti, che hanno così accesso a informazioni sempre più utili e complete.

Come avete affrontato il periodo di lockdown?

Abbiamo deciso di investire e attivare diverse campagne a totale beneficio della community degli utenti e dei ristoranti partner. Prima tra tutte “La Cena Sospesa”, campagna benefica realizzata in collaborazione con il Banco Alimentare Onlus.

In cosa consisteva?

Attraverso l’app TheFork e il servizio di smart payment TheFork Pay in essa integrato, gli utenti hanno potuto offrire un pasto a un’altra persona o famiglia in difficoltà effettuando una donazione libera al Banco Alimentare, con la possibilità di lasciare un messaggio solidale sotto forma di recensione. L’iniziativa ha permesso – insieme alla generosità degli utenti – di contribuire a distribuire quasi 600.000 pasti.

Sul fronte dei ristoranti?

Abbiamo deciso di dare loro la possibilità di comunicare sul sito e sull’app il numero di telefono affincé gli utenti potessero ordinare con consegna a domicilio o il take away. La campagna è stata realizzata con il supporto della Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe). Poi, con “Salviamo i ristoranti” abbiamo permesso a tutti gli utenti di pre-acquistare esperienze nei loro ristoranti preferiti.

I dining bonds. Avete fatto pagare le commissioni in questo caso?

No, ci è sembrato un doveroso supporto a un settore che ha molto sofferto il lockdown dal punto di vista economico.

La vostra azienda come ne è uscita: avete usufruito della cassa integrazione?

Sì, per il periodo di maggior fermo. Siamo coscienti che il settore stia attraversando un momento cruciale, ma la situazione è in continuo divenire ed è prematuro fare i conti sul fronte dei clienti. Noi siamo fiduciosi nei confronti dei mesi a venire.

Ci sono alcuni dati che supportano questo feeling?

Secondo un sondaggio condotto su 13.000 utenti il 22 maggio 2020, il 77% degli intervistati conta di andare al ristorante entro un mese e tra questi quasi il 40% entro due settimane. Il numero di coloro che vedono nella paura del contagio un deterrente è sceso rispetto alla prima ricerca condotta sulla fiducia degli utenti di TheFork a inizio maggio, passando dal 43% degli intervistati al 31%. Restano pressoché stabili, invece, i fattori incentivanti al consumo fuori casa, ai quali possono contribuire i servizi digitali come TheFork.

Qualche esempio concreto?

Acquista sempre più importanza la possibilità di prenotare tavoli all’aperto (59%), e continuano a essere ritenute utili dagli utenti la comunicazione online delle misure di prevenzione messe in campo dal ristorante (molto importante per il 50% degli intervistati), il menù digitale (molto importante per il 39% degli intervistati), le recensioni dedicate alle norme anti-Covid (30%) e la possibilità di pagare da app senza contatto con il cameriere (22%).

a cura di Annalisa Zordan

 

 

Ordinare vino online

L’accordo tra Campari e Tannico

Il Gruppo Campari e Tannico siglano un’intesa per la crescita del canale e-commerce. Il gigante del settore beverage, quotato a Piazza Affari, ha infatti annunciato l’acquisizione di una partecipazione del 49% del capitale della società italiana leader nelle vendite online, guidata da Marco Magnocavallo. L’accordo prevede che Campari Group rilevi a fermo il 39% del capitale di Tannico e sottoscriva simultaneamente un aumento di capitale riservato per raggiungere una partecipazione complessiva del 49%. L’investimento complessivo è di 23,4 milioni di euro. Il corrispettivo sarà finanziato attraverso risorse disponibili e sarà pagato in contanti e, in base all’accordo di investimento, Campari Group avrà la possibilità di incrementare la partecipazione al 100%, ovvero acquisire totalmente l’azienda, a partire dal 2025, in base a determinate condizioni. Il perfezionamento della transazione è previsto entro la fine di luglio 2020. L’accordo è stato siglato con tutti gli azionisti principali: il Ceo Magnocavallo, P101 Sgr e Boox srl.

Obiettivo: investire nell’e-commerce

Quale parte essenziale del nostro percorso di trasformazione digitale, l’e-commerce costituisce un canale strategicamente rilevante per il nostro business”, commenta il Ceo di Campari Group, Bob Kunze-Concewitz, che considera Tannico una “soluzione unica e strategica” per lo sviluppo commerciale. “Facendo leva sull’esperienza di Tannico, saremo in grado di accelerare i nostri piani di sviluppo nell’e-commerce, canale già in crescita, ma destinato a diventare ancora più strategico a seguito delle probabili durevoli modifiche nel comportamento dei consumatori indotte dall’emergenza Covid-19”. Per Tannico, il supporto di Campari sarà utile ad “accelerare fortemente il proprio sviluppo internazionale e nell’area dei servizi B2B”.

Soddisfatto il Ceo Marco Magnocavallo, co-fondatore di Tannico: “In questo periodo di grandi cambiamenti per le dinamiche di acquisto dei consumatori sempre più vicine al mondo online, è fondamentale per noi avere le risorse necessarie per uno sviluppo ancora più accelerato senza mai sacrificare la parte di curation che ci contraddistingue”.  Campari Group, secondo Magnocavallo, rappresenta un “partner ideale che potrà aiutarci” osserva “a consolidare la leadership sul mercato italiano così come ci permetterà di espandere in modo significativo la nostra attività all’estero e nel mercato B2B”.

La scalata di Tannico

Fondata nel 2013, Tannico è leader nel mercato delle vendite online di vini e premium spirit in Italia, con una quota superiore al 30%. Con oltre 7 milioni di visitatori unici negli ultimi 12 mesi, la selezione di Tannico vanta 14 mila vini provenienti da oltre 2.500 cantine italiane ed estere. L’offerta comprende spirit di fascia alta. Tannico ha progressivamente esteso la sua attività nel B2B, offrendo agli operatori professionali servizi a elevato valore aggiunto sia nella gestione dell’assortimento e del magazzino sia delle soluzioni personalizzate di consegna.

Guardando ai bilanci, nel 2019, Tannico ha fatturato 20,6 milioni di euro (secondo principi contabili locali). Il tasso annuo di crescita composto (Cagr) delle vendite nette nel triennio 2016-2019 è stato pari a circa il 50%. Il trend è cresciuto in modo significativo nel primo trimestre 2020, anche a causa dell’emergenza Covid-19, raggiungendo un sostanziale punto di pareggio di bilancio (break even). Dal 2017, Tannico ha ampliato la propria presenza a oltre 20 mercati, tra cui Stati Uniti, Germania, Regno Unito e Francia.

Andrea Di Camillo, founding partner di P101 Sgr si dice soddisfatto per l’operazione: “Ci permette di segnare la strada verso il disinvestimento da una delle nostre partecipate, ma anche di fare un pezzo di cammino insieme a una tra le più belle aziende italiane. Quest’operazione evidenzia che la tecnologia e il venture capital sono alleati delle corporate che come Campari Group sanno guardare al futuro prossimo ma anche di lungo termine”.

 

a cura di Gianluca Atzeni

We Are All Connected Under One Roof- Francescana Foto Stefano Caffarri

Il giorno della riapertura, arrivati con un po danticipo, coglie di sorpresa un boato di stampo calcistico esondare dal vicolo adiacente il civico 22 di via della Stella, a Modena. Le strade del centro funzionano come canyon e moltiplicano il suono, spezzandolo, amplificandolo e lasciandolo rimbalzare. Sopra tutto salza una voce squillante, chiara, dallinflessione che più modenese non si può: basta affacciarsi per essere letteralmente travolti dallondata di energia purissima della squadra assiepata alle spalle di Massimo Bottura, illuminato dalla giacca immacolata e dallo sguardo febbrile. Come il primo giorno di scuola quasi grida, dividendosi tra un comando e un Ciao vekkio! che è ormai un marchio di fabbrica.

Bottura Osteria Francescana Foto Stefano Caffarri

Occorre infilarsi nella penombra dellingresso dellOsteria Francescana per rendersi conto della fiammeggiante esultanza dei ragazzi di sala: accoglienti, reattivi, allineati con il roccioso Beppe Palmieri in completo scuro e mascherina a righe, occhi seghettati e mossa veloce. Il fremito è nellaria, palpabile, lanteprima di qualcosa che sta per accadere come il profumo della strada prima del temporale.

Massimo Bottura sul palcoscenico dell’Osteria Francescana

Il percorso verso la cucina è un seguito di spigoli e anfratti che esplode dimprovviso tra i pezzi dacciaio spazzolato, nel calore: delle luci, delle persone, delle macchine, dei fuochi. Bottura giostra letteralmente tra un tocco di gomito e un movimento di lato, nel vortice di impulsi che va in scena proprio lì al pass. È sul suo palcoscenico, e da mattatore consumato racconta a getto continuo quei 90 giorni irreali, assurdi, nei quali però ha trovato il fomento per ricomporre qualcosa di completamente diverso.

Chi lo ascolta ruba una frase, un pensiero, un frammento del processo che ha piegato la storia dei Beatles, uno dei più grandi eventi della musica popolare degli ultimi cento anni ma potremmo anche dire mille nellalambicco del suo modo di stare nel mondo e ne ha ricavato una narrazione compatta, una colata rovente di suggerimenti più che di provocazioni e di interiezioni capaci nello stesso tempo di lasciare senza parole o di sollecitare ardimentose discussioni.

Solo due lustri che hanno cambiato il modo e il mondo di fare musica: per condensarne la traduzione, Bottura raccoglie le forze per lennesima cascata di pensieri sparati ad alzo zero mettendo insieme la quarantena, il suo viralissimo esperimento di cucina casalinga, la solidarietà, la forza del gruppo, il carisma, linesausto desiderio di lasciare un segno.

Osteria Francescana Foto Stefano Caffarri

Memorie di Massimo Bottura

With A Little Help From My Friends è il titolo autoesplicativo della sua nuova avventura, progettata e realizzata con un investimento di tempo e di energie colossale nei tre mesi di inattività dellOsteria coinvolgendo la struttura a tutti i livelli: guardandolo raccontare e raccontarsi vien di pensare che Memorie di Adriano di Marguerite Yourcenar non sia un testo a lui sconosciuto. Apre le braccia ripetutamente in un abbraccio che accoglie lintera sua truppa e ne condivide aria e respiro, e rifornisce di schegge di cameratismo a getto continuo.

L’omaggio ai Beatles e quello alla brigata

Il tema è talmente ovvio da non richiede ulteriori approfondimenti, si tratta di una immersione nella parabola musicale dei Beatles da Sgt.Pepper a Lucy. Un viaggio vinilico che pure nellesposizione profuma di Long Playing: undici titoli beatlesiani, non di rado strapazzati torti e modificati, per altrettante composizioni, e limmancabile reprise alla fine come tanto amavamo scoprire alla fine dellalbum. Una sventagliata di omaggi alla brigata, mai così compatta e solida, una falange che risponde come un sol uomo con un tonante unisono a quel Marcia! che segna linizio della cavalcata.

Eccoli: omaggi alla sua passione per la musica, già più volte richiamata in vari momenti negli anni passati e in questa occasione addirittura sceneggiatura per lintera pièce; omaggi a una classicità catturata e spiegazzata con caustica sagacia, omaggi a un mondialismo disincantato e consapevole, privo di pregiudizi.

We Are All Connected Under One Roof. Francescana. Foto Stefano Caffarri

Massimo Bottura. Il nuovo menu della Francescana in 11 titoli

Lospite più attento troverà anche una sottilissima vena ironica nel foglio che racchiude la lista dei nuovi piatti, che vien difficile chiamare menu: più una playlist, ma di quelle che da giovani si mettevano nelle musicassette, e con amore. Sulle due pagine infatti la proposta è riportata in due lingue, italiano e inglese, ma tutti i titoli delle canzoni-piatti sono in inglese. Le due facciate sono dunque uguali, e differiscono per una sola parola: sarà solo abbinamenti che diventa wine pairing a distinguere la versione nazionale. A quel punto conviene arrendersi, lasciandosi avvolgere dalla spirale delle suggestioni, pescando a piene mani nella memoria dorecchia e di papilla, e lasciare che lorientamento si perda tra la memoria ribollente e una ferma, assoluta assenza di nostalgia.

Osteria Francescana di Massimo Bottura: i piatti del nuovo menu

Sgt Pepper s Loney Hearts Club Band. Francescana. Foto Caffarri

Sgt. Peppers Loney Hearts Club Band

LSD

Apertura lisergica nelle iperconcentrazioni con meringhe evanescenti che si contraggono nelle mousse in cui la prima (Rosa) spinge su acidità vibranti che si innestano sul terroso della Rapa Rossa, accelerazione che evapora nella seconda (Verde) balsamica di menta, basilico, lime in potenza quintessenziale e con questultima che si mette a terra nella terza (Arancione) a base di una carota in cui la terrosità viene rilanciata da uno zenzero colto nella sua accezione più radiciosa del termine.

A Day in the Life. Francescana. Foto Caffarri

A Day in the Life

Pane sfogliato, annodato con miele di Casa Maria Luigia e cristalli di sale

In una sorta di centralità eucaristica un pane sfogliato tanto burroso internamente quando scalfito da miele e sale in superficie assurge a portata: un antipasto intercapedine.

Cellophane Flowers & Kaleidoscope Eyes. Francescana. Foto Caffarri

Cellophane Flowers & Kaleidoscope Eyes

Seppie, nero di seppia, cappesante, cozze e bottarga

Una rivisitazione in proprio di unantica Caesar Salad botturiana che qui diventa insalata di mare in cui la superficie viaggia su temi marittimi dolci (scampo, cappasanta) e man mano si sporca e si immerge nella profondità del mare: interiore di seppia, cozze in pasta, canocchie in gel. Amari iodati di una battigia cupa rivivificati da soffi agrumati e piccanti. Il crocchio dellinsalata dà il tempo del risveglio e dellidratazione.

Yellow Submarine. Francescana. Foto Stefano Caffarri

Yellow Submarine

Rombo, patate, ananas, daikon, fiori

Fish and chips figlio dei fiori in cui sintreccia lidea del riso al salto, della preziosità esotica speziata ma deviata dalla mediterraneità della salsa aiolì – ma soprattutto appesa allacidità conturbante, sapida e fumé della pasta di ananas alla griglia (da sola un piatto).

Strawberry Fields. Francescana. Foto Stefano Caffarri
Strawberry Fields. Francescana. Foto Stefano Caffarri

Strawberry Fields

Riso con gazpacho di fragola, lambrusco, gamberetti, mozzarella affumicata e pepe Sechuan

Trompe l’œil in cui tutto è al servizio dellesplosività del connubio tra fragola e Lambrusco di Sorbara che ricrea il pomodoro più perfetto che ci sia e che come tale non esiste (per avere una idea di paragone: il Cuore di Bue Rosamunda). Il resto è ricamo.

If l m Wrong l’m Right. Francescana. Foto Stefano Caffarri

If lm Wrong lm Right

Merluzzo in salsa di curry verde

Il merluzzo cambia struttura interna e tessitura nei passaggi di cottura mentre si specchia in un prato fiorito stemperato, ma che raccogliendolo con coltello, al gusto diventa psichedelico tra latte di cocco e agrumi verdi, contrappunti mentolati e balsamici, terrosità e pizzicori.

We Are All Connected Under One Roof. Francescana. Foto Caffarri

We Are All Connected Under One Roof

Ravioli, pancia di maiale affumicata, vongole di Goro e New England clam chowder

Esemplare la manifattura del raviolo che si apre accogliendo una salsa di New England Clam Chowder così serica, profonda e sinuosa che trasforma la carne di maiale in una sorta di mollusco cremoso che resta in bilico tra lo scoglio e il mare.

Who s Afraid of Red Yellow Green and Orange. Francescana. Foto S. Caffarri

Whos Afraid of Red Yellow Green and Orange

Piccione glassato con mirtillo e sambuco, salsa di ciliegie, crocchetta di piccione con albicocca e savor

La frutta rossa e nera avviluppa la trama ferrosa del petto del piccione che, dopo essersi apparentemente ammorbidita nellimpatto, viene rilanciata da un terzo tempo tramite scosse acide ed acetiche che non smorzano ma anzi divampano. Poi una crocchetta comfort che ti prepara lallaccio al successivo.

In and Out of Style. Francescana Foto Stefano Caffarri

In and Out of Style

Crème caramel con latte, foie gras, caramello e miele di Manuka

Il foie gras ricostruito a mo di fiordilatte bolognese cambia la struttura della materia che viene plasmata per un assaggio apparentemente edulcorato, ma che invece spinge sulle corsie laterali del gusto che si incuneano nel retronasale per un terzo tempo in cui il miele di Manuka diventa rutilante nei suoi aspetti caramellosi e balsamici.

Summer Is Coming. Francescana. Foto Stefano Caffarri

Summer Is Coming

Crumble con spuma di yogurt, granita di piselli, fragole, carote, azuki e shiso, origami di patate e basilico

Lo stacco fiorito: un drappeggio di contrappunti sfaccettati che fanno perdere il controllo del gusto a favore di una serie di annullamenti a incrocio, per cui quello che appare scompare in un tessuto di terra fine e argillosa.

In Thea Sky Without Lucy. Francescana. Foto Caffarri

In Thea Sky Without Lucy

Pesche arrosto, salsa di mirtilli, sciroppo di betulle, gelato di rosmarino, meringa di rose, zucchero filato e amaretti

Lavorazione multi-strato in cui si cerca la potenza delle pesche nella sua sensazione più pedestre per non dire ittica, che poi diventa canforata e in seguito fiorita (il rosmarino che pare lavanda). Infine i pastelli che indicano un cielo blu oltre il cartongesso rosato.

Sgt Pepper s Loney Hearts Club Band (reprise). Francescana. Foto Caffarri

Sgt. Peppers Loney Hearts Club Band (reprise)

Vignola, Camouflage, macaron di lampone, madeleine allo yuzu

Chiusura con agrumi e frutta esplosivi negli scrigni di cioccolata (ma non solo).

Sgt. Pepper s Loney Hearts Club Band (reprise). Francescana Foto Caffarri

a cura di Stefano Caffarri e Andrea Grignaffini

foto Stefano Caffarri

Il giardino di San Bartolomeo a Caiazzo

Chi può ha scelto di attrezzarsi per usufruire degli spazi all’aperto – meglio se circondati dal verde – già in dotazione. È il caso di Franco Pepe, che nel suo palazzetto della pizza, a Caiazzo, ora offre la possibilità di mangiare in giardino, nella nuova area dedicata alla musica di Ezio Bosso e al valore del silenzio, ma solo ai commensali di tre fortunati tavoli. O dei fratelli Serva, che nei bellissimi giardini che circondano La Trota di Rivodutri hanno per la prima volta allestito tavoli all’aperto. Ma anche di un ristorante come Ratanà, a Milano, che ha sempre usufruito del suo dehors con vista sui grattacieli del Bosco Verticale, ma ora riapre con uno spazio esterno ancora più ampio. Altri, invece, complice l’estate  e la necessità di ovviare a locali senza uno sfogo esterno, hanno pensato di ripartire da veri e propri progetti paralleli, in gran parte destinati a durare giusto il tempo della bella stagione, ma pure pensati per trasformarsi in formule strutturali sul lungo periodo (pensiamo per esempio al nuovo Rosciolino che mette insieme i fratelli Roscioli e Luca Issa nel circolo romano Play Pisana di Max Giusti). Tutti hanno in comune una premessa: recuperare spazi en plein air per rendere più piacevole e sicura l’esperienza dei commensali, e spazzare via i timori residui di frequentare un ristorante nei prossimi mesi.

Viviana e Antonella Varese con Fabio Mazzolini sul lago di Garda

Viva la Terrazza sul lago di Viviana Varese

Durante la quarantena, Viviana Varese ha avviato il progetto delivery Viva a Casa, per raggiungere i milanesi in tutta la città. La ripartenza estiva, però, porta un’altra bella novità, affacciata sul lago di Garda. Il temporary restaurant della chef pugliese di stanza a Milano inaugura il 5 giugno a Manerba del Garda (mentre la riapertura di ViVa da Eataly Smeraldo è prevista per la metà del mese). E proporrà la formula dell’osteria contemporanea agli ospiti in cerca di uno spazio all’aperto circondato da un panorama suggestivo, com’è la terrazza del ristorante Dalie e Fagioli, che Antonella Varese – sorella di Viviana – gestisce insieme a Fabio Mazzolini.

La pizza fritta di Viviana Varese

Per un aperitivo accompagnato dai cicchetti della cucina (dal babaganoush al vitello tonnato, alla testina di maiale di Mora romagnola con lamponi e cipolla, ai mondeghili, dai 3 ai 7 euro ciascuno) o una cena più impegnativa, con la possibilità di sperimentare un menu degustazione (58 euro per 4 portate), che comprende anche i piatti signature della chef (come il Superspaghettino con brodo di pesce affumicato, calamari, vongole, e polvere di tarallo, 22), disponibili anche alla carta. Ampia la varietà di proposte: pizza fritta d’autore (12), ceviche di ricciola con maionese di pomodoro (16), ziti napoletani con ragù alla genovese (13), zuppa di pesce di mare (al lago! 25), Caesar salad con senape croccante e brodo aromatico (14). Nel weekend la terrazza sarà aperta anche a pranzo, con orario continuato dalle 12 alle 24, mentre durante la settimana il servizio inizierà alle 17, per proseguire con la cena.

Viva la Terrazza sul Lago – Manerba del Garda – viale Catullo, 33 – fino al 15 ottobre –  Pagina Fb

L'ingresso di DaV Cantalupa

DaV Cantalupa. Pizza e barbecue per i fratelli Cerea

Pizza e barbecue, dal 1 giugno (l’incasso della serata inaugurale è stato devoluto all’ospedale Papa Giovanni XXIII di Bergamo) al 30 settembre, per i fratelli Cerea del ristorante Da Vittorio, che si sono rivelati super reattivi sin dalle prime settimane di quarantena, a partire dall’elaborazione di un menu delivery d’autore. DaV è uno spazio all’aperto, a bordo piscina de La Cantalupa, operativo su prenotazione per la cena, anche a pranzo nel weekend. Settanta i coperti a disposizione nel giardino di Brusaporto, offerta incentrata per la prima volta sulla pizza (con materie prime che raccontano l’Italia, dalla regina Margherita a 18 euro alla Chicco doppio colpo, fritta e poi passata in forno, a 28 euro, alla pizza in teglia o al vapore con impasto ai cereali) e sulle carni alla brace, tra pollo di Bresse allo spiedo (32), costate, ribs in salsa bbq  mediterranea (22), cube roll di wagyu con salsa al vino rosso (50). Ma ci sono anche i Paccheri alla Vittorio (30) e diversi antipasti estivi per iniziare (20-25).

DaV Cantalupa – Brusaporto (BG) – via Cantalupa, 17 – https://www.davittorio.com/location/cantalupa.html

Il PicMart di Alfio Ghezzi

Non proprio un temporary restaurant, ma un progetto complementare alle proposte di Senso e Alfio Ghezzi Bistrot, rispettivamente ristorante gastronomico e format di cucina informale che lo chef trentino dirige all’interno del museo Mart di Rovereto dalla fine del 2019. Il PicMart, operativo dallo scorso 2 giugno, è il pop up che per tutta l’estate prenderà forma sul prato del museo, mettendo a disposizione degli ospiti coperte e mis en place da pic nic, oltre a un menu dedicato all’esperienza en plein air, che recupera i classici dell’estate italiana, dall’insalata di riso al vitello tonnato, alla panzanella. In alternativa, dalla cucina arriveranno ingredienti e prodotti selezionati e preparati dallo chef (prevalentemente spiedini di carne, ma anche verdure, dall’orto Foradori di Myrtha Zierock), pronti per essere grigliati sul prato dagli ospiti, con l’ausilio di grill brevettati ad hoc, realizzati per il progetto da un’azienda della Val di Fiemme.

Local a Venezia in Riva degli Schiavoni

Nella Venezia che attende di scoprire quale sorpresa abbiamo in serbo i fratelli Alajmo (un temporary su un’isola misteriosa della Laguna?), dal 29 maggio scorso Matteo Tagliapietra ha trasferito la sua cucina presso l’Hotel Pensione Wilder, che offrirà ai loro ospiti la possibilità di beneficiare per tutta l’estate di una terrazza naturale sulla Laguna, grazie al dehors all’aperto su Riva degli Schiavoni: “Abbiamo l’opportunità di sfruttare una delle location più belle al mondo, il plateatico sarà più ampio rispettando le misure di sicurezza all’aria aperta” scrive lo staff “Torniamo a divertirci con una proposta più giocosa per offrirvi un po’ di spensieratezza. Sarà un menù semplice e informale fatto solo di prodotti locali di stagione, e cambierà molto spesso. Ovviamente non potrà mancare il nostro Risotto di Gò”. Ma anche cicchetti del giorno per l’aperitivo e drink per il dopocena, con apertura dalle 18. E poi anguilla affumicata con insalata di ciliegie (25), frittura di pesce (25), spaghetti con vongole, chili e zenzero (18). Solo su prenotazione.

Local a Riva degli Schiavoni – Venezia – Hotel Pensione Wilder  – 0415227463 – www.ristorantelocal.com

I paccheri ai tre pomodori di Rosanna Marziale

Le Colonne di Rosanna Marziale nella campagna di Caiazzo

La chef casertana, oltre a dirigere la cucina del ristorante di famiglia in città, segue da tempo catering e banchettistica della “casa in campagna” San Bartolomeo (foto in apertura), tenuta di proprietà della famiglia Marziale nella vallata di Cesarano (Caiazzo). Solitamente adibito all’organizzazione di matrimoni, quest’estate il parco di San Bartolomeo, con i suoi 40mila metri quadri di giardini, ospiterà il temporary restaurant della chef, che chiude la sua cucina in città per un po’ e inaugura Le Colonne a San Bartolomeo. Si apre solo il venerdì (a cena) e nel weekend (pranzo e cena), con menu degustazione (35 euro) che cambierà di frequente, consultabile sul sito del ristorante Le Colonne. Tra le specialità della casa, la celebre pizza al contrario e i paccheri di Gragnano ai tre pomodori, più un menu speciale dedicato ai bambini dai 3 ai 12 anni.

Le Colonne a San Bartolomeo – Pantaniello di Caiazzo (CE) – via Rognano – https://www.sanbartolomeo-casaincampagna.it/

 

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