È una battaglia personale quella di Peppe Guida contro gli sprechi: una battaglia combattuta su tutti i fronti, in primis nella sua cucina (anzi, nelle sue cucine, dato che in estate si trasferisce sulle meravigliose alture di Montechiaro, nella locanda panoramica con orto chiamata Villa Rosa-La casa di Lella). Ma non solo, perché è sulla divulgazione che sta spingendo di più negli ultimi anni.

Peppe Guida. Del Pane non butto via niente

Peppe Guida

Due forchette con 85 punti per Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, una stella Michelin da 14 anni, e tanti altri riconoscimenti: lo chef di Antica Osteria Nonna Rosa (il ristorante di Vico Equense intitolato a sua madre, ancora ben salda ai fornelli per la linea di tradizione) avrebbe motivo di adagiarsi sugli allori. E invece si reinventa sempre di più nella direzione della sostenibilità, una direzione intrapresa tanti anni fa, quando ancora non era moda, quando era eredità di tempi duri, frutto del genio di persone cresciute letteralmente a pane e acqua.

Pane. Simbolo sacro, alimento quotidiano, materia viva. Impossibile sprecarlo per Peppe, che al buon pane ha dedicato molti sforzi negli ultimi anni, insegnando ai suoi tanti ammiratori (follower, se vogliamo dirla tutta), attraverso le pagine sui social network, a utilizzarlo fino all’ultima briciola, anche dopo giorni e giorni che lo hanno dimenticato in dispensa. E i risultati sono talmente evidenti (“una bomba” direbbe lui) che il Gambero Rosso ha deciso di racchiuderli in un nuovo libro – il terzo edito da Gambero Rosso, con Peppe Guida (dopo Questa terra è la mia terra e Le ricette di casa mia) – tutto dedicato al pane, con il racconto fotografico di Alberto Blasetti, talentuoso fotografo da tempo noto ai lettori di Gambero Rosso mensile.

Del Pane non butto via niente

Il pane con la ricetta di Peppe Guida

Si parte dall’impasto: se volete cimentarvi in un filone profumato, la ricetta di Peppe Guida, narrata passo passo, permette anche ai non esperti e a chi non maneggia lievito madre e affini di ottenere un pane buono, che dura nel tempo, grazie al metodo indiretto a base del poolish (niente paura: se non sapete cosa sia, nel volume trovate tutte le spiegazioni). Ma questo è solo il primo gioco nel quale Peppe Guida coinvolge il lettore, perché, a quelli non interessati agli impasti, lo chef vicano consiglia semplicemente di fidarsi dei fornai, dei bravi professionisti, acquistando pane “vero” (non surrogati presurgelati, per intenderci: quel pane non dura niente). Scorrendo le pagine, ad esempio, troviamo uno dei migliori pani d’Italia, il Pane di Matera IGP dello storico panificio Pane&Pace, (premiato con i Tre Pani, massimo riconoscimento della guida Pane & Panettieri d’Italia), che già da tempo collabora con Guida.

Bruschetta di pane duro pomodoro arrabbiata. Del Pane non butto via niente
Bruschetta di pane duro pomodoro arrabbiata

Del pane non butto via niente, le ricette

Il cuore del libro è in un ricco ricettario (circa 60 i piatti proposti), tradizionale nello svolgimento – dall’antipasto al dolce, passando per primi, panini e secondi – ma assolutamente non convenzionale nella pratica, dato che la base di ogni ricetta o consiglio è sempre il riutilizzo del pane duro. Con esempi di una genialità lampante, quanto semplice: il pane con acqua e olio, ad esempio (quando lo assaggerete non tornerete più indietro). Se alcune accoppiate risultano immediate (come quella tra pane e pomodoro, che qui è nell’interpretazione tutta campana di Agrigenus, azienda conserviera nota per il San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP), altri accostamenti possono suonare non usuali alle nostre orecchie (come quello tra pane e pasta, e che pasta, dato che a fianco di Peppe troviamo ancora una volta il Pastificio dei Campi di Gragnano), ma, alla prova dei fatti, garantiscono risultati eccezionali. Grazie a un’altra collaborazione, quella con le Cantine San Marzano, all’interno del libro troverete una serie di abbinamenti enologici di gran spessore e, dulcis in fundo, c’è spazio anche per contenuti multimediali, con 6 videoricette visibili attraverso la lettura dei qrcode associati ad alcuni piatti.

GNOCCHI DI PANE DELLO CHEF-3154. Del Pane non butto via niente
Gnocchi di pane dello chef

Oggi, a ridosso delle festività (ecco l’idea per il regalo di Natale!), il libro approda nelle grandi e piccole librerie sparse in tutta Italia e in quelle online. Peppe Guida festeggia l’uscita con un evento nella sua Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense e poi, nei prossimi mesi, sarà presente in altri appuntamenti in giro per l’Italia per portare con sé il verbo del buon pane.

panino aperto ricotta fichi secchi. Del Pane non butto via niente
Panino aperto ricotta fichi secchi

a cura di Pina Sozio

Del pane non butto via niente – Peppe Guida – 160 pp. – 18 euro

Si ringraziano

    
 

 

Scopri frutta e verdura di dicembre

Frutta e verdura di dicembre

All’orizzonte si scorge un meritato periodo di riposo ma anche l’occasione per trascorrere del tempo con i propri cari, magari intorno a un tavolo a gustare le specialità della tradizione, tante ricette che utilizzano i prodotti di stagione. Tanta, infatti, la frutta e verdura di dicembre che fa bella mostra di sé al mercato. Perché si sa, a Natale siamo tutti più buoni, compresa madre natura, che per guarnire nel migliore dei modi le tavole delle feste offre arance, mandarini, mele, e poi rape, cavoli, bietole e carciofi. Ingredienti indispensabili per piatti natalizi come l’insalata di rinforzo campana, il fritto misto di verdure laziale o la minestra di scarole lucana. Ma non solo: questi prodotti, che ci accompagneranno a lungo durante l’inverno, possono dare vita a molti altri piatti gustosi perfetti per la stagione invernale.

Scopri frutta e verdura di dicembre

La verdura di dicembre: crucifere, finocchi e carciofi

Gli amanti delle crucifere possono tirare un sospiro di sollievo: è finalmente giunta la stagione ideale per gustarle in moltissime ricette, a partire dalle zuppe. Cavolini di Bruxelles, cavolfiori, cavolo verza, cavolo nero e cavolo cappuccio sono ricchi di proprietà nutraceutiche, un vero toccasana per contrastare i malanni di stagione! Ma ci sono anche finocchi, sedano rapa, topinambur, radicchio, carote, bietole rosse e a coste, cardi, patate dolci: un tripudio vegetale che, se impiegato con attenzione, può alleggerire persino i banchetti natalizi (o, quanto meno, renderli più vari). Tra le novità del mese, i carciofi, molto utili all’organismo per via del contenuto di ferro, fibra e cinara (una sostanza a funzione diuretica). Tra le varietà principale, quello romanesco, che si distingue per la forma tondeggiante e la morbidezza del cuore, e poi quello di Sezze, dalla forma compatta, che cresce nel territorio circondato dai Monti Lepini. I carciofi sono ottimi cotti in padella come contorno, ma possono essere usati anche per farcire timballi e paste al forno, condire risotti e pastasciutta, arricchire torte rustiche oppure fritti, “alla giudia”, alla maniera ebraico-romanesca.

Scopri frutta e verdura di dicembre

La frutta fresca e secca di dicembre

A colorare i cesti di frutta sono gli agrumi: arance e mandarini rappresentano una preziosa riserva di vitamina C, tanto più importante quanto più il freddo incalza, e sono in grado di offrire un ventaglio di sapori che in cucina assumono un ruolo di tutto rispetto. C’è, per esempio, l’insalata di finocchi, arance e olive nere, contorno leggero e saporito perfetto per depurare l’organismo dopo le abbuffate delle feste, mentre i più golosi potranno usare l’agrume per profumare le carni arrosto. E poi i dolci: torte di mele, pan di Spagna e bavaresi agli agrumi, tanto per citarne alcuni. Questo è poi il periodo della frutta secca, immancabili sulle tavole di Natale: fichi secchi, datteri, nocciole, noci e mandorle sono degli ottimi snack da sgranocchiare a metà pomeriggio, ma possono diventare anche validi alleati per la colazione, da aggiungere allo yogurt o al porridge. Chi volesse dilettarsi con una ricetta semplice e golosissima, può provare a tritare mandorle o nocciole (o anche un mix di frutta a guscio) per dare vita a dei burri vegetali cremosi da spalmare sul pane o delle fette biscottate per cominciare la giornata con il piede giusto.

Le ricette con la frutta e la verdura di dicembre

Kaki mela con salsa di mandorle e cioccolato bianco

Anatra marinata all’arancia

Carciofi alla romana

Orzo gratinato con finocchi e prosciutto arrosto

a cura di Michela Becchi


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La bellezza dei nuovi progetti passa sempre attraverso l’entusiasmo. Quello che consente di scommettere e di ritagliarsi il proprio posto nel panorama enogastronomico, attraverso la propria idea di accoglienza e di ristorazione. Nel caso di Clementina l’entusiasmo non manca ed è ancor più bello perché ad assecondarlo ci sono due giovani, un pizzaiolo e un pasticcere, entrambi classe 1989, che portano a piena maturità un’esperienza nata nelle radici della tradizione familiare.

Luca Pezzetta e Jacopo Rocchi
Luca Pezzetta e Jacopo Rocchi

C’è Luca Pezzetta, talentuoso pizzaiolo tutto ricerca e sperimentazione in uscita da Osteria Birra del Borgo, famiglia ristoratrice ai Castelli Romani e carattere gentile al servizio della creatività che si esprime nel gioco tra gli impasti e l’equilibrio dei topping. Jacopo Rocchi, nato e cresciuto tra lievito, burro e vaniglia, ultima generazione della storica famiglia che dal 1961 – con la pasticceria Rustichelli – sforna lievitati e dolci a ridosso della darsena di Fiumicino. Nelle sue mani l’offerta dolce che vale il 20% della carta di Clementina, una pizzeria al piatto di scuola romana che – dal primo dicembre – arricchisce lo scenario ristorativo di Fiumicino. Clementina è infatti un omaggio all’omonima torre eretta nel 1773, oggi simbolo del comune, tanto da essere inserita nel gonfalone dal 1992.

Le pizze di Clementina

Trecento metri quadri, 70 posti a sedere internamente e un grande dehors che per la bella stagione ne ospiterà altrettanti, con l’obiettivo di impreziosire le notti del porto friggendo bombe e ciambelle con un carretto in gelato style. Le noti dolci corredano la proposta del salato che punta sulla pizza, in diverse varianti, come racconta lo stesso Luca Pezzetta, “la pizza verrà prodotta sulla base di tre impasti differenti, o meglio, di tre lieviti madre differenti. Questo perché a seconda delle rispettive caratteristiche verranno infornate tre tipologie di pizza diverse”.

Tra gli antipasti c’è il Quadruccio Romano, un trancio di pizza in teglia che fa da base soffice e morbida a tartare di pesce e a stracotti di carne. Poi, sempre tra gli antipasti, si trova lo spicchio di pizza al Padellino proposto con farciture di mare e di terra. La base viene precotta al vapore per fermare gli amidi al livello di lievitazione che Luca ritiene perfetto. Il risultato, dopo il passaggio al forno statico, è una pizza mediamente alta e scioglievole al momento della degustazione.

Poi c’è lei, la Pizza Romana, cotta nel forno a legna, che è per Clementina l’altra grande protagonista insieme alla pasticceria. In menu le classiche margherita, marinara, quattro formaggi, capricciosa o quattro stagioni, ma con il giusto tocco di creatività e tecnica: per esempio nella quattro stagioni il fungo è cotto alla griglia e nella capricciosa l’uovo viene prima disidratato e poi grattugiato a mo’ di bottarga.

A corredare un’offerta già ricca è stata immaginata anche una proposta più hard per gli affamati veri, le Farcite Romane, ovvero delle basi bianche tonde, cotte una sopra l’altra, poi divise e farcite con piatti come trippa alla romana, punta di petto o stracotto.

I fritti

Immancabili tra gli antipasti anche i fritti, che sono tanti e che variano secondo stagione e mercato. In questo senso Luca Pezzetta ha voluto affondare le mani nella grande tradizione della cucina italiana, sia di mare che di terra, creando supplì capaci di raccontare alcuni tra i primi iconici della nostra cucina, come nel caso del supplì alla crema di scampi servito con tartare di scampi, quello di pappardelle al sugo di cinghiale, il supplì cozze e pecorino o ancora con gli spaghetti alle vongole.

I dolci di Clementina

La quota dolce della carta è elevata, frutto di un’esperienza familiare di oltre mezzo secolo: “Nonno Sergio negli anni 60 ha portato a Fiumicino quello che noi amiamo chiamare il cornetto romano e da quel momento non ha mai smesso di farlo”, racconta con fierezza Jacopo Rocchi che oggi trasmette la passione tramandatagli da suo nonno e suo zio, impegnandosi a valorizzarla e a rilanciare in un progetto che lo vede co-protagonista. Otto/dieci dolci fissi in carta ai quali andranno ad aggiungersi le proposte del giorno. In più, non mancheranno mai grandi classici e lievitati: bombe con diverse farciture, ciambelle fritte, maritozzi con la panna e ovviamente gli storici cornetti accompagnati da creme e farciture fresche ed espresse. E per gli amanti del laboratorio Rustichelli, ci saranno anche torte di tradizione: mimosa, profiterole, saint honoré, tiramisù, crostata ricotta e visciole.

Insomma, le aspettative sono alte e la certezza è quella di poter aggiungere un tassello a quella “periferia iodata” che tra le sue grandi firme annovera posti come Pascucci al Porticciolo di Gianfranco Pascucci, Il Tino e il 4112 di Daniele Usai, L’Osteria dell’Orologio di Marco Claroni Sancho della famiglia Di Lelio. Forse una pizzeria al tavolo mancava, e questi due ragazzi ci hanno scommesso puntando sulle proprie esperienze, ma soprattutto sulla qualità della materia prima. “Non facciamo spesa dai grandi fornitori, qui non arriveranno mai i tir a scaricare ordini fatti da remoto. Non vogliamo e non possiamo farlo”. Il pescato locale – “una fortuna poterci attingere”, fa Luca Pezzetta – e una selezione di prodotti frutto di un’attenta ricerca tra piccole e grandi aziende, consentono la sartorialità necessaria al loro progetto.

Clementina Pizzeria – Fiumicino (Rm) – via della Torre Clementina, 158

 – 328 8181651 – https://www.facebook.com/pizzeria.clementina/ – Aperta dal primo dicembre – Dal martedì alla domenica a cena, venerdì, sabato e domenica anche a pranzo 

Scopri i prodotti della festa di Hanukkah

Hanukkah, la festa delle luci

Si chiamano menorah i candelabri a otto braccia che si sono accesi la sera del 28 novembre, e che fino al 6 dicembre continueranno a brillare in occasione di Hanukkah. È infatti detta anche Festa delle luci, la celebrazione ebraica che commemora la riconsacrazione dell’altare del Tempio di Gerusalemme avvenuta nel 165 a.C., in seguito alla conquistata libertà dagli Elleni. Una festa che dura ben otto giorni! Il motivo? Si narra che al momento della purificazione e riconsacrazione del Tempio fosse disponibile una quantità di olio sufficiente per tenere acceso il candelabro per un giorno al massimo. Ma il popolo ebraico, deciso a procedere lo stesso, lo utilizzò comunque e la fiamma rimase miracolosamente viva per tutto il tempo. Non c’è da stupirsi, quindi, che sia proprio l’olio uno dei grandi protagonisti dei piatti tipici dei giorni di festa. Ecco quali sono.

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Hanukkah: formaggi e monete di cioccolata

Immancabili sulle tavole di Hanukkah, latticini e formaggi, ingredienti fondamentali per ricette come la cassola di ricotta con uvetta, e i blintz, delle crêpes ripiene di formaggio fresco. Secondo la leggenda, quando il villaggio di Betulia stava per arrendersi definitivamente a Oloferne, generale che da tempo assediava il territorio, la giovane Giuditta salvò il popolo offrendo all’uomo un cesto di formaggi saporiti. Il generale ne mangiò a sazietà accompagnandoli con grandi quantità di vino, fino a cadere ubriaco: allora, Giuditta gli tagliò la testa e la sua gente poté finalmente scacciare gli invasori, liberandosi dal dominio. Non c’è poi Hanukkah senza cioccolata: monete di cioccolata, per la precisione, da regalare ai bambini nei giorni di festa. Le hanukkah gelt hanno origini antiche: quando i Maccabei, un movimento ebraico che si ribellò ad Antioco IV Epìfane, ebbero la meglio, la vittoria venne celebrata con una nuova moneta. Nacque così nel tempo la tradizione di scambiare monete dolci come augurio di buon auspicio, inizialmente donate dai più piccoli agli insegnanti in segno di riconoscenza.

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I sufganiyot e la cassola di ricotta

Altro dolce onnipresente sulle tavole festive, i sufganiyot, nome che letteralmente significa “spugna”. La pasta di questi bomboloni ripieni – versioni diverse dei krapfen e altri prodotti simili condivisi da più culture – deve infatti risultare soffice e spugnosa, per accogliere il ripieno di confettura. Passaggio fondamentale in questo caso è la frittura, un tipo di cottura che caratterizza molto la tradizione ebraica, particolarmente importante per la festa delle luci, perché vuole commemorare il miracolo dell’olio nel tempio. C’è poi la cassola, che nonostante l’assonanza non ha nulla a che vedere con il piatto lombardo: si tratta di una torta di ricotta compatta e cremosa, golosissima, del tutto priva di farina, aromatizzata con cannella, scorza di limone, uvetta o pezzi di cioccolato. Secondo lo storico Ariel Toaff, autore di “Mangiare alla Giudia”, il nome deriverebbe infatti da “cascio” (cacio), proprio per sottolineare la presenza del formaggio.

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I latkes, il challah e la zuppa di matzoh ball

Per gli amanti del salato, ci sono i latkes, delle frittelle di patate simili ai rösti svizzeri, fatte con patate grattugiate, farina, uova, e fritte in olio bollente. Una preparazione che in origine prevedeva l’uso del formaggio, che solo dopo la scoperta dell’America venne sostituito dalla patata: un ingrediente perfetto per soddisfare grandi bisogni, per via del basso costo e della facile reperibilità. Sul fronte lievitati, c’è il challah, treccia di pan brioche a base di farina, lievito, zucchero, uova, miele e olio, mentre come carne si usa molto il brisket, il petto di manzo da cuocere alla brace. Un altro piatto tipico delle ricorrenze ebraiche è infine la zuppa di matzoh ball, una specie di grandi gnocchi fatti con il matzah (il pane non lievitato) sbriciolato, uova e olio, immersi nel brodo di pollo.

La challah di Laura Ravaioli

a cura di Michela Becchi

Pasticceri & Pasticcerie 2022. Premiazione e degustazione

Al Rome Marriott Park Hotel si è tenuto l’evento di premiazione in occasione dell’uscita della guida Pasticceri & Pasticcerie 2022, che quest’anno recensisce quasi 600 indirizzi da nord a sud Italia, i migliori esempi dell’alto artigianato dolciario.

Si confermano le Tre Torte d’Oro a Iginio Massari, riconoscimento a un’icona che ha reso onore alla pasticceria italiana nel mondo ed esempio per tutti coloro che vogliano avvicinarsi all’arte bianca. Da segnalare due new entry tra le Tre Torte, entrambe di Milano: Alessandro Servida e Martesana Milano, portando a 27 il novero dei campioni in una classifica che riserva non poche sorprese. Come ogni anno sono stati assegnati anche i Premi Speciali: Pasticcere Emergente, Novità dell’Anno, Miglior Pasticceria Salata, Migliore Comunicazione digitale e Miglior packaging. Infine, una guida nella guida è rappresentata dalla sezione dedicata ai pastry chef, che operano in alcuni dei grandi ristoranti italiani.

Alla premiazione è seguito un ricchissimo buffet offerto dai pasticceri premiati.

> Pasticceri & Pasticcerie 2022. Tutti i premiati

foto di Francesco Vignali

La guida è realizzata in collaborazione con 
 

Berebene 2022. La degustazione a Torino

Nella Sala Rossa del Lingotto di Torino si è tenuto l’evento di degustazione, in occasione dell’uscita della guida Berebene 2022, che da più di trent’anni recensisce i migliori vini per il rapporto qualità/prezzo a livello nazionale (tra rossi, bianchi e rosati) e regionale.

Oltre ai tanti ottimi vini in degustazione, si sono potute assaggiare gustosissime proposte food che hanno accompagnato al meglio questo viaggio tra le eccellenze vinicole italiane.

Berebene 2022. Le novità della guida

La guida  presenta alcune novità significative rispetto alle precedenti edizioni: troverete 848 ottimi vini che costano meno di 13 euro sugli scaffali delle enoteche e della GDO, o sulle vetrine on-line di e-shop aziendali e siti di wine-commerce, ma per rendere più agile la pubblicazione abbiamo deciso di eliminare la sezione chiamata “gli altri vini”, che rischiava di diventare un mero elenco di nomi.

Altra importante novità è rappresentata da un’appendice dedicata alle migliori enoteche d’Italia che abbiamo raccolte in un’unica sezione invece che alla fine di ogni regione, per creare una sorta di “guida nella guida” più omogenea: tra i 371 negozi recensiti, ne abbiamo scelti 43 e li abbiamo premiati con i Tre Cavatappi, il riconoscimento che sta a indicare che in quel negozio troverete una selezione eccelsa curata da enotecari che non vendono solo vino ma fanno vera e propria cultura.

Si ringrazia Fisar – delegazione di Torino

foto di Yari Tumiatti

PARTNER DELL’EVENTO
 
PARTNER TECNICI

Gourmet service waveco _Corelli

Gambero Rosso Channel significa programmazione all day long, con repliche e prime visioni, sul canale 133 e 415 di Sky.

Alle 6, alle 12 e alle 21 una prima visione: Fuoco, con la puntata intitolata Una vita nuova. Per Giorgione Animali da cortile è giunto il momento di fare un focus su oca (alle 13.30) e su gallina e capretto (alle 20). Igles Corelli con il Gusto di Igles ci porta alla scoperta di ortaggi e seppia (alle 16.30 e alle 23.00) e i Mollica’s alle 10 spiegano la ricetta dei fagioli all’uccelletto. Alle 15.30 e alle 19, per il ciclo Parola di Chef, due ritratti: Gabriele Dani e Lorenzo Cogo.

I programmi di oggi

Scopri i migliori sushi di Firenze

E pensare che anticamente era nato come metodo di conservazione del pesce… chi l’avrebbe mai detto che il sushi sarebbe diventato una vera ossessione per molti buongustai? Anche l’Italia è stata ormai da tempo conquistata da roll, sashimi e onigiri, e non c’è città che non conti delle insegne dedicate. È infatti un’immagine felice quella restituita dalla mappatura della guida Sushi del Gambero Rosso, che raduna 250 indirizzi in tutta la Penisola. Ecco quelli da non perdere a Firenze.

Dove mangiare il sushi a Firenze

Scopri i migliori sushi di Firenze

Aji Tei

Tutte le specialità della cucina tradizionale giapponese qui si possono assaporare con la formula all you can eat: dal sushi al sashimi, passando per i richiestissimi roll, soprattutto quelli al tartufo e pistacchi, o ancora gli uramaki insaporiti con funghi o asparagi. Buona anche la tempura, gustosi gli udon e i gyoza. Il tutto in uno spazio suggestivo e di design, caratterizzato dal soffitto in legno sagomato e la fontana esterna.

Aji Tei – v-le S. Lavagnini, 20° – aji-tei.it/

Scopri i migliori sushi di Firenze

Il Cuore

Un ristorante autenticamente giapponese, dove trovare il meglio della cucina nipponica. Ruolo importante lo ricopre il sushi, che può essere abbinato al drink più adatto grazie ai consigli del sommelier. Il temaki – da provare – viene preparato nella sua versione più antica, con riso e pesce crudo, tempura o verdure, avvolti nell’alga nori. Ci sono poi il sashimi, il bara chirashi, gli udon e il pollo fritto, tutti squisiti.

Il Cuore – via Romana, 123r – ristoranteilcuore.it

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Hoseki

Ampia l’offerta sul versante sashimi (branzino, orata, sgombro, calamaro, polpo, gambero, salmone, tonno), e anche nigiri e uramaki (da provare lo Yellow roll con gamberone in tempura e copertura di avocado, tartare di salmone speziato e pasta kataifi). Ottimi gli onigiri e i temaki, buone anche le zuppe. Abbinamenti con birra giapponese o tè.

Hoseki – via Il Prato, 64r – hosekifirenze.com

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Ieie da Toshi

Questo è il regno di Toshifumi Mitsubiki, che dopo aver maturato una forte esperienza in cucina alla guida della trattoria Accadì, una ventina di anni fa aprì un minuscolo locale per introdurre a Firenze i sapori della tradizione giapponese. Alta attenzione è riservata al sushi, fiore all’occhiello dell’insegna, che come tutte le altre proposte si distingue per la riuscita contaminazione tra sapori nipponici e toscani.

Ieie da Toshi – b.go Pinti, 25r – facebook.com/ieiefirenze/

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Koko

La cultura gastronomica giapponese trova qui una degna celebrazione grazie a un ventaglio di preparazioni, realizzate a vista, che ne offrono uno spaccato piuttosto esaustivo. Carpacci, tataki, riso e pasta saltata, harumaki, gunkan, sashimi, temaki, hosomaki: il menu è ricco e variegato, e comprende anche tempura, zuppe e pesce alla piastra. Professionale e preparatissimo il personale di sala.

Koko – p.zza F. Ferrucci, 4 – kokorestaurant.it

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Kome

Uno dei primi esempi di cucina nipponica di qualità a Firenze, un elegante ristorante che occupa gli spazi di un antico palazzo del Settecento a pochi passi da Santa Croce. Si articola su tre livelli, ognuno dedicato a delle proposte specifiche: si parte dall’Izakaya, ambiente raccolto per eventi privati, passando per il katien, con i piatti preparati in diretta, e poi il primo piano con il barbecue. In qualsiasi caso, la qualità è garantita, e si può scegliere tra menu degustazione e alla carta. Birre, vini, tè verde e sake completano il quadro.

Kome – via de’ Benci, 41r – komefirenze.it/  

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Momoyama

L’arredo minimale e moderno di questo locale fa da cornice a una cucina improntata su materie prime fresche e stagionali. Tanti i piatti del giorno che cambiano a rotazione, e che affiancano i capisaldi della tradizione come tempura roll, gyoza, udon, sashimi e pollo teriyaki. A pranzo la formula Noodle Bar offre una soluzione economica, veloce e soddisfacente, mentre nell’adiacente bar si trovano cocktail, birre, distillati, tè e carta dei sakè.

Momoyama – b.go San Frediano, 10r – ristorantemomoyama.it/

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Mr Sushi

Al piano terra c’è il servizio canonico, mentre al primo piano si trovano le salette con paravento a chiusura, per una cena più intima e romantica. Qualunque sia la sala scelta, il menu è variegato e interessante, con proposte adatte anche i vegani, come i nigiri di tofu fritto. Tra gli uramaki, da provare quelli con anguilla grigliata e gamberoni fritti con salsa piccante, mentre per i rolls c’è l’imbarazzo della scelta (gli special fritti con formaggio cremoso e salmone sono imbattibili).

Mr Sushi – p.zza 1 Maggio, 5 – mrsushi.it

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Satori

Un ambiente accogliente con arredi eleganti si sviluppa negli spazi di una costruzione di fine Settecento, che accoglie una cucina di livello ispirata alla tradizione giapponese ma proposta in chiave occidentale. In menu oltre 100 piatti tra antipasti, riso, noodles, ramen, tempura e pietanze alla piastra, da ordinare alla carta oppure provare con le formule all you can eat disponibili a pranzo e a cena. Presente anche qualche opzione vegetariana.

Satori – via A. Pacinotti, 5r – satorirestaurant.it

È andata scena oggi la presentazione dell’undicesima edizione della Guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, un evento tornato a svolgersi in presenza e che ha riunito i grandi autori dell’arte dolce nazionale.

Superato l’anno zero della pandemia, la Guida torna a vestire i suoi panni tradizionali, recuperando i voti scorporati (Pasticceria, Servizio, Ambiente) che determinano l’assegnazione di una, due o tre Torte a seconda del punteggio raggiunto. E lo fa in un anno d’oro per l’arte del dolce nostrana.

Dolcezze mondiali: l’importanza del gioco di squadra

Un anno d’oro nel vero senso del termine per la pasticceria italiana, che a fine settembre 2021 alla Coupe du Monde de la Patisserie di Lione si è ripresa lo scettro ponendosi nuovamente sulla vetta del mondo, davanti a Giappone e Francia. Merito di Massimo Pica, Lorenzo Puca e Andrea Restuccia, una squadra fortissima e affiata che sotto la guida di Alessandro Dalmasso ha dimostrato che uniti si vince. Il team al completo è stato ospite d’eccezione dell’evento; niente di meglio per festeggiare una ripartenza che, grazie alla ritrovata voglia di socialità, di uscire e divertirsi, nei numeri conforta e fa ben sperare per il futuro della pasticceria tricolore. Guardando dentro ai laboratori la realtà è vivace, i nostri grandi artigiani del dolce hanno mostrato tutta la loro flessibilità, la capacità di adattamento e di ragionare in prospettiva.

Buono e bello, comfort e sano: i punti cardinali rilevati nella guida Pasticcerie

La voglia di normalità va a braccetto con la preferenza per dolci che fanno memoria, i sapori rassicuranti e “comfort” sono stati la chiave per colpire cuore e palato dei golosi. Ecco, quindi, l’impegno a cimentarsi sempre più nella panificazione, e spazio a dolci “facili”, grande il lavoro sui lievitati – da quelli da colazione ai grandi delle ricorrenze, destagionalizzati o tradotti in lingotti o bauletti dolci e salati – la pasticceria da forno, gli interessanti spunti che arrivano da intelligenti rispolveri o rivisitazioni di specialità della tradizione locale dimenticate e la valorizzazione creativa di produzioni del territorio. Tutto senza dimenticare di appagare l’occhio.

Non perdono il loro appeal le sofisticate torte e monoporzioni, che grazie al moltiplicarsi dei format, talora sono gli unici protagonisti della proposta in locali-boutique. A tenere insieme il tutto, una cura sempre più diffusa a unire il bello e buono al sano e sostenibile. La pandemia ha alzato l’asticella nelle consapevolezze dei consumatori, dando una spinta in più a battere una strada già segnata il cui registro si muove su direttrici quali stagionalità, lista corta, alleggerimento di zuccheri e grassi, attenzione al concetto di sostenibilità in tutte le sue accezioni, dalla selezione degli ingredienti alle implicazioni etiche e sull’ambiente. Mai come oggi la ricerca su ingredienti alternativi occupa un posto di rilievo, per incontrare le necessità di chi soffre di intolleranze o ha scelto regimi alimentari specifici, con vere e proprie linee dedicate e addirittura la nascita di “costole” a tema, vedi È Buono Uguale, il negozio gluten free di Pepe Mastro Dolciere adiacente al locale, e quello di imminente apertura firmato da Ernst Knam riservato a prodotti senza glutine e lattosio.

Le Tre Torte della Guida Pasticcerie

I segnali più ottimistici sulla ripresa del settore vengono innanzitutto dai grandi nomi, che guardano al futuro senza esitazioni e per i quali in molti casi lo stop è stata l’opportunità per consolidare il proprio posizionamento con varie operazioni. Sono fioccati i restyling dei locali, che talora hanno anche ampliato la proposta fino a ricomprendere quella ristorativa, i rebranding, la moltiplicazione delle sedi, e l’estero è sempre più meta ambita.

Si confermano le Tre Torte d’Oro a Iginio Massari, riconoscimento a un’icona che ha reso onore alla pasticceria italiana nel mondo ed esempio per tutti coloro che vogliano avvicinarsi all’arte bianca, per noi d’ora in avanti fuori classifica.

L’Olimpo delle Tre Torte si rafforza con due nuovi medagliati targati Milano, Alessandro Servida e Martesana Milano, portando a 27 il novero dei campioni in una classifica che riserva non poche sorprese.

Guida Pasticcerie 2022. I premi speciali

Comunicazione digitale, pasticceria salata, packaging, nuove realtà che si impongono sotto i riflettori: i premi speciali della Guida vanno a porre l’accento su alcuni punti nodali del settore.

Miglior comunicazione digitale

La comunicazione digitale continua a essere un asset fondamentale per il successo di un’insegna, e ha acquisito un ruolo ancora maggiore nell’ultimo anno e mezzo. È ormai chiara la necessità di abbandonare l’improvvisazione per puntare su progetti articolati e multicanale che valorizzino in modo coerente l’identità di un locale, il suo posizionamento e creino un legame con i clienti. Delivery ed e-commerce sono strumenti che viaggiano a braccetto, da un lato consentono di razionalizzare la produzione, e dall’altro, grazie ai prodotti a lunga conservazione e alle spedizioni, di destagionalizzare e raggiungere una platea più ampia e lontana.

I premi per la Miglior Comunicazione Digitale quest’anno vanno a Douce di Genova e Besuschio di Abbiategrasso (MI). Due realtà che, seguendo stili diversi, sanno raccontare in modo coerente filosofia e approccio, utilizzando in modo integrato e con i giusti toni i vari canali social, completati da siti funzionali e intuitivi.

Miglior pasticceria salata

Altra nota va di diritto alla pasticceria salata, che da qualche tempo sta vivendo un vero Rinascimento. La creatività dei grandi maestri applicata a questo universo consente spesso di trovare una nuova libertà di espressione e parallelamente va incontro all’esigenza dei pasticceri di trovare nuovi spazi di manovra e abbracciare più occasioni di consumo, tendenza già in atto che l’emergenza, scompaginando le abitudini consolidate, ha solo contribuito ad accelerare. Estetica e gusto si sposano grazie alla tecnica, i confini da esplorare si allargano fino a incursioni nella cucina. Le proposte salate, che si tratti di valorizzazioni di grandi classici o creazioni di puro estro, si sono rivelate quindi ottime alleate contribuendo a conquistare un pubblico nuovo ed eterogeneo dalla colazione al brunch fino all’aperitivo. Un trend che Gambero Rosso ha fotografato con un premio ad hoc, quest’anno assegnato a d&g Patisserie di Selvazzano Dentro (PD) e Pasticceria Roberto di Erbusco (BS), e che ha celebrato con il libro La Grande Pasticceria Salata uscito a metà novembre e realizzato in collaborazione con Iceteam Cattabriga.

Miglior packaging

Gradevole, funzionale, e – sempre più – green: il packaging è uno dei tasselli chiave dell’identità di un locale. Come sottolineato, nel 2021 l’eco della sostenibilità risuona a gran voce in ogni ambito, e se parliamo di pasticceria anche un packaging che rispecchi queste caratteristiche diventa un elemento che identifica in modo concreto l’attenzione a certe tematiche e soddisfa un consumatore sempre più attento. Meglio ancora quando la scelta di un packaging ecocompatibile è la ciliegina sulla torta che completa un cerchio in modo coerente con una filosofia che va tutta nella stessa direzione. È il caso di Golose Emozioni, di San Zenone degli Ezzelini (TV), il rinnovato locale di Enrico Tedesco, che punta su una pasticceria impronta su sostenibilità e genuinità, avvalendosi di prodotti a Km0 e piccole produzioni locali.

La novità dell’anno

Un buon manipolo di novità infoltisce la Guida, raccontando – nella maggior parte dei casi – di giovani che con coraggio si sono messi in gioco andando oltre tutte le incertezze del momento.

Il premio Novità dell’anno va a Pasticceria Celestina di Pollena Trocchia (NA), una realtà originale che prende vita dai sogni nel cassetto della pasticcera Nancy Sannino. Le prestigiose esperienze presso laboratorio di Roberto Rinaldini e poi a Parigi da Yann Couvreur le hanno regalato il bagaglio con cui, a soli 24 anni decide di intraprendere la sua avventura in un paesino dell’area vesuviana. Forte l’impronta femminile e interessante la formula, che sposa a meraviglia specialità d’Oltralpe con i classici della pasticceria campana, un matrimonio felice tenuto insieme dalla tecnica e la freschezza di un ambiente curato e giovanile.

Pasticcere emergente

Il premio Pasticcere Emergente fa volare direttamente a Cagliari grazie a Piero Ditrizio e al suo salotto chic inaugurato con la compagna Valentina Fais pochi mesi prima dell’inizio della pandemia. Corposo il curriculum che l’ha portato a 32 anni a voler “correre da solo”, l’esperienza c’è e si vede tutta, la tecnica porta a spasso tra dolce e salato, tra creazioni moderne e la leggerezza di lievitati di alta scuola, tra le interpretazioni a regola d’arte e la maestria dei tocchi personali, un viaggio intrigante e di grande soddisfazione.

I migliori pastry chef

Dolce e salato, cucina e pasticceria, confini sempre più labili e intrecci che sono ormai una realtà consolidata nelle cucine dei ristoranti. Il momento del dessert è la chiosa di un percorso di degustazione e l’ultimo ricordo che il cliente porta con sé di un pasto, a lui va il compito di essere accattivante ad occhio e palato e armonico con le portate precedenti. E tutto questo può nascere solo quando la creatività del pastry chef viaggia all’unisono con la filosofia del cuoco, in un lavoro corale e sinergico. L’importanza della pasticceria da ristorazione, che ha una sua cifra precisa che la distingue da quella da laboratorio (lavorazioni espresse, preparazioni più leggere e con un minor tenore zuccherino) ha ricevuto il suo suggello anche sul palco del concorso più prestigioso, la Coupe du Monde de la Patisserie, per volere del presidente Pierre Hermé. Dall’edizione 2021, infatti, il dessert da ristorazione è stato inserito tra le prove della finale, a sostituire quello al piatto. “Lo scopo” ha sottolineato Hermé “è quello di rimarcare l’importanza della professione del pasticcere nell’ambito della ristorazione e di evidenziare il legame sempre più forte tra chef e pastry chef”. La guida Pasticceri & Pasticcerie dedica una sezione speciale ai nomi più interessanti del settore, che operano in alcuni grandi ristoranti della Penisola.

Sulla > pagina Facebook di Gambero Rosso è possibile vedere l’evento di premiazione che abbiamo ripreso con la diretta in streaming.

 

Pasticceri & Pasticcerie 2022 del Gambero Rosso | Euro 14,90 | acquistabile in edicola, libreria e a breve on line

La guida è realizzata in collaborazione con

 

TRE TORTE D’ORO
Pasticceria Veneto – Brescia
Eletto Miglior pasticcere del mondo e a tutti noto come Maestro dei Maestri, Iginio Massari è un genio indiscusso del settore. Nella sua vita consacrata all’alta pasticceria ha vinto tutti i premi possibili. Ambasciatore della pasticceria italiana nel mondo e testimonial a livello mediatico, è il modello per chiunque decida di sposare l’arte bianca. Le Tre torte d’oro sono il giusto riconoscimento ad un fuoriclasse assoluto.

TRE TORTE

Punteggio:
95

Dalmasso

Punteggio:
94

Biasetto

Punteggio:
94

Maison Manilia

Punteggio:
93

Besuschio

Punteggio:
92

Nuovo Mondo

Punteggio:
92

Pasquale Marigliano

Punteggio:
91

Belle Hélène

Punteggio:
91

Caffè Sicilia

Punteggio:
91

Ernst K Knam

Punteggio:
91

Fabrizio Galla

Punteggio:
91

Pasticceria Marisa

Punteggio:
90

Alessandro Servida

Punteggio:
90

Cortinovis

Punteggio:
90

Dolce Reale

Punteggio:
90

Fusto Milano

Punteggio:
90

L’ Arte Bianca

Punteggio:
90

Luca Mannori

Punteggio:
90

Martesana Milano

Punteggio:
90

Pasticceria Roberto

Punteggio:
90

Rinaldini

Punteggio:
90

Sciampagna

PREMI SPECIALI

Pasticcere Emergente

Piero Ditrizio
Ditrizio Pasticceria – Cagliari
***

Novità dell’anno
Pasticceria Celestina – Pollena Trocchia (NA)
***

Miglior Pasticceria Salata

Pasticceria Roberto – Erbusco (BS)

d&g Patisserie – Selvazzano Dentro (PD)
***

Miglior Comunicazione digitale

Douce – Genova

Besuschio – Abbiategrasso (MI)
***
Pasticceria con il miglior packaging

Golose Emozioni – San Zenone degli Ezzelini (TV)

La disaffezione alle tipologie di vini “da dopopasto”, una categoria composita di liquorosi e non, è diventata un problema europeo. Infatti, non interessa solo i prodotti italiani perché la stessa sofferenza è condivisa dal Porto, Sherry, Sauternes, vini famosissimi ma anche simboli di una tipologia che fatica sempre più a essere apprezzata dai consumatori, alla ricerca di meno alcol e meno zuccheri.

Secondo gli ultimi dati Iri, il valore complessivo del “vino dopopasto” (comprende marsala, passiti, vin santo, moscato, zibibbo, ecc.) vale 35,7 milioni di euro e 4 milioni di litri di vino. Il trend di mercato del 2020 (33,5 mln) vs 2017 (33,8 mln) è pari a una diminuzione dello 0,8%. In particolare, il dato medio annuo è di – 0,3% e conferma che per questa categoria di vini, nelle grandi superfici di vendita, la pandemia ha influito molto relativamente dal punto di vista del valore, mentre nel volume il calo è più marcato: – 3,1% 2020 (3,88 mln di litri) vs 2017 (4 mln di litri).

Stanti questi valori e questi volumi, nel primo semestre 2021 si registrano delle variazioni in aumento (+11,9 in valore e +8,5% in volume). Solo nei prossimi semestri si potrà valutare, in caso di conferma, il senso dei dati che riguardano solo pochi vini in crescita (marsala, ecc.) a fronte di perdite diffuse con punte anche del – 55,5% (aleatico).

Cantine Florio - Enoturismo Italia

Marsala, Pantelleria e le Eolie: da vini dolci a vini da pasto

A Marsala, la capitale dell’omonimo vino fortificato italiano, specializzata in liquorosi, i bagli da tempo si sono riconvertiti ai vini da pasto. Se nel passato sono state anche un centinaio le aziende che hanno avuto come business principale il Marsala, per quella quindicina di aziende ancora attualmente impegnate nella produzione oggi rappresenta una percentuale variabile dal 10% al 30% del fatturato. L’unica eccezione è la Florio, l’azienda leader del settore, che continua nel suo percorso, ma avverte la necessità di operare dei cambiamenti. “Abbiamo perso la capacità di intercettare i consumatori moderni” sintetizza Roberto Magnisi, direttore delle Cantine Florio, che infatti negli ultimi anni, ha rilanciato il Marsala come vino a tutto pasto, con abbinamenti non convenzionali (bottarga, avocado, formaggi stagionati ed erborinati), confluiti nel progetto Florio Gourmet.

Una tendenza verso i vini secchi è in atto da anni nelle Eolie dove il fenomeno della vinificazione delle uve Malvasia di Lipari in versione fresca (solitamente classificata come Salina Igt) è crescente e va a scapito della tradizione che vuole il vino da appassimento o da surmaturazione. Il motivo in questo caso non è solo dovuto a un cambiamento del gusto ma anche perché “è un’innovativa boccata di ossigeno per l’economia delle aziende”, come racconta il produttore eoliano Piero Colosi: “Se il prezzo di una bottiglia di Malvasia dolce si aggira attorno ai 15-16 euro, incassati da 2 a 4 anni dopo l’anno di vendemmia, il tipo Secco raccolto prima, e senza i costi dell’appassimento, viene venduto subito e pochi mesi dopo, il denaro rientra in azienda”.

A Pantelleria le uve zibibbo vinificate fresche, senza appassimento, sono una realtà dal 1987 quando per la prima volta la cantina Miceli presentò Yrmn, uno Zibibbo secco, che fece epoca e aprì una nuova strada. Oggi la produzione di un vino secco da uve zibibbo è patrimonio di tutte le cantine pantesche e come per le Eolie, sta diventando un’entrata importante per tutte le aziende. Benedetto Renda, presidente del Consorzio di tutela vini Doc di Pantelleria, afferma che “ I vini secchi sono in forte espansione e ci aspettiamo un aumento significativo dei volumi in un ragionevole lasso di tempo“. Nel 2017, il bianco secco di Pantelleria rappresentava solo il 5,3% della produzione dell’isola, tre anni dopo la cifra era salita all’8,5%. Renda stima raggiungerà il 30% o il 40% nel giro di pochi anni.

167169 Degustazione di Porto nella cantina Sandeman a Vilanova de Gaia

Porto e Sauternes: da vini dolci a  vini secchi

Un paio d’anni fa, Alexandre de Lur Saluces, oggi a Château de Fargues dopo essere stato per 36 anni alla guida del mitico Château d’Yquem (dal 2004 nel gruppo Lvmh), ai margini di un’intervista ricordava che ormai sui 2.200 ettari dell’appellation Sauternes, circa la metà è destinata alla produzione di vini bianchi secchi e non più interamente dedicata ai vini dolci e botritizzati, per cui la denominazione è nota nel mondo. Mentre sulla rivista americana Wine Enthusiast, il giornalista inglese Jacopo Mazzeo, ha messo in evidenza che nel Duero, la regione vinicola portoghese dove nasce il Porto “Le cantine hanno abbracciato la produzione di vino fermo, non fortificato, per compensare il calo degli affari del Porto che tra il 2006 e il 2015, sono scesi del 26%. Nel 2020, le vendite di vino fermo sono aumentate del 130% rispetto a 15 anni fa e in appena un decennio, il numero delle aziende vinicole coinvolte è quasi raddoppiato”. Non è più sufficiente essere famosi, avere secoli di storia alle spalle o avere un marchio affermato.

133 Botti di Porto nella Graham e dietro la vetrata il ristorante Vinum

Fascia premium e Rtd: le strategie del Porto

Proprio dal Porto arrivano soluzioni che possono essere da esempio. Instituto do Vinhos do Douro e Porto (IVDP), associazione che raccoglie le aziende produttrici di Porto, che promuove e ne regola la produzione, per contrastare il declino della domanda, ha deciso di agire su due versanti. Il primo con l’incremento della fascia premium, autorizzando e valorizzando tipologie come il 50yo (years old) Tawny, 50yo White Port ed infine Very Old Tawny, riservata ai vini di almeno 80 anni di età. Si tratta di Porto di qualità e di invecchiamento lunghissimo, dedicati a un target di consumatori disposto a pagare da 150,00 a 1000,00 euro per una bottiglia.

Il secondo con il via libera ai Port & Tonic Rtd, sintetizzati in “Portonic” cioè una miscela di una parte di Porto (bianco) e 2 parti di acqua tonica, limone e menta fresca, servite per lo più in lattina (25 cl) e con un tenore alcolico di 5,5% in vol. Si tratta di prodotti “ready to drink”, cioè venduti in forma già preparata, pronta al consumo. La novità ha interessato tutte i principali marchi del settore quali Taylor’s, Croft, Offley, Symington’s, Cockburn’s, Sandeman, ecc. Quinta da Boeira invece ha scelto per il suo Boeira Porto Tónico, le bottiglie di vetro trasparente da 250 ml.

Il Portonic rappresenta per Porto una finestra su nuovi segmenti di mercato – il prezzo al dettaglio si aggira sui 2,30 euro a lattina – soprattutto di consumatori giovani che non conoscono o conoscono poco il Porto ma apprezzano i Rtd. Secondo l’Iwsr, infatti, la categoria Rtd è in crescita in molti mercati del mondo, dal Regno Unito all’Australia, dal Brasile al Canada. È anche la categoria di bevande alcoliche in più rapida crescita nel mercato Usa, dove si prevede che il consumo in volume diventi maggiore di quello dell’intera categoria degli alcolici.

In sostanza la strategia dell’Ivdp per il futuro è assai pragmatica e tiene conto dei cambiamenti che stanno avvenendo sia nei gusti dei consumatori sia nel mercato. Paul Symington, produttore di Porto di quarta generazione e amministratore delegato di Symington Family Estates, una delle cantine più blasonate del Duero, affermava, a proposito dei Porto Tawny da lungo invecchiamento, che “Il Porto deve cambiare con i tempi”. Un principio generale che vale per il Porto ma anche per tutti gli altri vini dopopasto. Bisogna aprirsi alle novità.

a cura di Andrea Gabbrielli

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