La zona bistrot del Giardino di Lipari

Il recupero di un vecchio agrumeto

Il Giardino di Lipari si presenta a chi passeggia tra i vicoli del centro storico del borgo eoliano proprio per quello che è: un’oasi verde strappata all’incuria, nel luogo che un tempo ospitava un agrumeto e oggi accoglie gli ospiti che vogliono rilassarsi all’ombra di un albero di mandarino o limone, fermarsi per pranzo o godere di buona musica in una sera d’estate. Il merito spetta a Luca Cutrufelli, artista siciliano con il pallino per l’accoglienza f&b, che qualche anno fa si è innamorato a prima vista di questo angolo di mondo eoliano, quand’era ancora infestato dai rovi e abbandonato a se stesso. Così – dopo un paziente lavoro di recupero, che ha preservato il legame con l’agrumeto di un tempo, realizzando però le strutture necessarie per servire piatti e drink –  è nato il Giardino di Lipari, che è cocktail bar, bistrot rilassato a pranzo e ritrovo serale animato, con musica e dj set che scandiscono il ritmo durante la cena e nel dopocena, quando le sdraio colorate che vivacizzano il cortile si popolano di persone. Specie in una località turistica come Lipari, l’estate 2020 sarà diversa, ma non per questo meno interessante.

Sdraio nel giardino di Lipari

L’estate al Giardino di Lipari

Anzi, la posta in gioco si alza, e il Giardino ha scelto di ripensare la squadra e diversificare l’offerta per esaudire esigenze diverse. Nel mese di agosto, per esempio, inizierà il programma degli Healthy Brunch, per lezioni mattutine di pilates all’aperto seguite da un brunch sano, ma generoso di sapori; e presto sarà disponibile anche il servizio take away di cestini da picnic, ideale per chi ha in mente di uscire in barca. L’evoluzione, però, risiede soprattutto nel talento delle persone selezionate per potenziare la squadra. A capo della cucina, da qualche settimana, è arrivato Raimondo Di Cataldo, cuoco romano già in brigata al ristorante Imago, con Francesco Apreda, ormai molti anni fa (2007-2010), nel periodo in cui il ristorante capitolino iniziava a farsi notare.

Bouganville in fiore al Giardino di Lipari

Giardino di Lipari. La cucina del bistrot

Influenzato da diverse esperienze in giro per il mondo, a Lipari porta una particolare sensibilità per il trattamento delle materie prime, che sull’isola significa innanzitutto valorizzare il pescato fresco, e le erbe spontanee come la nepitella, o i capperi che crescono rigogliosi, senza però rinunciare a qualche contaminazione più ardita. La proposta del bistrot, quindi, resta semplice, e ben definita nel gusto: ricotta del pastore di Vulcano con tempura di verdure, alici marinate con scarola ripassata e burrata, eliche di Gragnano al ragù di polpo e zenzero, frittura di gamberi e totani in farina di ceci e semola, polpo arrosto su battuto di patate viola, coltivate sull’isola (ma chi preferisce può optare per un poke di polpo con maionese al pompelmo). E un gelato siciliano con base Malvasia, frutta secca, uva passa e scorza di agrumi per finire.

Un cocktail al Giardino di Lipari

Giardino di Lipari. Il cocktail bar

La carta dei cocktail, invece, si propone di viaggiare nel mondo: i due giovani bartender al lavoro dietro al bancone utilizzano erbe spontanee e spezie – dal ginepro alla genziana, al quassio – per giocare con drink creativi (come il Rosalia, ispirato alla santa protettrice di Palermo e alla sua corona di rose), ma presentano anche una sezione “World” che spazia dalla Michelada messicana al Pisco, al Punch indiano, meglio se in abbinamento con una manciata di capperi fritti e qualche panella per l’aperitivo.

Serata musicale al Giardino di Lipari

L’obiettivo dell’estate 2020, infatti, sarà “portare il mondo al Giardino, visto che al momento il mondo è meno accessibile”, spiega Cutrufelli. Non a caso, le colorate divise dello staff sono realizzate da Giocherenda, impresa sociale nata a Palermo per dare una voce (e un lavoro) a giovani arrivati in città da Guinea, Gambia, Mali, Burkina Faso, e Marocco, fuggiti in cerca di un futuro migliore, che oggi si esprime con la creatività. Il Giardino di Lipari è aperto, è sufficiente varcare il bel portale in pietra, oltre il quale si svela il vecchio agrumeto.

Il Giardino di Lipari – Lipari (ME) – via Nuova – 339 329 9029 – pagina Fb

Pistacchi in maturazione sull'albero

La pasticceria dei fratelli Bonfissuto a Canicattì

Un passato nella ristorazione, dal 2011 i fratelli Giulio e Vincenzo Bonfissuto hanno concentrato le energie nella pasticceria. Così, applicando la voglia di fare e l’ingegno allo studio di tecniche e tradizioni dell’arte dolciaria siciliana, inaugurano la pasticceria di famiglia nella loro città, Canicattì, nell’Agrigentino. E da subito, oltre che alla produzione di classici della tradizione locale, dai cannoli alla cassata, scelgono di dedicarsi all’arte dei grandi lievitati, panettoni e colombe in testa, oltre a perfezionare una linea di creme spalmabili in barattolo, con i profumi dell’isola (pistacchi, mandorle, arance…). Proprio con i grandi lievitati ottengono la fama e i riconoscimenti in ambito nazionale e internazionale. Ma l’ultimo progetto dei fratelli Bonfissuto punta a tutelare proprio uno dei prodotti più conosciuti e abusati di Sicilia: il pistacchio.

I panettoni al pistacchio di Bonfissuto

Lungi dall’appellarsi all’onnipresente (e disponibile in quantità smodate?) pistacchio di Bronte, Vincenzo e Giulio – che pure fanno ampio uso del frutto nel loro laboratorio, specie per la produzione del panettone al pistacchio – hanno deciso di impiantare un pistacchieto nella campagna di Canicattì, a partire dal recupero di un ecotipo autoctono di pistacchio rinvenuto nell’agrigentino, e oggi non più coltivato.

Un albero di pistacchio

Il pistacchieto di Fustuq. Adotta un albero di pistacchio

Il pistacchieto avrà a disposizione 800 metri quadri di terreno in aperta campagna, tra mandorleti e vigneti, rifornirà direttamente il laboratorio di produzione della pasticceria, e ospiterà una settantina di piante. Ma i costi di impianto e coltivazione saranno sostenuti attraverso una campagna di crowdfunding,  attiva sulla piattaforma Kickstarter a partire dal 1 agosto: chi sceglierà di finanziare il progetto, potrà farlo con una donazione libera (con 27 euro si riceve a casa un panettone al pistacchio, e via a salire, con “ricompense” che annoverano anche tavolette di cioccolato, pasticcini, croccanti, box completi del valore di 150 euro), ma anche adottando una pianta di pistacchio, con versamento di 1000 euro, che garantirà al “tutore” dell’albero una targhetta di riconoscimento con il proprio nome sulla pianta. Inoltre, chi adotta potrà seguire i progressi in campo tramite documentazione a distanza costante, dal momento dell’impianto dell’albero alla prima fioritura, fino alla raccolta dei frutti e alla testimonianza del lavoro in laboratorio. L’adozione, infatti, dà diritto anche a una fornitura omaggio di dodici panettoni al pistacchio e offre l’opportunità di trascorrere una giornata in azienda per visitare il proprio albero e il laboratorio, con pernottamento e degustazioni in compagnia dei fratelli Bonfissuto.

Pistacchi tostati

La riscoperta di una filiera del territorio

Fustuq – come è stato ribattezzato il progetto a partire dal termine arabo che ha dato origine al dialettale “fastuca”, con cui i siciliani indicano il pistacchio – è certamente un intelligente progetto di marketing, ma alimenta un’interessante idea di filiera chiusa, che valorizza l’agricoltura e l’artigianalità siciliana. Di recente i fratelli Bonfissuto hanno trasferito il proprio laboratorio in collina, su un terreno calcareo che ancora un secolo fa era conosciuto come la “fastuchera di contrada Giuliano”, zona vocata per la coltivazione di pistacchio. Poi, soppiantata dalla più redditizia produzione di uva da tavola, la tradizione si è persa. L’obiettivo è quello di riattivare la filiera, con il patrocinio dei Comuni di Canicattì, Delia e Naro. E anche la tempistica non è casuale: “Vogliamo dire a tutti i giovani imprenditori siciliani di non abbattersi, nonostante le evidenti difficoltà dovute al Covid”.

maggiorana

Non è raro confondere l’origano con la maggiorana (il suo nome botanico è proprio Origanum majorana): le foglioline sono piuttosto simili, ma quest’ultima si distingue per il suo sapore intenso, balsamico, più deciso e tendente all’amaro. Facile da coltivare, una volta finita l’estate perde tutte le sue foglie per rigenerarsi la primavera successiva. Al contrario dell’origano, è consigliabile consumarla solo fresca, perché mantiene più intatte le proprietà ma soprattutto il suo profumo inebriante. Scopriamo qualcosa in più su questa erba aromatica, protagonista della prossima puntata de L’erba del Barone, programma condotto da Andrea Lo Cicero in onda ogni martedì alle 21.30 sui canali 132 e 412 di Sky.

Origine della maggiorana

A denominare ufficialmente la maggiorana è stato il botanico francese Joseph Pitton de Tournefort nel Seicento: mentre la prima parte del nome – origanum – ha un’etimologia chiara e semplice (dal greco òros: monte e ganào: splendore, a significare la “ricchezza della montagna”), la seconda ha origini più incerte, anche se molto probabilmente deriva dalla parola latina amaracus che si significa “che ha odore”, in riferimento proprio alla sua profumazione intensa. In qualsiasi caso, si tratta di una pianta di origine mediorientale, più precisamente persiana: in alcune zone d’Italia come la Toscana o la Liguria è infatti chiamata anche erba persia.

Proprietà e caratteristiche della maggiorana

In passato considerata simbolo di felicità, veniva utilizzata in cucina già dai romani, che conoscevano anche le sue proprietà antisettiche, digestive e calmanti, e per questo la impiegavano nella preparazione di distillati per eliminare il mal d’orecchio. Ricca di vitamina C, un tempo veniva proposta come rimedio naturale contro la stanchezza e l’affaticamento, ma anche come soluzione ai dolori di stomaco e quelli articolari. Oggi è provato che l’infuso di maggiorana può avere effetti calmanti sulle pareti uterine (utile, quindi, in caso di dolori mestruali) e sullo stomaco. Basta far bollire un bicchiere d’acqua e aggiungere un cucchiaino di foglie da lasciare in infusione per circa dieci minuti ed è pronta (come sempre, ricordiamo che si tratta di rimedi casalinghi e non vere terapie).

Usi in cucina della maggiorana

Come abbiamo già ripetuto più volte, è il profumo la caratteristica principale di questa erba, per questo è consigliabile aggiungerla ai piatti a crudo o a cottura ultimata, per preservarne tutte le componenti aromatiche. Versatile e adatta un po’ a tutte le pietanze, si presta bene ai prodotti della stagione estiva che la vede protagonista: fagioli borlotti freschi, verdure grigliate, ma anche insalate crude da arricchire con qualche fogliolina. Come la maggior parte delle erbe, è perfetta per insaporire una semplice frittata o conferire più gusto a carne e pesce alla piastra. Inoltre, la si può provare al posto dell’origano sui pomodori freschi o la pizza Marinara, o ancora sulle patate al forno o all’interno dei ripieni di torte rustiche e specialità salate. Per un condimento dal sapore deciso e originale, provate anche a preparare un pesto di maggiorana!


L’Erba del Barone va in onda ogni martedì alle 21.30 solo su Gambero Rosso HD, canale 132 e 412 di Sky

a cura di Michela Becchi

Tre Bottiglie Tour. Cena degustazione alla Rimessa Roscioli di Roma

La Rimessa è una delle costole dell’universo Roscioli che ne mettono in pratica l’amore e la passione per le cose buone. A partire dal vino, con una carta così ben strutturata e che pesca nei luoghi giusti, un servizio a sua volta sempre capace di raccontarla e trovare al suo interno l’etichetta più giusta per ogni occasione. Stesso discorso per ciò che arriva nel piatto, con una selezione degli ingredienti e un’esecuzione dei classici che non smentiscono mai gli standard a cui i Roscioli ci hanno abituati.

 

Menu della serata

Millefoglie di pane, burrata e crudo di gamberi rossi
In abbinamento: Moratti Cuvèe ‘More Pàs dosè  SA

Uovo pochè, crema di patate e funghi shitake
In abbinamento: Moratti Cuvèe ‘More Brut SA
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Fettuccine all’uovo con ragù di pollo
In abbinamento: Moratti Cuvèe dell’Angelo 2013

Cacio e pepe
In abbinamento: La Maga Barbera  2013 
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Petto d’anatra con pere al vino rosso, caprino e foie gras
In abbinamento: Per Papà  Nebbiolo 2015  
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Semifreddo di burrata olio e arancia
In abbinamento: Moratti Rosè 2013
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Tiramisù

Prezzo della cena a persona: Euro 50

NB. Per partecipare è necessario prenotare direttamente ai recapiti del locale. I posti sono limitati.

Rimessa Roscioli | Via del Conservatorio, 58 | Roma | tel. 066880 3914 | email: winetastingrome.com

Scopri le altre cene del tour Tre Bottiglie

Frico e polenta su tagliere ai Sette Nani di Fusine

Il frico friulano. Una ricetta storica

Di cucina friulana di confine raccontavamo un anno fa, in un viaggio tra malghe di montagna e grandi ristoranti, alla scoperta dell’area nord-orientale del Friuli Venezia Giulia, incastonata tra Austria e Slovenia. Di questo territorio è espressione una cucina di montagna fondata su pochi prodotti locali, forniti dalla terra o abilmente trasformati da malgari e artigiani del gusto. E il frico (che appena oltrepassato il confine con la Slovenia passa al genere femminile, ribattezzato frika), che nasce proprio in queste zone, è probabilmente il piatto più celebre del ricettario regionale friulano. Le sue origini si rintracciano nel Tarvisiano, tra le malghe di produzione del Montasio, formaggio Dop di latte vaccino a pasta semi-dura, che è l’ingrediente principe del frico (in origine la ricetta era legata alla necessità di riutilizzare i ritagli di formaggio fresco, gli strissulis, avanzati in fase di formatura nelle latterie, e la cottura avveniva sulla stufa a legna), e regala l’aspetto filante a questa golosa “frittata” di patate, servita calda, con la sua crosticina dorata, e in numerose varianti (con pancetta, cipolle, mele, speck, erbe aromatiche…). La prima menzione del frico, non a caso, è molto antica, e risale al De Arte Coquinaria di Maestro Martino da Como, cuoco del patriarca di Aquileia nel XV secolo, che cita la specialità come “caso in patellecte” (cacio in pastelletta), ideale “dopo pasto e caldo caldo”.

Stefano prepara il frico nella cucina dei Sette Nani

Il frico del bar Ai Sette Nani

Ma oggi bisogna incamminarsi alla volta dei Laghi di Fusine –  suggestivo sistema lacustre di origine glaciale circondato dai boschi che coprono il monte Mangart – per gustare un frico fatto a regola d’arte, a partire dalla cottura tradizionale su una cucina economica alimentata a legna, come si faceva un tempo. Siamo a un quarto d’ora appena di macchina da Tarvisio, e lo scenario è degno della più classica delle cartoline di montagna, che stordisce con infinite tonalità di verde e azzurro. Qui, il ristoro Ai Sette Nani, sulle sponde del Lago Superiore, è un rifugio sicuro per chi è in cerca di sapori genuini.

Tavoli all'aperto ai Sette Nani di Fusine

Si tratta di un piccolo bar, la caratteristica edilizia turistica montana che riduce gli spazi al minimo, ma può contare su diversi tavoli in legno all’aria aperta, proprio al limitare del bosco di abeti. Si apre solo con la bella stagione, è il piatto forte della casa è proprio il frico, eventualmente servito con polenta, che Stefano Vuerich ci racconta nel video che vedete qui sotto. Svelandoci qualche segreto della sua bontà: la cottura lenta e il riposo di un giorno (fondamentale), la scelta degli ingredienti – le patate devono essere vecchie, e il Montasio abbondante, in più stagionature, dallo stravecchio al primosale – la possibilità di attingere a una vecchia ricetta tipica della comunità di Studena Alta per accompagnare la pietanza con una salsa molto particolare. Lasciamo alle sue parole il resto del racconto.


Ai Sette Nani – Fusine in Valromana (UD) – via Laghi, 10 – pagina Fb

gnocchi alla romana

Per l’avvento della patata in Europa bisogna attendere secoli di storia, ma già nell’antichità i romani erano soliti mescolare acqua e farina per formare delle palline che venivano poi cotte in acqua bollente: una versione primordiale degli gnocchi, il cui nome deriva dal termine longobardo di epoca medioevale knohha, ovvero “nodo”, utilizzato per indicare qualsiasi impasto di forma tonda. Le origini di questo formato sono contese fra diverse regioni, ma la variante al semolino – prodotto della macinazione dei cereali, di granelli più piccoli e colore giallo – è solo romana.

gnocchi alla romana

Gli gnocchi alla romana, a base di semolino

Giovedì gnocchi, venerdì pesce oppure ceci e baccalà, sabato trippa”, così recita il calendario della cucina romanesca: ancora oggi, infatti, in molte osterie tradizionali capita di trovare gli gnocchi in carta proprio il giovedì, sia nella versione classica che nella versione regionale al semolino. Un impasto preparato versando il semolino a pioggia nel latte caldo e cuocendolo senza formare grumi. Una volta pronto, si stende il composto con uno spessore di circa un centimetro su una teglia, e lo si lascia rapprendere per un’oretta. Dopo che la base si è solidificata, la si taglia a rondelle, che vengono cotte in forno, poi condite con burro e formaggio. Il risultato è una sorta di timballo grigliato, da gustare caldo con una generosa spolverata di parmigiano (alle volte è possibile trovare gli gnocchi alla romana anche nella variante al sugo).

Gli gnocchi di semolino, uno dei 7 piatti dichiaratamente romani

L’utilizzo del burro e del parmigiano ha spesso creato confusione circa l’origine del piatto: si tratta, infatti, di due elementi poco diffusi alla cucina laziale, che predilige l’olio extravergine di oliva e il pecorino. Alcuni gastronomi ritengono che si possa trattare di una ricetta di origine piemontese, ma è un’ipotesi poco plausibile, considerando che gli gnocchi vengono citati anche da Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” come “uno dei 7 piatti dichiaratamente romani”. Anche Ada Boni nel volume “La Cucina Romana” fa riferimento a questa specialità come a una tradizione antica, da custodire e salvaguardare, “la tradizione di una Roma sparita”, il piatto che i romani “solevano accompagnare a ogni riunione che avesse lo scopo di festeggiare qualche cosa”.

La ricetta degli gnocchi alla romana

a cura di Michela Becchi

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La nascita delle Conserve del Borgo

Il nome effettivamente rimanda alla birra più conosciuta, ma il motivo è presto detto: il borgo è sempre lui, Borgorose, il piccolo paese che ha visto nascere nel 2005 il primo birrificio di Birra del Borgo, quello di Colle Rosso, e che sette anni dopo ha dato i natali alle conserve di un gruppo di amici, guidati da due donne, che hanno avviato il laboratorio di trasformazione grazie a un finanziamento regionale destinato all’imprenditoria femminile. Oggi la proprietà delle Conserve del Borgo è passata in altre mani, si tratta però sempre di donne. Sono Alessandra Colle e Alessia Paladini, una commercialista e un’avvocatessa nella stessa società di ingegneria, che hanno deciso di dedicare parte delle loro giornate a fare conserve.

Conserve del Borgo

Il passaggio di proprietà

“Per noi rappresenta ancora un hobby.”, racconta Alessandra, “I ragazzi che c’erano prima se ne dovevano andare per motivi di lavoro, così lo scorso anno abbiamo preso in affitto il laboratorio e lo abbiamo risistemato. È dunque troppo presto, dato anche il lungo periodo di lockdown che c’è stato, per trasformare questa passione in un vero e proprio lavoro”. La passione per le conserve, ad Alessandra, gliel’ha trasmessa Alessia:“Lei è la classica mamma che fa le merende in casa e le è sempre piaciuto sbizzarrirsi con le confetture e le conserve”.  Le ricette dei loro prodotti sono state, in parte, tramandate dai vecchi proprietari, in parte, sono frutto della loro fantasia e del legame col territorio circostante.

Il territorio e una piccola parentesi sul Cammino dei Briganti

Borgorose si trova nell’alta Valle del Salto, in provincia di Rieti, al confine tra Lazio e Abruzzo. Da qui si accede alla Riserva Naturale dei Monti della Duchessa, una delle zone montuose più selvagge del Lazio, con le fitte foreste di faggio che rivestono le pendici dei monti, ideale rifugio dei briganti che un tempo si riunirono in bande per sfuggire alla cattura delle truppe regolari sfruttando l’isolamento del luogo e le leggende su di esso. Pensate che oggi, ai briganti, è dedicato addirittura un cammino, e se siete in vacanza da queste parti vi consigliamo vivamente di scoprirlo. Il cammino è nato da un’idea di Luca Giannotti, guida professionista e scrittore che dà una lettura diversa della storia dell’unificazione d’Italia.

Cammino dei Briganti

Nell’introduzione della guida al Cammino dei Briganti (Edizioni dei Cammini) si legge: “Camminando ho imparato storie che i nostri libri di storia non raccontano. Come la verità di ciò che successe con l’unificazione dell’Italia, cioè con la discesa a Sud dell’esercito piemontese. Ho scoperto che i Borboni non erano così odiati dal loro popolo e che i Sabaudi furono subito un esercito di invasori violenti e prepotenti. E che i briganti molto spesso erano uomini e donne (briganti e brigantesse) che non accettavano questo nuovo invasore, e quindi si davano alla macchia, entravano in clandestinità, diventavano in qualche modo partigiani. La Storia come la si legge sui libri è sempre quella scritta dai vincitori, si sa. Camminando si possono invece imparare le contro-verità, e qui, lungo il Cammino dei Briganti, di storie ce ne sono tante. Belle e brutte”.

Conserve del Borgo

Come avviene la produzione

Ora, senza entrare nel merito della questione su chi fossero realmente i briganti, questo è un territorio che regala prodotti unici, tra cui il tartufo, sia bianco che nero pregiato, e la Castagna rossa del Cicolano. “Stavamo infatti pensando di iniziare la produzione di conserve di tartufi e della crema di castagne, ma se ne parlerà ormai il prossimo anno. Purtroppo il covid ha rallentato i nostri piani, ma non ci lamentiamo e andiamo avanti”. Effettivamente mentre stiamo intervistando Alessandra, le due stanno sbucciando e snocciolando a mano 47 chili di prugne. “Ci vorrà tutto il pomeriggio, poi andranno dritte nel nostro “Bimbone” – così chiamano il macchinario che sminuzza ortaggi e frutta – e una volta sminuzzate le mettiamo a macerare con zucchero e limone per la notte. Domani passeremo alla cottura, all’invasettamento e alla pastorizzazione”. Da quarantasette chili di prugne escono all’incirca centocinquanta vasetti di confettura di prugne e cannella, che poi vengono analizzati dal biologo ed etichettati per essere venduti al dettaglio o all’ingrosso.

Conserve del Borgo

Dove trovare le Conserve del Borgo

“Avevamo un grosso contratto con l’estero che ora, per forza di cose, è in stand by, così ci stiamo concentrando maggiormente sul territorio circostante anche per quel che riguarda le vendite. Usano i nostri prodotti molti ristoranti della zona e alcuni bed & breakfast del circuito del Cammino dei Briganti, tra cui La Residenza a Rosciolo e Ostella Casa Bella a Borgorose. Poi se le persone ci vogliono venire a trovare nel nostro laboratorio a Borgorose basta scriverci anche tramite Messenger”, suggerisce Alessandra.

Conserve del Borgo

Una gita che vale la pena fare, anche dopo che avranno attivato il loro e-commerce. Ma cosa vendono? Confetture di pesche alla vaniglia, di mele, noce moscata e cannella, di pere, zenzero e noci; e poi pesto di broccoletti piccante, o di zucchine e pomodori secchi. “Molti degli ortaggi sono di un’azienda agricola di zona (Azienda agricola Alessio Tolli, ndr), e in generale cerchiamo materia prima di cui conosciamo la tracciabilità, quasi sempre andiamo in prima persona a vedere come lavorano i papabili fornitori. A ogni modo il legame con la bellezza e i prodotti del territorio è e sarà sempre una costante nella nostra produzione”.

Borgorose (RI) – via E. Micangeli 32 – Alessia 3494628562 – Alessandra 3496776426 – www.conservedelborgo.com

 a cura di Annalisa Zordan

 

Le barche de pescatori di Orbetello

La Laguna di Orbetello è separata dal mare da due lunghe strisce di terra, i famosi tomboli della Giannella e della Feniglia; la vista spazia verso il Monte Argentario, le pinete lambiscono il mare, i battelli turistici solcano la laguna, mentre i pescatori ritornano a riva con un bottino giornaliero ricco di orate, spigole, muggini e anguille.

La cucina di Orbetello fonde la tradizione rurale maremmana con l’opportunità di usufruire delle risorse della Laguna e del pescato fornito giornalmente dal Tirreno. Orbetello, protesa sulla laguna a cui dà il nome, è infatti una località costiera peculiare, che deve alla particolare conformazione del territorio la sua identità, non solo paesaggistica e culturale, ma anche turistica e gastronomica. E i ristoranti locali interpretano questa particolarità offrendo una proposta che pur concedendo grande spazio al mare, non rinuncia alla cucina di terra, fatta di carni in umido a lenta cottura, zuppe dell’orto e piatti poveri della tradizione contadina, come l’acquacotta e i tortelli maremmani ripieni di ricotta ed erbette. Tra le specialità da non perdere, tipica espressione della laguna, c’è l’anguilla, che la cooperativa di pescatori locale si preoccupa anche di trasformare, offrendo diverse specialità gastronomiche da riportare a casa con sé. Ecco i nostri suggerimenti per mangiare in Laguna.

Patio del Podere Maremma

Il Leccino dell’Agriturismo Podere Maremma

Tra il mare e la campagna, all’interno dell’agriturismo Podere Maremma, che unisce accoglienza e produzione agricola (su 16 ettari di terreno), il ristorante è l’ultimo nato in casa, nell’estate 2019, in occasione della trasformazione in agriresort della struttura. In cucina c’è Gianpiero Cesarini. Buona parte degli ingredienti che arrivano in tavola sono autoprodotti, e ben combinati con il pescato del Tirreno, per offrire un menu di stampo mediterraneo e insieme tradizionale toscano, dalla tartare di gambero rosa, panzanella e barbabietola al tortello maremmano al ragù di Morellino, al tonno “a modo nostro” con salsa maremmaky. La cantina offre una bella selezione di etichette regionali. Ad appena 2 chilometri dal mare dell’Argentario.

Strada Regionale 74 Maremmana 170 – 0564 1886996www.poderemaremma.it

L'anguilla de L'Oste Dispensa

L’Oste Dispensa – L’Osteria da Spiaggia

Stefano Sorci è il patron di questa curato ristorante (che è anche enoteca e dispensa di cose buone) che ha fatto della valorizzazione degli ingredienti del territorio una missione. All’interno, le finestre della sala affacciano direttamente sulla laguna, dalla posizione privilegiata del Tombolo della Giannella. La cucina parla prettamente di mare e laguna, e fa largo uso di Presidi Slow Food locali, come la bottarga di Orbetello, la razza maremmana, la palamita del mare di Toscana. Quest’anno, però, l’estate dell’Oste Dispensa sarà diversa: complici lavori di ristrutturazione ritardati dall’emergenza sanitaria, il ristorante non riaprirà prima di novembre 2020. Ma l’Oste si trasferisce al mare, con l’Osteria da Spiaggia, allestista presso lo stabilimento balneare dell’hotel Villa Ambra (a pochi passi dal ristorante). E su richiesta i piatti arrivano anche sotto l’ombrellone.

Strada provinciale giannella, 113 – 0564 820085 – www.ostedispensa.it

L’Osteria da Spiaggia a Villa Ambra – 0564 820103 – www.hotelvillaambra.com

La vetrina de L'Asino d'Oro a Orbetello

L’Asino d’Oro

Lucio Sforza è appena arrivato in città, dopo anni felici trascorsi a Roma, dove L’Asino d’Oro è stato tavola di riferimento del rione Monti fino al 2019. Lo chef umbro, nato a Orvieto, non è nuovo a intraprendere quella metamorfosi che è evocata dalla sua insegna. Così la sua cucina riparte dal centro di Orbetello, luogo d’infanzia e di tanti ricordi. Il servizio serale è diviso in due momenti: dalle 18 alle 20 la merenda-aperitivo servita nei “coccetti”, con un buon calice di vino; dalle 20, il menu della cena, che parla di prodotti della campagna e della laguna alla maniera dello chef.

Via Calametti 8/10 – 0564647728 – pagina Fb

Gnudi in versione moderna di Caccia e Pesca

Caccia e Pesca

Allude alla scelta di garantire pari importanza alla cucina di mare e a quella di terra l’insegna di questo bistrot moderno in centro città, che offre anche un piccolo dehors per mangiare all’aperto. La proposta è semplice e divertente, valorizza la materia prima locale e punta su qualche guizzo creativo per modernizzare la tradizione del territorio, come nella colorata rivisitazione degli gnudi di ricotta (qui serviti con chutney di pomodoro). Tra i must della casa, i ravioli neri farciti con ragù di moscardini, su vellutata di ceci. E sempre tra i primi, plin di coda alla vaccinara con sedano fresco e riduzione al cacao. Ma anche crudi di pesce, totani ripieni, polpo al cocco e ricciola “che va al Mar Rosso”.

Via Vittorio Veneto, 9 – 0564 182 8384 – pagina Fb

Bottarga di Orbetello

Centro Degustazione i Pescatori di Orbetello

Al centro degustazione dei pescatori di Orbetello c’è spazio anche per qualche tavolo direttamente affacciato sulla laguna, mentre la maggior parte dei coperti è allestita in nella grande sala dell’ex fortificazione spagnola di Ponente, al limitare del centro storico della cittadina. I piatti in arrivo da una cucina decisamente popolare beneficiano dei prodotti trasformati dalla cooperativa, in primis l’anguilla della laguna (marinata o fritta), ma anche bottarga (proposta con le zucchine a condire un primo di tagliolini) e filetti affumicati di cefalo, sughi di spigola e orata allevate per il ripopolamento.

Via Leopardi, 9 – 0564 860611 –   https://ipescatoriorbetello-centrodegustazione.it/

 

pomodori

C’è stato un tempo in cui era considerato un prodotto esotico, una curiosità, in un certo periodo persino qualcosa da avvicinare con circospezione, potenzialmente velenosa (probabilmente perché un tempo il contenuto di solanina era maggiore di oggi). Solo dopo diversi secoli dal suo approdo in Italia, infatti, il pomodoro è stato scoperto nel suo potenziale agricolo e alimentare. Da allora in poi, però, la fortuna di questo prodotto, oggi simbolo stesso dell’Italia e del made in Italy, non si è mai fermata. Al punto da essere protagonista di due piatti iconici della tradizione: la pizza e la pasta al pomodoro, la cui storia è strettamente intrecciata a quella dell’Italia.

 

I valori nutrizionali del pomodoro

La solanina è un alcaloide tossico anche in piccole quantità, presente nelle foglie di pomodoro (per questo bisogna staccare il peduncolo verde prima di preparare insalate e sughi) e nei pomodori non maturi (come nelle patate nei peperoni verdi e nelle melanzane) e può dare origine a malesseri di vario tipo. Ma a fronte di questo, le virtù del pomodoro sono molteplici e ben note. Rimineralizzante, idratante, saziante nonostante il bassissimo apporto calorico (18 kcal). È ricchissimo di nutrienti e di sostanze utili all’organismo, a partire dagli antiossidanti: Carotenoidi (tra cui il licopene), vitamina C, fenoli semplici e complessi, sali minerali – soprattutto potassio – e folati. Basti pensare che con un etto di pomodoro riusciamo a soddisfare circa il 40% del fabbisogno di vitamina C e di vitamina A. Virtù che per la maggior parte dei casi rimangono anche dopo la cottura.

Pomodoro Santorini

Indicazioni per l’uso

Buona norma è consumare i pomodori crudi solo durante la bella stagione quando la maturazione è in campo e il contenuto di solanina è più basso. D’inverno meglio usare le conserve, preparate con i frutti maturati in estate. Per quanto riguarda i preziosi elementi contenuti, la vitamina C è termolabile e il licopene risulta più assimilabile da cotto, con la buccia e con olio extravergine d’oliva, ricco di acidi grassi insaturi e vitamina E. Meglio quindi consumare pomodori sia crudi che cotti per assicurare entrambi gli elementi. Un’altra associazione benefica è quella con l’aglio: insieme esprimono al meglio le loro capacità antiossidanti. Mentre il basilico con la sua azione carminativa insieme alla fibra del pomodoro combatte la stitichezza e il gonfiore addominale. Gli abbinamenti classici della tradizione mediterranea sono, guarda caso, quelli più funzionali al nostro benessere. Tra i matrimoni di gusto più recenti, quelli con la frutta: fragole, pesche oppure anguria.

Pomodoro del Piennolo del Vesuvio

Pomodoro: le varietà più comuni

Se tondo e lungo sono le due macro famiglie morfologiche, tra appiattito, globoso, sferico, a ciliegia, a cuore, costoluto, cilindrico, quadrato, a pera, la fantasia della natura non ha limiti. Nella logica della esaltazione della materia prima, basta, in fondo, cambiare varietà di pomodoro per creare “n” variazioni di uno stesso piatto o di una stessa pizza. Ibridi a parte, via con i vari Costoluto fiorentino, Pisanello, Pallino, Scatolone (Toscana); Valentino o Cuore di Bue Atipico (Marche); Pomodori giallo invernali (Molise); Spagnoletta o Da Secca (Lazio); San Marzano, del Piennolo vesuviano, Corbarino dei Monti Lattari (Campania); Tondino, Fiaschetto e Regina (Puglia); Pomodoro di Belmonte (Calabria) e Pachino, Pizzutello, Siccagno (Sicilia). Alcuni anche tra i Presidi e le Comunità del cibo di Slow Food, Associazione che oggi tutela cinque varietà. Una complessità che si evince se si passa a differenziarli in base al profumo e al gusto.

passata di pomodoro

Oltre alla forma, le dimensioni, il colore e il sapore, i pomodori differiscono anche per attitudine: per la passata, per esempio, oltre al classico San Marzano ci sono camone, cicliegino, cuore di bue e molti altri. Perché per quanto sia una conserva semplice e familiare, è un prodotto su cui vale la pena spendere un po’ di tempo per saperne di più.

Pane e pomodoro

Pomodoro: uso in cucina

Insieme all’olio di oliva e alla pasta rappresenta l’Italia in tavola, anche se gli abbinamenti cui si presta, sono pressoché infiniti come infinite sono le varianti. Basti pensare alle mille forme che assume il binomio pane e pomodoro all’origine di tantissimi piatti poveri della nostra tradizione, da nord a sud Italia, nati non di rado per usare il pane raffermo in seno alla cosiddetta cucina di recupero. Ne diamo qui una versione d’autore, che reinventa il classico abbinamento in ca verisone inedita e sorprendente.

Datterino pane e pomodoro_ANgelo Sabatelli. Foto Danilo Giaffreda
Foto Danilo Giaffreda

La ricetta di Angelo Sabatelli

Talento, intuito e intelligenza: Angelo Sabatelli è uno dei grandi nomi della cucina italiana. Originario di Monopoli, oggi di stanza a Putignano dopo tanto girovagare, è un cuoco di sfondamento: terragno e onirico insieme, ha saputo rileggere i sapori della sua terra con sublime profondità, slancio cosmopolita e indomita creatività. La sua è una cucina antica perfettamente calata nell’oggi, ardente, libera, emancipata.

Datterino pane e pomodoro

Ingredienti per 4 persone

Per la base di datterino

625 g di pomodori pelati, 125 g di pomodori ciliegini tagliati a metà (mettere da parte i piccioli), 225 g di acqua minerale, 25 g di canestrato grattugiato, 20 g di olio extravergine d’oliva, 16 g di cipolla rossa affettata, 10 g di basilico, 6 g di scalogno affettato, zucchero, sale

Per il pane tostato

125 g di pane raffermo a fette, 15 g di Canestrato grattugiato, 10 g di olio extravergine d’oliva 1,3 g di origano secco

Per la gelatina di acqua di basilico

500 g di acqua minerale, 15 g di basilico in foglie, 7,5 g di gelatina kappa, colorante rosso alimentare

Tostare le fette di pane con una spolverata di canestrato, origano e un filo di olio extravergine. Rosolare scalogno e cipolla in olio extravergine, aggiungere i ciliegini e cuocere. A parte frullare i pelati e unirli alla preparazione precedente insieme a basilico e acqua, poi far andare a fuoco molto basso per circa 45 minuti. A questo punto la base dovrebbe essere cotta, quindi inserire il pane tostato, il basilico e il canestrato, mescolare bene fino a quando il tutto è ben amalgamato, se occorre aggiustare di sale e zucchero. Versare il composto in 4 stampini e abbattere a -21°C, sformare e infilzare ogni datterino su di un ago.

Per la gelatina: portare l’acqua a 70°C, aggiungere il basilico, coprire e lasciare in infusione per 30 minuti. Filtrare l’acqua, aggiungere la gelatina kappa e riportare a bollore, rimuovere dal fuoco e aggiungere pochissimo colore rosso. Immergere velocemente un datterino ghiacciato alla volta nella gelatina ancora calda, ripetere lo stesso procedimento di glassatura per un massimo di tre volte, poggiarli su di una teglia con carta assorbente e metterli in frigo a decongelare. Al momento del servizio aggiungervi il picciolo e servire.

Angelo Sabatelli Ristorante – Putignano (BA) – via Santa Chiara, 1 – 0804052733 – www.angelosabatelliristorante.com

Culatello di Zibello DOP. Il Consorzio e il prodotto

Il Culatello di Zibello DOP è patrimonio e ricchezza di quella fetta di territorio adagiata lungo il grande fiume Po e avvolta dalla nebbia, tra i fattori più importanti per la stagionatura del Re dei Salumi. Per molti secoli, il nome e il prestigio del Culatello sono stati circoscritti a queste zone: patrimonio della gente della Bassa che sapeva apprezzarne il gusto e conservarne i segreti. Poi, il Re dei Salumi ha conquistato visibilità ed estimatori anche al di fuori del Parmense, facendo sì che aumentasse anche la richiesta, grazie all’unicità della produzione, da sempre nelle mani di pochi esperti. A tutela della qualità e della tipicità del Culatello, è nato il Consorzio del Culatello di Zibello Dop.

ISIT © Francesco Vignali Photography

Produzione e caratteristiche

Definito “Re dei Salumi”, è sicuramente tra i più noti e celebrati; ogni anno tra i 60.000 e gli 82.000 pezzi di Culatelli di Zibello possono fregiarsi del marchio DOP e, da oggi, anche del marchio dei produttori aderenti al Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello: una garanzia in più di unicità e tipicità. Oggi il consumatore ha imparato a conoscere ed apprezzare la sua squisitezza, un prodotto di salumeria costituito da una parte specifica della coscia del suino, opportunamente mondata in superficie e rifilata fino ad ottenere la classica forma a “pera”. Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe, aglio e vino bianco secco.

Zi-bello…e buono. La ricetta del panino di Max Mariola

Ingredienti:

. Culatello di Zibello Dop
. Insalata orientale
. Fichi secchi
. Rape rosse
. Bieta
. Toma a latte crudo
. Pane pizza ai cereali

«Il primo pensiero è stato quello di valorizzare quanto più possibile la parte più nobile del maiale, da cui deriva il più nobile dei salumi italiani che deve essere il protagonista assoluto. Per questo, tutti gli altri ingredienti sono gregari, spalle, coprotagonisti che esaltano la performance della star, Sua Maestà il Culatello di Zibello»
(Max Mariola)

 

Scopri tutti i panini di Max Mariola con i Grandi Salumi d’Italia

Finanziato con il contributo MIPAAF DM 57321 del 8.8.2019

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